Шаверма

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе шавермы есть небольшое количество витаминов группы В и витамин С, а еще железо, калий, магний и кальций.

В 100 граммах куриной шавермы (зависит от состава) содержится:

• Калорийность 180–230 ккал
• Белки 7–10 г
• Жиры 7–12 г
• Углеводы 20–24 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Фолиевая кислота 6–8%
• Витамин В1 (тиамин) 5–7%
• Витамин С 7–10%
• Железо 8–10%
• Калий 6–8%
• Магний 5–7%
• Кальций 5–6%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет 1 порция (250–350 граммов) до 2 раз в неделю, для детей (от 7-10 лет) — по 150 граммов не более 1 раза в неделю, желательно с минимальным количеством соуса и в зависимости от возраста. Пожилым людям лучше ограничиться порцией 150–200 граммов, выбирая варианты с диетическим мясом и легкими соусами.

Описание и история продукта

Для жителя большого города шаверма — это больше чем просто еда. Только на первый взгляд, все просто: мясо, овощи и соус, аккуратно упакованные в лаваш или питу. Такой сытный перекус давно перешагнул границы стритфуда.

Базовые ингредиенты:

• Лаваш или пита
• Мясо (филе курицы, говядины, баранины или индейки)
• Свежая капуста, огурцы, помидоры
• Соус на основе майонеза, чеснока, сметаны или помидоров, зависит от рецепта
• Растительное масло, соль и пряности

Истоки шавермы ведут к ближневосточной шаурме (от арабского shawerma), основу которой составляет обжаренное мясо, дополненное свежими и маринованными овощами под особым соусом. Традиционная технология подразумевает использование вертикального вертела. На него плотно нанизываются пласты мяса — чаще всего курицы, баранины или телятины, — которые медленно вращаются и зажариваются до появления румяной корочки. Мясо срезается с готового пласта тонкими ломтиками, и именно такой метод готовки придает шаверме тот самый фирменный вкус и текстуру.

Немного из истории продукта. Согласно исследованиям историка кулинарии Майкла Крондла, монгольские воины во время походов Чингисхана использовали прототип шавермы для быстрого питания. Они нанизывали тонкие полоски конины на свои копья и обжаривали их над костром, после чего срезали мясо и заворачивали в пресные лепешки. Этот метод не требовал посуды и позволял экономить время, что было критически важно в условиях постоянного движения.

Зародившись в недрах Османской империи в XIX столетии, шаверма (почти в современном виде) стремительно завоевала Ближний Восток, перекочевала в Грецию и на Балканы. В России, особенно в Петербурге, она обрела широкую известность в постсоветский период.

Сегодня шаверму можно попробовать в самых разных уголках планеты: от Стамбула и Тель-Авива до Берлина, Парижа и Владивостока. И в каждом регионе у нее свое лицо. Где-то внутрь кладут картофель фри, где-то делают ставку на острые подливы, а где-то свято чтят классический набор продуктов. В Германии, к примеру, ее близкий родственник — денер-кебаб — стал для молодежи культовой уличной едой.

В ряде стран процесс приготовления шавермы доведен до уровня кулинарного ритуала. В Ливане, например, в соус непременно добавляют тахини, а в Израиле — хумус или амбу из зеленого манго. И пока идут бесконечные дискуссии о том, как правильно — «шаурма» или «шаверма», — неоспоримо одно: это блюдо стало неотъемлемой частью нашей гастрономической реальности и, судя по всему, надолго.

В 2017 году немецкая компания, специализирующаяся на производстве оборудования для денер-кебаба, совместно с Европейским космическим агентством разработала прототип вертикального гриля, способного работать в условиях микрогравитации. Этот проект был частью программы по улучшению питания астронавтов во время длительных миссий. Хотя до реального применения шавермы в космосе еще далеко, сам факт таких разработок говорит о ее глобальном культурном значении.

