Белый лук

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин В3, В6, С, калий, магний и кальций.

В 100 граммах белого лука:

• Калорийность 40 ккал
• Белки 1,1 г
• Жиры 0,1 г
• Углеводы 9,3 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин В3 5%
• Витамин B6 6%
• Витамин C 11%
• Калий 5%
• Магний 2%
• Кальций 2%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — до 150 граммов (примерно 1 головка среднего размера), для детей от 5-7 лет — до 50 граммов (вводить в рацион поэтапно), для пожилых — до 100 граммов, с учетом личной переносимости и при отсутствии проблем с желудочно-кишечным трактом.

Описание и история продукта

Среди кулинаров и поваров белый репчатый лук — предмет вечных дискуссий. Его вкус острее, чем у фиолетового (красного) сладкого собрата, и значительно мягче, чем у желтого. Этот корнеплод нередко обходят вниманием, хотя именно его можно считать основой мексиканской кулинарной традиции, да и средиземноморская кухня без него сложно представить. Гладкая, будто пергаментная шелуха и белоснежная, упругая, но полная сока мякоть — внешне лук выглядит нарядно и строго. Его жарят, пассеруют, маринуют и едят свежим — он ко всему приспособлен.

Белый лук — одна из форм обыкновенного репчатого лука (Allium cepa), выделяющаяся особой сочностью. Из-за высокого процента влаги и малого количества сахаров сорт обладает узнаваемой свежей остротой, редко переходящей в назойливую горечь. Именно эти качества делают его обязательным ингредиентом для свежих салатов, маринадов, классического гуакамоле или сальсы. Его дольки остаются упругими даже после кратковременного нагревания.

Немного из истории. Считается, что овощ активно возделывали на Ближнем Востоке — археологические данные говорят, что луковичные растения в Древнем Египте ценились не меньше, чем зерновые. Однако именно в античной Персии и на острове Крит белый лук начали есть без тепловой обработки. Там свежие кольца, вымоченные в уксусе, входили в ежедневный паек воинов. Позднее он перебрался на европейское побережье Средиземного моря, а затем совершил путешествие на другой континент — в Мексику и Соединенные Штаты.

Любопытно, что в испанской Валенсии белый лук зачастую преподносят как символ лета — в сезон местные кулинары готовят из него холодные супы, а в Мексике его солят и подают на День мертвых. Упоминания о нем можно отыскать в испанских торговых реестрах XVI столетия, где он стал отдельной строкой в перечне товаров на экспорт.

В каждой стране, где известен лук, свой взгляд на него: в Мексике он неизменно становится ингредиентом соусов и уличные тако, в Испании его добавляют в летние салаты и традиционный гаспачо, а в Турции его ломтиками сервируют кебабы, часто приправляя сумахом /product/sumah-1522.

Сегодня мировое производство белого лука измеряется миллионами тонн в год. Безоговорочным лидером здесь является Мексика, которая не только полностью обеспечивает внутренние нужды, но и является крупнейшим экспортером, особенно в США. За ней следуют Испания (ключевой поставщик для Европы), США (крупные плантации в Калифорнии, Техасе и Джорджии) и Турция. Значительные объемы выращивают также Нидерланды, Египет и Индия.

Основные потребители — это страны, где белый лук является кулинарной традицией. Это та же Мексика, США, Испания, Италия, Греция, Турция. В Европе он особенно популярен в южных регионах.

В России белый лук не является доминирующим сортом, уступая в объемах производства и потребления желтому репчатому луку. Однако его выращивание постепенно расширяется, в основном в южных регионах (Краснодарский край, Ростовская область) и в тепличных хозяйствах. Статистика Росстата не выделяет белый лук отдельно, но по оценкам отраслевых экспертов, его доля на рынке свежего лука составляет около 10-15%. Основной объем на прилавках — импортный, из Египта, Турции, Нидерландов и Китая в зимне-весенний период.

Цены в РФ колеблются в зависимости от сезона и происхождения. В сезон отечественного сбора (позднее лето-осень) цена за 1 килограмм может составлять от 60-80 рублей. Вне сезона, при покупке импортного лука, стоимость возрастает.

