Галеты, печенье

Калорийность и пищевая ценность

В галетах есть витамины группы В и ниацин, а также заметно наличие фосфора, магния и железа.

В 100 граммах галет (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 350–380 ккал
• Белки 9–10 г             
• Жиры 1–5 г              
• Углеводы 75–80 г            

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин B1 15%                
• Витамин B2 8%                  
• Витамин PP 12%                
• Железо 6%                  
• Магний 7%                   
• Фосфор 17%                

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет до 100–120 граммов как часть основного рациона, для детей — 30–50 граммов в день, учитывая особенности пищеварения.  Пожилым людям не стоит употреблять более 80 граммов, с учетом содержания соли и ограничений по пшеничной муке.

Описание и история продукта

Галеты — сухое, хрустящее печенье с минимальным содержанием влаги (8-10%), отличающееся длительным сроком хранения.

На печенье распространяются правила действующего стандарта ГОСТ 14032-2017 «Галеты. Общие технические условия». В нем говорится, что это мучное кондитерское изделие слоистой структуры со сквозными проколами. Оно изготовлено с применением дрожжей и (или) химических разрыхлителей, либо без добавления жира и сахара, либо с добавлением жира и (или) сахара с массовой долей жира по сухому веществу не менее 3%, массовой долей общего сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество не менее 11% и массовой долей влаги не более 11%.

Состав: мука пшеничная, вода или молоко, сахар и/или соль, растительное или сливочное масло, разрыхлитель или дрожжи.

Как выглядят галеты по ГОСТу?

• Форма прямоугольная, квадратная, круглая или фигурная.
• Поверхность гладкая, со сквозными проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Для галет из пшеничной муки второго сорта, обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта — со следами муки, с вкраплениями отрубей и других мелкодисперсных пищевых ингредиентов. Допускается на верхней поверхности наличие мелких вздутий.
• Цвет от соломенно-желтого до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей. Допускается более темная окраска вздутий на верхней поверхности, краев галет, а также темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.
• Вид на изломе слоистый, с равномерной пористостью и пропеченностью.
• Вкус и запах свойственные конкретному наименованию галет, без посторонних привкусов и запахов.

Чем галеты отличаются от крекеров? Галеты появились в Европе как «долгохранящийся хлеб». Изначально печенье было пресным, позже появились с сладкие вариации. Крекеры изобретены в США в XIX веке как легкая закуска. Тесто у крекеров более соленое или сдобное, готовится оно с большим количеством масла. Они легко крошатся.

Популярность в разных регионах. Сегодня галеты встречаются по всей Европе и за ее пределами — от русских галет к чаю до бретонских галет во Франции и испанских «галетас» к кофе. В Скандинавии так называют пресные хлебцы.

Происхождение и история. Термин галета происходит от французского galette, что в старофранцузском значило «камень голыш», то есть в свободной трактовке «плоская лепешка».

Первые упоминания о галетах встречаются в средневековых источниках: такие изделия были на столах бедняков и странников, потому что долго хранились и не требовали дорогих ингредиентов. Именно галеты брали с собой в дорогу участники крестовых походов, а позднее — моряки, ведь сухая хлебная лепешка не плесневела неделями.

Классификация

В России по ГОСТу галеты в зависимости от состава подразделяют:

• на простые (без добавления жира и сахара),
• с жиром и сахаром,
• с жиром.

За границей основные различия между разновидностями галет определяются типом используемой муки, способом выпечки и тонкостью изделия.

Среди промышленных сортов наибольшее распространение получили пшеничные галеты с минимальным содержанием сахара, иногда с добавлением отрубей или семян, а также сладкие версии с тонкой слоистой структурой.

По форме галеты бывают от круглых и овальных до квадратных и прямоугольных, что связано не только с традициями, но и с технологией их производства.