Сезон

Шаверма не имеет четко выраженной сезонности, так как все ее компоненты доступны в любое время года. Небольшое влияние сезонов сказывается лишь на овощную составляющую: летом используются грунтовые овощи, зимой — тепличные или маринованные. Это может менять вкус, но для потребителя блюдо остается таким же доступным и узнаваемым вне зависимости от сезона.

Виды и сорта

Современные вариации шавермы различаются как по содержанию начинки, так и по форме подачи. Самые популярные виды готовятся с курицей, говядиной, бараниной и, чуть реже, с индейкой. Выбор мяса напрямую влияет на итоговый вкус и структуру начинки: курица обычно нежнее, баранина — ароматнее и жирнее, а говядина — более плотная.

Помимо мясных версий, существуют варианты с морепродуктами и полностью вегетарианские, где мясо заменяют обжаренные грибы, тофу или нут.

Важную роль играет основа. В Петербурге и на северо-западе РФ для заворачивания начинки обычно берут тонкий лаваш, тогда как в Москве и южных регионах чаще используют пшеничную питу. Разный тип лепешки задает свой вкусовой профиль: лаваш дает эластичную и тонкую оболочку, а пита — более выраженный хлебный вкус. Иногда шаверму подают в багете или тортилье, адаптируя под местные предпочтения.

Соусы тоже вносят свое разнообразие — от классического чесночного и сметанного до томатных и пикантных йогуртовых.

Начинку дополняют свежими или маринованными овощами (капуста, огурцы, помидоры), а в некоторых рецептах встречаются картофель фри, корейская морковка или сыр.

Чем отличается от похожих продуктов

Шаверму нередко ставят в один ряд с другими блюдами средиземноморской и ближневосточной кухни: донер-кебабом, гиросом, фалафелем в лаваше или такос. Однако ее главная отличительная черта — это техника приготовления мяса на вертикальном вертеле с последующей особой нарезкой. Если сравнивать с донер-кебабом, то в шаверме часто можно встретить более богатый ассортимент овощей и соусов; в отличие от гироса, маринад для мяса обычно менее пряный.

Как выбирать

При выборе шавермы сначала оцените состояние лепешки. Она должна быть упругой, без трещин и сухих участков, иметь светлый или золотистый цвет. Не допускаются подгорелые пятна, липкость или избыток жира. Качественно собранная шаверма не разваливается, то есть лепешка плотно удерживает начинку и не раскисает даже после разогрева. Если блюдо подается в открытом виде, обратите внимание на содержимое: начинка должна выглядеть сочной, мясо — аккуратно нарезанным, без крупных жировых прослоек и хрящей. Овощи — свежие.

Запах. Свежеприготовленная шаверма пахнет мясом с пряностями, но аромат не должен быть резким. К нему примешиваются нотки свежей зелени и легкий запах свежей лепешки.

Вкус. У качественной шавермы мясная часть сочная и мягкая, сбалансированная по соли и специям. Вкус мяса не заглушается соусом, но и не является пересушенным. Овощи сохраняют легкий хруст, а соус имеет выраженный, но не агрессивный вкус.

О свежести шавермы можно судить по упругости лепешки и состоянию мяса. Недавно приготовленное блюдо выдает слегка теплый лаваш, влажный срез мяса и сочный цвет овощей. Слишком мокрая начинка и размокшая лепешка — результат долгого хранения или переизбытка соуса.

СОВЕТ: уточняйте, из чего сделан соус. Только что приготовленные соусы на основе натурального йогурта или сметаны предпочтительнее магазинного майонеза.

Как хранить

Хранить шаверму стоит лишь в крайнем случае, ведь это блюдо быстро теряет свои вкусовые и текстурные качества. Чтобы сохранить сочность, готовый рулет нужно плотно завернуть в фольгу или пищевую пленку и убрать в герметичный контейнер. Идеальная температура — от 2 °C до 5 °C (обычная полка холодильника). Высокая влажность не нужна, главное — защита от посторонних запахов.

