Куриные крылышки

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Куриные крылышки являются хорошим источником белка, витаминов группы B (особенно ниацина B3 и пиридоксина B6), а также минералов: селена, фосфора и цинка. Однако из-за кожи их жирность выше, чем у белого мяса.

В 100 граммах сырых куриных крылышек (с кожей) содержится:

• Калорийность 203 ккал
• Белки 18,3 г
• Жиры 14,2 г
• Углеводы 0,0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Ниацин (B3) 25%
• Витамин B6 15%
• Селен 20%
• Фосфор 14%
• Цинк 10%

Рекомендуемая суточная норма потребления куриных крылышек для взрослого человека, учитывая их калорийность и жирность, составляет 100–200 граммов (до 7 штук) как часть основного приема пищи или закуски. Для детей — 50–100 граммов (до 3 штук). Для пожилого человека условно безопасной и разумной нормой считается порция около 100-150 граммов готового продукта (до 5 штук), и не чаще 1-2 раз в неделю.

Описание и история продукта

Куриные крылышки — это небольшая, но невероятно популярная часть курицы, состоящая из 3 сегментов: «плеча» (drumette), «плоской» середины (flat или wingette) и кончика (flapper). В кулинарии чаще используют первые два — мясистые «плечо» и середину. Кончик, состоящий в основном из кожи и косточки, перед жаркой часто удаляют, ведь он быстро обугливается. При этом отрезанные части не выбрасывают, а используют при варке бульона.

Средний вес одного крылышка составляет 30–50 граммов, а длина — 7–10 сантиметров.

Особенности:

• Идеальное соотношение хрустящей кожицы и нежного мяса.
• Высокое содержание соединительной ткани и коллагена, которые при длительном низкотемпературном приготовлении обеспечивают крылышкам нежность и сочность.
• Благодаря небольшому размеру и форме быстро и равномерно готовятся, идеальны для фритюра.
• Содержат больше жира, чем грудка, но меньше, чем окорочка, что обеспечивает насыщенный вкус.
• Подходят для жарки, запекания, гриля, фритюра, тушения и копчения.

Есть ли разница в характеристиках куриных крылышек в зависимости от разновидности курицы? Да. Во-первых, заметно влияние породы и возраста птицы. Промышленные бройлеры — это скороспелые гибриды, выращенные для максимального увеличения веса за короткий срок (около 40 дней). Их мясо имеет менее развитую мышечную текстуру. Фермерские и деревенские куры (мясо-яичные или мясные породы) живут дольше (3-5 месяцев и больше), больше двигаются, их мышцы развиваются иначе, что и дает плотную текстуру крылышек и их насыщенный вкус.

Во-вторых, на качество популярной части курицы влияет ее рацион. Питание промышленных кур строго сбалансирован для быстрого роста. Фермерские и деревенские куры часто имеют доступ к более разнообразному корму (к траве, зерну, насекомым, червячкам). От этого зависит вкус и цвет жира крылышек. Последний может быть более желтым из-за каротиноидов в зеленом корме.

В-третьих, условия содержания — тоже важный фактор. Движение делает мышцы птицы более крепкими и упругими. У бройлеров, содержащихся в ограниченном пространстве, мышцы, наоборот, более мягкие.

Немного из истории продукта. По наиболее распространенной версии культовый статус крылышки приобрели в 1964 году в Баффало, штат Нью-Йорк, в баре Anchor Bar. Владелица заведения Тереза Беллиссимо в спешке приготовила для своего сына и его друзей закуску из завалявшихся на кухне крылышек, обжарив их и обильно полив острым соусом. Так родилось блюдо Buffalo wings («крылышки из Буффало»), которое мгновенно стало сенсацией и распространилось по всей стране.

С 1980-х годов, с ростом популярности спортивных баров, крылышки стали главной закуской к пиву, а их потребление в США достигло промышленных масштабов. Сегодня это блюдо является неотъемлемой частью американской пищевой культуры и экспортировано по всему миру в бесчисленных вариациях.

Как сегодня выглядит топ производителей куриных крылышек? Их производство не выделяется в отдельную отрасль, а объемы напрямую зависят от общего производства мяса бройлеров в стране. Крупнейшие производители куриного мяса, соответственно, являются и главными производителями крылышек.

США является безусловным мировым лидером. Производство мяса бройлеров в 2023 году составило около 21,5 миллионов тонн. Штаты — также и крупнейшие потребители этой части курицы.

Китай — второй по величине производитель с объемом около 15,5 миллионов тонн. Растущий средний класс и популярность западного фастфуда стимулируют внутренний спрос на все части курицы, включая крылья.

