Сыр маасдам

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе калорийного маасдама много витамина А и D, а еще кальция, достаточная порция цинка и немного калия и железа.

В 100 граммах сыр маасдам содержит:

• Калорийность 350-360 ккал
• Белки 25-26 г
• Жиры 27-29 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин А 20-25%
• Витамин D 240%
• Кальций 147%
• Цинк 20%
• Железо 2%
• Калий 5%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых маасдама составляет не более 30-50 граммов, детям (от 3-5 лет) и пожилым лучше ограничить до 20-30 граммов, учитывая высокую жирность и калорийность.

Описание и история продукта

Маасдам — полутвердый сыр из коровьего молока, с характерный крупными дырками (или «глазками»). Обычно он имеет светло-желтый цвет и гладкую корочку, иногда восковую. Вес головок разный, часто выпускают в виде кругов по 5-10 килограммов.

Какой вкус и аромат у маасдама? Вкус сбалансированный, сладковатый с ореховыми нотками. Не такой острый, как у старой гауды, и не такой пресный, как у молодой. Аромат — легкий фруктовый.

Жирность сыра чаще всего составляет около 45%, что обеспечивает кремовую и мягкую текстуру. Созревает маасдам от 4 недель до 4 месяцев.

Состав: молоко коровье пастеризованное, закваска молочнокислых бактерий, сычужный фермент (или микробный аналог), соль, кальций хлористый (для лучшего свертывания) и аннато (натуральный краситель, E160b для красивого желтого цвета).

Как раньше и сейчас производят маасдам в Голландии? Раньше сыр делали вручную. Молоко грели в медных чанах на дровах, сыворотку сливали вручную, а сырные головы переворачивали несколько раз в день силами здоровенных сыроваров. Секрет передавался из поколения в поколение. Сейчас, конечно, все автоматизировано. Современные заводы — это стерильные цеха с компьютерами, которые следят за температурой, влажностью и временем созревания. Производство модернизировано: пастеризация молока, стандартизация рецептуры, автоматизация прессования и выдержки, использование специальных бактерий и контролируемого климата в сырохранилищах — все это ускоряет созревание сыра.

Парадокс в том, что голландцы до сих пор считают, что самый лучший маасдам получается на небольших фермерских сыроварнях, где процесс хоть и контролируется машинами, но мастерство человека решает еще многое. Главное отличие — масштаб и точность. Раньше каждая партия могла быть чуть другой, сейчас бренды стремятся к абсолютной идентичности вкуса.

Немного из истории продукта. Маасдам — новичок в мире сыров. Он появился в 1980-х годах в Голландии как альтернатива швейцарскому эмменталю. Название ему дали в честь городка Маасдам, что на реке Маас. Это не родина сыра, а скорее коммерческое название, такое же звучное и узнаваемое. Из-за быстрого созревания и доступной цены продукт стремительно завоевал популярность.

В Россию Маасдам пришел в 90-х годах, вместе с первыми супермаркетами.

Сегодня главным мировым производителем по-прежнему остаются Нидерланды. Основные потребители — Германия и Франция, но и Россия входит в топ-5 стран-импортеров этого сыра. У нас своего производства почти нет, разве что несколько мелких сыроварен пытаются делать аналоги, но 99% маасдама — привозной продукт. При этом по объемам продукт значительно уступает классической гауде и эдаму.

Сезон

Маасдам изготавливают круглый год, так как для производства используют пастеризованное молоко, что позволяет не зависеть от сезонности. Однако сырники, сделанные из молока, добытого летом, бывают нежнее и ароматнее. Так и сыр, произведенный из летнего молока по оценке дегустаторов, все-таки отличается от зимнего, особенно крафтовый.

Виды и сорта

По сути, у маасдама нет разновидностей. Вся его классификация строится на времени выдержки:

• Молодой (Jong) сыр выдерживается 4-6 недель. У него мягкий вкус, тело светло-желтое с не слишком большими глазками.
• Маасдам средней выдержки (Belegen) — продукт выдержанный 2-3 месяца. Это тот самый классический вкус, который мы все знаем.
• Зрелый (Oud) сыр был создан от 3 месяцев и больше тому назад. Встречается реже, вкус более интенсивный, островатый, иногда даже с легкой крошливостью и глазки крупнее.