Сезон

Основной урожай белого лука собирают с конца весны до середины лета. В регионах с мягким климатом возможен второй сбор ближе к осени, однако именно летние овощи считаются самыми сочными и душистыми. Вне сезона на прилавки поступает лук из стран с круглогодичным циклом производства, причем вкус и плотность таких луковиц могут быть менее выраженными.

Сезонность напрямую влияет на водянистость и силу вкуса: летом луковицы демонстрируют предельную сочность и характерную остро-свежую ноту, зимой — становятся плотнее, с меньшей резкостью.

Виды и сорта

Белый лук представлен несколькими популярными сортами, различающимися формой, величиной луковиц и интенсивностью вкуса. В продаже обычно встречаются сорта с округлыми или немного приплюснутыми луковицами среднего размера, обладающие тонкой кожицей и высокой сочностью. Отдельные промышленные сорта выводят специально для снижения горечи и улучшения лежкости, что критично для транспортировки на дальние расстояния.

Существуют и скороспелые гибриды, предназначенные для уборки весной и летом. Внешне все разновидности объединяет почти однородная белая окраска кожицы и мякоти, хотя у некоторых сортов наружные чешуйки могут отливать легкой зеленцой или серебром. Текстура у белого лука всегда более ломкая, чем у желтого — слои легко отделяются, что удобно для шинковки тонкими кольцами.

Чем отличается от похожих продуктов

Белый лук выделяется среди других разновидностей репчатого лука в первую очередь нейтральной, свежей остротой. Он не такой сладкий, как красный или желтый, но и не настолько агрессивный, чтобы заглушать вкус блюда. В отличие от красного лука с его явным сахаристым послевкусием и плотной текстурой, белый демонстрирует заметную мягкость при шинковке и почти не красит соседствующие продукты. По сравнению с шалотом, который ценят за утонченность, белый лук дает более яркий луковый акцент, но лишен горьковатых тонов, присущих некоторым сортам обычного лука.

В кулинарии продукт часто выбирают для блюд, где нужна чистота вкуса — салаты, маринады, соусы. Его сильные стороны — высокая сочность и прозрачность аромата, а к слабым можно причислить меньший срок годности и возможность легко повредить овощ при перевозке.

Как выбирать

Качественный белый лук должен производить впечатление чистоты и аккуратности: кожица сухая, тонкая и гладкая, без пятен, содранных мест и помятостей. Цвет — равномерно белый, иногда допустим легкий перламутровый или серебристый отблеск на внешних чешуйках, но никакой желтизны, зеленых полос или следов плесени быть не должно. Луковица на ощупь — твердая, увесистая для своего размера, без пустот и мягких участков. Особенно тщательно стоит осмотреть вверх и низ луковицы: они должны быть сухими, без признаков гнили, проклевывающихся корешков или ростков.

• Запах. Свежий белый лук пахнет отчетливо, но не резко — ощущается легкий луковый дух без затхлости или сладковато-кислых нот.
• Вкус. Свежий белый лук острый, сочный, с явной луковой свежестью, но без выраженной горечи или водянистости.

У зрелого лука вверх целиком закрыт и высох, сама луковица не поддается при слабом нажатии. Мягкость, сморщенность, потемнения у донца или на кожице — явные сигналы перезрелости или начала порчи. Не до конца вызревший лук часто легко продавливается, может иметь остатки зеленых перьев или влажные зоны — такой продукт быстро испортится даже в холодильнике.

Не стоит выбирать лук со следами механических повреждений, даже мелкими — такие места первыми начинают гнить. Не берите слишком легкие головки — они могут быть пересушены или уже начали усыхать внутри. Для салатов лучше подходят луковицы среднего или небольшого размера, так как они обычно сочнее и нежнее.

Хранение продукта

Белый лук лучше всего сохраняет свойства в темном, хорошо вентилируемом месте при температуре 3–8°C. Идеально подойдет сухой погреб, прохладная кладовка или нижняя полка холодильника, если в квартире жарко. Влажность воздуха должна быть низкой — повышенная почти всегда стимулирует прорастание или появление плесени. Прямые солнечные лучи, как и соседство с влажными овощами и картошкой, белому луку противопоказаны.

