Филлофора

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе очень много йода (почти дневная норма в 100 граммах), есть еще витамины В2, В9, С, железо, медь, кальций и магний.

В 100 граммах филлофоры:

• Калорийность 35 ккал
• Белки 5,1 г
• Жиры 0,4 г
• Углеводы 7,3 г
• Клетчатка 31 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы):

• Витамин B2 7%
• Витамин B9 13%
• Витамин C 6%
• Йод 70–100%
• Железо 22%
• Кальций 12%
• Магний 10%
• Медь 13%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — до 10 граммов сушеной филлофоры (1–2 чайные ложки), в составе салатов, супов, закусок. Детям от 6 лет — до 3–5 граммов, при отсутствии противопоказаний. Пожилым рекомендуется соблюдать осторожность при заболеваниях щитовидной железы (из-за высокого содержания йода), а здоровым людям разрешается употреблять не более 5–7 граммов в сутки.

Описание и история продукта

Филлофора (под Phyllophora) — морская водоросль, внешне довольно скромная. У нее темно-красные ажурные пластинки, напоминающие кружево. При этом эта обитательница Черного и Средиземного морей столетиями служила ценным сырьем для кулинарии, медицины и производства. Хотя ее часто связывают с агар-агаром, возможности применения гораздо шире. В азиатских странах давно оценили ее вкус и питательность, а на юге России водоросль добывали в основном для получения желирующих веществ. Еще филлофора всегда была одним из самых экологически чистых морепродуктов. Почему? У нее есть способность поглощать излишки азота и фосфора из воды, тем самым улучшая состояние морской экосистемы.

С точки зрения ботаники, филлофора — это красная морская водоросль слоевищного типа. Ее тело (таллом) представляет собой многократно ветвящиеся пластинчатые образования веерообразной формы. Отдельные слоевища могут достигать в длину от 15 до 50 сантиметров, а в исключительных случаях — до 70 сантиметров. Толщина пластин бывает от 0,1 до 0,5 миллиметров. Вес свежесобранной водоросли значительный за счет воды, тогда как сухое сырье очень легкое — выход сухого продукта составляет около 10-15% от сырого веса.

Филлофора — бентосный организм, произрастающий на скалистых и каменистых грунтах на глубинах от 5 до 60 метров, формируя обширные подводные «луга» или «поля». Для роста ей требуется чистая, прохладная вода умеренной солености (около 18-20%) и хорошая освещенность. Жизненный цикл у водоросли сложный, с чередованием поколений.

Для кулинара и повара филлофора — это, прежде всего, интересная текстура и деликатный фон. Ее аромат — чистый, морской, с легкой йодистой нотой, но без агрессивной рыбной ноты или резкости, характерной для некоторых бурых водорослей. Он скорее напоминает свежий бриз, чем гроздь мидий.

Вкус в сыром виде — отчетливо солоноватый, с минеральными оттенками. После непродолжительного замачивания и особенно после бланширования соленость смягчается, появляется легкая сладость и более выраженный умами. Главная особенность — способность не доминировать, а мягко подчеркивать другие компоненты блюда, выступая идеальным звеном между овощами, зерновыми и соусами. Текстура замоченной филлофоры — упруго-хрустящая, железистая, при длительной варке переходящая в нежное, слегка скользкое желе, идеальное для супов и заливного.

Немного из истории продукта. Упоминания о сборе филлофоры встречаются еще у античных авторов. Плиний Старший в «Естественной истории» отмечал их целебные свойства. В XIX веке, с развитием химии, интерес к водоросли возродился: ее стали заготавливать в промышленных объемах на крымском и кавказском побережьях для получения агара — важного компонента для лабораторий, пищевой и текстильной отраслей.

В советскую эпоху черноморскую филлофору изучали научные институты. И сегодня эта водоросль остается важным природным ресурсом региона, обретя почти культовый статус среди биологов и кулинаров, ищущих необычные и полезные продукты.

Блюда с морепродуктом — редкость в современной кухне, но в прибрежных районах из нее готовят салаты, супы и закуски, ценя легкий морской вкус и обилие микроэлементов. В Японии верят, что красные водоросли продлевают жизнь, поэтому филлофору включают в традиционный рацион.

