Эспарцетовый мед

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В состав входят незначительное содержание витаминов В2, В6, С, калия, железа, кальция и магния.

В 100 граммах эспарцетового меда:

• Калорийность 304 ккал
• Белки 0,8 г
• Жиры 0,0 г
• Углеводы 82,0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B2 2%
• Витамин B6 1%
• Витамин C 1%
• Кальций 1%
• Калий 3%
• Магний 1%
• Железо 2%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослого составляет до 50 граммов (примерно 2 столовые ложки, без горки), для детей от 3-5 лет — 20-30 граммов, для пожилых — до 30 граммов день.

Описание и история продукта

Эспарцетовый мед — это монофлорный продукт, способный удивить даже искушенных знатоков натуральных продуктов. Пчелы создают его, собирая нектар с нежно-розовых цветков эспарцета (Onobrychis), древней кормовой культуры, произрастающей на южных просторах России, в Крыму, на Кавказе и в некоторых странах Восточной Европы.

Свежий мед обладает прозрачным белесым или светло-янтарным цветом, а через несколько месяцев кристаллизуется, превращаясь в плотную кремовую массу. Его визитная карточка — тонкий аромат лугового разнотравья и утонченная сладость с легким ванильным шлейфом, что выгодно отличает его от более привычных липового или гречишного сортов.

Свежеоткачанный мед сохраняет текучесть 1-2 месяца. Кристаллизация начинается быстро, и к концу первого сезона хранения продукт становится однородным. Со временем кристаллы мельчают, текстура становится пластичнее. Выдержанный, полностью кристаллизованный мед обретает насыщенный кремовый оттенок и матовость, а во вкусе появляется карамельная нота, хотя свежесть и травяной оттенок остаются.

Немного из истории продукта. Уникальность меда кроется не только во вкусе, но и в свойствах самого растения. С древности эспарцет почитался как символ плодородия и целебной силы. Его специально высаживали вдоль торговых путей в степях и предгорьях для обогащения почвы и создания медоносных угодий. Первые упоминания о меде с эспарцетовых полей встречаются в сельскохозяйственных хрониках XV-XVI веков, где он фигурировал как важный хозяйственный и аптекарский продукт. К XIX столетию культура распространилась по Европе, а мед высоко ценился на ярмарках Малороссии, Бессарабии и Тавриды.

Продукт использовали не только как десерт, но и как средство для поддержания сил в зимнюю пору, о чем писал в 1833 году профессор Ф. Богданов в своем труде о пчеловодстве. Благодаря мягкой, ненавязчивой сладости и отличной лежкости, его ценили из поколения в поколение не только на Руси, но и в румынских, и французских крестьянских хозяйствах.

В XIX веке мед был настолько ценен, что его часто называли «боярским» и запасали на зиму не столько как лакомство, сколько как натуральный источник сил. Секрет — в уникальном сочетании быстроусвояемых сахаров и фитонутриентов эспарцета, растения-сидерата, известного своей способностью обогащать почву.

Сегодня основные регионы производства — Центральное Черноземье, Алтай, Болгария и Закавказье. Каждая территория придает продукту свой характер: крымский мед светлее с яркой цветочной нотой, башкирский — плотнее, с долгим травяным послевкусием. В Болгарии эспарцетовый мед — традиционное рождественское угощение.

Крупнейшим производителем считается Болгария, где эспарцет является традиционной медоносной культурой, и мед из него — национальная гордость. Значительные объемы производят в Краснодарском крае, Республике Адыгея, Крыму и на Ставрополье, а еще на Алтае и в Башкирии. Также в числе производителей есть Румыния, Молдова и французский Прованс. Основные потребители — страны Восточной и Южной Европы, где этот мед входит в традиционную кухню.

В России эспарцетовый мед считается относительно редким и ценным сортом. Его доля на рынке меда РФ, по оценкам отраслевых экспертов, не превышает 3-5%.

Цена сильно зависит от чистоты продукта и региона сбора и продажи. От 500-700 рублей за 1 килограмм на ярмарках у пасечников до 1500-2000 рублей и выше за монофлорный продукт от известных брендов в специализированных магазинах. Стоимость также сезонно повышается зимой и весной.