Бразилия — мировой лидер по экспорту куриного мяса. Производство — около 14,5 миллионнов тонн. Местная куриная продукция ориентирована на огромное количество стран-импортеров. Стана считается ключевым поставщиком на мировой рынок куриных отрубов, включая крылышки.

Совокупное производство стран ЕС составляет около 11,5 миллионов тонн. Крупнейшие производители внутри ЕС: Польша, Франция, Германия, Испания и Италия.

Какая ситуация в РФ? Россия входит в первую пятерку мировых производителей. Производство мяса бройлеров в 2023 году достигло рекордных 5,3-5,5 миллионов тонн в убойном весе (данные Росстата и Национального союза птицеводов). Доля на мировом рынке составляет около 4-5%.

При этом общее потребление мяса птицы в России составляет около 35-37 килограммов на человека в год. Крылышки являются одной из самых популярных и доступных частей тушки.

Мы не только едим куриц сами, но и экспортируем значительные объемы куриного мяса, в основном — окорочка и субпродукты в Китай, Вьетнам, Саудовскую Аравию и ОАЭ. Крылышки также являются частью экспортных поставок.

ВАЖНО! Куриные крылышки исторически были в России одной из самых дешевых частей тушки. Однако рост глобальной и внутренней популярности привел к тому, что крылышки в среднем стали дороже, чем, например, окорочка. Их цена сейчас часто сопоставима с ценой на филе грудки, что объясняется высоким спросом на крылышки в ресторанах и сетевых кафе.

Сезон

Свежие куриные крылышки доступны весь год. Однако сезонность может все-таки влиять на качество мяса бройлеров. Осенне-зимний период славится лучшей питательной базой для них, что повышает насыщенность вкуса крылышек и их текстуру.

Виды и сорта

Основное разделение куриных крылышек на виды происходит по степени обработки:

• Цельные крылышки — это полностью целое крыло, включающее все три сегмента.
• Разделанные крылышки — крыло, разделенное по суставам на 2 основные мясистые части: «плечо» и «плоскую» часть. Это самый популярный формат для приготовления.
• Крылышки «бабочка», которые почти не встречаются у нас в продаже. «Плоская» часть, у которой перерезана кость и развернуто мясо, что увеличивает площадь поверхности для хрустящей корочки.

Есть еще крылышки без кожи, а также готовые маринованные или панированные, то есть полуфабрикаты, полностью готовые к тепловой обработке.

Также крылышки могут различаться по происхождению птицы: промышленные, фермерские или органические. Последние часто имеют более насыщенный вкус и плотную текстуру.

Чем отличается от похожих продуктов

Куриные крылышки кардинально отличаются от других частей курицы своим строением и кулинарными свойствами.

По сравнению с куриной голенью или бедром, в крылышках значительно меньше чистого мяса, но гораздо выше отношение площади хрустящей кожицы к мякоти, что является их главным гастрономическим преимуществом.

От куриной грудки крылышки отличаются более высоким содержанием жира и соединительных тканей, что делает их гораздо более сочными и ароматными, но и более калорийными.

ВАЖНО! Крылышки требуют иного подхода к приготовлению. Если голень или бедро можно тушить для мягкости, то крылышки ценятся именно за хрустящую кожицу, которая достигается жаркой во фритюре, на гриле или запеканием при высокой температуре.

Их главный конкурент в мире закусок — куриные наггетсы или стрипсы. Однако крылышки выигрывают за счет натуральной формы, сочности и уникального опыта поедания мяса «с косточки».

Как выбирать

При выборе крылышек обращайте внимание на цвет кожи — она должна быть светло-розовой или бежевой, без серых или зеленоватых пятен, а также сухой и эластичной, без скользких частей и неприятного запаха. Свежие крылышки упругие при легком нажатии и не должны иметь излишков жидкости или порезов на упаковке. Избегайте слишком крупных крылышек, которые могут быть продуктом гормонального откорма и иметь грубую или наоборот рыхлую текстуру.

Еще выбор типа куриных крылышек напрямую зависит от кулинарной задачи.

• Для острых крылышек баффало к пиву или для большой вечеринки лучше подойдут крылья из супермаркета — они легко готовятся, и их много (поскольку почти все являются частью бройлеров).
• Для ароматных крылышек на гриле, где хочется почувствовать вкус самого мяса, а не только соуса, стоит поискать качественные фермерские.
• Для наваристого, ароматного бульона или тушения идеальны будут крылышки от деревенской курицы. Такой продукт отдаст бульону весь свой интенсивный вкус и желирующие вещества.

Как хранить

Сырые крылышки хранят в холодильнике при температуре 0–4°C не более 2-3 дней, если упаковка вакуумная — до 5 дней.

