Наггетсы

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе калорийного продукта есть витамины группы В, фосфор, цинк, железо и калий.

В 100 граммах куриных наггетсов (зависит от состава и производителя) содержится:

• Калорийность 220–270 ккал
• Белки 13–16 г
• Жиры 12–18 г
• Углеводы 15–20 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин В3 12–18%
• Витамин B6 10–15%
• Витамин B12 10–20%
• Железо 5–8%
• Фосфор 12–18%
• Калий 5–8%
• Цинк 7–10%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 100–150 граммов, детям (от 5 лет) — до 70–100 граммов как дополнение к основному приему пищи. Пожилым людям стоит ограничивать потребление из-за содержания соли, жиров и общей калорийности, особенно при проблемах с сердцем, сосудами или метаболизмом.

Описание и история продукта

Без наггетсов сложно вообразить современный фастфуд. Небольшие золотистые кусочки куриного филе в хрустящей оболочке покорили детей и их родителей, давно перебравшись из ресторанов в домашние морозилки.

Что же такое наггетс? Традиционно это небольшая порция куриного филе (иногда индейки или даже рыбы), заключенная в панировку и обжаренная до аппетитного хруста. Сегодня ассортимент продукта гораздо шире: существуют вегетарианские и сырные версии, а также мини-форматы в виде шариков. Феномен популярности кроется в удачном контрасте: внутри — сочное и мягкое мясо, снаружи — хрустящая корочка.

Базовые ингредиенты: куриное филе или фарш, панировочные сухари (пшеничная мука, дрожжи, соль, сахар), растительное масло (подсолнечное или рапсовое), вода, белок или цельное яйцо, крахмал (кукурузный или картофельный), пищевые добавки для продуктов из магазина (регуляторы кислотности, пряности, соль, перец, натуральные ароматизаторы). Состав может незначительно меняться в зависимости от бренда.

Какой вес и размер наггетсов? Такие характеристики классических изделий стандартизированы для удобства производства и приготовления, но могут незначительно различаться у разных брендов.

• Один классический наггетс обычно весит от 10 до 20 граммов. Наиболее распространенный вес в массовом производстве — около 16-18 граммов. Это не случайность: такой вес считается оптимальным для того, чтобы наггетс успел прожариться внутри и покрыться золотистой корочкой снаружи за стандартное время приготовления (3-4 минуты во фритюре).
• Базовый размер тоже имеет ограничения. Длина: примерно 3 — 5 сантиметров, ширина: примерно 2 — 3 сантиметра, толщина: примерно 1 — 1,5 сантиметров. Размер напрямую связан с весом. Небольшая толщина — ключевой параметр, обеспечивающий быструю и равномерную термическую обработку.

Почему именно такие параметры? Такой наггетс идеален для 1-2 укусов, а также для обмакивания в соус. Небольшая толщина гарантирует, что тепло быстро проникнет в центр, и мясо приготовится одновременно с панировкой. Еще не забываем про маркетинг: небольшие, аккуратные кусочки выглядят привлекательно и ассоциируются с закуской, а не с основным блюдом, что побуждает брать их в большем количестве.

Крупнейший сетевой ресторан быстрого питания, который во многом и задал мировой стандарт, придерживается следующих параметров для своих куриных наггетсов:

• Вес 1 штуки равен примерно 16–18 граммов.
• Вес порции из 4 штук — около 65 граммов, из 6 штук — около 98 граммов, вес порции из 20 штук — около 330 граммов.

Самые знаменитые 4 формы наггетсов («ботинок», «колокольчик», «шарик» и «прямоугольник») также вписываются в вышеназванные весовые и размерные рамки.

Исследователи из Оксфордского университета в 2019 году изучали, как форма наггетса влияет на восприятие его вкуса. Оказалось, что угловатые, геометрически неправильные формы мозг воспринимает как более хрустящие и вкусные, чем идеально ровные круглые или квадратные. Это открытие теперь учитывают многие производители, стремясь усилить положительные эмоции от своего продукта.