Крупнейшие природные заросли, имеющие промышленное значение, исторически находились в северо-западной части Черного моря (так называемое «филлофорное поле Зернова»), у побережья Крыма, а также в некоторых районах Средиземного моря. Основные страны-добытчики: Россия (Краснодарский край, Крым), Украина (исторически), Турция, Румыния, Болгария. Мировой объем добычи филлофоры для пищевых и технических целей оценивается в несколько тысяч тонн сухого веса в год, но точная статистика разрознена, так как большая часть идет на переработку в агар-агар. Крупнейшие потребители — пищевая и фармацевтическая промышленность Японии, Китая, Кореи и стран Европы.

В России промышленная добыча ведется в основном в Черном море, но в значительно меньших объемах, чем в советский период. Продукция (сушеная водоросль, агар) поставляется на внутренний рынок и на экспорт. Цена на сушеную филлофору оптом колеблется от 500 до 1500 рублей за 1 килограмм в зависимости от сорта, качества и сезона. В рознице небольшие упаковки (по 50-100 граммов) могут стоить 200-500 рублей.

Сезон

Традиционный период заготовки — весна и лето, когда водоросль набирает оптимальную массу и максимальное количество ценных полисахаридов. В Черном море сбор ведут с конца мая по август. В это время слоевища сочные и содержат минимум примесей.

Вне сезона качество сырья падает: водоросль становится менее выраженной по вкусу и хуже ведет себя при готовке. Сезонность также влияет на наличие свежей филлофоры — осенью и зимой она доступна преимущественно в сушеном или переработанном виде.

Виды и сорта

Род филлофора (Phyllophora) включает более 20 видов красных водорослей, растущих в умеренных и теплых морях. Наиболее известна филлофора красная (Phyllophora nervosa), встречающаяся у черноморских берегов и служащая основным промышленным объектом. Ее отличает характерная форма: многократно рассеченные, веерообразные пластинки глубокого красного или пурпурного цвета длиной до 30–50 сантиметров.

Для Средиземноморья более типична филлофора бородатая (Phyllophora brodiaei) с более мягкой текстурой и короткими ответвлениями.

Сорта различаются толщиной слоевищ, интенсивностью окраски и содержанием желирующих веществ — это влияет на конечную текстуру и важные в кулинарии свойства. Одни виды дают упругий гель, другие подходят для легких салатов благодаря нежной консистенции и нейтральному послевкусию. Оттенки бывают от темно-красного до светло-розового, что сказывается на виде готового блюда.

Чем отличается от похожих продуктов

Филлофору часто сравнивают с порфирой (нори) или ламинарией (морской капустой). Ключевое отличие — высокое содержание желирующих полисахаридов (в основном агароида), что позволяет использовать продукт не только в пищу, но и как основу для агар-агара. По сравнению с порфирой, обладающей более ярким йодистым ароматом и нежной структурой, филлофора дает плотный гель с менее выраженным морским привкусом, что делает ее более универсальной. В отличие от ламинарии (морской капусты), в ней почти нет характерной слизи, а текстура более компактная, без волокнистости.

Недостатком некоторых сортов можно считать относительно жесткую текстуру, требующую более длительной тепловой обработки для размягчения. Однако филлофора умеет нейтрализовать вкусы других ингредиентов и не сильно окрашивает блюдо. Это ценится, когда нужна легкая морская нотка без доминирования.

Как выбирать

Качественная сушеная филлофора имеет насыщенный темно-красный или бордовый цвет с фиолетовым отливом. Пластинки ровные, тонкие, эластичные, без повреждений и посторонних вкраплений. Обратите внимание на целостность слоевищ: они не должны крошиться в пыль или быть слишком ломкими. На поверхности недопустимы серые, белые или зеленые налеты, следы плесени или песка. Если упаковка прозрачная, оцените однородность цвета и отсутствие пересушенных, бурых или потемневших фрагментов.

• Запах. Свежая водоросль обладает легким морским ароматом с тонкой йодистой нотой, без резких или неприятных оттенков. Допустим легкий запах «сырости.
• Вкус. Выбирайте продукт с солоноватым вкусом, у которого есть чистые морские ноты и легкая свежесть.

