Свекольный сок

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамины В9 и С, марганец, калий, магний и железо.

В 100 миллилитрах свекольного сока:

• Калорийность 43 ккал
• Белки 1,6 г
• Жиры 0,0 г
• Углеводы 9,6 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B9 20%
• Витамин C 7%
• Калий 8%
• Марганец 14%
• Магний 4%
• Железо 3%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — 100–250 миллилитров, желательно разделить на 2 приема, для детей от 5 лет — до 100 миллилитров, разбавляя водой; вводить в меню после совета с педиатром. Пожилым и людям с хроническими болезнями стоит быть осторожнее: не превышать 100 миллилитров в сутки и советоваться с врачом.

Описание и история продукта

Свекольный сок — напиток с особым, ни на что не похожим характером. Его выдает густой пурпурный цвет, плотность и сладковато-землистое послевкусие, которое запоминается сразу. Получают его, отжимая очищенные корнеплоды специальной соковыжималкой. На полках магазинов можно найти 2 основных вида: свежеотжатый, сохраняющий всю полноту вкуса и природных компонентов сырой свеклы, и пастеризованный, прошедший термообработку для долгого хранения.

Ингредиенты: 100% сок столовой свеклы (без сахара, консервантов, красителей).

Основное и единственное сырье для качественного сока — столовая свекла. К ней предъявляют строгие требования: корнеплоды должны быть спелыми, здоровыми, без признаков гнили, плесени или повреждений вредителями. Важны сортовые характеристики, то есть высокое содержание сахара (Brix), интенсивная окраска и минимальная волокнистость. Использование пестицидов и нитратов в выращивании строго регламентировано, так как сок является концентратом.

Промышленное производство проходит 5 базовых этапов:

1. Свеклу тщательно отмывают от земли, иногда используют щеточные машины, затем снимают кожуру (механически или паровым способом).
2. Корнеплоды режут на мелкие кусочки или трут.
3. Сок отжимают на мощных пневматических или шнековых прессах.
4. Для долгого хранения сок нагревают до 85-95°C на короткое время, чтобы уничтожить микрофлору и инактивировать ферменты.
5. Горячий сок разливают в стерильную тару, например, в стеклянные бутылки в асептических условиях.

Крафтовое (малое) производство отличается подходом. Для него часто используют соковыжималки холодного отжима (шнековые или гидравлические), которые меньше нагревают продукт, сохраняя больше энзимов и витаминов. Сок либо не пастеризуют вовсе (тогда это свежевыжатый продукт с коротким сроком хранения), либо используют щадящую пастеризацию при более низких температурах. Акцент делается на ручной контроль, эко- или органик-сертификацию сырья, минимальную обработку. Напиток чаще разливают в стеклянную тару.

Ключевые различия:

• Промышленный сок стабилен, имеет длительный срок хранения, но вкус его часто мягче из-за термообработки.
• Крафтовый сок — продукт «живой», с более ярким, иногда даже грубым вкусом и ароматом, но требующий строгого хранения в холодильнике и быстрой реализации.

Обычно сок быстро портится. Свежеотжатый вариант сохраняет лучшие вкусовые и ароматические качества лишь первые 12–24 часа при хранении в холоде. Пастеризованный сок в запечатанной таре может храниться до 1 года, но нагрев делает его вкус более мягким, приглушает земляные нотки и облегчает текстуру.

Немного из истории продукта. Дикие предки свеклы росли на побережье Средиземного моря и в Малой Азии, но тогда в пищу шли только вершки. Ценить сочные темно-красные корешки начали древние римляне. Они же подняли сок из свеклы на пьедестал, используя его как еду, лекарство и стойкую краску. Упоминания о целебной силе свекольного сока встречаются еще у Гиппократа, лечившего им раны, и у арабских лекарей, прописывавших его при малокровии.

Любопытно, что в XVIII–XIX столетиях сок свеклы был востребован промышленниками как природный краситель. В немецких поваренных книгах XIX века встречаются рецепты «кроваво-красного» мармелада на свекольном соке, который покорил сердца европейских кондитеров.