Для более длительного хранения крылышки замораживают. Перед этим их лучше промокнуть бумажным полотенцем, разложить на подносе в один слой для предварительной заморозки, а затем переложить в пакет зиплок, максимально удалив воздух. Это не даст им превратиться в одну ледяную глыбу. В морозильной камере при минус 18°C и ниже они могут храниться до 9 месяцев, но для лучшего вкуса рекомендуется использовать их в течение 3–4 месяцев.

СОВЕТ: размораживать крылышки следует постепенно в холодильнике на нижней полке в течение 12–24 часов. Не размораживайте их при комнатной температуре или в горячей воде! После разморозки лучше готовить курицу сразу.

Готовые крылышки хранят в закрытом контейнере в холодильнике до 2 суток.

Как готовить

Куриные крылышки универсальны в приготовлении: их можно жарить, запекать, тушить, варить и готовить на гриле.

Для лучшего вкуса рекомендуется мариновать курицу минимум 1 час, а лучше — ночь. Крылышки хорошо сочетаются с разнообразными специями и соусами — от классического острого баффало до сладко-пряных восточных маринадов.

СОВЕТ: маринады на основе масла, йогурта или соевого соуса помогают смягчить мясо и придать вкус. Соусами (медово-соевым, терияки, барбекю, «Баффало») лучше поливать уже готовые горячие крылышки непосредственно перед подачей.

• Во фритюре крылышки обжариваются при температуре 180–190°C в течение 8–12 минут до золотистой корочки, а затем сразу же обильно поливаются соусом.
• Для получения хрустящей кожицы в духовке крылышки выкладывают на решетку, установленную на противень, чтобы горячий воздух циркулировал со всех сторон. Запекают при высокой температуре (200–220°C) 35–45 минут, время от времени переворачивая.
• Гриль или мангал — идеальный способ для получения аппетитного «дымного» аромата. Крылышки маринуют, а затем готовят на умеренном жару, часто переворачивая, чтобы не подгорели, в течение 15–25 минут.
• Приготовление в воздушной фритюрнице — современный способ, позволяющий получить хрустящий результат с минимальным количеством масла. Готовят при 200°C за 18–22 минуты, встряхивая корзину с продуктом.

ВАЖНО! Секрет идеально хрустящей кожицы при любом методе приготовления — это тщательная просушка крылышек бумажным полотенцем перед натиранием специями или маринованием. Влага — главный враг хруста. Некоторые повара советуют предварительно запекать крылышки, а затем доводить до хруста на гриле или в режиме гриля духовки.

Сочетание с другими продуктами

Крылышки отлично гармонируют со сладким и острым перцем, сельдереем, луком, морковкой, картошкой, розмарином, тимьяном, базиликом, шалфеем и кисло-сладкими добавками (медом, лимоном, яблочным уксусом).

Еще с продуктом сочетается рис, паприка, чеснок, кайенский перец, зира, кориандр.

Сырные соусы, например, ранч или на основе голубого сыра, сметанные дипы, гуакамоле идеально оттеняют жирность и остроту крылышек. Свежесть лайма или лимона, а также сладость манго или ананаса в составе соусов или сальсы создают с ними прекрасный баланс.

Чем можно заменить

Если крылышки недоступны, их можно заменить мясом голени или бедра курицы, которые имеют похожий баланс жиров и белка. Для более диетических вариантов подойдет куриная грудка, хотя она менее жирная и менее сочная. Индейка или перепелка также могут выступать альтернативой в некоторых рецептах.

Продукт в кухнях мира

Куриные крылышки заняли прочное место в кулинарных традициях многих стран, адаптируясь под местные вкусы.

В США готовят крылышки «Баффало» — острые, жареные во фритюре и поданные с соусом из острого перца и голубого сыры. Также популярны варианты с соусом барбекю.

На Ямайке курицу маринуют в знаменитом остром соусе «джерк» с острым местным перцем, душистым перцем и тимьяном, а затем медленно коптят.

Корейские яннем (Yangnyeom) — крылышки, обжаренные дважды для получения невероятного хрустящей кожицы и покрытые сладко-острым соусом на основе кочхуджана (пасты из красного перца), меда и соевого соуса.

Японские тебасаки — крылышки, обжаренные во фритюре или на гриле и глазированные густым соусом из соевого соуса, мирина, саке и сахара, обильно посыпанные поджаренным кунжутом.

Китайцы часто маринуют куриные крылышки в смеси «5 специй», соевом соусе и меде, а затем запекают или обжаривают в воке.

