Сулугуни

Описание продукта

Сулугуни – популярный и любимый многими рассольный сыр плотной, эластичной и слоистой консистенции, без корки. В нем могут быть небольшие глазки и крошечные пустоты неправильной формы. Хотя сулугуни внешне напоминает сыр моцарелла, на самом деле он гораздо более эластичный по текстуре и имеет более выраженный вкус. Сулугуни чуть кисловатый и солоноватый: такой характерный вкус во многом зависит от кисло-сывороточного рассола.

Сулугуни, по этнографическим данным, традиционно готовили в западных районах Грузии (Самегрело, Сванетия, Имерети, Лечхуми, Рача). В Самегрело сыр называли селегини, селегун, сиогини, в Имерети, Раче и Лечхуми – гваджила или гваджили. В Гурии сулугуни называли гадазелила. В Грузии готовили такой сыр и абхазы, назвав его ашелагуан и взяв это слово из языка мегрелов.

В настоящее время сулугуни готовят почти во всех уголках Грузии, хотя не везде соблюдают традиционные правила его приготовления. Самый известный – мегрианский и сванский сулугуни. В Сванетии коров, из молока которых готовится сулугуни, в основном выращивали на летних пастбищах на высоте 1000-3200 метров над уровнем моря. Высокогорные летние пастбища отличаются разнообразием съедобной растительности, поэтому производимое здесь молоко придает сыру неповторимый аромат и вкус. Может быть, в этом и был секрет отменного качества местного сулугуни?!

Сыр впервые упоминается в словаре грузинского лексиколога Сулхана-Саба Орбелиани XVII века, а затем и в словаре общественного деятеля и лексиколога Давида Чубинашвили XIX века.

Известно, что с 1890-х годов сулугуни (сырные головы и тертый сыр) из грузинского портового города Поти в Западной Грузии экспортировался в Западную Европу.

Долгое время сулугуни производили только местные грузинские фермеры, но в 2012 году грузинская молочная компания ООО «Санте ГМТ продактс» начала выпуск фасованного сулугуни, используя полностью автоматизированный производственный процесс с минимумом ручных операций.

В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на сулугуни и ещё несколько блюд грузинской национальной кухни.

Сейчас в Грузии производится самый разнообразный сулугуни, например, сулугуни в меду, сулугуни в сливках, сулугуни, настоянный в вине и разнообразные рулеты, например, рулет из сыра с фруктовым джемом, в оболочке из тертой айвы и грецких орехов.

Виды и сорта

Сулугуни может быть молодым – это сыр, который готовится 2-3 дня и должен быть реализован за 5 дней, твердым, который выдерживается в соляном растворе до 3-х месяцев и копченым. Чуть подробнее про последний. Сулугуни, предназначенный для копчения, обычно помещают в рассол на 2 недели, просушивают и переносят в специальную коптильную камеру. Копчение длится 7-8 дней, при температуре 25-28 °С. Сейчас часто используется технология бездымного копчения, что весьма положительно влияет на конечный результат. Копченый сулугуни имеет специфический аромат и аромат. Он не крошится, более эластичный; тело у сыра желтоватого цвета, снаружи он золотисто-коричневый.

Есть еще сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2-2 %).

Сыр выпускают в виде небольших головок, «блинов» и нитей/длинной соломки. Последний вариант может быть переплетен в косичку.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В сулугуни есть витамины группы B, рибофлавин, фолиевая кислота, кальций, калий, медь, фосфор, цинк и железо. Сыр не содержит вредных ненасыщенных жиров.

В 100 г сулугуни 46% (зависит от производителя и ТМ) содержится:

• 286 ккал

• 20,5 г белка

• 22 г жира

• 0,4 г углеводов

В 100 г копченого сулугуни (зависит от производителя и ТМ) содержится:

• 310 ккал

• 23 г белка

• 24 г жира

• 0 г углеводов

Диетологи считают, что суточная норма потребления сыра, в том числе и сулугуни как добавки к основному блюду не должна превышать 30 грамм, а если есть его как самостоятельный продукт – не более 50 грамм.

Как выбирать и определить качество продукта

Поверхность сулугуни должна быть глянцевой. Головка сыра должна быть упругой и однородной по цвету, а при нажатии немного пружинить. У высококачественного сулугуни при нажатии на поверхности сыра появляется капля молока.

У сулугуни должен быть приятный молочный запах, а в теле сыра не должно быть комочков – это говорит о том, что сыр неправильно приготовлен.

Вкус у качественного сулугуни нежный, сливочный, без избытка соли, текстура – слегка слоистая, аромат – с легкими кисломолочными оттенками.

Содержание жира в сухом веществе копченого сулугуни должно быть не менее 45%, влаги – 35%, поваренной соли – 3%.

Как хранить и сохранить

Упакованный сулугуни может храниться в холодильнике до 45 дней.

Если продукт распаковали, его нужно съесть за 2-3 дня. Как и другой сыр, сулугуни не нужно хранить в пищевой пленке. Его лучше обернуть специальными восковыми салфетками или упаковать в крафтовую бумагу/бумагу для выпечки.

