Морское ушко

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин В6 и В12, селен, цинк, фосфор, магний, калий, железо и кальций.

В 100 граммах сырого морского ушка:

• Калорийность 105 ккал
• Белки 17,1 г
• Жиры 0,8 г
• Углеводы 6,0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B6 7%
• Витамин B12 28%
• Витамин E 8%
• Кальций 5%
• Магний 6%
• Фосфор 18%
• Калий 6%
• Железо 6%
• Цинк 18%
• Селен 23%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 80–120 граммов, для детей от 7 лет — до 50 граммов, в зависимости от возраста и рациона, для пожилых рекомендуется умеренное употребление — не более 80 граммов, с учетом индивидуальных особенностей пищеварения и наличия морской соли в рационе.

Описание и история продукта

Морское ушко, или абалон, — моллюск с уникальной раковиной, которую легко опознать по перламутровому сиянию и овальным очертаниям с рядом отверстий. Ее поверхность переливается голубыми, зелеными и розоватыми отсветами, а внутри скрывается мясистая, упругая «нога» (ушко) — именно она является главной ценностью этого обитателя морей.

Конечно, моллюск славится не только раковиной, служащей источником перламутра для украшений и инкрустаций, но и своими кулинарными достоинствами. В сыром, маринованном, тушеном или жареном виде мясо обладает насыщенным вкусом и плотной текстурой, которую ценители сравнивают с комбинацией кальмара и лобстера.

С точки зрения ихтиолога, морское ушко (Haliotis) — это род брюхоногих моллюсков из семейства галиотисы. Форма раковины овальная, сплющенная, с рядом дыхательных отверстий вдоль края. Длина взрослых особей — от 5 до 25 сантиметров в зависимости от вида, вес может достигать 1–2 килограммов у крупных калифорнийских экземпляров. Мясо (нога) — плотное, мускулистое, кремового или светло-розового цвета.

С кулинарной точки зрения, вкус мяса — насыщенный морской, с выраженными йодистыми и сладковатыми нотами, аромат — чистый, напоминающий свежий океан.

Есть ли икра у абалона? Икра (гонады) морского ушка — продукт малораспространенный. Текстура — нежная, кремообразная, с мелкими зернами. Размер икринок — очень маленький, почти пылевидный. Цвет — от светло-бежевого до зеленоватого или оранжевого, зависит от вида и питания моллюска. Вкус — интенсивный морской, с горьковатым послевкусием, аромат — выраженный йодистый.

Икра съедобна, но в коммерческих масштабах практически не добывается. Чаще икру употребляют в местах вылова как редкий локальный продукт. В некоторых азиатских странах икру добавляют в соусы или используют как деликатесную пасту, но это единичные случаи.

Выдержка мяса (ноги) абалона имеет значение главным образом в азиатской кухне (особенно в Китае), где применяется метод сушки с последующим размачиванием. Высушенный продукт может храниться годами, при этом его вкус становится интенсивнее и глубже, приобретая оттенки копчености и умами. В отличие от свежего, сушеное морское ушко требует долгой подготовки: его вымачивают и томят в бульоне для достижения нужной эластичности.

Поведение моллюска в природе малоподвижно: он крепко присасывается к скалам в прибрежной зоне. Ареал обитания — умеренные и субтропические воды Тихого океана (Япония, Китай, Корея, Калифорния, Австралия, Новая Зеландия) и Индийского океана (Южная Африка). В РФ в диком виде не встречается; изредка импортируется как деликатес.

В продаже встречается как дикий (редко, дорого), так и фермерский моллюск. Фермерский обычно мельче, может иметь менее выраженный вкус из-за искусственного корма. Дикий абалон — редкий ресурс, многие популяции находятся под угрозой из-за перелова.

Квоты на вылов существуют в большинстве регионов, строго регулируются. Некоторые виды, например, в Южной Африке имеют лимиты. В Красную книгу отдельные виды абалона не занесены, но многие регионы относят их к охраняемым или уязвимым видам из-за угрозы исчезновения.