Лучше выбирать филлофору нового урожая (сезонного сбора) — такая водоросль более мягкая на изломе, насыщенного цвета и однородной текстуры. Старая, залежавшаяся филлофора отличается тусклым цветом, хрупкостью, пересохшими краями или пятнами. Признак чрезмерной зрелости — потемневшие, ломкие слоевища, которые крошатся и плохо набухают в воде.

Перед покупкой оцените условия хранения у продавца: водоросль должна храниться в сухом, проветриваемом месте, без доступа прямого света и влаги.

Как хранить

Сушеная филлофора лучше всего сохраняет свои качества в прохладном, сухом и хорошо проветриваемом месте, при температуре не выше 20 °C и влажности воздуха не более 60%. Попадание влаги критично, поэтому храните водоросль подальше от мойки, плиты и других источников пара. Избегайте даже кратковременного воздействия прямых солнечных лучей — ультрафиолет разрушает натуральные пигменты и ускоряет выцветание.

Лучший вариант для хранения — цельные, неразрезанные слоевища: они меньше контактируют с воздухом и реже портятся. Храните водоросль в оригинальной упаковке или пересыпьте в чистую, сухую стеклянную банку с плотно прилегающей крышкой. Для больших объемов подойдут плотные бумажные или крафтовые пакеты, но обязательно следите за сухостью в помещении.

Если куплено много филлофоры, часть можно распределить по небольшим герметичным контейнерам, открывая их по мере необходимости. Для длительного хранения (от 6 месяцев и более) допустима глубокая заморозка в сухом виде: слоевища помещают в двойной пакет зиплок, максимально удаляя воздух. Дополнительный вариант — сушка при минимальной температуре в духовке с конвекцией, если в помещении повышенная влажность.

В сухом и герметичном состоянии филлофора сохраняет свежесть до 12–18 месяцев. В открытой упаковке, особенно при комнатной влажности, продукт может начать портиться уже через 3–4 месяца. В морозильной камере сушеная водоросль остается пригодной к употреблению 2 года. После замачивания и варки готовую филлофору рекомендуется хранить не более 2 суток в холодильнике, в стеклянной или керамической посуде под крышкой.

Самая частая ошибка — хранение в полиэтиленовых пакетах без доступа воздуха. Почему? При малейшей сырости это почти гарантированно приводит к развитию плесени. Также не стоит пересыпать слоевища в металлические банки: под воздействием йодсодержащих соединений и влаги металл может окисляться, влияя на вкус и безопасность.

Как готовить

Филлофора чаще всего продается в сушеном виде и требует предварительной подготовки. Для базового использования водоросль замачивают в холодной питьевой воде на 15–30 минут — за это время пластинки значительно увеличиваются в объеме и становятся более эластичными. После замачивания рекомендуется тщательно промыть продукт под струей проточной воды, чтобы смыть остатки соли и возможные частицы песка.

В зависимости от желаемой текстуры филлофору можно оставить сырой или подвергнуть тепловой обработке. Для салатов и холодных закусок ее часто нарезают тонкими полосками или просто разбирают на «веточки». Для более мягкой консистенции водоросль проваривают 2–4 минуты в кипящей воде, после чего сразу охлаждают в ледяной воде для сохранения цвета. Кратковременное бланширование делает текстуру менее жесткой и подчеркивает характерный морской вкус, однако при длительной варке филлофора становится почти прозрачной и приобретает желирующие свойства.

Вареную или бланшированную филлофору используют как основу для супов и гарниров, а также добавляют в горячие блюда в самом конце приготовления, чтобы избежать чрезмерного размягчения.

Филлофору не рекомендуется жарить или долго тушить: при высокой температуре она быстро теряет форму и становится студенистой. В кулинарии продукт ценится именно за способность сохранять легкую упругость и свежий морской вкус.

СОВЕТ: чтобы сделать обычный овощной салат шедевром за секунду, добавьте щепотку сушеной филлофоры, предварительно замоченной не в воде, а в слабом растворе яблочного уксуса. Эта простая хитрость не только подарит блюду тонкую морскую ноту, но и превратит водоросль в хрустящий, ярко-красный акцент, который удивит даже видавших виды гурманов.