Бывает еще копченый маасдам, но это уже не классика, а вариация для гурманов.

Чем отличается от похожих продуктов

Маасдам часто сравнивают с эмменталем. Главное отличие — он созревает быстрее, по вкусу мягче и содержит чуть больше влаги, что дает более эластичную текстуру. Также в маасдаме больше сладости во вкусе и ореховых нот, чем чуть островатый эмменталь. И у швейцарского сыра глазков поменьше и их очень много, а у голландского глазки крупные, но их меньше по количеству.

Если сравнить с гаудой, маасдам более «дырявый» и менее жирный.

Как выбирать

Главное правило — смотри не на упаковку, а на сам сыр.

• Корочка должна быть ровной, упругой, без трещин и скользких пятен. Обычно она вощеная или покрытая специальной пленкой.
• Глазки должны быть! И не мелкие, а большие, слегка блестящие изнутри. Если дырок нет — это не маасдам.
• Цвет — равномерный желтый или светло-желтый. Не белесый и не ярко-оранжевый, что является признаком избытка красителя.
• Запах — приятный, молочный, чуть сладковатый.
• На срезе сыр не крошится или, наоборот, не будет резиновым. Маасдам должен легко резаться.

Как хранить

Сыр маасдам — живой продукт, любящий воздух и правильную влажность. Не храните его в пленке — лучше оберните в специальную бумагу для сыра или пергамент, затем положите в контейнер с вентиляционными отверстиями. Храните при оптимальная температура 4-8 °C в течение 2-3 недель.

Маасдам можно замораживать, но с потерей текстуры. Размораживайте исключительно медленно — в холодильнике.

Как готовить

Маасдам — сыр-универсал. Его можно просто нарезать и съесть с вином или фруктами в составе сырной тарелки. Можно натереть на терке для пиццы, пасты, запеканок и горячих бутербродов. Он отлично плавится, тянется и дает красивую золотистую корочку. Его уместно добавлять в салаты и запекать с мясом, курицей или картошкой. А еще он подходит для фондю, например, в смеси с другими сырами.

Современные и национальные вариации использования

Сегодня маасдам переживает мини-ренессанс в ресторанной кухне, выходя далеко за рамки привычной пиццы и сэндвичей. Шеф-повара ценят его за предсказуемое плавление, нежный ореховый вкус и ту самую текстуру с большими глазками, которую можно обыграть в презентации блюд. Вот главные тренды, которые появились за последний год в ресторанах Европы и США.

