Брюссельская капуста

Описание продукта 

Брюссельская капуста (Brassica oleracea) — овощная культура, один из культурных сортотипов вида капуста огородная из семейства крестоцветных. Ей родственны белокочанная и цветная капуста, а также брокколи.

Внешне брюссельская капуста напоминает миниатюрную белую капусту. Только ее зеленые кочанчики растут на вертикальных стеблях длиной от 20 до 60 сантиметров. Они образуются в пазухах листьев. На одном растении образуется 20—40 и более кочанчиков размером чуть больше грецкого ореха.

Какой вкус у кочанчиков брюссельской капусты? Овощи имеют землистый, чуть горьковатый вкус, хотя для кочанчиков поменьше характерны более сладкие ноты, а те, которые собраны в холодные месяцы, в целом слаще. Карамелизация капусты даст еще больше сладости, наряду с другими более сложными вкусами.

Собирают кочанчики вручную, с помощью машины или, срезая весь стебель растения.

Все части брюссельской капусты съедобны, включая листья. Они растут на тонких черешках по всему стеблю двухлетнего растения. Раньше эта часть традиционно использовалась в качестве компоста.

Листья брюссельской капусты большие, плоские и широкие, внешне похожие на кочанную капусту. Они темно-зеленые, гофрированные с волнистыми краями, а по всей поверхности листа проходит тонкая, бело-зеленая центральная жилка. Листья брюссельской капусты мягкие, похожи на капусту кале, если их собирать молодыми; нежные и сладкие, лишенные горького привкуса, который присутствует в кочанчиках растения.

Сейчас листья брюссельской капусты стали пользоваться популярностью в кулинарии. Это частая замена мангольда и листовой капусты, которая требует меньше времени на приготовление.

Немного из истории продукта. Предки современной брюссельской капусты начали культивировать из листовой капусты еще в Древнем Риме.

Брюссельская капуста появилась в 1655 году в коммуне Сен-Жилль во Фландрии (позже этот населенный пункт вошел в состав бельгийской столицы — Брюсселя). Население коммуны росло столь стремительно, что местные овощеводы занялись выведением высокоурожайных овощей на болотистых почвах. В результате брюссельцев даже прозвали «капустоедами».

В XVI веке брюссельская капуста была уже популярна по всей Северной Европе.

В Россию эта культура попала только в XIX веке, но не прижилась из-за чересчур нашего жесткого климата, не подходящего для необычной капусты.

Сегодня брюссельскую капусту выращивают в домашних садах по всему миру, а в коммерческих целях ей активно занимаются в Соединенных Штатах, Мексике, Нидерландах и Германии.

Сезон 

Брюссельскую капусту убирают в конце октября — начале ноября. Соответственно, на рынке она обычно появляется в октябре и продается до весны. По крайней мере, в феврале свежую брюссельскую капусту купить вполне реально.

Замороженная же брюссельская капуста продается в магазинах круглый год.

Виды и сорта 

Есть много сортов и гибридов брюссельской капусты (чешские Кассио и Завитка, немецкий Розелла, голландские Боксер и Долмик, российский Геркулес и другие). С кулинарной точки зрения разные сорта брюссельской капусты взаимозаменимы.

У фиолетовой брюссельской капусты (Purple Brussel Sprouts), в отличие от зеленой разновидности, кочанчики растут неравномерно и на одном стебле они могут иметь неодинаковый диаметр. Такой овощ отличается слегка ореховым и гораздо более сладким вкусом. При нагревании фиолетовый цвет капусты немного поблекнет, но не исчезнет.

Есть еще микро-брюссельская капуста, имеющая размер кочанчиков от горошины до виноградины. Эта капуста — уменьшенная версия зрелой брюссельской капусты, просто собранная на более ранней стадии роста. Она нежнее и слаще на вкус по сравнению со зрелым аналогом.

Чем брюссельская капуста отличается от белокочанной 

Белокочанная и брюссельская капуста происходят от одного и того же вида растения — капусты огородной (brassica oleracea). Но это не значит, что брюссельская капуста — это просто молодая кочанная капуста.