Если планируете разогреть шаверму позже, не разрезайте ее и не разбирайте — целое изделие лучше сохраняет влагу и аромат. При длительном хранении овощи и соусы лучше убрать отдельно, так как они быстрее портятся и делают лепешку мокрой. В идеале, не стоит готовить шаверму впрок, но если иначе нельзя — храните компоненты по отдельности и собирайте блюдо прямо перед едой.

Заморозка шавермы не рекомендуется: после разморозки лаваш теряет форму, а овощи пускают сок. В крайнем случае, можно заморозить только мясную часть, плотно завернув ее в фольгу, и хранить не больше 1 месяца. Лепешку и свежие овощи добавляйте после разморозки и разогрева.

Срок хранения готовой шавермы в холодильнике — не более 12–16 часов. После этого качество заметно ухудшается: лаваш отмокает, овощи теряют хруст, а вкус кажется несвежим.

Лучший способ насладиться шавермой — съесть ее сразу после приготовления, сводя время хранения к абсолютному минимуму.

Как готовить и использовать

Главный принцип создания шавермы — это гармоничное соединение тонко нарезанного жареного мяса, свежих (или маринованных) овощей, соуса и мягкой лепешки. Классический метод предполагает вертикальный гриль, где мясо медленно зажаривается, покрываясь румяной корочкой и оставаясь сочным внутри. Срезаемые с вертела ломтики сразу отправляются в лепешку, что гарантирует насыщенный вкус и фирменную текстуру: ароматное мясо, хрустящие овощи и слегка подрумяненная основа.

Дома мясо для шавермы обычно маринуют и жарят на сковороде, в духовом шкафу или на гриле, стремясь добиться эффекта запекания. Для маринада берут смесь приправ — кориандр, паприку, зиру, куркуму, чеснок, иногда смягчая мясо лимонным соком или натуральным йогуртом. После жарки мясо режут тонкой соломкой для удобства укладки в лепешку и быстрого прогрева.

Важно соблюдать тепловой режим: при сильном нагреве мясо быстро покрывается корочкой, сохраняя соки, а овощи и соус добавляют свежести и балансируют жирность.

Отдельное искусство — правильная сборка: начинку распределяют равномерно, чтобы шаверма не разваливалась и не протекала.

СОВЕТ: чтобы домашняя шаверма не разворачивалась и не протекала, слегка подогрейте лаваш на сухой сковороде перед тем, как заворачивать начинку. Теплый лаваш станет более эластичным и будет плотно держать форму. А если выкладывать соус не на сам лаваш, а поверх слоя овощей, он не сделает лепешку мокрой и сохранит целостность шавермы.

Шаверма отлично вписывается в концепцию мезе — сборных тарелок с небольшими порциями различных салатов, соусов и овощей. Ее можно подать разрезанной на куски как закуску на вечеринке или как конструктор, чтобы каждый гость сам собрал свое блюдо. Шаверма идеальна для уличных пикников и фуршетов: порционные рулетики удобно есть руками, они не требуют приборов и не теряют вкус, даже слегка остынув.

Авторские блюда и технологии приготовления

Классическая шаверма сегодня стала базой для бесчисленных кулинарных импровизаций.

Технологии, меняющие вкус. На смену традиционному вертикальному грилю приходят новые методы, раскрывающие вкус мяса с неожиданных сторон.

Некоторые повара отказываются от быстрой обжарки в пользу медленного томления (метода конфи). Тонкие ломтики куриного бедра или индейки выдерживаются при низкой температуре в ароматном масле с тимьяном и чесноком. Результат — тающая во рту текстура, которую невозможно добиться на вертеле.