Немного из истории продукта. Все началось в 50-х годах прошлого века благодаря американскому профессору Роберту Бейкеру из Корнеллского университета. В 1963-м он представил научный труд, детально описав метод стабилизации мясного фарша и его последующей обработки во фритюре. Эта технология позволила наладить массовый выпуск «куриных кусочков», которые не теряли форму и вкус после заморозки. Именно она, а не более поздние версий сетей быстрого питания, стала основой для знакомого нам продукта.

Первый коммерческий успех пришел после того, как крупнейшая сеть ресторанов быстрого питания ввела наггетсы в свое меню в 1983 году. С этого момента популярность блюда стала стремительно расти. Изначально его создали, чтобы решить проблему избытка куриного мяса в Штатах и предложить альтернативу более дорогой говядине. Волна успеха быстро докатилась до других стран: вскоре наггетсы появились в Японии, Европе и России, где их рецептуру стали адаптировать под местные предпочтения.

Сегодня над созданием наггетсов трудятся как международные пищевые гиганты, так и небольшие региональные производители. Их можно встретить в школьных столовых США, заказать к пиву в британских пабах, они входят в меню австралийских кафе. А в Бразилии даже существует национальный праздник, посвященный этому продукту!

В последнее время на прилавках появились наггетсы, сделанные не из мяса, а на основе растительных белков.

Мало кто знает, что в современном мире существует настоящая «наггетсомания», выходящая за рамки простого фастфуда. В 2020 году в Австралии была запущена ограниченная партия «наггетсов с плавленым сыром внутри», которые моментально стали вирусным трендом в соцсетях. А в Южной Африке популярны наггетсы из страуса — они отличаются очень низким содержанием жира и насыщенным красным цветом мяса, напоминающим по вкусу говядину, но с более нежной текстурой.

Кто является сегодня крупнейшими производителями и потребителями наггетсов в мире? Среди них выделяются две группы игроков: гиганты фастфуда, которые создали спрос, и мощные пищевые корпорации, которые его удовлетворяют.

Топ-производители в мире: США и Бразилия. Есть, например, южноамериканская мясоперерабатывающая компания JBS S.A. — крупнейшая на планете. Благодаря поглощению одного из лидеров рынка США, она обладает колоссальными мощностями по производству куриных полуфабрикатов, включая наггетсы, как для американского континента, так и для рынков Европы и Азии. А Beyond Meat и Impossible Foods из США — на рынке драйверы новой волны. Они не производят классические куриные наггетсы, но именно они создали и возглавили тренд на растительные аналоги, перевернув представление о том, каким может быть этот продукт.

Картина потребления зеркально отражает историю распространения фастфуда.

• США — безусловный лидер как по абсолютным объемам, так и по потреблению на душу населения. Наггетсы здесь — неотъемлемая часть культуры питания, от школьных обедов до спортивных мероприятий. По разным оценкам, среднестатистический американец съедает несколько килограммов наггетсов в год.
• Великобритания, Германия и Франция первыми переняли американский тренд. Высокая урбанизация и популярность формата «еды на вынос» сделали наггетсы стабильно востребованным продуктом. В Великобритании, например, они являются одним из самых популярных блюд в пабах наряду с традиционным блюдом фиш-энд-чипс.
• Азиатские рынок (Япония и Южная Корея) демонстрирует взрывной рост. Местные потребители, с одной стороны, приняли западный продукт, а с другой — адаптировали его под свои вкусы, создав уникальные варианты с соусами терияки, васаби и кимчи. Это динамично развивающийся сегмент.
• Как и в США, в Австралии сложилась своя культура потребления наггетсов. Они являются стандартным пунктом в меню кафе, активно используются в домашнем питании и даже становятся основой для кулинарных экспериментов вроде «наггетс-бургеров».

Сегодня объем мирового рынка наггетсов по итогам 2023 года оценивался экспертами в сумму, превышающую 10 миллиардов долларов США. Прогнозируется, что к 2030 году эта цифра может достичь 15-17 миллиардов. Ежегодный рост рынка составляет устойчивые 4-6%, что демонстрирует его далекое от насыщения состояние. Основной драйвер — страны Азиатско-Тихоокеанского региона, где рост иногда достигает двузначных цифр.