Еще продукт способен стать ингредиентом песто, где часть базилика заменяется мелко порубленной замоченной филлофорой, что добавляет соусу минеральности и продлевает его свежесть.

Филлофора лучше всего проявляет себя в холодных салатах, закусках, летних овощных миксах и легких супах на воде или овощном бульоне. Ее можно добавлять в боулы, лапшу соба, летние спринг-роллы, рулеты и легкие закуски для фуршета. Особенно удачно филлофора смотрится в составе тапас с хлебом из цельного зерна и сливочным сыром. Ее часто используют как добавку к фаршированным яйцам, легким паштетам и пастам на основе свежих пряных трав и цитрусового сока. В вегетарианских и веганских блюдах филлофора подчеркивает вкус овощей, не забивая их. Продукт хорошо сочетается с блюдами японской, корейской, средиземноморской кухни, где используется как элемент декора и текстуры.

ВАЖНО! «Черноморский агар» из филлофоры в отличие от стандартного агара, дает более эластичный и менее ломкий гель с чуть мутноватым оттенком, идеальный для веганских терринов и панакоты, так как не «тает» при комнатной температуре так быстро, как обычный.

Авторские блюда и технологии приготовления

Гель-концентрат для мгновенных соусов. Замоченную и хорошо промытую филлофору (20 граммов) проваривают в 200 миллилитрах воды с щепоткой сахара 15-20 минут на слабом огне до полного размягчения и выделения желирующих веществ. Массу протирают через мелкое сито. Полученный концентрированный гель (практически чистый агароид, вещество аналогичное ага-агару) хранят в холодильнике. Пара столовых ложек такого геля, взбитые с оливковым маслом «экстра вирджин», лимонным соком и зеленью, дают мгновенный эмульгированный соус для салатов или рыбы с устойчивой консистенцией.

Холодный гаспачо с дыней. Для классического томатного супа вместе с овощами пробивается в блендере 1-2 столовой ложки замоченной и мелко нарезанной филлофоры. Блюдо подается с шариком сорбета из дыни и хрустящими крошками из сушеной водоросли (слоевища подсушивают в духовке при 70 °C до хрупкости и измельчают). Водоросль дает едва уловимую морскую глубину, идеально контрастирующую со сладостью дыни.

Технология «холодного томления». Для сохранения максимально нежного вкуса и витаминов филлофору не замачивают в воде, а помещают в вакуумный пакет зиплок с небольшим количеством сока огурца или черешков сельдерея, приправленного щепоткой морской соли. Пакет выдерживают в холодильнике 12 часов. Водоросль пропитывается соками, набухает и становится невероятно нежной, готовая для добавления в салаты или сервировки рыбных тартаров.

Сочетание с другими продуктами

Филлофора хорошо раскрывается в сочетании с огурцами, редисом, молодой морковью, сладким перцем. Ее морская нота уравновешивается добавлением бобов эдамаме, зеленым горошком, нутом, тофу и мягким козьим сыром.

В заправках к блюдам с филлофорой особенно выигрышны соевый соус, рисовый уксус, кунжутное или тыквенное масло, а также небольшое количество лимонного или лаймового сока. Среди приправ — свежий имбирь, чеснок, кунжут, укроп, петрушка и зеленый лук. Морской вкус филлофоры гармонирует с острым перцем чили, смесью меда и горчицы, а также с кисломолочными продуктами — натуральным йогуртом, ряженкой, кефиром.

Для более насыщенных комбинаций используйте кускус, булгур, киноа, басмати или жасминовый рис. Интересные вкусовые пары получаются с кусочками авокадо, жареным арахисом и кешью, ломтиками спелого манго или яблока. В холодных закусках удачным дополнением станут сухофрукты, например, немного кураги или изюма, что придает готовому блюду баланс сладких и соленых нот.

Чем можно заменить

Если нет филлофоры, близкой по вкусу и текстуре альтернативой станут другие красные морские водоросли с минимальной выраженностью «морского» аромата: хондрус (ирландский мох) или вакаме, но не ламинария — у нее совсем иной профиль и текстура.