• «Растягивающийся» бургер (The Stretch Burger) — это уже классика жанра, но ее доводят до абсолюта. Речь не о ломтике сыра на котлете. Теперь маасдам трут на крупной терке и формируют из него целую «шайбу», которую кладут на котлету, не снимая ее с гриля. Сыр равномерно покрывает мясо, создавая эффектную, тягучую «сырную юбку» (cheeskirt), которая и в офлайн и на фотографиях в соцсетях выглядит чрезвычайно аппетитно. Бургер Maasdam Meltdown готовят в бургер-баре The Patty & Bun в Лондоне. Там даже применяют не просто сыр, а смесь из тертого маасдама и мелко нарезанных корнишонов.
• Фондю снова в моде, но теперь в более легком и изящном формате. Вместо традиционной смеси на основе грюйера, шефы используют голландский сыр как основу для более нежного и сладковатого горячего блюда. Его подают не с хлебом, а с неожиданными дипами: с обжаренными артишоками, копчеными колбасками, стеблями спаржи или даже с кусочками жареного айвы. Ресторан Alpine в Нью-Йорке предлагает Fondue Maasdam с добавлением трюфельного масла и шампанского. Его подают в небольшой порции на двоих с выбором дипов, включая хрустящий картофель рести.
• Вегетарианские стейки и котлеты (Vegetarian Steaks) —  один из самых громких трендов. Благодаря своей плотной, но эластичной текстуре, зрелый маасдам режут на толстые ломти (по 2-3 сантиметра), маринуют в соевом соусе, травах и кленовом сиропе, а затем обжаривают на гриле или на сковороде. Снаружи образуется хрустящая карамелизованная корочка, а внутри сыр становится мягким, но держит форму, имитируя стейк. Это блюдо-хайп для вегетарианских меню. Веган-бистро De Bolhoed в Амстердаме славится своим Maasdam Steak. Ломти сыра обваливают в специях и сухарях панко, обжаривают и подают с ягодным соусом и пюре из сельдерея.
• Еще сыр начали активно использовать в высокой выпечке. Его добавляют в тесто для несладких бриошей и булочек. При выпекании кусочки сыра плавятся, создавая внутри воздушные полости и насыщенный сливочный вкус. Но есть и более смелые эксперименты: тертый маасдам добавляют в песочное тесто для несладких тартов с грушей и розмарином, где его соленость и ореховый смак отлично оттеняют сладость фруктов. Пекарня Bakkerswinkel в голландском Утрехте готовит чудесные Maasdammer Broodjes — пушистые булочки с кусочками вяленых томатов и большого количества тертого сыра внутри.
• Классический картофельный гратен — дело хорошее, но теперь шефы делают акцент на сыре и представляют версию 2.0 для гратена. Тонко нарезанный маасдам выкладывают не просто слоем, а формируют из него хрустящую «черепицу» или сетку. При запекании он создает невероятно ароматную и хрустящую корочку с пузырьками, которая ломается как стекло. Опять отличились голландцы! Ресторан De Kas в Амстердаме в осенью подает гратен из пастернака, топинамбура, клубня сельдерея под хрустящей «крышкой» из маасдама, который готовят отдельно и кладут на блюдо прямо перед подачей.

В молекулярной гастрономии нельзя пропустить сырную эспуму. Благодаря своему яркому вкусу, продукт используют для создания с помощью сифона воздушной пены. Ее подают к устрицам, карпаччо из говядины или в качестве намазки для канапе. Другой прием — сыворотку, оставшуюся от производства сыра, используют для ферментации овощей или создания легких сырных консоме. Ресторан Proef в Роттердаме известен своими экспериментами: в меню есть холодный суп из зеленого горошка с эспумой из маасдама и хрустящими гренками.

Сочетание с другими продуктами

Идеальные партнеры для маасдама —  это груши, яблоки, виноград, персики, грецкие орехи, миндаль, пекан, а также мед, сладкое чатни и сладкая французская горчица.

Для усиления вкуса сыра маасдам в блюдах отлично подходят следующие пряности и ароматные травы:

• Черный молотый перец отвечает за легкую пикантность без перебивания нежного вкуса сыра.
• Кориандр и мускатный орех добавляют ореховые и теплые нотки, подчеркивая его сладковато-ореховый характер.
• Кардамон подходит для соусов и десертов, раскрывая тонкие пряные оттенки вкуса продукта.
• Паприка добавляют сыру свежесть и легкую остроту, хорошо работает в сочетании с медом и орехами.
• Розмарин гармонично дополняет вкус, особенно в мясных или овощных блюдах с сыром.
• Пажитник и тимьян вносят легкую пряную горчинку, интересный аромат и глубину вкуса.
• Орегано и базилик — классика для сырных блюд с помидорами, особенно в запеканках и салатах.

К сыру выбирайте травяной чай, вино гевюрцтраминер, шардоне, совиньон блан, рислинг, кьянти или пино нуар. Можете подать к нему пиво IPA или сидр.

Продукт в кухнях мира

В Нидерландах маасдам — часть сырных тарелок и бутербродов. В США и Европе он популярен благодаря универсальности. Он выступает частью горячих сэндвичей, запеканок, его превращают в золотистые сырные палочки в хрустящей панировке.

Польза и вред маасдама

Маасдам по праву может похвастаться своим питательным составом.