Какая ситуация в России? Рынок в РФ прошел путь от полной зависимости от импорта до уверенного развития собственного производства. В нем есть и крупнейшие мясные производители, имеющие под контролем полный цикл — от выращивания зерна до переработки мяса, которые предлагают щедрый ассортимент готовой продукции. Значительный объем рынка занимают продукты, выпущенные под частными марками развитых по всей стране розничных торговых сетей). Они заказывают внушительные партии наггетсов, создавая тем самым жесткую конкуренцию брендированным товарам.

На Москву и Московскую область приходится значительная доля продаж как через сети ресторанов быстрого питания, так и через розничные супермаркеты. В Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Новосибирске, Казани идет постоянный рост спроса. Здесь сильнее всего развита сеть фастфуда и выше проникновение современных торговых форматов.

Сегодня отечественный рынок куриных полуфабрикатов, куда входят и наггетсы, оценивается в десятки миллиардов рублей. После периода импортозамещения, начавшегося в 2010-х и усилившегося в 2014-2022 годах, доля российских производителей на внутреннем рынке превышает 98%. Рост рынка в денежном выражении стабильно составляет 5-7% в год, опережая многие другие категории продуктов питания. Основной тренд последних лет — не только количественный рост, но и «уплотнение» корзин: потребители стали чаще покупать наггетсы как удобный продукт для домашнего употребления, а не только едят их в кафе и заведениях, где есть фастфуд.

Виды и сорта

Большой выбор наггетсов можно классифицировать по нескольким признакам. Классические куриные производят из цельного филе или из формованного фарша. Первые отличаются выраженной волокнистой структурой, вторые — более нежной и однородной текстурой.

Среди альтернатив — наггетсы из индейки, рыбы, например, минтая или трески, а также полностью растительные аналоги на базе сои, пшеницы или горохового белка. Вегетарианские и веганские варианты в последнее время набирают обороты и часто почти неотличимы от традиционных по виду и вкусу.

Производители экспериментируют не только с начинкой, но и с панировкой: вместо классической сухарной используют кукурузные хлопья, семена или пряные смеси, что меняет плотность, цвет и хруст. Отдельного внимания заслуживают сырные наггетсы, где главный компонент — полутвердый сыр в плотной оболочке, а также мини-форматы («битсы», «шарики», «стрипсы»), различающиеся размером и конфигурацией.

Чем отличается от похожих продуктов

Наггетсы нередко путают с котлетами, крокетами и панированными стрипсами из курицы. Ключевое различие — в размере и методе приготовления: наггетсы всегда порционные, небольшие, а их панировка дает характерный плотный и сухой хруст, что выгодно отличает их от более мягких крокет или котлет. В отличие от стрипсов, которые делают исключительно из полосок филе и которым придают удлиненную форму, наггетсы могут быть любой геометрии — круглыми, квадратными или фигурными.

Наггетсы универсальны в подаче: хороши для быстрого перекуса, в качестве самостоятельной закуски или как часть сложного блюда с гарнирами и соусами. По сравнению с другими панированными изделиями они выигрывают за счет идеального баланса между сочностью мяса и способностью панировки сопротивляться впитыванию масла. Это гарантирует стабильный результат как при жарке во фритюре, так и в духовке. Из минусов — высокая калорийность и довольно простой вкус без ярких приправ, особенно на фоне азиатских аналогов.

Как выбирать

Покупая замороженные наггетсы, внимательно осмотрите упаковку: прозрачное окошко или пленка должны давать возможность оценить содержимое. Качественные изделия имеют ровную, светло-золотистую панировку без темных пятен, ледяных глыб или крупных кристаллов. Форма должна быть четкой, кусочки — целыми, не раскрошенными и одного размера. Важно отсутствие трещин в панировке, видимых вкраплений или участков с цветом, отличных от общего. Любые дефекты, слипание или избыток льда говорят о нарушениях в процессе заморозки или хранения.

Запах. Полуфабрикат должен пахнуть нейтрально или иметь легкий запах пряностей, курицы или растительных компонентов — в зависимости от состава.

Вкус. У панировки он должен быть в меру соленым, с легкими оттенками пряностей. Мясо внутри — нейтральным или чуть сладковатым, без горечи, привкуса пережаренного масла, уксуса или химии.

