Шрирача

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин С, много натрия, а еще незначительное содержание железа, калия и кальция.

В 100 граммах соуса шрирача:

• Калорийность 93 ккал
• Белки 1,5 г
• Жиры 0,4 г
• Углеводы 20,5 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин C 16%
• Кальций 2%
• Калий 4%
• Железо 5%
• Натрий до 55%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — не более 20–25 г (1–1,5 столовые ложки) с учетом общего потребления соли и острого, детям с 7 лет — не более 5 г (1 чайная ложка), при отсутствии противопоказаний. Пожилым людям, а также лицам с заболеваниями ЖКТ, гипертонией и индивидуальной чувствительностью к пряностям следует ограничить или исключить продукт из рациона.

Описание и история продукта

Соус шрирача сегодня — один из наиболее узнаваемых острых соусов. Его ярко-красный цвет и сбалансированный, запоминающийся вкус с характерной чесночной нотой покорили гурманов по всему миру. Изначально густая приправа из красного перца, чеснока, уксуса и сахара была достоянием тайской кухни, но теперь ее можно встретить и в российских магазинах.

Классическая шрирача имеет консистенцию, схожую с кетчупом, и отличается гармоничным сочетанием жгучести, кислинки и легкой сладости. Ее популярность объясняется не только ярким вкусом, но и универсальностью: соус одинаково хорошо дополняет лапшу, мясо, сэндвичи и дары моря.

Базовые ингредиенты: острый красный перец чили, чеснок, сахар, поваренная соль, уксусная кислота (или натуральный уксус), вода, консерванты, например, сорбат калия.

Промышленное производство шрирачи строго регламентировано. Основные требования предъявляются к качеству перца чили: используются спелые, мясистые плоды определенных сортов, чаще всего это стручковый перец Capsicum annuum, с минимальными повреждениями. Чеснок отбирается свежий, с ярким ароматом. Уксус применяется дистиллированный или рисовый, сахар — тростниковый или свекловичный, соль — без добавок йода.

Технологический процесс на крупных предприятиях включает 6 базовых этапов:

1. Перец и чеснок очищают, моют и измельчают.
2. Ферментация (не всегда). Некоторые производители выдерживают перечную массу для развития глубины вкуса.
3. Измельченные ингредиенты смешивают с уксусом, сахаром, солью и водой по точной рецептуре.
4. Смесь пастеризуют для стабилизации вкуса и уничтожения микрофлоры.
5. Соус пропускают через гомогенизатор для достижения однородной шелковистой текстуры.
6. Горячую приправу разливают в стерильные бутылки и укупоривают.

Крафтовое (ремесленное) производство отличается ручным трудом, минимальной обработкой и часто — отсутствием консервантов. Крафтовые производители могут использовать органические ингредиенты, местные сорта перца, продлевать ферментацию для более сложного вкуса и избегать пастеризации, что делает продукт более «живым», но сокращает срок хранения.

Основные различия: промышленная шрирача стабильна по вкусу, долго хранится и имеет низкую себестоимость; крафтовая — более вариативна, часто острее и ароматнее, но дороже и требовательнее в хранении.

Из истории продукта. Родина соуса — тайский городок Си Рача в провинции Чонбури. Согласно распространенной версии, рецепт был создан в 1930-х годах местной жительницей Тхиам Пронгпанич как домашняя приправа к морепродуктам. Десятилетиями рецепт передавался в семьях, и лишь позже началось его коммерческое производство. На Западе шрирача стала известна благодаря вьетнамо-американскому бизнесмену Дэвиду Трану, который в 1980-х запустил выпуск Sriracha Hot Chili Sauce в знаменитой бутылке с петухом и зеленой крышкой.