Польза и вред куриных крылышек

Куриные крылышки — отличный источник белка и витаминов группы B, которые поддерживают обмен веществ и иммунитет. Они содержат витамины A, C, E и минералы, полезные для костей и кожи. Несмотря на более высокое содержание жира и калорий по сравнению с грудкой, умеренное употребление крылышек в здоровом рационе приемлемо.

Еще при длительном приготовлении, например, в бульоне коллаген из кожи и соединительных тканей крыльев переходит в бульон, что полезно для здоровья суставов и кожи.

В чем вред куриных крылышек? Жареные и панированные части курицы могут содержать много насыщенных жиров и соли, что нежелательно при сердечно-сосудистых заболеваниях и ожирении. Как и другое мясо, они содержат пурины, которые противопоказаны людям с подагрой.

Опасность — недостаточная термическая обработка, риск бактериального заражения.

Людям с аллергией на птицу, подагрой и проблемами почек стоит ограничить их потребление.

5 интересных фактов о продукте

1. Согласно данным National Chicken Council, во время только одного Суперкубка НФЛ (финального матча по американскому футболу) американцы съедают порядка 1,4 миллиарда штук крылышек. Этого достаточно, чтобы обогнуть земной шар по экватору три раза, если выложить их в одну линию.
2. В 2008 году из-за роста цен на куриные крылышки в США многие бары и рестораны стали вводить специальные «крылышковые» акции только в будние дни, чтобы снизить затраты, — традиция, которая сохранилась во многих заведениях до сих пор.
3. В Японии существует сеть ресторанов, посвященных исключительно куриным крылышкам, под названием «Яматия». Здесь можно найти десятки видов соусов и уровней остроты блюда.
4. Мировой рекорд по поеданию куриных крылышек установил профессиональный едок Джоуи Честнат в 2020 году, съев 161 крылышко за 10 минут.
5. Техника «распахивания» крылышка (разрезание кожи и мяса у толстого конца и сдвигание их к одному концу) позволяет создать куриный лолипоп, который удобнее есть и который равномернее прожаривается.

Мнение эксперта

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Известно, что куриные крылышки — одна из самых быстрорастущих категорий рынка куриной продукции. Их популярность объясняется удобной для еды формой и насыщенным вкусом, который ценится потребителями. Но вот насколько они полезны для здоровья, — такой вопрос мне часто задают молодые и пожилые люди. И если молоды здоровым мужчинам и женщинам я посоветую просто придерживаться суточной нормы, то с людьми старше 65 лет все сложнее.

Основная масса жира в крылышках сосредоточена в коже. В 100 граммах крылышек с кожей содержится до 14-15 граммов жира, значительная часть которого — насыщенные жиры, и около 80-100 миллиграммов холестерина.

Регулярное превышение нормы насыщенных жиров и холестерина — прямой путь к повышению уровня «плохого» холестерина в крови, что увеличивает риск атеросклероза, инфарктов и инсультов.

Что делать? Пожилым людям настоятельно рекомендую снимать кожу с крылышек перед употреблением. Это снижает калорийность и содержание вредных жиров на 30-40%.

Кроме того жарка во фритюре — самый популярный, но и самый вредный способ. Продукт впитывает огромное количество масла, а при неправильном температурном режиме в нем образуются трансжиры и канцерогены (акриламид). Еще готовые соусы «Баффало», барбекю, терияки и другие содержат колоссальное количество соли, сахара и искусственных добавок.

Как известно, соль (натрий) способствует повышению артериального давления (гипертонии), создает нагрузку на почки, может приводить к отекам. Сахар противопоказан при сахарном диабете 2-го типа, который очень распространен в пожилом возрасте.

СОВЕТ: чтобы сделать блюдо из крылышек полезнее, выбирайте запекание или приготовление на гриле, снимайте кожу после приготовления и контролируйте количество и состав соусов, отдавая предпочтение домашним вариантам с пониженным содержанием сахара и соли. Для снижения риска образования потенциально вредных соединений при жарке специалисты рекомендуют мариновать крылышки с добавлением антиоксидантов, например, сок лимона, лайма, розмарин, чеснок и избегать пережаривания и подгорания. И подавайте курицу не с картофелем фри, а с большим количеством свежих или тушеных овощей, например, с клубнем сельдерея, морковкой, огурцами, кабачками. Клетчатка поможет пищеварению и нейтрализует часть жиров.

ВАЖНО! Эксперты по безопасности пищевых продуктов подчеркивают, что из-за своей формы и наличия кости крылышки требуют особо тщательной прожарки. Рекомендуется использовать кухонный термометр: внутренняя температура в самой толстой части, но без касания кости, должна достигать как минимум 74°C. Это единственный надежный способ убедиться в уничтожении патогенных бактерий.