Два овоща весьма отличаются внешне, когда еще находится в земле. Белокочанная капуста вырастает в большой, одиночный кочан, находящийся близко к земле, в то время как брюссельская капуста — это достаточно высокий центральный стебель с множеством маленьких кочанчиков, собранных вокруг него.

С кулинарной точки зрения брюссельская капуста имеет более плотную текстуру и горьковатый оттенок во вкусе, что делает ее несъедобной в сыром виде, в то время как кочанная капуста часто используется сырой в салатах.

Хотя ни один из сравниваемых овощей не особенно богат сахаром, кочанная капуста все равно содержит его примерно в 2 раза больше, чем брюссельская, что объясняет ее менее горький вкус.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Брюссельская капуста богата витамином В6, C и K. Она — отличный источник холина, фолатов, марганца, меди, калия, фосфора и жирных кислот омега-3.

В 100 граммах сырых кочанчиков брюссельской капусты содержится:

• 43 ккал
• 3,4 г белка
• 0,3 г жира
• 5,2 г углеводов
• 3,8 г клетчатки

В 100 граммах вареных без соли кочанчиков содержится:

• 36 ккал
• 2,6 г белка
• 0,5 г жира
• 4,5 г углеводов
• 2,6 г клетчатки

100 граммах брюссельской капусты — 9,45% дневной норма витамина С и 148% витамина К.

Рекомендуемая дневная норма потребления брюссельской капусты составляет до 100 граммов (8-10 кочанчиков).

Как вырастить 

Брюссельскую капусту до сих пор не часто встретишь на грядках отечественных огородов: лето в России короткое, а вегетационный период у этого овоща длинный — 135-160 дней. И тем не менее, эти полезные и вкусные кочанчики с успехом можно получать и на наших огородах.

Какие сорта выбрать для выращивания овоща в России? Ответ на этот вопрос — здесь. 

Семена брюссельской капусты нужно высевать в конце марта — первой половине апреля. Однако в контейнерах рассада развивается плохо. Лучше посеять семена брюссельской капусты в апреле в парник или даже раньше на постоянное место под пленку. Всходы появляются через 7-12 дней. В открытый грунт рассаду из парника высаживают в конце мая — начале июня. Более подробно об особенностях выращивания брюссельской капусты см. здесь. 

Как выбирать 

Чем меньше, тверже и светлее кочанчики, тем вкуснее капуста.

Покупая свежую брюссельскую капусту, выбирайте плотные кочанчики — те, что покажутся вам тяжелыми для своего размера, без желтизны и пятен.

Брюссельская капуста, собранная после первых заморозков, как правило, слаще.

Как хранить 

Брюссельскую капусту храните в ящике для свежих овощей в холодильнике, где она останется свежей до 5-7 дней, хотя лучше всего она будет в течение первых 3 дней после магазина. Чтобы овощи не гнили, перед хранением мыть их не нужно.

Если покупаете брюссельскую капусту на стебле, она останется свежей дольше. Храните ее также в холодильнике. Если возможно, попробуйте поставить стебель в банку с водой.

Немытые листья брюссельской капусты храните до 4 дней в пакете зиплок и в ящике для овощей в холодильнике.

Как замораживать брюссельскую капусту 

Для самого распространенного способа замораживания брюссельской капусты ее необходимо предварительно бланшировать.

1. Для замораживания выбирайте крепкие, компактные кочанчики диаметром от 3 до 5 сантиметров. Обрежьте и выбросьте конец стебля и любые грубые, пожелтевшие или поврежденные внешние листья.
2. Время бланширования зависит от размера кочанов, поэтому сортируйте и разделяйте их по размеру. Промойте капусту под холодной проточной водой. Доведите большую кастрюлю с водой до кипения на сильном огне.
3. Добавьте овощи в кипящую воду. Бланшируйте крупные кочанчики 5 минут, средние — 4 минуты, а мелкие — 3 минуты.
4. Наполните большую миску льдом и холодной водой. Немедленно окуните бланшированные ростки в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Дайте овощам полностью остыть.
5. Разложите кочанчики в один слой на большом противне с бортиками и промокните их насухо. Заморозьте капусту в морозилке примерно в течение 1 часа.
6. Переложите замороженные кочанчики в пакеты зиплок, удалив из них максимум воздуха. Подпишите пакеты, указав дату, и заморозьте брюссельскую капусту на срок до 12 месяцев.
7. Чтобы приготовить замороженные кочанчики наиболее просто, залейте их водой со специями в кастрюле и доведите до кипения. Убавьте огонь, накройте крышкой и варите около 10–15 минут или до полной готовности.