Если сначала продукт был популярен лишь в Юго-Восточной Азии, то за последние 20 лет он превратился в настоящий символ глобальной кухни. Любопытно, что бутылка с петухом на этикетке не защищена патентом, поэтому многие производители копируют дизайн и рецептуру. Тайские производители придерживаются традиционного рецепта, в то время как американские и европейские бренды экспериментируют, предлагая варианты с медом, копченые версии или даже острый майонез на основе шрирачи. В Таиланде ее подают к лапше и морепродуктам, а в США соус вошел в моду вместе с паназиатскими ресторанами и фуд-трендами. В Америке даже проводят чемпионаты по поеданию острых блюд с шрирачей и фестивали в ее честь.

Существует даже «Улуб любителей шрирачи», участники которого обмениваются редкими продуктами, например, приправой, выдержанной в дубовых бочках, или версией с добавлением трюфеля.

Сегодня ведущие мировые производители — это компании из США, Таиланда, Гонконга, Вьетнама.  Страны-лидеры по потреблению: США, Канада, Австралия, Великобритания, Германия, а также, конечно, Таиланд и Вьетнам.

Шрирача уверенно зашла и на полки магазинов в РФ. Основные поставщики — Таиланд, Вьетнам, Китай, также представлены польские и российские производители. Популярность соуса растет вместе с интересом к азиатской кухне. В категории острых соусов приправа занимает до 15% рынка. Цена — от 250-300 рублей за бутылку 450 мл тайского производства до 500 рублей и выше за американский оригинал в специализированных магазинах. Российские аналоги можно найти по более низкой цене.

Сезон

Шрирача относится к приправам длительного хранения и не имеет сезонности в продаже. Однако вкус и качество напрямую зависят от свежести и сорта перца чили, который, как правило, собирают раз в год — весной или в конце лета, в зависимости от региона. Крупные производители используют заготовки или перцовую пасту, что позволяет обеспечивать стабильный вкус продукта в любое время года. В розничной торговле сезонных колебаний нет: соус доступен весь год.

Виды и сорта

В продаже есть множество разновидностей шрирачи, отличающихся рецептурой и вкусовыми оттенками. В Таиланде наиболее распространен классический вариант на основе ферментированного красного чили с чесноком, уксусом, сахаром и солью. Именно это сочетание дает тот самый фирменный баланс остроты, сладости и кислоты. Тайские производители делают акцент на натуральности и сдержанной, многослойной пряности. Американские версии часто отличаются более выраженным чесночным ароматом, заметной сладостью и менее резкой кислинкой. В последние годы появились вариации с лаймом, копченая шрирача, а также кремообразные продукты, например, острый майонез на основе соуса.

Цвет соуса может быть от ярко-красного до насыщенно-оранжевого — это зависит от сорта перца и технологии производства. Консистенция бывает от почти гладкой пасты до густого соуса с мелкими частицами. Уровень жгучести и вкусовой профиль также различаются: тайские версии часто более кислые и умеренно сладкие, тогда как американские и европейские адаптации могут быть мягче и слаще.

Чем отличается от похожих продуктов

Шрирача занимает особое место среди острых соусов благодаря уникальному балансу вкуса и текстуры. В отличие от многих жидких азиатских приправ, например, вьетнамского соуса чили или индонезийского самбала, шрирача обладает густой, пастообразной и шелковистой консистенцией. Ее острота — выраженная, но не чрезмерная, она дополняется яркой чесночной нотой и легкой сладостью. Это отличает шрирачу от чисто жгучих или уксусных аналогов, таких как табаско или соусы на основе кайенского перца.

Еще шрирачу используют не только как столовую приправу, но и как компонент маринадов, дипов и соусов для фастфуда. Среди ее преимуществ — сбалансированный вкус, сочетаемость с разными блюдами и способность долго храниться без потери качества. Недостатком можно считать индивидуальную непереносимость: из-за содержания чеснока и сахара шрирача не подходит некоторым людям.

Как выбирать

Качественная шрирача имеет равномерный ярко-красный или красно-оранжевый цвет. Соус не должен быть бледным, тусклым или расслоившимся в бутылке. Обращайте внимание на однородность консистенции: допустимы мелкие частицы перца или чеснока, но крупные комки или выраженный осадок недопустимы. Если бутылка деформирована, упаковка помята или крышка повреждена, лучше отказаться от покупки — это может указывать на нарушение условий хранения.

