Сезонные продукты августа

В дореволюционных гербариях ботаников Российской империи можно найти засушенный фиолетовый базилик с пометкой «из садов Тифлиса». Это не ошибка: реган пробовали акклиматизировать на Кавказе еще в XIX веке как диковинную перспективную пряность. Сегодня, спустя полтора столетия, он возвращается на эти земли уже не как экзотическое растение, а как полноправный участник кухонных экспериментов. Шефы в Пятигорске и Владикавказе добавляют его в чакапули, а в Махачкале — в настойки, находя в его жгучем вкусе неожиданное родство с духом горных трав и копченых пряностей.

Тонкий слой дижонской горчицы, нанесенный на сырое мясо перед обжаркой, не только не даст постороннего вкуса, но и создаст бесподобную золотистую корочку, удерживая соки внутри. Этот трюк шеф-поваров раскрывает истинный потенциал горчицы из Дижона. При этом она способна и на другие чудеса.

Если надоел стандартный умами соевого соуса и нори, присмотритесь к филлофоре — красной водоросли из Черного моря. Ее секрет в деликатности: она не кричит о себе, а шепчет о море, позволяя по-новому раскрыться вкусу тофу или авокадо. Это идеальный ингредиент для здорового и изысканного рациона.

Его называют «зеленым кружевом» и используют в молекулярной кухне для создания съедобных «паутинок». Речь о фриллисе – салате, который появился благодаря французским селекционерам, мечтавшим скрестить латук, фризе и айсберг. Но мало кто знает, что у этого современного гибрида, возможно, был таинственный «прадедушка» из Прованса, забытый на целое столетие.

Современные шеф-повара и кондитеры ценят эспарцетовый мед за одно редкое свойство: он практически не пенится и не сворачивается при контакте с теплыми жидкостями. Это позволяет создавать идеально гладкие глазури для десертов, добавлять его в горячие соусы в самом конце и даже карамелизировать фрукты без риска получить липкую сахарную массу. Что еще скрывает этот редкий продукт?

Опытные кулинары советуют: если перец рамиро немного подвял, не спешите его выбрасывать. Замочите стручки в ледяной воде на 1 час — они восстановят упругость и будут почти как свежие. Этот трюк работает и для сладкого перца. Расскажем о рамиро еще много полезного и поделимся редкой информацией об его использовании.

Кулинары со стажем и повара знают, что всего пара семян тмина, брошенные в банку с домашними соленьями, не только добавят аромата, но и защитят огурцы или капусту от размягчения. Эфирные масла пряности работают как натуральный консервант, сохраняя хрусткость и свежесть закуски надолго. Какие секреты еще скрывает тмин? Расскажем.

В XIX веке кумыс был настолько популярен в России как лечебное средство, что его разливали в специальные стеклянные бутылки с рельефным изображением скачущей лошади. Такая тара называлась «кумысной» и была предметом коллекционирования. Сегодня такие бутылки — редкий антиквариат, говорящий о высокой цене, которую придавали напитку наши предки. Хорошо, что напиток теперь доступен всем. Научим его выбирать, хранить и использовать в кулинарии.

Хотите, чтобы домашний борщ сиял рубиновым цветом, а хлеб получился с нежным розовым мякишем? Забудьте о пищевых красителях. Секрет — в обычном свекольном соке. Этот неприхотливый продукт не только окрасит блюда, но и сделает их полезнее. Как его выбрать, хранить, использовать и с чем сочетать — читайте в нашем гиде.

Белый лук — единственный из лукового семейства, который при запекании целиком превращается в самостоятельный деликатес. Секрет в том, чтобы не очищать его от верхней шелухи, а лишь срезать макушку, сбрызнуть маслом и запекать при 180°C час. Шелуха сгорит, а внутри вы обнаружите нежнейший луковый крем. Мы знаем еще несколько секретов белого лука, которыми спешим поделиться.

Знаете ли вы, что раковину морского ушка можно использовать как природную посуду? В ресторанах Токио и Гонконга в ней подают запеченного моллюска с травами, а дома вы можете повторить этот трюк. Для него тщательно вычищенную раковину прогрейте в духовке 10 минут, затем наполните готовым блюдом — оно дольше останется теплым и приобретет легкий минеральный аромат.

Хотите, чтобы жареная тюлька всегда получалась с идеальной хрустящей корочкой и без лишнего масла? Секрет в двойной панировке: сначала обваляйте рыбу в муке, затем опустите рыбку во взбитое до однородности яйцо и снова запанируйте в муке или мелких пшеничных сухарях. После жарки выкладывайте ее не на салфетки, а на решетку — так пар не сделает низ рыбы влажным.