Кроме галет «на каждый день» продается и дорогое, изысканное печенье. Известно, что существуют галеты с черными или белыми трюфелями (1–3% в составе теста). Во Франции такие изделия готовят со сливочным маслом (82% жирности), иногда заменяя миндальной мукой пшеничную. Тесто замешивают вручную, чтобы не нарушить текстуру трюфелей и каждое печенье украшают трюфельной стружкой. Такие галеты класса люкс упаковывают в деревянные коробки с шелковой подложкой, прилагая сертификат подлинности (указывают сорт трюфелей и место сбора). Французские галеты с черными перегорскими трюфелями стоят примерно 80 евро за 100 граммов, а итальянские с белыми трюфелями из Умбрии, собранными летом — 60 евро. Как их подают и едят? С шампанским, белужьей или осетровой икрой или как самостоятельную закуску, поданную при комнатной температуре.

Как выбрать

Упакованные галеты должны быть целыми — без трещин, изломов и излишней крошки внутри упаковки. Обратите внимание на цвет: слишком темные края могут говорить о пересушке или неравномерной выпечке. Поверхность должна быть гладкой или чуть зернистой, но без следов масла или неестественного блеска. Если галеты выглядят влажными или местами липкими, лучше отказаться от покупки.

Качественная галета имеет чистый нейтральный вкус с легкой солоноватостью, без выраженной горечи или сладости, если это не сладкое печенье. Послевкусие быстро исчезает.

Как определить свежесть галеты, если не смотреть на дату изготовления? Основной критерий свежести — хруст. Только что приготовленная или недавно расфасованная галета легко ломается, крошится с характерным сухим треском. Если изделие стало влажным, мягким, трудно крошится или жуется — оно потеряло свежесть. Слишком ломкая, осыпающаяся в пыль галета свидетельствует о пересушке или долгом хранении.

Советы по хранению

Галеты максимально неприхотливы к условиям хранения, но для сохранения их фирменной хрустящей текстуры им необходима низкая влажность. Лучшее место — темная сухая кладовая или кухонный шкаф при комнатной температуре, вдали от источников тепла и влаги. При повышенной влажности в помещении или в период жары разумно убрать упаковку в холодильник, особенно если она уже открыта.

СОВЕТ: галеты всегда лучше хранить в том виде, в котором они были куплены, не измельчая и не ломая без необходимости. После вскрытия заводской упаковки обязательно пересыпьте их в плотно закрывающуюся жестяную или стеклянную банку, а для длительного хранения — в вакуумный контейнер или пакет зиплок. Нарезать или крошить галеты перед хранением не стоит — они быстрее размягчаются и теряют вкус.

Как продлить свежесть продукта? Если предполагается хранить галеты дольше 1 месяца, используйте герметичные емкости с пакетиком силикагеля или крупной соли, которые впитают лишнюю влагу. Глубокую заморозку галеты переносят плохо: после разморозки они теряют хруст и приобретают неприятную сырость.

Сроки хранения галет. В невскрытой герметичной упаковке печенье хранятся до 8–12 месяцев при комнатной температуре. После открытия банки или пакета рекомендуется употребить их в течение 1–2 недель, пока они не впитали влагу и не утратили хрупкость. Домашние галеты или изделия без консервантов хранятся чуть меньше — до 2-3 месяцев.

Классический рецепт и способ приготовления блюда

На одной из известных московских кондитерских фабрик галеты проходят 5 этапов приготовления.

• Этап 1. Замес теста (часто мука + вода + соль).
• Этап 2. Прокатка теста до образования пласта толщиной 1-2 миллиметра.
• Этап 3. Формовка, то есть нарезка теста на куски разной формы, например, круги или квадраты.
• Этап 4. Выпечка в разогретых до 220°C печах 7-10 мин.
• Этап 5. Охлаждение, расфасовка и упаковка.

Производительность подобной линии производства линии — 500 килограммов галет в час.

Современные и национальные способы использования продукта

Для бутербродов и закусок галеты используются как хрустящая основа: плотная структура не размокает сразу при добавлении паштетов, сырных намазок или овощных смесей.

В салатах галеты легко заменяют сухарики, а веще их можно измельчить, превратив в панировку для котлет или тефтелей.

При добавлении галет в горячие блюда, например, в супы или овощные рагу, они быстро размягчаются, впитывают ароматы бульона и загущают блюдо, становясь удобной альтернативой хлебу, особенно в походных условиях.

В сладкой выпечке измельченное печенье с добавлением размягченного сливочного масла — основа для чизкейков или тортов без выпечки.