Знаете ли вы, что кондитеры красили изысканные мармелады и кремы не дорогим кармином (натуральным ярко-красный красителем, который получают из карминовой кислоты, вырабатываемой насекомыми кошениль), а дешевым свекольным соком? И сегодня этот «народный» краситель переживает ренессанс на мишленовских кухнях. Шефы используют его для создания розового хлеба, малиновой моцареллы и даже соусов к стейкам.

Особая любовь к продукту сложилась в кулинарных и лечебных традициях Восточной Европы, Средиземноморья и Ближнего Востока. В России и Польше его использовали не только как напиток, но и как базу для кваса, борщей, супов, маринадов к рыбе. На Востоке и в Азии его смягчали цитрусовыми и пряностями, чтобы оттенить вкус и пользу.

Сегодня крупнейшими производителями столовой свеклы, а значит, и потенциальными игроками на рынке сока, являются Россия, Франция, США, Германия и Польша. Однако рынок чистого свекольного сока как отдельного товара относительно нишевый. Его основные потребители — страны, где сильны традиции употребления овощных соков и функционального питания: Германия, Польша, Литва, США, Великобритания, Япония. Здесь его производят как крупные соковые компании, так и малые крафтовые бренды, специализирующиеся на холодном отжиме.

В РФ свекольный сок не является массовым продуктом в отличие от яблочного или апельсинового. Его производят ограниченно, часто как часть линейки овощных соков. Объем рынка сложно оценить, так как статистика часто объединяет его с другими овощными соками. Тем не менее, наблюдается рост интереса к функциональным и овощным напиткам, что постепенно расширяет ассортимент.

Цены сильно различаются в зависимости от разновидности (за 1 литр):

• Пастеризованный свекольный сок от крупного производителя — 150–250 рублей.
• Свежевыжатый (холодного отжима) сок от крафтового бренда — от 300–500 рублей и выше.
• Свекольный сок прямого отжима в стекле (от локальных фермеров) — от 400–700 рублей и выше.

Сезон

Пик качества свежего сока приходится на период сбора урожая — с августа по ноябрь. В это время в корнеплодах максимум сахаров, бетаина и антоцианов, что делает вкус и цвет сока особенно выразительными.

Вне сезона производители пускают в ход свеклу из хранилищ, и свежевыжатый сок теряет в яркости аромата и сладости. Пастеризованный промышленный сок доступен в любое время года, и сезон на него не влияет.

Виды и сорта

Основное сырье для сока — столовая свекла разных сортов, различающихся уровнем сахара, оттенком и насыщенностью цвета. Сок из красной столовой свеклы получается густого рубинового цвета с узнаваемой сладкой и земляной нотой. Реже встречаются варианты из желтой или белой свеклы — они мягче на вкус, без землистости и с менее ярким цветом.

На рынке представлены как чистые моносоки, так и купажи с яблочным, морковным или цитрусовым соком.

Формат также влияет на восприятие: свежевыжатый сок плотнее и ярче по вкусу, а пастеризованный — более однородный и сдержанный по аромату.

Чем отличается от похожих продуктов

Свекольный сок часто сравнивают с морковным и гранатовым из-за яркого цвета и сладости. Но от морковного его отличает более плотная текстура, явная земляная нота и особый пигмент — бетанин. С гранатовым его роднит цвет, но свекольный сок менее кислый и терпкий, с более мягкой сладостью.

Среди овощных соков свекольный лидер по содержанию природных нитратов, что объясняет его популярность у спортсменов и приверженцев функционального питания. Универсальность и стойкий цвет позволяют применять его не только как напиток, но и как натуральный краситель, компонент для маринадов или основу для коктейлей.