Целые, неочищенные луковицы сохраняют качество намного дольше, чем разрезанные или очищенные. Снимать шелуху до момента готовки не стоит: она служит естественной защитой от потери влаги и грибковых поражений. Обрезанную или нарезанную луковицу обязательно поместите в герметичный контейнер или оберните пищевой пленкой, затем уберите в холодильник — так продукт не высохнет и не передаст запах другим продуктам.

Для длительного хранения можно заморозить нарезанный белый лук. Для этого разложите ломтики или кубики на подносе (в один слой), заморозьте, после чего пересыпьте в пакет зиплок. В таком виде он годится для тепловой обработки до 6–8 месяцев. Сушка применяется нечасто, так как белый лук теряет часть сочности и характерную текстуру, но высушенные кусочки удобны для суповых смесей и приправ. Консервирование, в том числе маринование, также отлично подходит — готовый маринованный лук хранится в холодильнике до 2 месяцев.

При верных условиях целый белый лук сохраняет свежесть 1–2 месяца, однако для салатов и блюд, где важна текстура, лучше использовать его в течение 3–4 недель после покупки. Очищенный или разрезанный лук в холодильнике годен к употреблению 3–5 дней; замороженный — до 8 месяцев, но только для горячих блюд.

Как готовить и использовать

Белый лук применяют свежим, жареным, тушеным, запеченным и маринованным. Благодаря нежной текстуре и сочности, он хорошо ведет себя как при кратковременной, так и при длительной тепловой обработке.

Свежим белый лук часто шинкуют очень тонко — для салатов, сальсы, свежих соусов и бутербродов. Слегка промытый в холодной воде или сбрызнутый уксусом, лук приобретает более тонкий вкус, теряя часть остроты и становясь почти сладковатым.

ВАЖНО! В чем один из советов «неплачущего» лука? Если перед нарезкой охладить белый лук в морозилке 10-15 минут (не давая ему заморозиться!), выделение летучих соединений, раздражающих глаза, сократится на 70%.

Жарка — самый распространенный метод обработки: белый лук быстро становится прозрачным, мягким, при этом сохраняет часть текстуры и заметную сладость. При обжаривании до золотистого цвета его вкус смягчается, появляется характерная карамельная нота, а после запекания в духовке или на гриле лук становится еще нежнее и может служить гарниром или самостоятельной закуской. Для тушения белый лук добавляют в самом начале готовки, чтобы насытить блюда — супы, рагу, мясные и овощные жаркое — луковым ароматом без грубой горечи.

Маринованный белый лук встречается как самостоятельная закуска или компонент для бургеров, салатов, блюд из рыбы и мяса. Благодаря высокой сочности он быстро пропитывается маринадом, даже в простых составах на основе уксуса, сахара и соли.

СОВЕТ: для жарки на открытом огне не маринуйте лук в жидкости. Вместо этого половинки или крупные дольки белого лука щедро натрите смесью крупной соли, молотой зиры и слегка сбрызните маслом с высокой точкой горения, оставляя на 30 минут. На гриле такой лук покрывается идеальной корочкой, а внутри остается сочным и нежным.

Влияние обработки на вкус и текстуру:

• Сырой — это хрустящий, острый, освежающий лук, сохраняющий характерную сочность.
• Жареный/тушеный становится мягким, сладковатым, теряет излишнюю остроту.
• Запеченный или на гриле — это лук с выраженной сладостью, кремовой текстурой, легкой карамелизацией.
• Маринованный — хрустящий, сбалансированный по кислоте, ароматный, менее агрессивный.

3 проверенных лайфхака:

• Лидер сальсы и маринадов, белый лук, таит секрет: чтобы его едкая острота не перебила вкус свежего салата, а нарезка осталась идеально хрустящей, залейте мелкие кубики ледяной минералкой всего на 90 секунд.
• Белый лук можно варить в кофе. Луковые кольца, отваренные 3-4 минуты в крепком холодном кофе, а затем обжаренные на гриле, приобретают глубокий, почти шоколадный оттенок вкуса и бесподобно сочетаются со стейком.
• Обычный белый лук, вымоченный в молоке с щепоткой сахара, после обжарки даст нежный, карамельный вкус.