Для салатов и закусок допустима замена на нори, предварительно замоченную и нарезанную полосками, хотя у нее более интенсивный вкус. В желирующих блюдах — предпочтительнее использовать агар-агар на основе красных водорослей, а не животный желатин. Для текстурного эффекта в овощных салатах подойдут замоченные водоросли улва, хотя они зеленого цвета и с иным вкусом, но текстура схожая.

Продукт в кухнях мира

Филлофора редко встречается в массовой гастрономии, но на побережьях Черного и Средиземного морей считается традиционным продуктом для летних салатов, легких похлебок, холодных закусок.

В Японии красные водоросли используют как гарнир (цукиэмоно), добавку к лапше, компонент для приготовления агар-агара, а также как украшение для блюд кайсэки, то есть для традиционного национального ужина из множества блюд.

В азиатской кулинарии продукт используют как альтернативу более дорогим видам морских водорослей: в корейской кухне ее смешивают с острыми соусами чили и кунжутом, в Китае добавляют в овощные супы и лапшу, а иногда — в фарш для паровых пельменей. В таких рецептах продукт играет роль как текстурного, так и питательного компонента, обогащая рацион ценными микроэлементами и придавая блюду мягкую морскую нотку.

В грузинской и болгарской кухнях водоросль иногда маринуют с чесноком и пряными травами, затем подают как часть холодных закусок или добавляют в овощные рагу.

На юге России и в Крыму филлофору традиционно включают в салаты с вареной картошкой, зеленым горошком, яйцом и свежими овощами. Благодаря нейтральному вкусу продукт хорошо сочетается с блюдами на основе злаков и бобовых.

Большинство думает, что филлофора — это лишь сырье для агар-агара. Но в архивах одесских кулинарных книг начала XX века найдены рецепт «Филлофорные устрицы». Крупные, мясистые пластины красных водорослей вымачивали в рассоле с пряностями, панировали в кукурузной муке и обжаривали во фритюре, подавая с томатным соусом. Блюдо позиционировалось как местный, более доступный аналог устриц.

Польза и вред филлофоры

Филлофора — ценный источник натуральных пищевых волокон, йода, железа, кальция, магния и ряда витаминов группы B (особенно фолиевой кислоты и рибофлавина). В состав также входят витамин C и медь, что способствует общей поддержке иммунитета и обменных процессов. Для морских водорослей этого типа характерно низкое содержание жиров и сахаров, при этом отмечается высокая концентрация пищевых полисахаридов — преимущественно агароида, действующего как пребиотик. Содержание клетчатки превышает 30% — этот показатель один из самых высоких среди съедобных водорослей и овощей.

Регулярное умеренное употребление филлофоры способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта за счет высокого содержания пищевых волокон. Они стимулируют моторику кишечника, помогают формировать здоровую микрофлору и поддерживают нормальный уровень холестерина в крови, что подтверждают клинические наблюдения за влиянием водорослей на липидный обмен.

Богатый минеральный состав полезен для профилактики йододефицита и связанных с ним нарушений функции щитовидной железы — это особенно актуально для регионов, где дефицит йода распространен среди населения. Данные систематических обзоров показывают, что продукты с высоким содержанием природного йода благоприятно влияют на синтез тиреоидных гормонов, производимых щитовидкой.  

Железо и витамин B9 участвуют в кроветворении и обеспечивают нормальное насыщение тканей кислородом. Магний поддерживает работу нервной системы и мышц, а кальций нужен для сохранения плотности костей.

Филлофора содержит антиоксиданты, например, витамин C и соединения меди, которые способствуют защите клеток от окислительного стресса. Растительные полисахариды и минеральные соли, по результатам исследований, поддерживают иммунитет и ускоряют восстановление после физических и умственных нагрузок. Кроме того, сочетание фолиевой кислоты, железа и меди помогает профилактике анемии.