Немного из истории продукта. Первые письменные упоминания об употреблении морского ушка в пищу встречаются в древних китайских источниках. В трудах ученых и путешественников VII века он описывается как деликатес и лечебное средство. В Китае и Японии моллюск считался символом процветания, а в Корее — долголетия.

Интересно, что еще 4 000 лет назад аборигены южного побережья Австралии собирали и ели абалон, а археологи находят его раковины в древних захоронениях Северной Америки и Европы, где он выполнял роль не только пищи, но и ритуального предмета.

Японские ныряльщицы ама (традиционно женщины) веками собирают морское ушко, задерживая дыхание без использования аквалангов. Их мастерство считается эталоном выносливости. В австралийских племенных обрядах раковины использовались как амулеты, а индейцы калифорнийского побережья обменивали их на товары. Все это подтверждает, что морское ушко — не просто лакомство, а продукт с глубокими историческими и культурными корнями.

К XVIII веку абалон стал важным товаром в тихоокеанской торговле. В XIX веке начался промышленный лов у берегов Калифорнии, приведший к истощению популяций. В XX веке стали развиваться фермерские хозяйства в Азии и Океании.

Морское ушко наиболее распространено у берегов Японии, Китая, Кореи, Австралии, Южной Африки и Калифорнии. Японцы готовят умуми-муши (паровое ушко), китайцы подают абалон к новогоднему столу, а в Мексике его едят в виде севиче. Стоит отметить, что добыча моллюска строго регулируется из-за его редкости в природе; во многих регионах практикуется выращивание на специальных морских фермах.

Топ производителей сегодня: Япония, Китай, Южная Корея, Австралия, Южная Африка, США (Калифорния). Крупнейшие потребители — страны Восточной Азии. Мировой объем добычи и выращивания — около 30–40 тысяч тонн в год. В Калифорнии даже существует подпольный рынок браконьерского абалона, где черные дилеры продают его по цене до 500 долларов США за 1 штуку.

В России морское ушко никогда не было традиционным продуктом из-за отсутствия естественного ареала. Появлялось лишь как экзотический импорт в ресторанах высокой кухни в конце XX — начале XXI века. В РФ свежее морское ушко стоит от 10 000 до 25 000 рублей за 1 килограмм в зависимости от вида и поставщика; сушеное — дороже.

Сезон

Добыча морского ушка строго регламентирована и зависит от региона и конкретного вида. В Японии и Китае основной промысел ведется летом — с июня по сентябрь, когда мясо набирает максимальную плотность и насыщенность вкуса. В Австралии и Южной Африке сезон смещен и длится с конца осени до ранней весны.

Вне сезона лов ограничен или запрещен, что напрямую влияет на цену и доступность моллюска. Фермерский абалон доступен круглый год, но его вкусовые качества могут зависеть от корма и условий выращивания.

Виды и сорта

Морское ушко относится к роду галиотисы, включающему более 60 видов, различающихся размером, формой раковины, оттенком перламутра и вкусовыми качествами. Наиболее известные коммерческие виды — японское (Haliotis discus hannai), калифорнийское (Haliotis rufescens), австралийское зеленое и черное ушко (Haliotis laevigata и Haliotis rubra), а также южноафриканское Haliotis midae.

• Японская разновидность морского ушка славится особой нежностью и изящной текстурой. Гурманы чаще всего ценят его, подавая в свежем виде или слегка подмаринованным.
• Калифорнийский абалон выделяется своими размерами — его раковина может достигать 25 сантиметров. Мясо такого моллюска очень плотное и мясистое, с ярким вкусом океана и ощутимыми минеральными оттенками.
• Австралийские виды известны гармоничным вкусовым букетом, где улавливается лёгкая сладость и средняя степень упругости. Эти качества позволяют использовать их в самых разных рецептах.
• Отдельного упоминания заслуживает новозеландский желтохвостый абалон (Haliotis australis) — редкий гость на рынке, чье мясо обладает уникальным ореховым привкусом.

Палитра расцветок раковин поражает разнообразием: от нежных голубых и зеленых тонов до глубоких бордовых и практически черных. Эта гамма зависит не только от конкретного вида, но и от условий, в которых обитал моллюск.

