Рассольные сыры

Греческий сыр фета
Греческий сыр фета (Фото: Shuttestock/ТАСС)
Болгарская брынза
Болгарская брынза (Фото: Shuttestock/ТАСС)
Сулугуни (Мегрелия)
Сулугуни (Мегрелия) (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»/Е. и С. Моргуновы)
Правда о мягком сыре: мнение производителя
Правда о мягком сыре: мнение производителя (Фото: Shuttestock/ТАСС)
Греческий сыр фета
Греческий сыр фета (Фото: Shuttestock/ТАСС)
Болгарская брынза
Болгарская брынза (Фото: Shuttestock/ТАСС)

Рассольные сыры созревают в рассоле, а точнее — в растворе поваренной соли. К ним относятся: сулугуни, чанах, брынза, фета, моцарелла, проволоне и другие.

Рассольные сыры: описание продукта

К этой категории относятся сыры, созревающие в рассоле — растворе поваренной соли. Это один из древних способов, он до сих пор широко распространен на Востоке, где сыр хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком. Известна эта технология и в Южной Италии, там она называется pasta filata (тянутое тесто) и применяется при производстве волокнистых сыров типа "проволоне".

Сырный сгусток погружают в горячую сыворотку примерно на пять часов, пока он не станет тягучим, после чего его вытягивают (часто вручную) или вымешивают, формуют в головки и погружают в бассейны с холодным (8-12° С) рассолом, приготовленным на воде или сыворотке, а иногда еще и коптят.

Виды и сорта

Так, например, делают и хорошо знакомый нам сулугуни: его плоские головки-диски поступают в продажу или свежими — через 2-3 дня с начала изготовления, или выдержанными — через l,5 месяца. К этой категории принадлежат и распространенные на юге нашей страны, особенно в Закавказье, в Дагестане, сыры тушинский и чанах, к ним же относятся брынза, фета и итальянская моцарелла.

Нередко в Италии "тянутые" сыры некоторое время выдерживают, после чего на их головках образуется корочка. Типичная волокнистая или слоистая структура в процессе созревания преобразуется в мелкозернистую, поэтому такие итальянские сыры, как проволоне и качокавалло, созревают до стадии твердых сыров. В Юго-Восточной Европе существуют богатые традиции производства сыров этой категории. Так делают болгарский кашкавал, греческий кассери и турецкий кашар пейнири.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

РЕЦЕПТ

Салат из запеченных на огне овощей с сыром чанах

Можно приготовить овощи на гриле и подать их "как есть", а можно пойти чуть дальше и сделать из них салат, добавив в него сыр чанах. Он станет одновременно прекрасной закуской ...

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Сулугуни: рецепты

Сулугуни – рассольный грузинский сыр из региона Самегрело. У него чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, белый или желтоватый цвет, плотная, слоистая, эластичная консистенция.

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Рецепты с моцареллой, блюда с сыром моцарелла

Моцарелла (итал. Mozzarella) — свежий пастообразный тянутый сыр, типичный представитель итальянских волокнистых сыров категории «паста-филата» (pasta filata) родом с Юга Италии. Сегодня моцареллу из ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Рецепты с сыром фета

Фета — традиционный греческий сыр. Его делают из овечьего или козьего молока и добавляют во множество блюд. Любое застолье в Греции начинается с Греческого салата, где основной ингредиент – сыр фета. ...

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Брынза: рецепты

Сыр брынза — важный ингредиент с рецептах болгарской, румынской, молдавской, украинской, балканской кухни (у некоторых народов он известен как брындза, а поляки его именуют просто сирене — то есть сыр ...

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image