Как выбирать

Хороший сок однороден, без расслоения, заметного осадка или взвеси (допустима лишь легкая естественная муть у свежевыжатого). Цвет — густой, насыщенный, бордовый или пурпурно-красный, прозрачность средняя или низкая. Водянистость, излишняя бледность, комочки, хлопья или пузырьки — признаки низкого качества или нарушений в производстве. Упаковка (бутылка или пакет) должна быть целой, герметично закрытой, без подтеков. Даже небольшой дефект упаковки резко сокращает срок годности.

• Запах. Свежий сок пахнет характерно: сладковато-землисто, с легким оттенком свежести. Особенно важен запах после вскрытия упаковки: у натурального продукта он мягкий и естественный, без резкости.
• Вкус. У качественного свекольного сока он сбалансированный: умеренная сладость, легкая земляная нота, нет горечи или кислоты. Текстура приятно тягучая, не водянистая.

Свежевыжатый сок живет недолго, поэтому дату отжима нужно проверять самым тщательным образом. Для пастеризованного сока смотрите на срок годности и дату разлива: чем она ближе к сегодняшнему дню, тем лучше будет вкус. Свежесть также выдает целостность упаковки и насыщенность цвета: тусклый, коричневатый или слишком светлый сок свидетельствует об окислении и потере полезных свойств.

Не берите сок, если в составе есть сахар, консерванты или усилители вкуса.

Хранение продукта

Свекольный сок капризен в хранении: его качество напрямую зависит от температуры и доступа кислорода. Свежевыжатый сок нельзя оставлять при комнатной температуре больше часа. Сразу после приготовления его нужно убрать в холодильник (2–5°C) в герметичной стеклянной бутылке. Открытые промышленные соки тоже хранят только в холоде.

Главный враг — воздух. Контакт с кислородом ускоряет окисление и рост микрофлоры. Для домашнего хранения идеальны стерилизованные бутылки с плотной крышкой. Не стоит держать сок в пластиковой таре, не предназначенной для многоразового использования: она может вступать в реакцию с органическими кислотами.

Для длительного сохранения подойдет заморозка. Свежевыжатый сок разливают по небольшим герметичным контейнерам, оставляя место для расширения, и убирают в морозилку. После разморозки вкус и цвет немного поблекнут, но польза сохранится. Домашняя консервация с пастеризацией — тоже рабочий вариант для долгого хранения.

Сроки хранения:

• Свежевыжатый сок в холодильнике — до 24 часов.
• Открытый пастеризованный сок — до 3 суток (при должных условиях).
• Замороженный сок — до 3 месяцев.

Не оставляйте открытую бутылку с соком свеклы на столе и не смешивайте сок с другими напитками заранее — это ускорит порчу.

Как использовать и готовить

Свекольный сок — не просто напиток. Это полноценный ингредиент для горячих и холодных блюд, выпечки, напитков и маринадов. В кулинарии используют и свежий сок (для яркости вкуса и цвета), и пастеризованный (для удобства и долгого хранения).

При нагревании вкус сока смягчается, земляные и сладкие ноты становятся менее выраженными, цвет слегка тускнеет, но сохраняет рубиновый оттенок.

В блинах, хлебе, домашней пасте он работает как натуральный краситель, давая аппетитный розово-красный оттенок, при этом вкус свеклы почти не чувствуется. В маринадах и заправках сок сочетается с чесноком, перцем, медом, травами и цитрусовыми. Еще сок хорошо дружит с лимонным соком, яблочным уксусом и кефиром. Они делают его вкус более свежим и округлым, а цвет — стабильным.

Свекольный сок особенно хорош в холодных супах, смузи и фрешах, где его цвет и аромат проявляются в полную силу. Он отлично работает как необычная заправка для овощных и зерновых салатов, а также как маринад для рыбы или птицы. Продукт не только окрашивает, но и мягко разрыхляет волокна. В тесте для хлеба, блинов, пасты или азиатских паровых булочек он создает красивый оттенок и интересные вкусовые акценты.

СОВЕТ: добавление 50-100 мл свекольного сока в тесто для шоколадного брауни или торта делает выпечку невероятно влажной, усиливает глубину шоколадного вкуса и дает красивый темно-рубиновый оттенок в разрезе. Кислотность сока также помогает «поднять» тесто.