• Свежая шрирача обладает насыщенным пряным ароматом с четкими нотами чеснока и легкой уксусной кислинкой. Допустима и легкая сладость в запахе.
• Настоящая шрирача отличается гармонией: сначала чувствуется острота, затем легкая кислинка и сладость, а в послевкусии — мягкая чесночная пряность.

У свежего соуса текстура гладкая, полугустая, без отделения жидкости и следов засыхания на горлышке. Слишком жидкая или, наоборот, неестественно густая, зернистая консистенция говорит о нарушении рецептуры или порче. Ищите на упаковке даты производства и срока годности: шрирача со свежей датой выпуска будет острее и ярче на вкус, а при правильном хранении в пределах срока годности свои качества не теряет.

Самая частая ошибка — выбор продукта только по узнаваемой упаковке, без внимания к составу и дате производства. Обязательно читайте состав: чем короче и проще список ингредиентов (острый перец, чеснок, сахар, уксус, соль), тем лучше. Избегайте соусов с обилием консервантов, ароматизаторов, загустителей и красителей.

СОВЕТ: если выбираете между производителями из разных стран, предпочтение лучше отдать Таиланду.

Хранение продукта

Шрирача не требует сложных условий хранения, но некоторые нюансы помогут сохранить ее свежесть и вкус до последней капли.

Открытую бутылку рекомендуется хранить в холодильнике при температуре 2–6°C. Это особенно важно для соусов без большого количества консервантов, потому что холод замедляет процессы брожения и потери вкуса. Неоткрытая бутылка хорошо сохраняется в темном прохладном месте вдали от прямых солнечных лучей — подойдет кладовая или кухонный шкаф. Важно избегать резких перепадов температуры и влажности: в тепле и сырости соус быстро теряет качество.

Шрирачу хранят исключительно в герметично закрытой заводской упаковке — обычно это пластиковая или стеклянная бутылка. Переливать соус в другую емкость не стоит, так как заводская тара лучше защищает от контакта с воздухом и загрязнений. Не вытирайте горлышко бутылки влажными салфетками или руками — это может занести микробы и ускорить порчу.

Чтобы соус долго оставался вкусным и безопасным, всегда плотно закрывайте крышку после использования и не допускайте попадания влаги внутрь. Замораживать шрирачу не рекомендуется — после разморозки она теряет текстуру и часть вкусовых качеств. Если открыли большую упаковку, можно разделить соус на небольшие порции и хранить их в холодильнике — так основной объем реже будет контактировать с воздухом.

СОВЕТ: чтобы открытая бутылка соуса не теряла аромат, капните на крышку пару капель растительного масла и распределите — это создаст дополнительный барьер для воздуха.

Неоткрытая шрирача сохраняет свежесть 12–24 месяца в зависимости от производителя. После вскрытия срок годности сокращается: храните соус в холодильнике и используйте в течение 6 месяцев, даже если на упаковке указан более долгий срок. Признаки порчи — изменение цвета, консистенции, появление пузырьков, неприятного или сброженного запаха.

Главная ошибка — хранить открытую шрирачу на кухонной полке или у плиты, потому что при комнатной температуре она быстро теряет вкус и может начать бродить. Никогда не разбавляйте соус водой или другими жидкостями — это нарушит баланс соли и кислотности, повысив риск порчи.

Как готовить и использовать

Шрирача — универсальный острый соус, который используют как самостоятельную приправу и в качестве ингредиента для сложных блюд. Соус не требует специальной тепловой обработки: его добавляют к уже готовым продуктам для усиления вкуса или используют при приготовлении маринадов, соусов, заправок.

При смешивании с супами, жаркое, лапшой вкус шрирачи становится мягче, а чесночные и пряные ноты раскрываются полнее. В бутербродах, салатах и холодных закусках соус придает остроту и пикантность.