Белый лук особенно удачен в салатах с помидорами, огурцами и оливками, овощных закусках (в том числе с баклажанами и кабачками), в качестве компонента к фалафелю, шаурме, блюдам из нута. Хорошо луковицы проявляют себя в легких соусах на основе йогурта или сметаны с пряными травами, в составе мексиканских и средиземноморских гарниров, а также в омлетах, фриттатах, овощных запеканках.

Авторские блюда и технологии приготовления

Для конфи с тимьяном происходит не просто пассерование, а медленное томление тонких перьев белого лука в оливковом масле при температуре 90-100°C в течение 40-50 минут. Лук не жарится, а «тает», становясь абсолютно прозрачным, маслянистым и невероятно сладким. Такое конфи — идеальная основа для изысканного лукового сумаха или намазки на крутоны.

Классический метод маринования — залить лук горячим маринадом. Авторский прием: переложить нарезанный белый лук в дуршлаг, обильно пересыпать солью и сахаром (1:1) и оставить на 20 минут. Соль и сахар вытянут лишнюю влагу и часть остроты. Затем лук промывают, слегка отжимают и заливают холодным маринадом на основе рисового уксуса. Результат — невероятный хруст и чистота овощного вкуса.

Для изысканных луковых колец кляр готовится из муки, кукурузного крахмала и очень холодного сухого игристого вина (типа Просекко). Кляр получается нежным, с легкими воздушными пузырьками и тонким винным послевкусием.

Сочетание с другими продуктами

Наиболее выигрышно белый лук ведет себя с овощами, обладающими ярким вкусом и плотной текстурой: помидорами, сладким перцем, огурцами, авокадо, редисом. Он прекрасно гармонирует с кинзой, петрушкой, мятой, базиликом, укропом. Кислота лайма, лимона или мягких винных уксусов выгодно смягчает его остроту и подчеркивает свежесть. Удачные примеры — классические салаты (с овощами и зеленью), свежая сальса, летние закуски, холодные супы.

Белый лук уместен и с белковыми продуктами. В комбинации с жареным или запеченным мясом (курицей, свининой, бараниной), белой рыбой, морепродуктами и яйцами он придает блюду необходимую яркость без грубой горчинки.

Продукт хорошо проявляет себя в начинках для буррито, лепешек, фалафеля, рыбных котлет и паштетов. Сырой белый лук сочетается с творогом, натуральным йогуртом, фетой, брынзой, адыгейским сыром, а также со сметаной и сливочным сыром — такие комбинации подойдут для соусов, дипов и намазок.

Неудачные сочетания чаще связаны с продуктами, подчеркивающими жгучесть или вяжущими вкус. Не стоит добавлять белый лук в блюда с выраженной горечью, например, с горьким шоколадом, с капустой и крестоцветными овощами в большом количестве — вкус становится слишком агрессивным, резким. Не рекомендуется одновременно сочетать белый лук с обилием уксусных и острых маринадов — они усиливают резкость и могут сделать вкус блюда дисгармоничным. В десертах и выпечке белый лук почти не используется, так как его свежесть и острота не вписываются в сладкую композицию.

В целом, белый лук ценится за способность придать блюду свежесть, текстуру, хруст и легкую остроту, не затмевая остальные компоненты.

Чем можно заменить

Белый лук незаменим? Вовсе нет. Если его под рукой не оказалось, смело берите молодой желтый лук. Подержите нарезку минут 10 в ледяной воде или сбрызните уксусом — и вы получите ту же самую свежесть. Лук-шалот — еще один достойный кандидат. Он, пожалуй, чуть слаще, но по своей хрупкой текстуре и слоистости практически не уступает белому собрату.

Планируете мариновать? Тонкие полукольца красного сладкого лука справятся с задачей. Правда, учтите: он окрасит маринад и соседние продукты в розоватый оттенок, да и вкус у него более выраженный, не такой нейтральный. А для супов или соусов можно пустить в дело зеленый лук. Его перья дадут легкий, нежный аромат, вот только хрустящей фактуры, как у белой луковицы, вы не дождетесь.

