8 мая 2022 / allla brave

Секреты приготовления отменных блюд с брынзой от шефа Павла Швецова

Брынза – обязательный ингредиент средиземноморской кухни. Шеф-повар ресторана «Пифагор» Павел Швецов уверен, что это самый универсальный продукт, который украсит салаты и овощные закуски, пироги, супы и жаркое. Шеф поделился с нами секретами, в каких случаях брынзу следует превратить в мусс, а когда лучше натереть на терке. 

5/5
Голосов: 2
брынза

Я люблю использовать обычную сербскую брынзу, которую можно найти в любом супермаркете. У нее сливочный, умеренно соленый вкус и плотная консистенция. Соленость – первое, на что стоит обращить внимание при выборе брынзы – соли должно быть в меру и она не должна забивать все другие вкусы. Если купленная брынза покажется вам излишне соленой, ее всегда можно вымочить, залив обычной водой и оставив на несколько часов.

Салаты и закуски с брынзой

Брынзу, как и любой другой сыр, вполне можно есть, как самостоятельное блюдо. А если полить ее медом или каким-нибудь сладким джемом, то брынза превращается в отменную закуску, которую можно подать к вину или на аперетив. Из соусов подойдут, например, классический винегрет (оливковое масло взбитое с уксусом, сладким луком, зеленью и специями) с медом, сладкий джем или островатый чатни. Хорошим дополнением будут также орешки – грецкие, кешью или кедровые.

Солоноватая брынза хорошо сочетается с сочными летними овощами – помидорами, огурцами, сладким болгарским перцем и в меру острым луком. Именно поэтому все так любят простой греческий салат. Но при кажущейся простоте этого блюда, нужно все равно знать пару секретов. Во-первых, я советую в любом случае присаливать овощи, тогда вкус получится более гармоничным. А чтобы салат получился еще сочнее, можно промазать дно салатника смесью йогурта и козьего сыра. После чего выложить в него овощи и оливки, а сверху щедрый ломоть сербской брынзы. Посыпали орегано, полили оливковым маслом, и салат готов. При индивидуальной подаче салата дно тарелки тоже можно смазать смесью йогурта и козьего сыра

Отлично дополняет брынза и приготовленные овощи. Попробуйте посыпать тертой брынзой молодой картофель или отварную цветную капусту и у вас получится вкусное и самодостаточное блюдо. Или поломайте брынзу на кусочки над поджаренными на гриле цуккини и баклажанами – тоже получится отлично. Идеально сочетается брынза с овощами, которые после запекания приобретают ярко выраженный сладковатый вкус – со свеклой, тыквой, топинамбуром, сладким перцем. Я очень люблю летний салат из сладких помидоров и запеченных баклажанов, с томатной карамелью, брынзой и кедровыми орешками.

Брынза, как и греческий сыр халуми, отлично подходит для жарки. Нужно выбрать достаточно плотную брынзу, подойдет опять же сербская, порезать ее брусочками, обвалять со всех сторон в смеси муки и крахмала и быстро обжарить на растительном масле на раскаленной сковороде. После чего использовать ее в салатах, или есть самостоятельно с медом или любым другим сладким соусом.

Еще один греческий хит – закуски мезе. Одна из самых популярных из них – тирокафтери, по консистенции напоминающая густой соус. Сначала я взбиваю вместе более мягкий сыр сиртаки, наломанную на мелкие кусочки брынзу и нарезанный чили перец. Должен получился воздушный мусс с текстурными кусочками брынзы. Добавляю немного лимонного сока, сбрызгиваю оливковым маслом и подаю с горячей питой, хрустящими хлебными палочками и слоеной лепешкой. Легкое, контрастное по вкусу блюдо для жарких дней: сладкий арбуз с брынзой

Обязательно рекомендую попробовать брынзу с сочным и сладким арбузом. Нарежьте арбузную мякоть кубиками и натрите сверху брынзу на терке или поломайте небольшими кусочками и выложите сверху. И арбуз, и брынза должны быть из холодильника. Также можно добавить маслины, листочки мяты или базилика, кедровые орешки. Получится яркий и сочный салат – то, что нужно в летнюю жару.

Пироги с брынзой

В греческой, болгарской, балканской кухне огромной популярностью пользуются пироги с брынзой. Я считаю, что наломанную на небольшие кусочки брынзу можно положить в любой пирог с несладкой начинкой – овощной, с курицей, с мясом, с грибами. Попробуйте, например, потушить шпинат со сливками, щедро сдобрить чесноком, добавить перец чили и кусочки брынзы и завернуть в пирог из слоеного теста. Вместо или вместе со шпинатом можно использовать другую зелень, например, руколу, свекольную ботву или крапиву. Или добавьте брынзу в начинку из курицы и лука-порея, вкус получится намного интереснее. Украсит брынза и галету с овощами, и пирожки из теста фило с баклажанами, и рулет из творожного теста с зеленью, и воздушные маффины, и даже рыбную запеканку. Экспериментировать можно сколько угодно. Только добавляя брынзу в начинку, учитывайте, что она сама по себе имеет довольно соленый вкус, так что солить начинку нужно осторожнее.

Супы с брынзой

Смело добавляйте брынзу в овощные супы-пюре, особенно из сладких овощей

Интересным акцентом брынза может выступить в супах пюре. Тыквенный или суп-пюре из спаржи заиграют совсем по-новому, если посыпать их брынзой, натертой на терке, или замешать в них мелкие кубики брынзы. Еще один вариант – сделать на основе брынзы густой, но легкий соус, похожий на тирокафтери, добавить в него любимые пряные травы и специи и использовать как заправку для супа. Но, повторюсь, если вы планируете использовать брынзу в качестве дополнения, солите ваш суп-пюре немного меньше.

Жаркое с брынзой

На греческих островах популярно блюдо – клефтико, что в переводе означает «ворованное мясо». Это баранина, козлятина или даже свинина, несколько часов томленая с овощами, картофелем, пряными травами и брынзой. Получается жаркое, которое просто тает во рту.Томленое мясо с овощами и брынзой готовится легко и буквально тает во рту

Свое название, согласно легенде, это блюдо получило, во времена борьбы за независимость от Османской империи. Греки воровали у турок козлят и ягнят, закапывали их в яме с камнями и тлеющими углями, сверху разводили костер. Через 7–8 часов мясо было готово. Сегодня мясо томится в глиняной посуде или завернутым в фольгу при невысокой температуре несколько часов. За это время все вкусы и ароматы перемешиваются, мясо становится очень мягким, а само жаркое очень ароматным. Канонического рецепта  этого блюда не существует, просто возьмите кусок мяса, овощи, которые есть под рукой, пряные травы и хороший ломоть брынзы, заверните все вместе в фольгу, запекайте около часа при 180 градусах, а потом снизьте температуру и забудьте в духовке еще на 2–3 часа.

Ключевые слова
брынза
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
КОММЕНТАРИИ
Пока нет комментариев