Сезон

Мед собирают исключительно в период цветения эспарцета — с мая по июль, в зависимости от региона. В продажу он поступает ближе к концу лета или началу осени, после отстаивания и первичной кристаллизации. Пик качества и вкусовых характеристик приходится на первые месяцы после сбора. Вне сезона найти настоящий монофлорный эспарцетовый мед сложнее, и цена на него растет.

Виды и сорта

Эспарцетовый мед — монофлорный сорт, то есть пчелы собирают нектар преимущественно с цветков эспарцета (Onobrychis).

На рынке представлены 2 основных вида: чистый (монофлорный) и купажированный с луговыми или разнотравными медами. Чистый сорт отличается однородной структурой, кремовым или светло-бежевым цветом, в то время как примеси других трав дают более темный оттенок и дополнительные травянистые ноты.

Региональные различия также заметны: алтайский и башкирский мед плотнее, с выраженным луговым шлейфом, а крымский — нежнее и светлее.

Вкус эспарцетового меда сбалансирован: нежная сладость без приторности, аромат напоминает свежескошенное сено с ванильным акцентом. Свежий продукт жидкий и прозрачный, но после кристаллизации становится плотным, мелкозернистым, матового светло-кремового цвета.

Чем отличается от похожих продуктов

По своим свойствам эспарцетовый мед находится между акациевым и липовым. В сравнении с акациевым он гуще после кристаллизации и имеет явный травяной шлейф, но лишен терпкости и легкой горчинки, присущих липовому меду. Он значительно мягче гречишного как по вкусу, так и по консистенции. В нем нет излишней вязкости и резкого послевкусия. Этот мед легко намазывается и подходит для тех, кто ценит сбалансированную, нежную сладость. От других монофлорных сортов его отличает быстрое и равномерное засахаривание, а также стойкость легких луговых и ванильных нот даже при долгом хранении.

Как выбирать

Свежий мед прозрачный, с жемчужным или светло-янтарным оттенком, иногда с едва уловимым розоватым подтоном. После кристаллизации становится кремовым, матовым, с однородной структурой без комков или расслоения. Масса должна быть равномерной: отсутствие капель жидкости на поверхности и слоев говорит о правильной зрелости и условиях хранения. Чистота крышки и краев банки без подтеков — показатель аккуратной фасовки и свежести.

• Запах. Качественный мед эспарцета обладает легким, слегка травянистым ароматом с нотками ванили или свежего луга. Запах должен быть чистым, без резкой приторности или химических оттенков. Сильный карамельный аромат характерен для старого меда или подделки на сахарной основе.
• Вкус. Натуральный продукт имеет выраженную, но деликатную сладость без приторности, с легкими травяными и ванильными оттенками. Вкус жженого сахара указывает на подделку или перегрев при обработке.

Зрелый мед густеет в течение 1-2 месяцев после сбора, превращаясь в пастообразную массу с мелкой кристаллизацией. Слишком жидкая или мутная текстура говорит о незрелости. Расслоение на жидкий и плотный слой — признак неправильного хранения или добавления воды. Переспевший мед становится излишне густым, может приобретать карамельный запах, а крупные неравномерные кристаллы — результат длительного или небрежного хранения.

Частая ошибка — выбирать мед только по цвету или жидкой консистенции. Настоящий эспарцетовый мед быстро кристаллизуется, поэтому слишком прозрачный продукт вне сезона часто бывает смешан с более дешевыми сортами или сиропами.

Как отличить от подделки

Знаете, как отличить настоящий эспарцетовый мед от подделки, не вскрывая банку? Переверните ее. Если мед медленно и единой тягучей лентой ползет вниз, не образуя пузырей и не расслаиваясь — перед вами качественный, зрелый продукт. Если же он стекает быстро или отдельно течет жидкость — такой мед либо недозрел, либо разбавлен.

Хранение продукта

Эспарцетовый мед требователен к условиям хранения, которые напрямую влияют на сохранность его аромата, вкуса и структуры. Идеальная температура — 5 — 18°C. Более высокие значения приводят к потере ароматических нот и потемнению продукта. Лучше всего держать мед в кладовой или кухонном шкафу, вдали от солнечных лучей и бытовых приборов. Высокая влажность недопустима: контакт с влагой может вызвать брожение и необратимо изменить вкус.