Чем отличается от похожих продуктов

Абалон нередко сравнивают с другими моллюсками, например, с гребешком или устрицей. Однако морское ушко имеет четкие отличительные черты. Его мякоть значительно плотнее, обладает свойственной только ему упругостью и ясно читаемым йодистым ароматом. В отличие от кальмара или осьминога, которые при нагреве могут стать резиновыми, правильно приготовленное морское ушко не теряет форму и сохраняет достойную консистенцию.

Кулинарная универсальность — еще одно его преимущество. Абалон хорош в любом виде: сыром, вяленом, тушеном или жареном. Он отлично вбирает в себя ноты маринадов, при этом никогда не теряя собственного сложного характера. К минусам можно отнести высокую цену, ограниченное предложение и необходимость тщательной обработки, потому что чтобы правильно очистить и размягчить мякоть, нужен определенный навык. Но именно фирменная упругость, продолжительное послевкусие и эффектный вид безоговорочно выделяют этот морепродукт среди прочих.

Как выбирать

Определить свежесть морского ушка проще всего, оценив внешний вид мяса и раковины. Качественная мякоть должна быть плотной, упругой, иметь кремовый или слегка розоватый оттенок. На ней недопустимы темные пятна или скользкий налет. Поверхность может быть влажной, но влага должна быть абсолютно прозрачной, а не мутной или липкой. А еще тщательно осмотрите раковину. Любые сколы, глубокие трещины или заметные потертости — веская причина поискать другой экземпляр. Свежая раковина обычно чистая, с сияющим перламутровым слоем внутри, без следов обрастания водорослями или подозрительного налета снаружи.

• Запах. Деликатный, с легкими морскими нотами, напоминающими свежий океан, но не резкий. Даже легкий аромат тины, затхлой воды или сырости указывает на низкое качество или неправильное хранение. Сушенное ушко может почти не пахнуть — в таком случае ориентируйтесь на внешний вид и происхождение.
• Вкус. В сыром виде он должен быть чистым, слегка сладковатым, с выраженной йодистой ноткой и долгим морским послевкусием. Вяленые или сушеные варианты могут быть чуть солонее, но не горькими и не кислыми.

Главный признак свежести — упругость и целостность ноги моллюска: она не должна быть рыхлой или ломкой. Поверхность не липкая и не пересушенная, а слегка влажная. Если цвет мяса серый, мутный, с желтизной, продукт перезрел или начал портиться. Слишком мягкая текстура чаще говорит о длительном или неправильном хранении, что ухудшает качество.

Если продается только разделанное мясо, выбирайте цельные куски без повреждений и темных прожилок. При покупке сушеного ушка отдавайте предпочтение известным производителям, проверяйте равномерность цвета, отсутствие трещин и посторонних запахов.

Хранение продукта

Для морского ушка особенно важны стабильные условия: свежих моллюсков с раковиной держат на льду или в самом холодном отсеке холодильника (0–2°C), отдельно от других продуктов и с возможностью циркуляции воздуха. Идеальный вариант — обернуть морепродукты влажной тканью, избегая прямого контакта с пресной водой, которая разрушает текстуру мяса. Очищенное или разделанное ушко лучше приготовить сразу, но временно его можно хранить герметично закрытым в стеклянной или пластиковой посуде при той же температуре на нижней полке холодильника.

Для длительного хранения применяется шоковая заморозка: цельные моллюски без раковины или нарезанные пласты укладывают в пищевой пакет, из которых потом удаляется воздух для предотвращения образования кристаллов льда. Такой продукт пригоден к употреблению до 3 месяцев, однако после размораживания его текстура становится чуть менее упругой. Сушеное ушко держат в плотно закрывающихся контейнерах или упаковках в сухом прохладном месте, защищенном от света и резких перепадов температуры — в кладовой или на верхней полке холодильника; в этих условиях оно сохраняет качество год и дольше. Допустима и вакуумная упаковка, если продукт был расфасован производителем.

Свежесть морского ушка гарантируется при употреблении в течение 1–2 суток после покупки живого моллюска, до 3 суток — охлажденного, не более 1 суток — уже разделанного. После вскрытия герметичной упаковки или разморозки не оставляйте продукт при комнатной температуре дольше 1 часа: быстрая порча связана с высокой влажностью в тканях.