ВАЖНО! Из-за насыщенного вкуса приправу лучше добавлять дозированно: достаточно нескольких капель или чайной ложки на порцию, чтобы изменить вкус блюда, не перебивая основные ингредиенты.

Тепловая обработка не портит продукт, но в долго тушеных или запеченных блюдах часть яркости уходит, уступая место более сложным оттенкам — сладость смягчается, а уксусная кислинка и жгучесть становятся менее выраженными. В соусах для запекания, например, куриных крылышек или овощей шрирача отлично вписывается, придавая блюду равномерную жгучесть и блеск. Для маринадов и глазурей соус смешивают с медом, соевым или рыбным соусом, что позволяет менять степень остроты. Еще каплю соуса добавляют в горячий шоколад или в тесто для брауни — острота усиливает глубину какао.

СОВЕТ: проверьте на практике домашней способ «состаривания» шрирачи. Для этого открытую бутылку выдержите в темном месте 2–3 месяца, после чего вкус приправы должен стать глубже, а кислинка — мягче. Только такой метод требует строгого контроля, чтобы не допустить порчи продукта.

Шрирача особенно хорошо проявляет себя в роли пикантной приправы и активного ингредиента соусов. Наилучший результат она дает в сложных салатных заправках, сэндвичах, острых дипах, в жареной лапше, рисе с овощами, спринг-роллах. Она хорошо работает как топпинг для пиццы, шавермы, бургеров, тако, а также как компонент маринада к мясу или рыбе на гриле. В выпечке, например, в острой фокачче или кукурузном хлебе соус выступает в качестве начинки или глазури. В веганских и постных рецептах шрирача помогает насытить вкус блюд из бобовых и зерновых.

Авторские блюда и технологии приготовления

Классический соус карбонара обогащают 1 чайной ложкой шрирачи, что добавляет пикантности и легкой теплоты всей пасты, не перебивая вкус бекона и сыра.

В готовый крем-суп из тыквы добавляют кусочек сливочного масла, смешанного с приправой, который тает, создавая мраморные разводы.

В классическую сырную глазурь для морковного торта добавляют пару капель соуса, что прекрасно оттеняет сладость и специи в тесте.

В 2020 году шеф-повар из Портленда представил десерт «Шрирача-панакота». Нежный десерт подавалась с карамелью, в которую была введена шрирача. Перед подачей блюдо посыпалось крошками соленого печенья.

Кондитеры создают леденцы или шоколадные трюфели с микродозами соуса, где сладость и жгучесть создают неожиданный контраст.

Путем дегидратации и измельчения продукта получают острую пудру, которую используют как сухую приправу для попкорна, чипсов или декора бокалов для коктейлей.

Сочетание с другими продуктами

Соус хорошо раскрывается с блюдами, где нужна яркая, но сбалансированная острота и легкая пряная кислинка. Он гармонично сочетается с курицей, индейкой, свининой, уткой, морепродуктами и белой рыбой, а также с омлетами, яичницей, скрэмблом. Из овощей лучше всего подходит брокколи, цветная и брюссельская капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец, кукуруза и зеленый горошек. Вегетарианские блюда на основе риса, булгура, лапши и картошки тоже хорошо сочетаются со вкусом приправы.

Особенно интересно шрирача работает в паре с натуральным йогуртом, кефиром, мягким творогом и сметаной смягчают ее остроту, создавая универсальные соусы для закусок и салатов. Она отлично дополняет свежие булочки, хлеб, хрустящие крекеры и картофельные чипсы.

В ресторанной подаче шрирачу используют для акцентирования вкуса авокадо, сыра тофу, обжаренного халлуми, а также блюд с манго или ананасом.