В коктейлях (безалкогольных или с джином, водкой, текилой) сок выполняет роль натурального тоника, придавая напитку сложность.

Вегетарианские паштеты и дипы из нута, чечевицы или фасоли с добавлением свекольного сока приобретают приятную сладость и красивый цвет.

Как приготовить самостоятельно

Хотите приготовить свекольный сок дома? Начните с выбора правильных корнеплодов. Вам нужна именно столовая свекла — сочная и сладкая. Не спутайте ее с кормовой, которая для сока не годится.

Хороший столовый сорт обычно отличается скромными размерами — в диаметре он редко превышает 10 сантиметров. Идеальная форма — округлая, почти шаровидная, а не вытянутая.

Разрежьте одну свеклу для проверки: мякоть должна быть однородного темно-бордового или фиолетово-красного оттенка, без светлых колец или прожилок. Кожура — гладкая, без трещин, вмятин и следов порчи. Любой изъян на поверхности говорит о том, что овощ начал терять влагу, а значит, и сока он даст меньше.

СОВЕТ: если свекла продавалась с зеленой ботвой, немедленно удалите листья и стебли и сразу приступайте к приготовлению сока. Оставленная зелень работает как насос — она постепенно вытягивает из корнеплода влагу и полезные вещества, делая его суховатым и менее насыщенным по вкусу.

Рецепт приготовления см. здесь.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шефы выводят свекольный сок за рамки привычных рецептов:

• Повара смешивают свекольный сок с маслом авокадо и агар-агаром, создавая желеобразные «капли», которые имитируют вид крови и тают во рту, когда их подают с тартаром из свеклы или грибов.
• Технологи на сыроварне добавляют свекольный сок в сыворотку на этапе формирования сырного сгустка. В результате получается моцарелла нежного розового цвета с едва уловимой сладостью, идеальная для салатов и капрезе.
• С помощью сублимационной сушки из сока делают ярко-розовый порошок. Его используют как натуральный краситель для посыпки десертов, пастилы или как пикантную добавку в сухие маринады для мяса.
• Повара-новаторы пошли дальше традиционного кваса. Они ферментируют чистый свекольный сок с щепоткой соли и специальными пробиотическими заквасками в особых условиях. Получается шипучий, кисловатый, очень полезный напиток, который позиционируется как элитный шот в дорогих ресторанах здорового питания.
• Бармены готовят концентрат. Для этого уваривают свекольный сок с черным перцем, бадьяном и апельсиновой цедрой. Несколько капель такого сиропа превращают джин-тоник в сложный крафтовый коктейль.

Сочетание с другими продуктами

Яркая сладость и земляные нотки свекольного сока лучше всего раскрываются в балансе с другими вкусами. Идеальные партнеры — сок лимона, лайма, апельсина или граната, бальзамический уксус, кефир, натуральный йогурт, сметана. Чтобы подчеркнуть натуральную сладость и добавить свежести, сочетайте его с яблоком, морковью, огурцом или сельдереем.

Прекрасные компаньоны — мята, базилик, укроп, кинза, имбирь, куркума, черный перец.

В салатах сок может стать основой заправки вместе с оливковым маслом «экстра вирджин», горчицей и лимонным соком. Для маринадов он гармонирует с чесноком, тимьяном, кориандром, зирой. В закусках и напитках удачные пары — с грецкими орехами, фундуком, козьим или овечьим сыром, обжаренными семечками тыквы или кунжута.

Не стоит комбинировать свекольный сок с сильно горькими продуктами (цикорием, редькой, грейпфрутом без сладкого баланса) — они усилят землянистость и сделают вкус тяжелым. Неудачны пары с копченым беконом или колбасой. Почему? Дымный аромат заглушит свекольный, а сладость сока станет приторной. В молочных коктейлях и десертах лучше избегать жирных сливок — они приглушают цвет и утяжеляют консистенцию. Кислые маринады на основе сока без добавления сладкого компонента могут дать резкий, грубый вкус. Также не рекомендуется сочетать сок с доминирующими пряностями (гвоздикой, анисом, шафраном), которые полностью перебивают его индивидуальность.