ВАЖНО! Среди частых ошибок — промывка мяса под струей воды (лучше кратко ополоснуть в подсоленной воде), хранение рядом с сильно пахнущими продуктами, повторная заморозка после частичной разморозки. Перекладывание в бумажные или открытые емкости приводит к высыханию и потере вкуса, а хранение в пакете без воздуха вызывает «запаривание» и неприятный запах.

Как правильно очистить морское ушко

Очистка морского ушка — процесс деликатный, требующий внимания и определенной сноровки. Главное правило: действовать аккуратно, чтобы не повредить ценное мясо (ножку) и не оставить в нём неприятных на вкус частей.

Что подготовить:

• Острый нож с тонким, но прочным лезвием; подойдет филейный нож или специальный нож для устриц.
• Прочную столовую ложку с округлыми краями.
• Щетку с жесткой щетиной; можно новую зубную щетку.
• Миску с чистой холодной водой.
• Кухонное полотенце или салфетку для фиксации раковины.

А теперь необходимые этапы.

1. Возьмите раковину в руку, защищенную полотенцем (это предотвратит соскальзывание и порезы), так, чтобы плоская сторона была вверх, а дыхательные отверстия направлены к вам.
2. Найдите узкую щель между ножкой и раковиной со стороны широкого края. Аккуратно введите кончик ножа в эту щель и проведите им вдоль, чтобы перерезать мощный мускул, которым моллюск крепко держится за раковину. Не стоит пытаться резко раскрыть створки — их нет, раковина цельная. Ваша задача — именно отделить мясо от внутренней поверхности.
3. После того как мускул подрезан, возьмите ложку. Аккуратно, но уверенно проведите её между мясом и стенкой раковины, полностью отделяя ногу. Цель — извлечь цельный, неразорванный кусок.
4. Перед вами будет извлеченная нога моллюска. Теперь необходимо удалить несъедобные части. Черный мешок (внутренности). Он обычно находится на одном из концов мясистой ноги. Его нужно аккуратно отрезать ножом. Темная бахрома и пленки. По краям ноги часто присутствует темная, иногда более жесткая бахрома. Ее следует обрезать. Остатки мускула и пленки. Осмотрите мясо со всех сторон и удалите все оставшиеся темные или полупрозрачные пленки.
5. Очищенное мясо промойте в холодной воде. Затем возьмите щетку и под слабой струей воды тщательно, но без нажима потрите светлую поверхность ноги (ту самую «подошву», которой моллюск присасывался к камню). Это поможет удалить остатки слизи и возможные микроскопические частички песка. Не переусердствуйте, чтобы не повредить нежную структуру.
6. Промокните мясо бумажным полотенцем. Теперь оно готово к дальнейшим действиям: нарезке для сашими, отбиванию для размягчения или непосредственному приготовлению.

На что обратить особое внимание:

• Не используйте силу. Если мясо не поддается, верните в работу нож и убедитесь, что мускул перерезан полностью. Резкие движения испортят и текстуру, и внешний вид.
• Удаляйте все лишнее тщательно. Оставшиеся внутренности могут дать горьковатый привкус.
• Работайте быстро. После извлечения из раковины мясо лучше не оставлять надолго без обработки.
• Сразу определитесь с дальнейшими шагами. Если мясо предназначено для жарки или тушения, его часто нужно дополнительно отбить кухонным молотком, предварительно завернув в пищевую пленку, чтобы размягчить плотные мышечные волокна. Для сашими отбивание не требуется.
• Не выбрасывайте раковину. Ее можно вымыть и использовать как эффектную природную посуду для подачи готового блюда.

Главный секрет успеха — неторопливость и аккуратность. С первого раза может получиться неидеально, но с практикой вы доведете этот процесс до совершенства.

Как готовить и использовать

Морское ушко отличается плотным, упругим мясом, которое требует особого подхода при подготовке. Наиболее распространенные способы приготовления включают короткую тепловую обработку (жарку, обжаривание на гриле, варку в течение 1–2 минут) и медленное томление (от 40 минут до нескольких часов для сушеного продукта). Еще сырой абалон используют в сашими или карпаччо, тонко нарезая охлажденное мясо для сохранения текстуры. Тонкая нарезка увеличивает мягкость и раскрывает вкус даже при минимальной обработке.