В чем вред? Филлофора содержит значительные количества йода, поэтому ее нельзя употреблять при гипертиреозе (повышенной функции щитовидной железы) или других заболеваниях, при которых противопоказаны продукты с повышенным содержанием йода. Также следует с осторожностью вводить продукт в рацион при наличии аутоиммунных заболеваний щитовидной железы (например, болезни Хашимото) — оптимально проконсультироваться с эндокринологом.

Высокое содержание пищевых волокон может вызвать метеоризм, дискомфорт и вздутие у людей с заболеваниями ЖКТ (синдром раздраженного кишечника, язвенная болезнь, хронический панкреатит в фазе обострения). При склонности к аллергическим реакциям на морепродукты и водоросли возможна индивидуальная непереносимость.

Избыточное употребление (значительно выше рекомендованных 10 г в сутки для взрослых) способно спровоцировать нарушения водно-солевого обмена, избыток йода, а также усугубить дефицит или избыток других микроэлементов при нерегулярном питании. Не рекомендуется детям до 6 лет, а также беременным и кормящим женщинам без одобрения врача.

5 интересных фактов о продукте

1. Филлофора — скрытый ингредиент советских сладостей. В 1930–1970-х годах агар-агар, получаемый из этой водоросли, использовали не только в лабораториях, но и для производства зефира, мармелада и пастилы в СССР. Благодаря ей отечественные десерты получали особую, плотную и однородную консистенцию, без привкуса желатина или пектиновой кислинки.
2. В традициях причерноморских рыбацких поселков филлофору до сих пор добавляют в тесто для пирожков и лепешек. Для этого водоросль мелко нарезают, смешивают с пшеничной или кукурузной мукой, что придает выпечке легкий морской аромат и позволяет дольше сохранять мягкость. Такой способ практичен — тесто медленнее черствеет за счет удержания влаги.
3. В японской кухне филлофору, наряду с другими красными водорослями, используют для приготовления украшения праздничных закусок. Пластинки замачивают, нарезают и выкладывают на тарелке в виде морских узоров или миниатюрных «подушек» под сашими.
4. Для яркой окраски и усиления полезных свойств некоторые повара замачивают филлофору не только в воде, но и в слегка подкисленном растворе, например, с лимонным или яблочным уксусом (0,5 чайной ложки на 200 миллилитров воды). В результате водоросли становятся более насыщенными по цвету, а текстура — хрустящей и свежей, что особенно ценно для салатов.
5. Малоизвестный способ приготовления — быстрое маринование филлофоры. После замачивания водоросль заливают горячим рассолом из воды, яблочного уксуса, сахара и соли, выдерживают 2–3 часа. Такой экспресс-маринад позволяет получить пикантную закуску с легкой кислинкой и акцентированной морской ноткой — идеальный вариант для закусочного ассорти или подачи с ржаными хлебцами.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, филлофора представляет собой ценный функциональный продукт, рекомендованный для разнообразных диет, включая вегетарианское и гипокалорийное питание. Эта морская водоросль выделяется высоким содержанием натуральных пищевых волокон и йода, что способствует поддержке метаболических процессов и профилактике йододефицитных состояний. Клинические данные подтверждают, что регулярное, но умеренное введение морских водорослей в рацион способно оказывать положительное влияние на показатели липидного профиля и работу кишечника за счет пребиотического действия растительных полисахаридов.

Использовать филлофору желательно после предварительного замачивания и короткой термической обработки — это делает текстуру более нежной и снижает риск возникновения кишечного дискомфорта, который отмечается у некоторых людей при употреблении водорослей с высоким содержанием клетчатки. Эксперты рекомендуют включать продукт преимущественно в холодные салаты, легкие супы и блюда на основе цельнозерновых круп. Важно не превышать рекомендованную суточную норму: избыток водорослей может спровоцировать перенасыщение йодом или проблемы с усвоением других микроэлементов.

Типичная ошибка — добавлять филлофору в блюда с очень ярко выраженным вкусом или подвергать длительной тепловой обработке; в таких случаях теряются как полезные свойства, так и природные органолептические характеристики продукта. Для лучшего усвоения специалисты советуют сочетать филлофору с источниками витамина С (свежими овощами, лимонным соком), а также избегать параллельного приема продуктов, блокирующих абсорбцию йода, например, большого количества сои или крестоцветных овощей (капусты).