Неудачным считается сочетание продукта с бри, камамбером, где соус полностью перебивает тонкие молочные оттенки. Не советуют добавлять его в блюда с изысканными белыми винами или деликатными морепродуктами с тонким вкусом, например, сырыми устрицами или моллюсками без дополнительной кислотности. Сочетание с киви, грейпфрутом, кислой вишней может создать дисбаланс и забить как основной продукт, так и соус. Избыточная доза шрирачи в выпечке или кремах для десертов приведет к негармоничному вкусу и горечи, поэтому такие эксперименты требуют весьма точного дозирования.

Чем можно заменить

Для похожего вкусового эффекта выбирайте другие густые острые соусы на основе чили — например, индонезийский самбал улек, мексиканский соус чипотле, корейский кочудян (с учетом его более выраженной сладости и бобовых оттенков). Для домашнего варианта подойдет смесь кетчупа или томатной пасты, свежего или сушеного острого перца, чеснока и пары капель яблочного уксуса. Альтернативой для закусок послужит острая аджика, однако ее профиль чуть суше и солонее. Для соусов в азиатском стиле на замену подойдет соус чили с чесноком (Chili Garlic Sauce).

Продукт в кухнях мира

Изначально шрирача принадлежала тайской кухне, где ее подают к морепродуктам, жареной лапше, супам и рису. В современной кулинарии Юго-Восточной Азии ее используют и в традиционных блюдах, например, в лапше пад-тай или пряных супах. Во Вьетнаме продукт стал альтернативой соусам чили для фо и спринг-роллов.

В США приправа — неотъемлемая часть стритфуда. Ее добавляют в бургеры, картофель фри, хот-доги, пиццу и авторские соусы. Американские рецепты часто предполагают смешивание шрирачи с майонезом, сливочным сыром для получения дипов и заправок. В некоторых ресторанах Нью-Йорка соус добавляют при томлении лука, получая остро-сладкую приправу для стейков и бургеров.

На заводе Huy Fong Foods в Калифорнии стоит памятник петуху — символу бренда. Интересно, что по контракту перец для соуса выращивается на специальных полях, и из-за засух или неурожаев периодически возникает дефицит сырья, вызывающие ажиотаж среди фанатов приправы.

В европейской кухне шрирача все чаще появляется в сэндвичах, пасте, овощных салатах и даже в качестве маринада для гриля. В Скандинавии ее сочетают с рыбными блюдами, а во Франции иногда подают к устрицам и мидиям для остроты.

Польза и вред шрирачи

Соус шрирача содержит ряд активных компонентов, обусловленных его составом: острый красный перец чили, чеснок, уксус, соль и сахар.

Главный источник витаминов и минералов здесь — перец чили, который обеспечивает умеренное содержание витамина C, каротиноидов и калия. В составе также присутствуют фитохимические соединения, включая капсаицин (основной «раздражитель» жгучести), обладающий противовоспалительным потенциалом и стимулирующий обмен веществ. Чеснок добавляет небольшое количество витаминов группы B и серосодержащих соединений, известных антибактериальными и иммуномодулирующими эффектами. Натрий в составе поступает за счет соли, что важно учитывать при подсчете общего суточного баланса.

Если есть соус шрирача понемногу и без фанатизма, он может дать организму кое-какие бонусы.  

• Перечный капсаицин слегка разгоняет метаболизм — правда, ненадолго и без ощутимого влияния на калории, это зафиксировано клинически.  
• Витамин C и фитонутриенты из перца работают как антиоксиданты и немного усиливают иммунитет. Чеснок добавляет слабое антимикробное действие.  
• В народной медицине острые приправы вроде шрирачи употребляли для стимуляции пищеварения и защиты от кишечных напастей.  
• При использовании остроты, можно чуть сбавить соль и жиры, не потеряв в насыщенности, — для сбалансированного рациона плюс очевидный.

Диета и разные рационы питания

Шрирача — продукт острый и соленый, это ее слабое место.  