Ключевая задача — не пересушить продукт и сохранить природную сочность! Избыток тепла делает абалон жестким.

ВАЖНО! Длительное тушение (в бульоне, вине, соусе) позволяет размягчить волокна, обогатить аромат и сделать мясо нежнее, при этом морское ушко хорошо впитывает приправы. При обжаривании или на гриле абалон быстро покрывается корочкой, не теряя влаги внутри. Классическая обработка перед приготовлением включает механическое отбивание: легкое постукивание деревянным молотком помогает избежать чрезмерной плотности.

Морское ушко — деликатес, который можно испортить всего 1 лишней минутой на огне. Секрет идеальной текстуры: нарежьте мясо тонкими пластинами под углом 45 градусов и обжарьте на раскаленной сковороде не более 90 секунд с каждой стороны. Такая техника сохранит сочность и упругость, ради которых и ценят абалон гурманы по всему миру.

СОВЕТ: варка морского ушка в ароматизированных бульонах или соусах с использованием имбиря, чеснока, водорослей комбу и рисового вина смягчает йодистый вкус и подчеркивает морской профиль. В сушеном виде продукт требует длительной регидратации, после чего его медленно тушат в насыщенных бульонах до получения эластичной, мягкой текстуры.

Если вы купили сушеное морское ушко, не спешите его варить. Профессиональные повара вымачивают его не в воде, а в слабом растворе молока с добавлением щепотки сахара. Это позволяет мясу восстановить не только влагу, но и природную сладость, которую теряет продукт при сушке. После 24 часов такого замачивания абалон готовится в разы быстрее и становится нежным.

Особенно выразительно морское ушко проявляется в блюдах с минималистичным гарниром: карпаччо, сашими с кусочками свежего огурца, легкая рисовая каша или паровой омлет. Хорошо себя показывают блюда на гриле с чесночным маслом, а также в составе рыбных супов с легким бульоном. Эффектно и современно ушко подать в тартаре с авокадо с добавлением пары капель соевого соуса, кунжутного масла и цитрусового сока.

Авторские блюда и технологии приготовления

Шеф-повар Нобу Мацухиса предлагает тартар из абалона с трюфельным маслом и икрой тобико, где тонко нарезанное мясо маринуется в цитрусовом соке юдзу. Технология от шефа Дэвида Чанга (Momofuku): морское ушко, запеченное в соли с травами, очищают и подают с пюре из ферментированного чеснока. Ресторан Osteria Francescana в Италии представлял блюдо «Абалон в панцире из картофеля». Для него моллюск тушится в собственном соку, затем заворачивается в тончайшие ломтики картофеля и быстро обжаривается.

Сочетание с другими продуктами

Морское ушко ценят за сложный, но сбалансированный морской вкус с легкой сладостью и выраженной йодистой нотой, поэтому наилучшие сочетания строятся вокруг чистых, деликатных ингредиентов и мягких приправ. Абалон прекрасно работает в компании с молодыми водорослями (вакамэ, комбу), свежим огурцом, авокадо и легкими зелеными овощами — зеленым горошком, спаржей, молодой фасолью. Из пряных акцентов хорошо себя проявляет свежий имбирь, чеснок, зеленый лук, кинза, базилик. Среди грибов особенно удачны шиитаке и эноки, которые подчеркивают вкус умами, не затмевая характер моллюска.

Соусы для морского ушка обычно выдержаны в умеренных тонах: светлый соевый, устричный, легкие бульоны из курицы, даси или рыбных костей. Лимон, юдзу, рисовый уксус помогают освежить вкус, а умеренное количество сливочного масла или оливкового масла смягчает текстуру и добавляет легкую кремовую ноту.

В японской и южнокорейской кухне ушко сочетают с сакэ, белым сухим вином, иногда с рисовым вином (шаосин), что усиливает сложность послевкусия.

Классические пары абалон составит с лапшой соба или удон, жасминовым или клейким рисом, брокколи или цветной капустой на пару.