Продукт в кухнях мира

География белого лука впечатляет. Он уверенно работает в средиземноморских, ближневосточных, мексиканских рецептах и в кухне американского Юга.

Мексиканцам овощ нужен для сальсы, пикантных маринадов, начинки для тако. В Соединенных Штатах его измельчают для салатов, например, колслоу, кладут в хот-доги и жарят на барбекю. А в Восточной Европе он — главный овощ для домашней засолки и маринования.

Любопытно, что на юге США, в штате Джорджия, из него готовят даже десерт. Фермерский «луковый пирог» (Onion Pie) — это не шутка. В его основе — белый лук, прогретый до состояния густого конфитюра. К нему добавляют сметану, яйца, пряности и делают начинкой основы из песочного теста. В результате получается пикантно-сладкий пирог, напоминающий изысканный киш.

В Испании белый лук — основа холодных супов вроде гаспачо, компонент летних салатов и изящный гарнир к дарам моря. Греки кладут его в традиционные овощные смеси и в знаменитый соус дзадзики на основе йогурта.

На Ближнем Востоке и в Турции овощ часто можно встретить среди закусок мезе. Тонко нарезанный, приправленный сумахом, он отлично оттеняет жирный шашлык или кебаб.

В Индии обжаренный до прозрачности белый лук служит сладковатой и ароматной основой для множества соусов и овощных рагу — местные повара ценят его за умение быстро карамелизироваться, не горча.

Польза и вред белого лука

Белый лук — это настоящая кладовая полезных элементов. В нем много фитонцидов. Эти природные соединения работают как мягкий антисептик, сдерживая рост вредных бактерий и грибков.

Не обделен лук и витаминами. Аскорбиновая кислота (витамин C) укрепляет защитные силы организма, помогает коже оставаться упругой и бережет клетки от повреждений. Витамин B6 и фолиевая кислота заботятся о здоровом обмене веществ и слаженной работе нервной системы. Калий, которым также богата белая луковица, регулирует водный баланс и помогает поддерживать нормальное давление.

В белом луке также найдены серосодержащие соединения (например, аллицин), обеспечивающие характерный аромат и дополнительные антиоксидантные свойства.

Белый лук благотворно влияет на ряд систем организма:

• Клетчатка и пребиотики, содержащиеся в луке (в основном фруктоолигосахариды), улучшают состав микрофлоры кишечника и способствуют нормализации пищеварения. Исследования показывают, что регулярное потребление лука связано с уменьшением проявлений дисбактериоза.
• Наличие витамина C и фитонцидов способствует повышению устойчивости к вирусным и бактериальным инфекциям.
• Содержание витаминов группы B играет роль в энергетическом обмене, а умеренная калорийность позволяет использовать белый лук как часть рациона при метаболических нарушениях.
• По данным публикации Американской кардиологической ассоциации, соединения серы и флавоноиды в луке способствуют снижению уровня «плохого» холестерина и помогают поддерживать эластичность сосудов, что ассоциируется со снижением риска атеросклероза.
• Регулярное употребление свежего лука, по результатам серии клинических испытаний (Journal of Food Science, 2019 год), может способствовать снижению воспалительных процессов и поддержке защитных функций организма.

В чем вред? Белый лук редко провоцирует аллергические реакции, однако у чувствительных людей возможны проявления в виде кожных высыпаний или дискомфорта во рту. Основной риск связан с раздражающим действием свежего лука на слизистую желудка и кишечника: продукт способен усилить симптомы гастрита, язвенной болезни и синдрома раздраженного кишечника. При склонности к изжоге, гастроэзофагеальной рефлюксной болезни (ГЭРБ) и хроническим заболеваниям печени лук может усугублять неприятные ощущения.

Пациентам с тяжелыми нарушениями функций почек и склонностью к образованию камней также стоит употреблять лук с осторожностью из-за содержания оксалатов. В некоторых случаях белый лук может усиливать метеоризм и вздутие живота, особенно у людей с индивидуальной непереносимостью фруктанов — группы углеводов, содержащихся в луке.