Как галеты используются в кухнях мира? В России и странах Восточной Европы галеты чаще ассоциируются с армейскими и туристическими рационом, в котором они заменяют хлеб. Их едят с супом, медом или сгущенным молоком.

В Испании и Латинской Америке галетас — популярное чайное или кофейное печенье, основа для десертов с фруктами и кремами.

В Германии и Скандинавии на основе галет делают бутерброды для завтраков.

Подача продукта на стол

Галеты универсальны благодаря своему нейтральному вкусу и текстуре. Их подают сразу, удалив упаковку или слегка подсушивают для усиления хруста. В домашних условиях галеты можно прогреть в разогретой до 100 °C духовке 5–7 минут.  

С чем едят и сочетают

Лучше всего галеты раскрываются в сочетании с бри, камамбером, рикоттой, мягким творогом, сливочным маслом, паштетами, копченой или слабосоленой рыбой (форелью и скумбрией). Хорошо печенье работает вместе с огурцами, помидорами, авокадо.

Классические закусочные варианты включают галеты с ветчиной, ломтиками индейки, курицы.

Для сытных перекусов хорошо подходит комбинация с яйцом пашот, жареным беконом или грибами.

Еще галеты подают с джемами и ореховой пастой.

Польза и вред продукта

Галеты — продукт с простым составом, основу которого чаще всего составляет пшеничная, или гречневая мука. Витамины группы B , присутствующие в продукте, играют ключевую роль в энергетическом обмене, поддерживают работу нервной системы и участвуют в метаболизме белков, жиров и углеводов. Фосфор необходим для формирования костей и зубов, а магний поддерживает нормальное функционирование мышц и сердца.

Галеты относятся к продуктам с низким содержанием жира и сахара, благодаря чему их используют в диетическом и лечебном питании. Они подходят людям с чувствительным пищеварением: большого количества жиров и химических разрыхлителей в продукте нет, поэтому снижается риск раздражения слизистой желудка. Классические несладкие галеты могут стать частью рациона при заболеваниях желудка и кишечника — они часто включаются в меню при гастритах, панкреатитах, восстановлении после операций.

Возможный вред и противопоказания. Главный потенциальный вред — высокое содержание углеводов и наличием глютена, поэтому печенье противопоказано при целиакии и непереносимости пшеничного или другого злакового белка. При сахарном диабете несладкие галеты допустимы только в ограниченном количестве.

5 интересных фактов

• Существует версия, что первые сладкие галеты были приготовлены в конце XIX века для Николая II в Зимнем дворце.
• Раньше во время долгих переходов моряки крошили галеты и загущали крошкой каши и запеканки. Так можно поступать и в походных условиях — галеты накрошить, смешать с тушенкой, сгущенкой или другими консервами.
• Во Франции и Германии галеты — часть «фальшивого пирога». Для него печенье ломают на кусочки, выкладывают в жаропрочную форму, заливают смесью из взбитых яиц и сливок, с добавлением сыра, бекона, овощей и выпекают до румяной корочки.
• Галеты отлично подсушить в духовке, приправив, зирой, паприкой или сушеным чесноком. Вот и готовы пикантные мини-снеки (без масла и соли) для подачи овощного супа-пюре.
• В 2022 году на аукционе Сотбис за 300 евро продали коробку трюфельных галет, приготовленных в 50-х годах прошлого века для Елизаветы II.

Мнение эксперта

Эксперты Роскачества и диетологи считают, что лучше выбирать галеты с добавлением цельнозерновой, овсяной или гречневой муки — такие продукты содержат больше пищевых волокон и микроэлементов, улучшают пищеварение и способствуют более долгому насыщению. Галеты с низким содержанием клетчатки менее предпочтительны, особенно для лиц с нарушениями углеводного обмена.

Эксперты советуют употреблять галеты как часть перекуса, добавляя к ним источники белка или полезных жиров, например, творог, рыбу, хумус, сырые или запеченные сезонные овощи и даже фрукты. Это помогает снизить скорость всасывания углеводов и увеличить питательную ценность продукта. Не рекомендуется есть галеты, запивая их сахаросодержащими напитками, поскольку это увеличивает гликемическую нагрузку на организм.