Рассольные сыры созревают в рассоле, а точнее — в растворе поваренной соли. К ним относятся: сулугуни, чанах, брынза, фета, моцарелла, проволоне и другие.
Рассольные сыры: описание продукта
К этой категории относятся сыры, созревающие в рассоле — растворе поваренной соли. Это один из древних способов, он до сих пор широко распространен на Востоке, где сыр хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком. Известна эта технология и в Южной Италии, там она называется pasta filata (тянутое тесто) и применяется при производстве волокнистых сыров типа "проволоне".
Сырный сгусток погружают в горячую сыворотку примерно на пять часов, пока он не станет тягучим, после чего его вытягивают (часто вручную) или вымешивают, формуют в головки и погружают в бассейны с холодным (8-12° С) рассолом, приготовленным на воде или сыворотке, а иногда еще и коптят.
Виды и сорта
Так, например, делают и хорошо знакомый нам сулугуни: его плоские головки-диски поступают в продажу или свежими — через 2-3 дня с начала изготовления, или выдержанными — через l,5 месяца. К этой категории принадлежат и распространенные на юге нашей страны, особенно в Закавказье, в Дагестане, сыры тушинский и чанах, к ним же относятся брынза, фета и итальянская моцарелла.
Нередко в Италии "тянутые" сыры некоторое время выдерживают, после чего на их головках образуется корочка. Типичная волокнистая или слоистая структура в процессе созревания преобразуется в мелкозернистую, поэтому такие итальянские сыры, как проволоне и качокавалло, созревают до стадии твердых сыров. В Юго-Восточной Европе существуют богатые традиции производства сыров этой категории. Так делают болгарский кашкавал, греческий кассери и турецкий кашар пейнири.
![Салат из запеченных на огне овощей с сыром чанах](https://images.gastronom.ru/8gxqgmlevZ_yWIJp_Nywevs8VyvEuS0W1dPCS9fA33M/pr:similar-page-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2dhc3Ryb25vbS9hbGwtaW1hZ2VzL2U2MTM5OTk0LTBkY2UtNGRmYS1hZmFiLWNmZTdlYTUzNDMyMy5qcGc.webp)
РЕЦЕПТ
Можно приготовить овощи на гриле и подать их "как есть", а можно пойти чуть дальше и сделать из них салат, добавив в него сыр чанах. Он станет одновременно прекрасной закуской ...
![Сулугуни: рецепты](https://images.gastronom.ru/a3ki589X1ykwHXSB2LLhklNxcsOtcC2mC8JNeAwKwJk/pr:similar-page-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2dhc3Ryb25vbS9hbGwtaW1hZ2VzLzYzYmQ2ZTU1LTU3NDktNDJkOC05NGNjLTRhZjAxMzI2Mjk3Yi5qcGc.webp)
ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ
Сулугуни – рассольный грузинский сыр из региона Самегрело. У него чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, белый или желтоватый цвет, плотная, слоистая, эластичная консистенция.
![Рецепты с моцареллой, блюда с сыром моцарелла](https://images.gastronom.ru/qw5OSCsRAZfkJTYeDDVAeQK1iMv6673ws6IZ-HaQyUk/pr:similar-page-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2dhc3Ryb25vbS9hbGwtaW1hZ2VzLzk5Y2E5ZmMzLTU0MWYtNDhjZi04YzViLTM0MTYzZDA0NzM3Yy5qcGc.webp)
ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ
Моцарелла (итал. Mozzarella) — свежий пастообразный тянутый сыр, типичный представитель итальянских волокнистых сыров категории «паста-филата» (pasta filata) родом с Юга Италии. Сегодня моцареллу из ...
![Рецепты с сыром фета](https://images.gastronom.ru/7B5vjpqNnfsor29Gm84Z5Ig_pT7cBq3tIavmBXbTOxg/pr:similar-page-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2dhc3Ryb25vbS9hbGwtaW1hZ2VzL2JlMzY1MzkwLTFkNWEtNDlhOC1hZmU1LTUyZDQ0ZDYxOGFkYy5qcGc.webp)
ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ
Фета — традиционный греческий сыр. Его делают из овечьего или козьего молока и добавляют во множество блюд. Любое застолье в Греции начинается с Греческого салата, где основной ингредиент – сыр фета. ...
![Брынза: рецепты](https://images.gastronom.ru/QDSoMfGmHY9b6sH8LcZhHrONyjRugHaLK-Mk7t8xuio/pr:similar-page-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2dhc3Ryb25vbS9hbGwtaW1hZ2VzL2E3ZDkyOGE4LTZmMjAtNGMwZC05MDQ4LWI1ZmJiM2E5OTcwZS5qcGc.webp)
ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ
Сыр брынза — важный ингредиент с рецептах болгарской, румынской, молдавской, украинской, балканской кухни (у некоторых народов он известен как брындза, а поляки его именуют просто сирене — то есть сыр ...
Пока нет комментариев