Иногда мясо готовят методом су-вид. Маринованная говяжья вырезка или бараний окорок вакуумируются и часами томятся в водяной бане при строго заданной температуре. После этого его быстро обжаривают на раскаленной сковороде-гриль, чтобы получить хрустящую корочку. Такое мясо остается идеально розовым и сочным по всей толщине.

Настоящей находкой становится копчение. Мясную основу (свиную шею или куриные бедра) — коптят холодным или горячим способом на ольхе или фруктовой щепе. Собранная шаверма приобретает глубину и характер, больше свойственный блюдам с открытого огня.

Не только лаваш: основная революция. Формат подачи тоже претерпел изменения. Вместо лаваша или питы основой может служить:

• Сырный «корж». Для низкоуглеводной версии расплавленный сыр (чаще всего моцарелла с чеддером) выпекают на пергаменте до состояния эластичной лепешки. В нее и заворачивают начинку.
• Тонкие омлеты, блинчики из нута или пюре из цветной капусты становятся деликатной и диетической альтернативой мучной основе.
• В некоторых ресторанах шаверму подают завернутой в тонкий лист рисовой бумаги, что придает блюду легкий азиатский акцент.

Авторские начинки: игра на контрастах. Вместо классической капусты с огурцом или помидорами можно встретить неожиданные сочетания.

• Мясо маринуют в смеси соевого соуса, имбиря и кунжутного масла, а в начинку добавляют корейскую морковку, ростки сои и тонко нарезанный сладкий перец. Соусом часто служит васаби-майонез.
• В качестве основы — ягненок, маринованный в розмарине и лимонном соке. Внутри — обжаренные кабачки и баклажаны, вяленые томаты, рукола и сыр фета. Соус — классический дзадзики.
• Тушеная с луком и сливками говядина становится сытной начинкой, которую дополняют квашеной капустой, солеными огурцами и хрустящими шкварками. Соус на основе сметаны с укропом и горчицей завершает образ «новой» шавермы.
• Мясо успешно заменяют обжаренные до хруста грибы шиитаке, тофу или котлетки из нута и булгура. Начинку обогащают ломтиками авокадо, вялеными томатами и соусом из печеного сладкого перца.

Соусы — душа авторской шавермы. Именно соус часто становится главным секретом поваров. В ход идут не просто смеси, а сложные эмульсии и композиции:

• Соус на основе авокадо и лайма с кинзой и зеленым чили.
• Сливочный соус с копченой паприкой и вялеными томатами.
• Ореховый соус из миндаля или кешью с чесноком и лимонным соком.
• Ягодный кули из облепихи или клюквы, который добавляет мясной начинке яркую кислинку.

Сборка и подача как искусство. Авторский подход касается и финального аккорда. Шаверму, например, подают на деревянной доске, сервируя отдельно соусы в маленьких мисочках или запекают в духовке после заворачивания, чтобы лаваш покрылся золотистой хрустящей корочкой, а сыр внутри — расплавился.

Сочетание с другими продуктами

Шаверма — блюдо самодостаточное, но отлично раскрывается в компании с простыми, но яркими гарнирами, легкими закусками и напитками, которые оттеняют ее пряный вкус. В качестве дополнения подойдет петрушка, кинза, укроп, соленые и острые овощи, например, квашеная капуста, маринованные огурчики, лук с сумахом или оливки. Чтобы освежить вкус, можно добавить дольку лимона или ломтики редиса.

Если шаверма — основное блюдо обеда, ее хорошо дополнить зерновыми салатами вроде табуле, легкими овощными нарезками с оливковым маслом «экстра вирджин», салатом из фасоли или хумусом. Тем, кто предпочитает более сытные комбинации, понравится шаверма с картофелем фри, жареной картошкой, кукурузными початками или кусочками запеченных баклажанов — эти гарниры усиливают сытность, не перебивая основной вкус.

Из напитков идеально подойдет айран, натуральный йогурт или кефир — они смягчат пряность и снизят ощущение жирности.

В летнюю жару шаверму хорошо запивать лимонадом, морсом, мятным чаем или минеральной водой без газа.