Для замороженной продукции свежесть определяется по дате изготовления и целостности упаковки: выбирайте изделия с максимальным запасом до конца срока годности, без вздутий и повреждений. Повторная заморозка выдает себя обильным инеем, твердыми слипшимися комками и деформацией. Готовые горячие наггетсы должны хрустеть и быть сочными внутри — сухость и вялость указывают на повторный разогрев или долгое хранение после приготовления.

СОВЕТ: всегда изучайте состав. Чем выше в списке стоит натуральное мясо или филе, тем лучше. Старайтесь избегать продуктов с большим процентом крахмала, сои и неочевидных пищевых добавок — они проигрывают во вкусе и пользе. Для детей идеальны варианты с пониженным содержанием соли и специй.

Хранение продукта

Замороженные наггетсы требуют стабильного холода — не выше минус 18°C. Лучшее место для упаковки — основная камера морозильника, подальше от дверцы, где температура непостоянна. Влажность для герметично упакованного продукта не критична, но если влага попадет внутрь, это приведет к образованию льда и ухудшит структуру. Готовые, обжаренные или запеченные наггетсы, которые не съели сразу, нужно хранить исключительно в холодильнике при температуре 2-5°C.

Хранить наггетсы следует в оригинальной или плотно закрытой упаковке — целиком, не вскрывая до момента готовки. После вскрытия остатки нужно переложить в герметичный контейнер или плотно обернуть пищевой пленкой. Приготовленные наггетсы убирают на хранение только полностью остывшими и без соусов, так как он быстро размягчает панировку и способствует росту бактерий.

Если нужно, большую пачку можно разделить на порции и заморозить в отдельных пакетах зиплок — это уменьшит контакт с воздухом и предотвратит образование инея. Только потом размораживайте изделия, переложив их в холодильник на 3–5 часов. Готовые наггетсы можно заморозить, если вы не планируете есть их в ближайшие 24 часа, но учтите, что повторный нагрев лишит панировку хруста.

Замороженные наггетсы сохраняют свои качества от 6 до 12 месяцев при постоянной температуре. После вскрытия упаковки продукт лучше использовать в течение 1 месяца. Обжаренные и охлажденные наггетсы годны к употреблению 24–36 часов при условии хранения в герметичной таре, но оптимально съесть их в день приготовления.

Как готовить и использовать

Самый популярный способ — фритюр, который обеспечивает максимальный хруст корочки и равномерное пропекание начинки. Идеальная температура масла — 170–180 °C, при ней продукт готовится 3–4 минуты, покрываясь золотистой корочкой без лишнего жира.

Менее калорийная альтернатива — запекание в духовке (лучше на решетке) при 200–220 °C в течение 12–18 минут. Этот способ сохраняет сочность, но панировка может быть не такой хрустящей — чтобы усилить эффект, слегка сбрызните поверхность маслом перед отправкой в духовку.

Современные аэрогрили (фритюрницы с горячим воздухом) позволяют приготовить наггетсы почти без масла — на это уйдет 8–12 минут при 190–200 °C. Панировка хрустит благодаря циркуляции воздуха, а риск пересушить продукт минимален, если не передержать.

Еще наггетсы можно приготовить на сковороде и даже в печи-СВЧ. Изделия в микроволновке тоже могут получиться вкусными, хотя и не особо хрустящими. Время приготовления наггетсов в микроволновке зависит от того, используете ли вы замороженные наггетсы из магазина или готовите их сами из свежего куриного филе. Замороженный продукт нужно достать из упаковки, и не размораживая, переложить в специальную емкость для СВЧ-печи. Поместить в микроволновку и готовить 5 минут. Домашние наггетсы готовятся чуть дольше — примерно 10 минут.

Остывшие или вчерашние наггетсы можно освежить в духовке или на сухой сковороде, чтобы вернуть хруст.

СОВЕТ: подавать наггетсы лучше сразу, чтобы сохранить контраст между нежной серединой и хрустящей оболочкой. Идеальные компаньоны — классический соус барбекю, сладкий чили, чесночный, сливочный, а также кетчуп, горчица или заправки на сметане с зеленью.