Во-первых, в нем очень много кальция и фосфора. Всего лишь 100 граммов сыра способны покрыть практически суточную потребность взрослого человека в кальции (это около 80-90% от нормы) и больше половины — в фосфоре. Это не просто абстрактные цифры. Именно это слаженный дуэт отвечает за крепость костей и зубов, а также играет ключевую роль в работе нервной системы и мышечных сокращениях. Для детей, чей скелет активно растет, для женщин в период менопаузы, когда риск остеопороза возрастает, и для пожилых людей это свойство маасдама бесценно.

Во-вторых, не стоит забывать и о высококачественном белке (около 25 граммов на 100 граммов продукта) — строительном материале для мышц и клеток. Такой белок усваивается организмом гораздо легче, чем, скажем, животный белок. Поэтому кусочек сыра после тренировки — это отличная идея для восстановления сил.

В-третьих, из витаминов особенно выделяется B12, дефицит которого испытывают многие, особенно те, кто мало ест мяса. Этот витамин критически важен для здоровья крови и нервной системы. Маасдам помогает восполнить его запасы, обеспечивая примерно четверть суточной нормы.

В-четверых, в сыре есть витамин А, стоящий на страже нашего зрения и иммунитета, и цинк, незаменимый для крепкого иммунитета и здоровья кожи.

В-пятых, за счет молочнокислых бактерий, участвующих в созревании сыра, маасдам может оказывать легкое пробиотическое действие, помогая поддерживать баланс здоровой микрофлоры кишечника.

В чем вред сыра маасдам? Высокая концентрация насыщенных жиров и соли. Регулярное и неумеренное поедание сыра большими порциями может способствовать повышению уровня «плохого» холестерина. Это создает риски для сердечно-сосудистой системы, и способно привести к повышению артериального давления из-за избытка натрия.

Калорийность у продукта тоже немаленькая — под 400 ккал на 100 граммов, так что для тех, кто следит за весом, это скорее лакомство, а не основная еда.

ВАЖНО! Употребление сыра необходимо сократить при наличии непереносимости лактозы. Хотя в выдержанных сырах ее минимум, индивидуальные реакции возможны. К тому же, маасдам чаще попадает в магазины средней выдержки.

5 интересных фактов о продукте

1. За образование гигантских дырок в продукте отвечает особая бактерия Propionibacterium freudenreichii. Она выделяет углекислый газ, который и пузырится внутри.
2. Головка сыра маасдам созревает минимум 4 недели, и все это время ее регулярно переворачивают, чтобы форма была идеальной.
3. Название «маасдам» защищено в Европейском союзе как наименование, охраняемое по происхождению. Настоящий Maasdammer может производиться только в Нидерландах.
4. На международных конкурсы сыроваров маасдам часто участвует в категории Dutch-style cheeses (сыры в голландском стиле) и регулярно берет призы.
5. Сыр маасдам составляет 15% от общего производства сыров в Нидерландах.

Мнение эксперта

Игорь Гребешев, гурман и сыровар из нижегородской области:

На дегустациях и мастер-классах меня часто спрашивают: как подготовить маасдам для максимального раскрытия его вкуса в блюдах? Отвечаю.

• Для использования достаньте сыр из холодильника за 20-30 минут. Холодный сыр теряет насыщенность вкуса и аромат, а теплый раскрывает ореховые и сладковатые нотки.  
• Нарезайте маасдам тонкими ломтиками, если подаете в сырной тарелке или на бутербродах, или кубиками 1-2 сантиметров для салатов и закусок — так текстура и вкус раскрываются лучше.  
• Для пиццы, запеканки или соусов, где маасдам будет плавится, его можно натереть на терке. И при запекании лучше не перегревать сыр слишком долго, чтобы он не потерял свою мягкость и сладость. Оптимально — запекать до появления золотистой корочки и легкого пузырения.  
• Комбинируйте маасдам с продуктами, которые подчеркнут его вкус, например, с медом, орехами, свежими фруктами и пряными травами.  

Соблюдение этих советов позволит максимально подчеркнуть типичные для Маасдама орехово-фруктовые ноты и приятную текстуру сыра.