Для хранения используйте герметичную тару — стеклянные банки с плотными крышками. Металлическая посуда не подходит, так как мед может вступить в реакцию с металлом, что испортит его вкус. Не стоит без необходимости перекладывать или перемешивать мед, чтобы не нарушить консистенцию.

Для продления свежести мед можно хранить в холодильнике (в овощном отделении), особенно при закупке впрок. Заморозка допустима для сохранения свойств свежего продукта; после разморозки текстура и вкус остаются.

В герметичной стеклянной банке в темноте мед сохраняет качество до 1 года, а при температуре около плюс 10°C срок увеличивается до 2-3 лет. После вскрытия упаковки желательно употребить продукт в течение 6-12 месяцев, чтобы насладиться его мягким вкусом до появления выраженных карамельных нот и излишней плотности.

Как готовить и использовать

Эспарцетовый мед универсален в современной и традиционной кухне благодаря мягкой сладости и деликатному аромату. Он не доминирует, а выгодно подчеркивает вкус основных ингредиентов. Его используют не только как самостоятельное лакомство, но и как изысканную добавку в холодные и горячие блюда.

Свежий жидкий мед легко растворяется в напитках, заправках и маринадах. Кристаллизованный продукт отлично подходит для намазывания на хлеб, тосты, используется в десертах и домашней выпечке. Его нежная ванильная сладость идеально сочетается с творожными, йогуртовыми и сырными закусками, обогащая их травянистым послевкусием.

Смешав размягченное сливочное масло с эспарцетовым медом и мелкой морской солью, можно получить универсальную намазку. Ее замораживают, сформировав цилиндрический брусок, а затем нарезают круглыми кусками для подачи к стейкам, горячим булочкам или добавления в горячие овощные пюре.

ВАЖНО! При нагревании до 30-35°C мед сохраняет натуральные свойства, поэтому его можно добавлять в теплые каши, блинчики, пудинги в конце приготовления. Температуры выше 40 °C разрушают биологически активные вещества, поэтому для горячих напитков и выпечки предпочтительнее рецепты, где мед вводится в остывшую или слегка теплую массу. Пластичная консистенция зрелого меда позволяет использовать его для приготовления кремов и глазури без варки.

СОВЕТ: не разогревайте в микроволновой печи — это разрушает ценные ферменты и аромат.

Наибольший потенциал мед раскрывает в молочных кашах, граноле, легких десертах, кремах, мороженом, соусах для салатов. Его используют как топпинг для сырников, оладий, греческого йогурта, запеченных фруктов. В домашних напитках — лимонадах, молочных коктейлях, травяном чае — он дает легкую сладость, не перебивая основные вкусы. Хорошо сочетается с несдобной выпечкой: медовыми пирогами, галетами, маффинами, ржаными кексами.

Не стоит сочетать мед с продуктами яркого, интенсивного вкуса, например, с крепким кофе, горьким шоколадом, перцем чили, гвоздикой, имбирем, копченостями, маринованными овощами — его тонкий вкус затеряется. Неудачно сочетание с маринадами для красного мяса или блюдами с соусом барбекю. Не рекомендуется к рыбным блюдам, кроме легких салатов с копченой форелью. Не стоит смешивать эспарцетовый мед с пахучими продуктами (луком, чесноком, трюфелем, голубым сыром) — медовая нота станет неразличимой.

Авторские блюда и технологии приготовления

Медово-сырный крем. Смешать равные части мягкого козьего сыра и кристаллизованного эспарцетового меда, добавить щепотку розовой гималайской соли. Вакуумировать смесь в пакете и прогреть при 60°C на водяной бане 20 минут, то есть применить метод су-вид. После остывания взбить массу до воздушной консистенции. Подавать с чипсами из груши.

Глазированная морковь с тимьяном. Молодую морковку потомить в смеси оливкового масла, ложки меда, апельсинового сока и веточек тимьяна до мягкости и карамелизации. В конце добавить кусочек холодного сливочного масла для глянца.