Чем можно заменить

При необходимости шаверму легко заменить донер-кебабом, гиросом, турецким дюрюмом или мексиканской кесадильей с мясной начинкой. Для безглютенового варианта подойдут лепешки из кукурузной или рисовой муки.

Если нужна альтернатива мясу, вегетарианские версии с нутом, фасолью, обжаренными грибами или тофу успешно имитируют текстуру и при правильном мариновании — вкус. Курицу можно заменить индейкой или нежирной свининой, если хочется снизить калорийность.

Соусы для шавермы заменяются на любые пряные, сливочные или йогуртовые — главное, чтобы они сохраняли баланс между остротой и кислинкой, а еще не были чересчур жидкими.

Продукт в кухнях мира

Шаверма — прекрасный пример кулинарной интеграции. В странах Ближнего Востока (Турция, Ливан, Израиль, Иордания, Египет) она прочно ассоциируется с уличной едой, а местные вариации отражают национальные предпочтения. В Турции ее аналог обычно готовят из ягнятины и подают с минимальным набором добавок. В Ливане шаверму часто дополняют соусом на кунжутной пасте и обильно кладут овощи. В Израиле в ходу хумус и амба.

В Европе, особенно в Германии и Франции, прижился донер-кебаб, приготовленный с говядиной и поданный в пите или багете, нередко с картофелем фри. На Балканах распространен гирос — близкий собрат шавермы, а в Греции его основу составляет свинина и знаменитый соус дзадзики.

В России шаверма (или шаурма) быстро подстроилась под местный вкус: популярностью пользуются курица и свинина, сметанные соусы. Блюдо не сдает позиций как уличный фастфуд, но также полюбилось и для домашнего приготовления.

Польза и вред шавермы

Шаверма — источник полноценного белка, необходимого для строительства клеток, поддержания мышечной ткани и здорового метаболизма. Благодаря комбинации белков, углеводов и клетчатки шаверма может считаться сбалансированным перекусом или полноценным приемом пищи, сохраняя сытость на 3–4 часа. Согласно данным исследований, сбалансированное потребление белка и овощей с небольшим количеством полезных жиров поддерживает когнитивные функции и стабильность нервной системы.

Мясо (курица, говядина, баранина) обеспечивает организм железом, цинком, витаминами группы B (В6, В12) и селеном, что важно для крови, иммунитета и энергообмена. Свежие овощи в составе поставляют витамин C, пищевые волокна, фолиевую кислоту и калий. Эти компоненты помогают работе сосудов, улучшают пищеварение, способствуют выводу холестерина и обеспечивают антиоксидантную защиту.

Умеренное потребление нежирного мяса (особенно курицы или индейки), согласно исследованиям, помогает предотвратить дефицит железа и снижает риск анемии. Овощная начинка служит профилактикой запоров и улучшает состояние микрофлоры кишечника за счет клетчатки.

Лаваш или пита — источники сложных углеводов, которые дают энергию постепенно, без резких скачков сахара в крови. Добавление кориандра, паприки, куркумы, зиры стимулирует аппетит и пищеварение, а также оказывает легкое антисептическое действие.

Пряности в маринаде обладают мягким противовоспалительным эффектом. Приготовление шавермы на гриле или открытом огне снижает содержание лишнего жира по сравнению с жаркой на сковороде.

В чем вред шавермы? Главный минус шавермы — высокое содержание соли, насыщенных жиров и промышленных соусов вроде майонеза. Регулярное употребление таких вариантов повышает риски сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии и нарушений липидного обмена.

Шаверма не рекомендуется при непереносимости лактозы или яиц (из-за соусов), целиакии (глютен в лаваше), хронических гастритах, панкреатите, проблемах с печенью и желчным пузырем. Детям до 7 лет, беременным и пожилым людям следует быть осторожными из-за риска бактериального заражения при неправильном хранении или приготовлении. Опасность могут представлять и слишком острые соусы или маринованные овощи — при склонности к болезням ЖКТ и гипертонии они способны спровоцировать обострение.