Замораживайте и жаренную или запеченную брюссельскую капусту.

Как приготовить брюссельскую капусту 

Перед началом кулинарной обработки срежьте основание кочерыжки (оно горькое), удалите внешние листья и промойте капусту в воде с уксусом. С горечью брюссельской капусты можно бороться и по-другому: засыпать солью, дать выделиться горькому соку, а потом тщательно промыть от него кочанчики.

Кочанчики брюссельской капусты, купленные россыпью, просто разрежьте пополам (через стебель), хотя некоторые способы приготовления включают измельчение и использование измельченных листьев в салате или жарком.

СОВЕТ: у брюссельской капусты очень сильный аромат, поэтому ее не рекомендуется соединять в одном блюде с более нежными продуктами. Чтобы уменьшить характерный запах, при варке на слабом огне обязательно используйте много воды и не накрывайте кастрюлю крышкой.

Брюссельскую капусту, приготовленную на пару, несправедливо ругают. Деликатное пропаривание полчеркивает ореховый вкус кочанчиков. Готовьте брюссельскую капусту на пару, пока она не станет мягкой. Как это определить? Вилка должна легко входить в капусту, но при этом кочан не должен разваливаться, сохраняя свой природный зеленый цвет. Другими словами, избегайте каши!

Часто брюссельскую капусту готовят в два этапа: сначала отваривают в подсоленной воде или на пару 5-7 минут (для замороженной достаточно 3 минут), а затем обжаривают или запекают.

ВАЖНО! Не переварите брюссельскую капусту. Помимо того, что она становится мягкой и тусклой, капуста выделяет соединения на основе серы, вызывающие неприятный запах. Поэтому, какой бы способ приготовления вы ни использовали, брюссельскую капусту следует готовить только до тех пор, пока она не станет мягкой, но все еще твердой и ярко-зеленой.

Для одного из самых доступных и вкусных способов приготовления обжарьте кочанчики брюссельской капусты с горстью мелко нарезанного бекона или грудинки. Почему именно с ним? Жирность свинины благоприятно влияет на землистую горечь кочанчиков. Добавьте 1-2 ложки пшеничной муки и перемешивайте пару минут, чтобы мука в достаточной степени обжарилась. Затем влейте 200 миллилитров или чуть больше молока и продолжайте перемешивать, пока молоко не соединится с мукой. Когда смесь загустеет, добавьте в сковороду несколько маленьких кусочков сливочного масла и снимите с огня. Перемешайте, чтобы масло растаяло и перемешалось с капустой и соусом. Приправьте солью и свежемолотым черным перцем, подавайте.

Чтобы запечь брюссельскую капусту, разрежьте ее пополам, перемешайте с оливковым маслом и солью, затем запекайте в разогретой до 200 °С духовке примерно 20 минут.

Сочетание с другими продуктами 

Кочанчики брюссельской капусты хорошо сочетать с кедровыми и грецкими орехами, пеканом, фундуком, каштанами, чесноком, тимьяном, мятой, розмарином, петрушкой, сыром пекорино, таледжио, сливочным и оливковым маслом «экстра вирджин», а также со свининой, говядиной, курицей, грибами.

Листья брюссельской капусты отлично миксовать с яркими цитрусовыми вкусами, уксусом и соусами-винегретом, сосисками, беконом, свиной грудинкой и лопаткой, копченой, запеченной и жареной белой рыбой; еще с яблоками, грушами, сливками, плавлеными сырами, фисташками, миндалем и перцем чили.