Не рекомендуется давать большое количество сырого лука маленьким детям и людям старшего возраста с хроническими заболеваниями ЖКТ. Лучше использовать термически обработанные варианты.

Диета и разные рационы питания

Белый лук низкокалориен, практически не содержит жира и легко вписывается в меню с ограниченной энергетической ценностью. Благодаря высокому содержанию клетчатки и низкому гликемическому индексу, продукт подходит для питания людей с избыточным весом и метаболическим синдромом, а также для профилактики диабета второго типа. Его можно рекомендовать в качестве компонента овощных салатов, гарниров, супов и низкокалорийных закусок.

В спортивном и диетическом питании белый лук ценится за способность повышать вкусовую насыщенность блюд без добавления лишних калорий или жиров.

5 интересных фактов о продукте

1. Белый лук отлично подходит для сальсы и гуакамоле из-за умения сохранять хруст даже после нарезки и контакта с кислотой (лаймом или уксусом). При этом он не окрашивает остальные ингредиенты, что важно для визуальной чистоты блюда. Лайфхак: если лук горчит, замочите нарезку на 5 минут в холодной воде с каплей лимонного сока — острота уйдет, а хруст останется.
2. В Мексике и на юге США белый лук обязательно используют в праздничных блюдах на День мертвых и Пасху — считается, что он символизирует чистоту помыслов и благополучие семьи. Также в Мексике есть старинный рецепт «лукового сиропа»: белый лук варят с медом и лимоном, получают пряный соус для мяса и одновременно домашнее средство от простуды.
3. В Турции и Иране традиционно подают так называемый «луковый салат» — тонко нашинкованный белый лук посыпают сумахом, который добавляет легкую кислинку, идеально гармонирующую с мясом.
4. Белый лук часто берут для приготовления классических луковых чипсов и фритюра. Из-за тонкой текстуры слоев он быстро прожаривается и становится особенно хрустящим. Современные шефы делают чипсы из белого лука для украшения крем-супов и салатов, а в США такой лук добавляют в легендарные onion rings — кольца в панировке.
5. На гриле или в духовке белый лук превращается в деликатес — целиком запеченные луковицы часто используют в мексиканской и американской кухне вместо гарнира. Готовый лук сервируют с оливковым маслом «экстра вирджин», лимонным соком или сметаной, иногда фаршируют сыром и зеленью. Такой метод сохраняет максимум сочности и подчеркивает сладковатую нотку продукта.

Мнение эксперта

Согласно мнению специалистов Российского научного общества диетологов и нутрициологов, белый лук отличается высокой биологической активностью среди всех разновидностей репчатого лука. Он содержит умеренное количество фитонцидов и серосодержащих соединений, оказывающих природное антисептическое и противовоспалительное действие. Благодаря этому белый лук часто советуют как компонент рациона в сезон повышенной вирусной нагрузки.

Важное преимущество белого лука — низкое содержание сахаров и высокая сочность, что делает его пригодным для питания людей с предрасположенностью к нарушению углеводного обмена (например, при метаболическом синдроме и диабете 2 типа) в составе овощных блюд. В то же время, большой объем сырого лука может вызывать раздражение слизистой пищеварительного тракта и провоцировать усиленное газообразование, особенно при наличии хронических заболеваний ЖКТ.

Эксперты рекомендуют использовать белый лук преимущественно свежим или после кратковременной тепловой обработки. Для снижения раздражающих свойств перед употреблением сырой лук целесообразно нарезать и вымочить в холодной воде или разбавленном уксусе в течение 5–10 минут — это поможет уменьшить остроту и повысить пищеварительную переносимость. Запекание, тушение дополнительно снижают содержание раздражающих веществ и придают луку легкую сладость, что особенно актуально для детского и диетического питания.

С точки зрения кулинарии, белый лук хорошо сочетается с овощами, белковыми продуктами и свежей зеленью. При приготовлении салатов и закусок важно избегать комбинаций с острыми маринадами, а для получения мягкого вкуса использовать более молодые, не перезревшие головки.