Для медовых меренг взбитые в устойчивую пену белки с каплей лимонного сока аккуратно смешать с жидким эспарцетовым медом и выложить ложкой на пергамент. Затем «облака» подсушить в духовке при 70-80 °C пару часов. Результат — воздушные меренги с нежным травяным послевкусием, которые тают во рту.

«Обратная» медовуха. Для нее использовать настаивание без нагрева. В бутыль с качественным яблочным сидром добавить 2-3 столовые ложки эспарцетового меда, пару ягод можжевельника и цедру лимона. Плотно закрыть и настаивать в темном прохладном месте 2-3 недели. Получается легкий игристый напиток с сохраненными полезными свойствами меда.

Сочетание с другими продуктами

Благодаря тонкому, нейтральному профилю с легкими травяными и ванильными нотами, эспарцетовый мед служит отличным фоном для других ингредиентов. Он хорошо сочетается с рикоттой, творогом, сливочным сыром, йогуртами, мягкими козьими и овечьими сырами. Классические партнеры — грецкие орехи, миндаль, фундук, пекан, семечки, кунжут. Среди фруктов удачны груши, яблоки, айва, абрикосы, инжир, виноград, бананы; из сухофруктов — курага, изюм, финики. В десертах мед уравновешивает кислые ягоды — смородину, клюкву, бруснику.

В гастрономии мед гармонирует с цельнозерновым и ржаным хлебом, оладьями, блинами. Как топпинг его можно сочетать со сливочным мороженым, кремами и пудингами. Для пикантных акцентов мед добавляют к копченой или запеченной индейке, курице, свинине с травами типа розмарина и тимьяна. В салатных заправках он дружит с оливковым маслом «экстра вирджин», яблочным и винным уксусом, лимонным соком и дижонской горчицей.

Чем можно заменить

Альтернативой способны стать другие мягкие светлые сорта меда: акациевый, донниковый, клеверный или кипрейный. Если нужна именно тонкость вкуса, выбирайте мед с минимальной горчинкой и кислотностью.

В некоторых рецептах допустимо использовать светлый сироп агавы или кленовый сироп, но они проигрывают в аромате и текстуре. Для рецептов с орехами или сыром можно взять нейтральные густые сиропы, например, инвертный сахарный.

Продукт в кухнях мира

Эспарцетовый мед традиционно популярен на юге России, в Болгарии, Румынии, на Кавказе и в некоторых регионах Франции. Его подают с домашним сыром, мацони, творогом или свежей выпечкой; характерно сочетание меда с кисломолочными продуктами и орехами.

На Кавказе добавляют в прохладительные напитки на основе кисломолочных продуктов, в Болгарии мед используют для праздничных десертов. Им поливают сладкие лепешки, пекут медовые пироги или смешивают с жареными орехами для сладкой пасты, подаваемой с традиционным хлебом. Во Франции продукт сочетают с мягкими козьими или овечьими сырами, применяют для маринования фруктов и приготовления муссов.

В старых румынских кулинарных книгах есть рецепт маринования мяса дикой птицы (фазанов и куропаток). В нем использовали не вино, а смесь эспарцетового меда, толченых ягод можжевельника и небольшого количества крепкого чая. Мед, в отличие от сахара, не пригорал при запекании, образуя идеально ровную глянцевую корочку с легкой горчинкой от ягод.

Польза и вред эспарцетового меда

Эспарцетовый мед благодаря легкоусвояемым углеводам (глюкоза и фруктоза) быстро восполняет энергетические запасы. Умеренное потребление положительно влияет на пищеварение: натуральные ферменты облегчают переваривание углеводов, а органические кислоты поддерживают баланс микрофлоры кишечника. Традиционно такой мед рекомендовали при легком дискомфорте в желудке или простудах.

СОВЕТ: натуральный мед выбирайте как мягкое успокаивающее средство, а при легких простудах — как альтернативу сахару в напитках для облегчения симптомов.

Для сердечно-сосудистой системы польза проявляется в поддержании сосудистого тонуса и умеренном снижении воспалительных процессов благодаря антиоксидантам. Продукт не содержит насыщенных жиров и холестерина. В исследованиях отмечен его потенциал в снижении уровня «плохого» холестерина при сбалансированном питании.