Продукт в кухнях мира 

Брюссельская капуста с каштанами (Choux de bruxelles aux marrons) — традиционное французское блюдо. Его готовят из брюссельской капусты, каштанов, бекона, сливочного масла, куриного бульона, соли и черного перца. Очищенные каштаны варят в курином бульоне, капусту — в кипящей воде. Потом нарезанный бекон обжаривают вместе с подготовленными ингредиентами, приправляют солью и перцем и немного томят на слабом огне. Блюдо особенно популярно в конце осени и часто подается в качестве гарнира к жареному мясу.

Польза и вред брюссельской капусты

Брюссельская капуста содержит много натурального серосодержащего вещества с названием, которое немного похоже на скороговорку: гликозинолат глюкобрассицин. Исследования показывают, что это соединение помогают предотвратить повреждение ДНК.

Овощ помогает бороться с болезнями сердца и диабетом, высоким кровяным давлением и повышенным уровнем плохого холестерина. Брюссельская капуста содержит каротиноиды, красочные пигменты, встречающиеся в растениях, которые полезны для здоровья глаз.

Высокий уровень витамина К в брюссельской капусте мешает разжижению крови. Людям, использующим антикоагулянты, следует контролировать потребление этого овоща.

В чем вред брюссельской капусты? Как и другие крестоцветные овощи, она содержит определенный тип углеводов, которые наш организм расщепляет с большим трудом. Если у вас синдром раздраженного кишечника, брюссельская капуста способна вызвать боль в животе, газы и либо диарею, либо запор.

Если у вас есть проблемы со щитовидной железой, употребление овощей семейства крестоцветных лучше свести к минимуму. Это связано с тем, что они могут препятствовать усвоению йода, необходимого для выработки гормонов щитовидной железы.

Еще брюссельская капуста богата клетчаткой, которая не только приносит пользу, но и у некоторых людей вызывает газы, боли и вздутие в животе, если есть ее слишком много и часто.

5 интересных фактов о продукте 

1. Брюссельская капуста в диком виде в природе не встречается.
2. Каждое растение дает до 1,5-2 килограммов кочанчиков в течение всего вегетационного периода.
3. Фиолетовые сорта — это гибриды между фиолетовой капустой и обычной зеленой брюссельской капустой, выведенные голландским ботаником в 1940-х годах.
4. Многие считают, что раньше брюссельская капуста казалась более горькой, и это правда! В 1990-х годах фермеры начали скрещивать разные сорта капусты, чтобы вырастить более вкусные растения.
5. Британцы весьма любят брюссельскую капусту и ежегодно 31 января отмечают День употребления брюссельской капусты .

Мнение эксперта 

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Любите ли вы ее или нет, но брюссельская капуста богата защитными антиоксидантами. Эти защитные соединения уменьшают воздействие процесса, называемого окислением, и в результате снижают риск возникновения хронических заболеваний.

Брюссельская капуста особенно богата растительным соединением, называемым кемпферол. Этот антиоксидант изучался на предмет его многочисленных полезных для здоровья свойств, включая пользу для здоровья сердца. Другое исследование в США показало, что увеличение количества овощей в рационе, особенно овощей семейства капустных, например, брюссельская капуста, снижает риск сердечных заболеваний.

Брюссельская капуста содержит зеаксантин — антиоксидант, который считается важным для здоровья глаз.

Английское исследование, изучающее эффект ежедневного употребления 300 граммов вареной брюссельской капусты, показало снижение окислительного повреждения на 28%. Это повреждение обычно вызывается воспалением, и овощи семейства капустных, по-видимому, особенно полезны для снижения таких процессов.

Ученые связывают потребление овощей семейства капустных с уменьшением риска развития диабета 2 типа. Это может быть связано с тем, что капустные, как и брюссельская капуста, богаты клетчаткой, помогающая стабилизировать уровень сахара в крови. Более того, употребление большего количества капусты, по-видимому, защищает людей с диабетом от некоторых осложнений, которые могут повлиять на их кровеносные сосуды и кровообращение.

ВАЖНО! Приготовление свежей брюссельской капусты на пару усиливает ее способность снижать уровень плохого холестерина. А надрез в виде буквы «Х» на нижней части стеблей перед приготовлением на пару поможет капусте приготовиться более равномерно.