В салатах удачны комбинации с грейпфрутом, помело, лаймом, дайконом, зелеными яблоками. В качестве закуски можно добавить тонкий лист нори или тосты из хрустящего багета.

Не стоит совмещать морское ушко с остро выраженными, насыщенными или доминирующими вкусами: копчеными продуктами, паприкой, колбасами, уксусами с резкой кислотой, ярко выраженными сливочными или пряными соусами. Перец чили, васаби в большом количестве, хрен, а также сочетание с сыром, шоколадом, густыми томатными или майонезными соусами перекрывают тонкую вкусовую палитру ушка. В одном блюде не рекомендуется использовать много разных животных белков одновременно — мясо, птицу, другие морепродукты (кроме нейтральных моллюсков). Гарниры вроде картошки или батата часто делают вкус тяжелым и уводят от характерного стиля подачи морского ушка.

Чем можно заменить

При необходимости морское ушко заменяют морским гребешком, кальмаром или каракатицей — они дают сходную плотную текстуру и деликатный морской вкус. Альтернативой в салатах и холодных закусках может выступать лангустин или филе морского окуня, палтуса, однако эти продукты не смогут полностью повторить характерную сладость и минеральные ноты абалона. В азиатских блюдах аналогом выступает вонголе, который хорошо впитывает вкусы соусов и приправ.

Продукт в кухнях мира

Восточноазиатская кухня демонстрирует наибольшее разнообразие способов приготовления морского ушка.

В Японии абалон включают в состав суши, делают сашими, варят в сакэ или готовят на пару («умами-муши»).

Корейская традиция (чонбок-чук) использует моллюска для приготовления рисовой каши — это блюдо подают на семейные торжества, ценят за питательность и мягкий вкус.

В кантонской кухне Южного Китая абалон — обязательный деликатес на праздничных банкетах, его томят часами в бульонах с пряностями, добиваясь бархатной консистенции. Используют как свежее, так и сушеное ушко, сочетают с грибами шиитаке, соевым соусом, водорослями.

В Австралии и Калифорнии морское ушко популярно в блюдах с минимальной обработкой. Морепродукт добавляют в салаты, делают тартар, севиче, иногда подают слегка обжаренным с травами и цитрусовыми.

Известен рецепт XIX века от американских переселенцев «Абалоновый пудинг». Моллюска долго тушили с молоком, сахаром и корицей, получая необычный десерт с морским акцентом.

Польза и вред морского ушка

Морское ушко отличается насыщенным составом, характерным для морских моллюсков. В первую очередь это источник высококачественного белка с хорошим аминокислотным профилем, что делает продукт важным элементом рациона для восстановления и поддержания мышечных тканей.

Белок легко усваивается, обеспечивает чувство сытости без лишней нагрузки на пищеварение, а низкое содержание жира и холестерина позволяет рекомендовать продукт для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Существуют научные публикации, подтверждающие, что морепродукты с высоким содержанием омега-3 и микроэлементов способствуют снижению риска гипертонии и атеросклероза.

Витамин B12, содержащийся в морском ушке в значительных количествах, необходим для кроветворения и полноценной работы нервной системы. Среди минералов особо выделяются цинк и селен, участвующие в формировании иммунной защиты и регуляции антиоксидантной системы организма. В составе также присутствуют железо, фосфор и магний — ключевые минералы для здоровья костей, поддержания обмена веществ, нормализации работы сердца и сосудов. Присутствие витамина Е и омега-3 жирных кислот хоть и умеренно, но все же способствует снижению окислительных процессов в организме.

Наличие витамина B12 полезно для людей с анемией, а комплекс минералов поддерживает здоровье костной ткани и зубов, снижая риск остеопороза. Регулярное и умеренное употребление морского ушка способствует укреплению иммунитета за счет наличия селена и цинка, необходимых для синтеза иммунных белков и борьбы со свободными радикалами. Моллюск также содержит небольшое количество таурина и биологически активных веществ, способствующих регуляции уровня сахара в крови и защите печени.

В чем вред? Как и другие морепродукты, морское ушко может вызывать аллергические реакции у предрасположенных людей. Симптомы могут быть от кожной сыпи до отека Квинке и требуют немедленного прекращения употребления при первых признаках чувствительности.