• При гастритах, язвах, рефлюксе, раздраженном кишечнике и прочих желудочно-кишечных заболеваниях соус под запретом, так как он лишний раз дерет слизистую.  
• Натрия в нем столько, что людям с гипертонией, больным сердцем и почками лучше держаться подальше — лишняя соль нагружает сосуды и фильтрационные механизмы.  
• Изредка острый перец будоражит кожу и провоцирует обострения кожных заболеваний.  
• И конечно, чеснок, перец и консерванты могут выдать аллергию или банальную непереносимость.

5 интересных фактов о продукте

1. Шрирача — незаменимый компонент в азиатском яйце пашот на пару. В ресторанах Таиланда соус часто выдавливают прямо в центр яйца перед подачей, чтобы жгучесть шрирачи тонко слилась с нежным белком — такой вариант стал классикой фудкортов Бангкока. Домашние повара тоже берут на вооружение этот прием для горячих завтраков и бранчей.
2. В США и Канаде существует кулинарный лайфхак: смешивать шрирачу с топленым сливочным маслом для обмазки попкорна, создавая модный пикантный попкорн. Такое сочетание соуса и масла дает легкую карамельную нотку и равномерно распределяет остроту — идеальный вариант для домашних киносеансов.
3. Среди необычных традиций — добавление шрирачи в коктейли и безалкогольные напитки. В барах Нью-Йорка и Лондона популярны «Кровавая Мэри с шрирачей» и лимонады с острыми нотами. В них шрирача отвечает за пряную глубину и подчеркивает вкус сока лайма. Такой подход используют не только миксологи, но и шеф-повара для освежающих аперитивов.
4. Во вьетнамской уличной кухне шрирача используется не только как приправа, но и как самостоятельная закуска. Для этого соус порой замораживают в формочках для льда и подают к жареному мясу или рису, чтобы гость мог сам постепенно «растворять» остроту в тарелке.
5. Несмотря на то, что рецептура шрирачи кажется простой, ее домашний вариант приобрел популярность у сторонников ферментированных продуктов. Многие готовят соус на закваске, давая свежим перцам и чесноку бродить с солью несколько дней. Такой способ усиливает аромат, дает мягкую жгучесть и сложные вкусовые оттенки, а также увеличивает содержание пробиотиков — ценная находка для энтузиастов здорового питания.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, соус шрирача относится к низкокалорийным продуктам с выраженными органолептическими свойствами, благодаря чему способствует снижению общей калорийности готовых блюд при сохранении насыщенного вкуса. Основу состава соуса составляют перец чили, чеснок, уксус и соль. Капсаицин, входящий в состав красного перца, стимулирует аппетит и секрецию пищеварительных соков, что может быть полезно при пониженном аппетите, но нежелательно при заболеваниях ЖКТ, поскольку усиливает жжение и раздражение слизистых.

Содержание натрия в шрираче значительно — при регулярном употреблении рекомендуется учитывать общее суточное потребление соли, особенно при артериальной гипертензии и почечных патологиях. При этом доля сахара умеренная, что выгодно отличает этот продукт от многих других острых соусов и кетчупов. Веганский и безглютеновый состав делает приправу допустимым вариантом для большинства современных рационов, однако индивидуальная непереносимость чеснока или острых специй встречается нередко.

Эксперты отмечают, что одной из наиболее частых ошибок является использование чрезмерного количества соуса: из-за высокой активности вкуса он легко может перебить основной вкус блюда или вызвать дискомфорт в желудке. При готовке рекомендуется добавлять его постепенно и пробовать готовое блюдо, особенно если его подают детям или людям с чувствительным пищеварением.

ВАЖНО! Оптимально использовать шрирачу как компонент заправок или маринадов в сочетании с кисломолочными продуктами (йогурт, кефир), что позволяет снизить агрессивность вкуса и лучше усваивать пряности.

СОВЕТ: в домашнем рационе приправу уместно сочетать с овощами, бобовыми, мясом птицы и нежирной рыбой, а чрезмерно острые блюда на его основе лучше запивать или сопровождать продуктами с нейтральной текстурой (рисом или хлебом).