Наггетсы максимально раскрываются в простых, комбинированных блюдах: боулы, роллы, бургеры, салаты, закусочные сеты. Они отлично гармонируют с азиатской лапшой, рисом, запеченными овощами, входят в состав домашних буррито, фахитос, кесадильи, а также могут быть элементом завтрака с яйцом и помидорами. Для детского стола и перекусов удобно делать мини-бургеры с наггетсами, закусочные шпажки с сыром, фруктами или овощами, а также подавать с набором соусов для дегустации. В салатах они выгодно оттеняют хруст огурцов и сладкого перца. В горячих блюдах наггетсы можно запекать под сыром в томатном соусе или использовать в запеканках.

Сочетание с другими продуктами

Классическое сопровождение — кисло-сладкий соус, барбекю, острый чили, сметанный, чесночный, медово-горчичный, тартар или азиатские дипы на основе сои и кунжута. Среди гарниров лучше всего проявляют себя картошка фри, печеный картофель, кукурузные початки, овощные палочки или салаты из листовых овощей, огурцов, помидоров, сладкого перца и редиски.

Сочетания с греческим или натуральным йогуртом, рикоттой, творогом с пряной зеленью освежают вкус.

Для более сытного варианта добавьте к наггетсам хлеб — тортилью, питу, булочки для бургеров или чиабатту, а также приготовьте с наггетсами кесадилью, тако, панини или питательные боулы с рисом, киноа и печеными овощами.

В азиатском стиле уместны маринованные овощи, кимчи, лапша с острыми соусами, арахисовая или кунжутная заправка. Для американской подачи подойдут луковые кольца, кольраби, сладкая кукуруза и даже яблочный чатни или клюквенный соус для контраста.

Наггетсы можно подать как часть закусочного сета — с мини-морковью, солеными огурчиками, оливками, кубиками сыра и виноградом.

Чем можно заменить

Если нужны аналоги по текстуре и применению, рассмотрите куриные стрипсы, рыбные палочки, сырные палочки, например, моцарелла в панировке, крокеты из птицы или рыбы, обжаренные овощные шарики (фалафель или нутовые), а для вегетарианцев — твердый тофу в панировке, темпуре или растительные наггетсы на бобовой и зерновой основе.

Продукт в кухнях мира

В Америке наггетсы принято сочетать с соусом барбекю или ранч, они частые гости на детских праздниках и в школьных столовых. В 2022 году в Нью-Йорке открылся первый в мире ресторан, полностью посвященный этому продукту — The Nugget Spot. Его шеф-повар, вдохновленный уличной едой со всего света, создал меню, включающее наггетсы из утки в апельсиновом глазури, веганские из джекфрута в темпуре и даже десертные — из замороженного йогурта в хрустящей вафельной крошке.

В Бразилии наггетсы подают с рисом и тушеными бобами как часть комплексного ланча.

В Германии и Бельгии продукт нередко сервируют с картофельным пюре и острыми соусами.

В Японии появились локальные вариации, например, с соусом терияки или васаби. В Южной Корее популярны комбинации с кисло-пряными глазурями или сырными топпингами.

В Австралии хрустящие кусочки курицы используют в салатах и сэндвичах, где они заменяют птицу или мясо.

В Индии вегетарианские версии на основе нута или панира предлагают в составе вегетарианских сетов с чатни.

Польза и вред наггетсов

Умеренное потребление наггетсов может быть источником качественного белка, важного для поддержания мышц и регенерации тканей, особенно при высоких физических нагрузках.

Некоторые исследования показывают, что небольшие порции куриного мяса положительно сказываются на метаболизме и дают чувство сытости из-за высокого содержания белка, что может помочь снизить общую калорийность дневного рациона. Выбор запеченных, а не жареных вариантов позволяет сократить потребление насыщенных жиров и увеличить пользу блюда.

Современные производители используют разные виды панировки и состава. Иногда полуфабрикаты обогащают клетчаткой (благодаря цельнозерновой муке или семенам), что повышает пищевую ценность, а также добавляют растительные белки, улучшающие аминокислотный профиль.

Классические куриные наггетсы служат источником животного белка, а также витаминов группы B, включая ниацин (B3), пиридоксин (B6) и цианокобаламин (B12). Эти витамины играют важную роль в метаболизме, поддерживают нервную систему, способствуют выработке энергии и процессу кроветворения. Благодаря витаминам B6 и B12 продукт поддерживает когнитивные функции и общий тонус.