Людям с подагрой или нарушениями пуринового обмена морское ушко лучше исключить или существенно ограничить из-за содержания пуринов, способствующих повышению уровня мочевой кислоты.

При заболеваниях пищеварительной системы (обострениях гастрита, язвы, панкреатита) продукт рекомендуется только после консультации с врачом, так как плотная белковая структура и возможное использование соли при приготовлении могут осложнить течение болезни.

Диета и разные рационы питания

Морское ушко отлично подходит для низкокалорийных, белковых и сбалансированных диет.

Высокое содержание белка и минимальное количество жира делают его актуальным для тех, кто контролирует массу тела или придерживается спортивного питания. Продукт низкокалориен (примерно 105 ккал на 100 граммов), обеспечивает быстрое насыщение и может стать частью рациона для похудения, если не превышать рекомендуемые порции. Благодаря низкому гликемическому индексу морское ушко допустимо при диабетических и «антидиабетических» диетах.

В рационе спортсменов и при повышенных физических нагрузках морское ушко будет полезно как быстроусваиваемый и полноценный источник белка.

5 интересных фактов о продукте

1. В некоторых регионах Азии морское ушко ценится не только за вкус, но и за форму: кулинары используют цельную раковину как оригинальную мини-«тарелку» для подачи горячих блюд или запеченных морепродуктов. Такой способ позволяет создать эффектную подачу на праздничных столах и сохранить тепло готового блюда дольше.
2. Японские повара рекомендуют натереть мясо свежего морского ушка солью и саке перед приготовлением — этот прием убирает остатки песка, смягчает волокна и раскрывает естественный умами-привкус. Домашние кулинары могут заменить саке сухим белым вином для более деликатной текстуры.
3. Один из необычных способов применения — приготовление «абалонового бульона», особенно популярного у южнокорейских шеф-поваров. Для этого в холодную воду закладывают свежие (или сушеные) моллюски вместе с раковиной, медленно томят несколько часов. Получается насыщенный, слегка сладковатый бульон для супов, лапши или даже для варки риса.
4. Среди гурманов ценится так называемый «сыроедческий» стиль подачи — когда морское ушко нарезают тончайшими слайсами и сбрызгивают смесью лимонного сока и легкого кунжутного масла. Такой карпаччо обычно не солят, чтобы сохранить чистый морской вкус. Японцы называют этот стиль подачи «эйреки-зукури».
5. Миф о жесткости абалона легко развеять, если знать профессиональный лайфхак: после нарезки ломтики маринуют в течение 10–12 минут в смеси из соевого соуса, белка и крахмала, а затем быстро обжаривают на сильном огне. Такой прием позволяет добиться неожиданно нежной текстуры и сохранить максимум сока в каждом кусочке. Этот метод используют в лучших кантонских ресторанах для приготовления закусок и горячих блюд.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, морское ушко — редкий морской моллюск, отличающийся высоким содержанием полноценного белка и ряда микроэлементов (цинк, селен, витамин B12), которые поддерживают иммунитет, кроветворение и обмен веществ. Его белок легко усваивается, что особенно актуально для людей с повышенными физическими нагрузками, пожилых и восстанавливающихся после болезней. Благодаря низкому содержанию жиров и холестерина морское ушко может быть включено в диеты, направленные на снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний.

В научной литературе отмечается, что регулярное умеренное употребление морских моллюсков положительно влияет на липидный профиль крови, помогает поддерживать нормальный уровень гемоглобина и способствует восполнению дефицита витаминов группы B. Морское ушко содержит мало углеводов, его можно использовать в белковых и низкоуглеводных программах питания.

Лучшие способы приготовления — кратковременная тепловая обработка (гриль, приготовление на пару) или томление в легком бульоне. Эксперты советуют предварительно отбивать мясо, чтобы снизить жесткость, а также сочетать ушко с овощами, водорослями и цитрусовыми — это улучшает пищеварение и балансирует вкус. Не рекомендуется использовать насыщенные соусы, избыток соли и агрессивные пряности, так как они могут заглушить естественный вкус продукта и снизить его усвояемость.