Продукт содержит комплекс биологически активных веществ: ферменты (диастаза, инвертаза, каталаза), органические кислоты, антиоксиданты (флавоноиды, фенольные соединения), немного витаминов группы B, C, а также минералы — калий, магний, железо, кальций.

ВАЖНО! Особенность сорта — заметная концентрация фитонутриентов из нектара эспарцета, что обеспечивает мягкое противовоспалительное и антимикробное действие. Этот мед имеет низкую кислотность и практически лишен агрессивных аллергенных соединений, что снижает риск раздражения слизистых при умеренном употреблении.

Регулярное добавление небольших порций меда в рацион может поддерживать иммунитет благодаря антиоксидантам и ферментам, способным нейтрализовать некоторые патогены. Исследования показывают, что биоактивные компоненты меда участвуют в снижении окислительного стресса и могут помогать в профилактике хронических воспалений.

В чем вред? Как и любой мед, эспарцетовый представляет риск для людей с аллергией на продукты пчеловодства. Возможны реакции различной степени (сыпь, зуд, отек), особенно у предрасположенных лиц. Противопоказан он при индивидуальной непереносимости меда или других пчелопродуктов (пыльца, прополис).

Продукт не рекомендуется детям до 1 года из-за риска ботулизма. При сахарном диабете и нарушениях углеводного обмена употребление возможно только под контролем врача.

Не стоит употреблять мед при обострениях заболеваний ЖКТ (язва, гастрит, панкреатит), особенно при болях или эрозиях — даже мягкий сорт может усилить раздражение.

5 интересных фактов о продукте

1. Эспарцетовый мед — любимый ингредиент сыроделов. Почему? На фермах во французском Провансе эспарцетовый мед используют процессе созревания сыра. Им смазывают молодые головки козьего сыра. Тонкий слой меда создает защитную оболочку, слегка замедляет высыхание, позволяя сыру развивать более сложный, орехово-сливочный вкус изнутри, и придает готовому продукту едва уловимую цветочную ноту.
2. В болгарских и румынских деревнях мед иногда добавляют в заправки для салатов из квашеной капусты. Легкая сладость балансирует кислотность и добавляет травяной оттенок.
3. Мед почти не пенится и не образует плотной шапки при смешивании с теплыми напитками (чаем или молоком). Это ценное свойство для бариста, кондитеров и шеф-поваров, которые используют его для глазирования десертов без риска изменения текстуры.
4. В домашней кухне его применяют для натуральный загуститель фруктовых и ягодных соусов. Добавленный в конце варки, мед не кристаллизуется крупно и придает соусам бархатистую консистенцию без желирующих добавок.
5. Эффектный способ подачи — медовый «конфитюр» из свежих лепестков эспарцета. Лепестки заливают медом и настаивают; такую сладкую массу подают с сырами, оладьями или йогуртом как натуральный десертный топпинг.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества и российские нутрициологи относят эспарцетовый мед к монофлорным сортам с низкой кислотностью и относительно низкой аллергенностью. Благодаря чистому ботаническому происхождению, он реже вызывает реакции у чувствительных к пыльце людей, но осторожность все же необходима.

Продукт не подходит для низкоуглеводных или кетогенных диет. При похудении допустим только как замена рафинированному сахару в малых количествах. Благодаря быстрым углеводам он может быть полезен в спортивном питании для восстановления энергии после нагрузок, оптимально — в составе напитков, каш или молочных продуктов.

С пищевой точки зрения, этот мед — источник быстрых углеводов (глюкоза и фруктоза), что делает его подходящим для быстрого восстановления энергии у спортсменов и людей с высокими нагрузками. Содержание витаминов группы B, калия и железа невелико, но присутствует. Мед не содержит жиров и холестерина, его умеренное употребление не повышает риски сердечно-сосудистых заболеваний у здоровых людей.

В кулинарии рекомендуется использовать мед преимущественно в холодных или слегка теплых блюдах (до 40°C), чтобы сохранить ферменты и аромат. Он хорошо подходит для заправок, йогуртов, творога, каш, маринадов и легких десертов. Оптимальные сочетания — с кисломолочными продуктами, орехами, несладкой выпечкой и свежими фруктами.