Чем можно заменить

Если нужен аналог с похожим цветом и пользой, можно взять гранатовый или смородиновый сок — они дадут насыщенность и фруктовую кислинку, хотя землянистый оттенок свеклы во вкусе не повторят. Из овощных соков ближе всех морковный — у него похожая сладость и плотность, но цвет менее глубокий.

В качестве натурального красителя (особенно в кондитерке) иногда используют сок краснокочанной капусты, но его вкус нейтральнее.

В функциональных напитках и маринадах частично заменить свекольный сок может клюквенный или черничный — они обеспечат сравнимый витаминный профиль и умеренную кислотность.

Продукт в кухнях мира

Особенно широкое применение свекольный сок нашел в восточноевропейской кухне. В Польше и Литве на его основе готовят холодные супы — литовский холодный шалтибарщай или польский хлодник, где сок смешивают с кефиром и свежими овощами. В Турции его включают в рецепт шира — освежающего напитка с лимоном и пряностями. На Ближнем Востоке сок добавляют во фруктовые миксы, фреши и витаминные коктейли.

В современной гастрономии сок свеклы используют и для эстетики: им окрашивают ризотто, тесто для равиолей, крем-супы. Вегетарианская и веганская кухни ценят его как замену искусственным красителям. В смеси с яблочным, морковным, апельсиновым или сельдерейным соком свекольный приобретает мягкую свежесть и становится основой для полезных ежедневных напитков.

Польза и вред свекольного сока

Природные антиоксиданты сока защищают клетки от свободных радикалов, что полезно для сосудов, иммунитета и может служить профилактикой хронических воспалений. Натуральные сахара и небольшое количество клетчатки поддерживают мягкое пищеварение.

Свекольный сок — коллекция витаминов группы B (особенно фолиевой кислоты), витамина C, а также минералов (калия, марганца, магния и железа).

Фолиевая кислота важна для кроветворения, синтеза ДНК и работы нервной системы. Калий и магний поддерживают водный баланс, работу сердца и передачу нервных импульсов. Марганец участвует в метаболизме, помогая усваивать углеводы и белки. Бетаин поддерживает здоровье печени и защищает клетки от окислительного стресса.

Особую ценность представляют природные соединения: антиоксидант бетанин, растительные нитраты и бетаин. Регулярное употребление свекольного сока способствует нормализации артериального давления благодаря высокому содержанию нитратов. В организме они превращаются в оксид азота, который расширяет сосуды и улучшает кровоток. Исследования подтвердили умеренное снижение давления у взрослых с гипертензией при систематическом приеме сока. Бетаин в составе напитка может снижать уровень гомоцистеина в крови, высокий уровень которого связан с риском сердечно-сосудистых заболеваний.

В чем вред? Несмотря на пользу, свекольный сок подходит не всем. Основные противопоказания: склонность к образованию оксалатных камней в почках (из-за щавелевой кислоты), гипотония (низкое давление), серьезные заболевания почек, подагра. При диабете свежий сок употребляют с осторожностью из-за естественных сахаров.

Возможны индивидуальные реакции: расстройство пищеварения (вздутие, диарея), аллергия. Безопасный, но важный побочный эффект — временное окрашивание мочи и кала в розоватый цвет; об этом стоит предупреждать детей и пожилых. Большой объем сока, выпитый за раз, может вызвать головокружение или слабость из-за резкого падения давления.

ВАЖНО! Свежевыжатый сок не рекомендуется пить в большом количестве на голодный желудок или сразу после отжима: в нем могут остаться соединения, раздражающие слизистую. Лучше дать соку постоять в холодильнике 1–2 часа или смешать с другими овощными соками для смягчения эффекта.