Возможны аллергические реакции на специи, соусы или отдельные компоненты (кунжут, горчицу, яйца).

5 интересных фактов о продукте

1. Во многих кухнях мира в шаверму добавляют нестандартные ингредиенты. На Ближнем Востоке это может быть рубленое манго или гранатовый соус, а в Германии популярна версия с картофелем фри. В некоторых регионах в начинку кладут жареный сыр сулугуни или брынзу, что придает блюду пикантность и сливочный привкус.
2. В Европе шаверма (денер-кебаб) стала символом турецкой диаспоры и ее кулинарного влияния. В Германии, где проживает крупнейшая турецкая община, ежедневно продается более 2 миллионов порций блюда. Оно стало частью национального фастфуда, наравне с сосисками.
3. В Турции существует специальный стандарт для денер-кебаба, который регламентирует состав мяса, приправ и технологию приготовления. Это защищает оригинальный рецепт от искажений и гарантирует качество продукта. В России же шаверма остается более свободной для интерпретаций, что порождает множество локальных вариаций.
4. Шаверма стояла у истоков культуры уличной еды в постсоветской России. В 90-х ее активно продавали в питерских и московских киосках. Для многих она стала олицетворением быстрого и бюджетного перекуса. Причем питерский вариант со сметанно-чесночным соусом и капустой и сформировал представление именно шавермы, которое отличается от московских и южных аналогов.
5. В русскоязычной среде шаверма обросла собственным фольклором — шутками, мемами и даже героями анекдотов. Она упоминается в песнях, фильмах и сериалах как неотъемлемый атрибут городской жизни. В Петербурге даже проводятся фестивали и конкурсы на лучшую шаверму, где уличные повара соревнуются в мастерстве и оригинальности рецептов.

Мнение эксперта

Российские нутрициологи считают, что шаверма — это, прежде всего, сытное и энергетически ценное блюдо, в котором удачно сочетаются мясной белок, клетчатка из овощей и углеводы из мучной основы. Его несомненный плюс — высокое содержание полноценного протеина и легкоусвояемого железа, которые организм получает из мяса. Овощная составляющая добавляет в формулу пищевые волокна, аскорбиновую кислоту и витамины группы B, что в комплексе поддерживает силы и дает энергию.

Однако эксперты единодушно подчеркивают: польза или вред шавермы напрямую зависят от исходных продуктов и способа ее приготовления. Когда в ход идут жирные соусы на основе промышленного майонеза, мясо сомнительной свежести или овощи, потерявшие свою кондицию, пищевой профиль блюда резко меняется в худшую сторону. Возрастает доля насыщенных жиров, избытка соли и нежелательных пищевых добавок.

Специалисты настоятельно советуют готовить блюдо самостоятельно или покупать там, где за процессом приготовления можно наблюдать. Наилучшие методы тепловой обработки — запекание в духовом шкафу или обжаривание на решетке гриля с минимальным количеством масла. Для основы лучше выбрать лаваш или питу из цельнозерновой муки — это увеличит долю клетчатки. Начинку стоит максимально обогатить свежими сезонными овощами, а для соуса использовать натуральную кисломолочную продукцию — йогурт, кефир или сметану. В качестве сопровождения лучше выбрать зелень, свежие овощи и несладкие напитки — кефир, айран, воду.

Частая ошибка любителей уличной еды — выбирать порции «побольше» и «поострее», да еще и вприкуску с сладкой газировкой или жирным гарниром. Такой подход многократно увеличивает нагрузку на пищеварительную систему и общую калорийность трапезы. Не стоит превращать блюдо в «склад калорий»: избыток картофеля фри, жирных сыров или острых маринадов сделает его тяжелым для желудка.