Наггетсы также поставляют в организм железо и фосфор, необходимые для нормальной работы мозга и здоровья костей. Наличие железа, даже в небольших количествах, помогает частично покрывать суточную потребность, что актуально для профилактики анемии, особенно в детском и подростковом возрасте. В зависимости от рецепта, в составе могут присутствовать калий и цинк — минералы, влияющие на иммунитет и сердечную деятельность.

В чем вред наггетсов? Это промышленно переработанный продукт, содержащий много соли, жиров и углеводов из-за панировки и способа приготовления. Жарка во фритюре увеличивает долю насыщенных жиров и ведет к образованию трансжиров (особенно при многократном использовании масла), которые связывают с повышенным риском болезней сердца и сосудов. Высокое содержание натрия нежелательно при гипертонии, проблемах с почками и склонности к отекам.

Частое употребление панированных полуфабрикатов повышает риск набора веса и сбоев в липидном обмене. Для людей с заболеваниями ЖКТ (гастрит, панкреатит, холецистит) жирная и острая пища может спровоцировать обострение. В составе некоторых магазинных наггетсов встречаются добавки (усилители вкуса, стабилизаторы, консерванты), а также соя и глютен, что важно учитывать при аллергиях и непереносимости некоторых ингредиентов.

5 интересных фактов о продукте

1. Самый дорогой наггетс в мире был приготовлен в 2021 году в Лондоне шеф-поваром Стивом Марчантом. За 1010 долларов можно было попробовать кусочек японской мраморной говядины вагю, покрытый панировкой с золотой пылью, трюфелями и икрой, и подавался он с французским шампанским.
2. Формы наггетсов в крупных сетях продуманы до мелочей. К примеру, крупнейшая сеть ресторанов быстрого питания изначально утвердил 4 формы наггетсов. Это связано не только с требованиями безопасности (равномерная прожарка), но и с маркетингом — разные формы делают подачу куриных кусочков интереснее для детей и удобной для обмакивания.
3. Кулинары часто советуют добавлять в панировку щепотку сушеного чеснока, молотой паприки или кунжутных семечек — этот нехитрый прием придает блюду более глубокий, «ресторанный» вкус без серьезных изменений в рецепте. Для особенно хрустящей корочки профессионалы рекомендуют двойную панировку: яйцо-сухари-яйцо-сухари.
4. Одна из профессиональных хитростей — «легкая пропарка» заготовок перед панировкой (буквально 1–2 минуты над паром). Это помогает сохранить сочность курицы после запекания, особенно при работе дома с цельным филе.
5. В массовой культуре наггетсы достигли культового статуса: в США и Канаде ежегодно отмечают «День куриного наггетса», устраивая соревнования по их поеданию. В интернете живут разные  шутки и мемы, а в онлайн-играх часто встречаются виртуальные «наборы наггетсов» как награда за виртуальные достижения.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества и российские нутрициологи относят наггетсы к категории полуфабрикатов со средней пищевой ценностью: главный плюс — высокое содержание животного белка, если основа — натуральное куриное филе. Однако промышленные версии часто содержат значительную долю добавленных крахмалов, панировочных смесей, регуляторов и консервантов, что снижает их пользу по сравнению с цельными продуктами.

Наиболее уязвимым аспектом для здоровья считается высокий уровень насыщенных жиров и натрия, особенно в жареных вариантах, что увеличивает риск развития сердечно-сосудистых и метаболических проблем при регулярном потреблении. Кроме того, в процессе обжарки во фритюре может образовываться акриламид — вещество с потенциальной токсичностью. Поэтому диетологи советуют готовить наггетсы в духовке или аэрогриле, с минимальным количеством масла и соли.

Для баланса в питании эксперты рекомендуют сочетать наггетсы со свежими или вареными овощами, салатами без жирных заправок и соусами на натуральном йогурте. Не стоит употреблять их вместе с картофелем фри, сладкой газировкой, а также в составе «перегруженных» бургеров — это ведет к чрезмерному потреблению калорий, жиров и соли.

Частая ошибка — считать наггетсы полноценным источником белка. Из-за панировки и добавок их пищевая плотность ниже, чем у куриной грудки или рыбы. Поэтому лучше рассматривать их как удобную закуску или часть разнообразного рациона, а не как основное блюдо.