Как готовить

Кроме выпечки с сулугуни, сыр подходит для салатов, закусок и горячих блюд. Начните день яичницей с сулугуни. Для этого молодой сыр нарежьте тоненькими ломтиками, уложите в один слой на сковороду с разогретым маслом. Через 2-3 минуты залейте сыр яйцами и жарьте яичницу до готовности. К яйцам можно добавить мелко нарезанные листики тархуна.

Фаршируйте сыром птицу или мясные рулетики. Для этого мелко нарезанный сыр можно смешать с зернами граната.

Еще сулугуни жарят, максимально раскрывая весь его кулинарный потенциал. Маленький головы сулугуни наденьте на вертел и готовьте над раскаленными углями (без пламени). Когда одна сторона сыра обжарится и на его поверхности образуется ровная, румяная корочка, вертел переверните и обжарьте другую сторону сыра. Готовый сулугуни подавайте горячим.

По желанию, сулугуни можно жарить и без вертела: положите небольшую голову сыра на разогретую сковороду с маслом, накройте крышкой и жарьте, переворачивая, не накрывая сковороду крышкой. Сыр можно нарезать тонкими длинными полосками, обвалять в панировке, уложить на горячую сковороду с маслом и жарить. А еще небольшие кусочки сулугуни отлично жарить во фритюре, предварительно окунув в кляр.

Сочетание с другими продуктами

Сулугуни, по мнению кулинаров, хорошо сочетается с редисом, красным луком, огурцами, оливками, фасолью. Приправляйте блюда с ним бальзамическим уксусом, сметаной и оливковым маслом. Дружит сыр и с горчицей.

Польза и вред

Сулугуни считается лучшим из многих видов сыра. Это связано с тем, что он считается исключительно высокопитательным. С диетической точки зрения его ограничение в рационе больных практически не проводится ни при какой патологии, но это требует уточнения у вашего лечащего врача.

Сулугуни – универсальный источник белка. Он содержит дефицитные вещества – триптофановую, лизиновую и метиониновую кислоты.

• L-триптофан – незаменимая аминокислота, нужная для белкового обмена. Она способствует выработке серотонина («гормона счастья»), мелатонина (антиоксиданта и «гормона сна») и холина (антидепрессанта).

• L-Лизин отвечает за синтез коллагена, помогает избежать морщин и снижает уровень плохого холестерина, улучшает усвоение кальция.

• Метионин тоже борется с плохим холестерином, уменьшает отложения жира в печени и способствует улучшению функции печени.

Сулугуни богат фосфатидами, в основном лецитином, который играет главную роль в жировом обмене. Помимо незаменимых аминокислот, сулугуни содержит большое количество витаминов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.

В сулугуни много кальция, поэтому его рекомендуют детям и людям с артритом, ревматизмом или дефицитом кальция в организме.

При этом сыр содержит достаточное количество соли, что может негативно сказаться на мочеполовой системе и сердце.

5 интересных фактов о продукте

1. Согласно источникам 1970-х годов, на сулугуни приходилось около 27% производства сыра в Грузии. Это был третий по популярности рассольный сыр в Советском Союзе после брынзы и осетинского сыра, с долей 16,5% в 1987 году.

2. В России сыр сулугуни производят по технологии, описанной в ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры сулугуни и слоистые. Технические условия». Слово «слоистый» в СССР использовали для обозначения некоторых сыров. Сейчас оно больше не используется.

3. На республиканской конференции этнологов, проходившей в Батуми в 1987 году, абхазский исследователь Копешавидзе зачитал доклад о том, что сулугуни впервые сделали абхазы. В 2013 году армяне официально предъявили свое право на изобретение сулугуни. В соответствующей структуре Евросоюза был поставлен вопрос о принадлежности сулугуни к грузинской культуре, и в жалобе было отмечено: «Сулугуни не является сыром грузинского происхождения, потому что он производился на всей территории Советского Союза».

4. В Грузии из сулугуни изготавливают «пцнилы», фигурки различной формы. Они, как и новогодние ритуальные хлеба всегда олицетворяли плодородия и продолжения жизни. Эта традиция существует в Самегрело с дохристианских времен и связана с древними языческими традициями. Многие семьи в деревнях до сих пор хранят фигурки 50-70-летней давности, в основном это кубки, лошади и изображения других домашних животных.

5. Государственный праздник «Чхороцкуоба» отмечается в муниципалитете Чхороцку (край Самегрело-Верхняя Сванетия, Западная Грузия) осенью. В 2019 году на празднике был изготовлен сулугуни рекордных размеров – 34 килограмма.

Мнение эксперта

Нино Топурия, этнолог:

Мегрельский сулугуни – лучший и наиболее качественный продукт среди многих разновидностей сыров, известных как чеддеризованные сыры. Эти сыры от других отличаются весьма коротким сроком созревания, изготовлением с помощью чистых культур молочнокислых бактерий и присутствием в продукте всех незаменимых аминокислот. К таким сырам кроме сулугуни относится, например, моцарелла и проволоне.