СОВЕТ: если часто отекают ноги к вечеру или слегка «пошаливает» давление, присмотритесь к свекольному соку. Кардиологи признают его мягким натуральным гипотензивным средством. Но пить его нужно с умом: не натощак, разбавляя и начиная с малых доз.

Диета и разные рационы питания

Свекольный сок низкокалориен, не содержит жиров и практически не добавляет лишних калорий, что делает его подходящим для диетического, спортивного, вегетарианского и веганского питания. Благодаря калию и легкому мочегонному действию он может помогать снижать отечность. Сок хорошо вписывается в концепцию функционального питания в составе фрешей и смузи.

Исследования указывают на то, что свекольный сок может повышать физическую выносливость: нитраты помогают мышцам эффективнее использовать кислород. Это свойство используют спортсмены, занимающиеся видами спорта на выносливость.

После интенсивной тренировки чувствуете упадок сил? Протеиновый коктейль — не единственный вариант. Многие профессиональные атлеты за 1,5 часа до нагрузки выпивают 1 стакан свекольного сока. Исследования подтверждают, что так выносливость повышается на 15-20%. При этом обязательно проконсультируйтесь со специалистом перед употреблением сока свеклы для такой цели.

СОВЕТ: чтобы минимизировать риски, сок лучше пить не натощак, разбавлять, например, морковным, яблочным или цитрусовым соком, начинать с малых доз (50–100 миллилитров) и наблюдать за реакцией организма.

5 интересных фактов о продукте

1. В Литве и Польше свекольный сок исторически добавляли в домашний яблочный сидр. Это придавало напитку насыщенный цвет и смягчало излишнюю кислотность яблок.
2. На основе сока готовят особую закваску для свекольного кваса. Его использовали как основу для борщей и холодных супов, а в советское время такой квас считался натуральным пробиотиком и основой для постных окрошек и маринадов без дрожжей и уксуса.
3. В веганской кухне свекольным соком подкрашивают котлеты для бургеров, придавая им сочный, «мясной» вид, или добавляют в тесто для веганских колбасок, добиваясь привычного розового оттенка.
4. Профессиональные кондитеры давно взяли свекольный сок на вооружение как натуральный краситель. Им окрашивают кремы, меренги, пирожные макарон, муссы и даже глазурь для тортов. Интенсивность легко регулировать количеством, а нейтральный вкус маскируется экстрактами ванили или цитрусовой цедрой.
5. Шефы используют свекольный сок для быстрого маринования и окрашивания продуктов. Всего за пару часов маринад на его основе придает яйцам, рыбе или сыру эффектную малиново-розовую корочку, не меняя текстуру.

Мнение эксперта

Российские нутрициологи признают свекольный сок функциональным продуктом с высокой биологической активностью. Он ценен как источник фолиевой кислоты, калия, растительных нитратов и бетаина, что благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему и способствует мягкому снижению артериального давления. Клинические данные подтверждают, что умеренное регулярное употребление сока способствует расширению сосудов и может быть поддерживающим элементом в питании людей с гипертонией и высокой физической нагрузкой.

Однако эксперты настаивают на индивидуальном подходе. Людям с мочекаменной болезнью, гипотонией и нарушениями пуринового обмена стоит ограничить или исключить продукт из-за оксалатов и природных сахаров. Резкое введение сока в рацион, особенно в больших объемах, не рекомендуется. Чтобы избежать дискомфорта в ЖКТ, изменения цвета выделений или скачка давления, разумно начинать с малых доз, разбавляя сок водой или другими овощными соками.

Для лучшего усвоения пить свекольный сок не натощак, а между приемами пищи, в охлажденном виде. Сочетание с морковным, яблочным или цитрусовым соком улучшает вкус, смягчает земляную ноту и снижает риск раздражения желудка. При домашнем приготовлении важно тщательно мыть и чистить корнеплоды, а свежевыжатому соку дать отстояться в холодильнике хотя бы 1 час, чтобы улетучились летучие соединения, способные вызвать дискомфорт.