Салат фриллис

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе заметно значительное содержание витамина К, которое превосходит дневную норму. Есть еще витамин А, С, фолиевая кислота, калий, кальция и магний.

В 100 граммах салата фриллис:

• Калорийность 14 ккал
• Белки 1,3 г
• Жиры 0,2 г
• Углеводы 2,2 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин A 36%
• Витамин C 10%
• Витамин K 128%
• Фолиевая кислота 12%
• Калий 5%
• Кальций 3%
• Магний 3%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 50–100 граммов в составе основного блюда или гарнира, для детей от 3 лет — 30–50 граммов, с учетом возраста, для пожилых — 40–60 граммов. Салат можно есть каждый день, если нет индивидуальных противопоказаний.

Описание и история продукта

Пышные, кудрявые листья салата фриллис с эффектным резным краем играют всеми оттенками зелени и мгновенно оживляют любое блюдо и просто даже овощную композицию. Эта одна из самых эффектных и нарядных разновидностей листовых салатов покоряет сочетанием звонкого хруста и свежего, едва уловимого орехового акцента, за что ее высоко ценят современные шеф-повара и приверженцы здорового образа жизни.

Фриллис относится к виду Lactuca sativa var. crispa, часто именуемому «кудрявым салатом» или «фризе», однако истинный фриллис узнается по особенно ажурным, нежным, будто кружевным листьям, собранным в рыхлую розетку. Его визитная карточка — отчетливый хруст и удивительная способность долго не вянуть после сбора. Благодаря поверхности, листья прекрасно удерживают соусы и заправки, что делает фриллис безупречной базой для легких салатных композиций.

Немного из истории продукта. Появление фриллиса — заслуга французских селекционеров конца XX века, которые задались целью объединить в одном сорте лучшие черты латука, фризе и айсберга. Само название отсылает к слову frise, то есть «кудрявый», и точно отражает форму листа.

Первые масштабные посадки были налажены в Нидерландах — стране с передовыми агротехнологиями, которая и познакомила с этим салатом Европу. Вслед за этим фриллис завоевал кухни Великобритании, Италии и Германии. Интересно, что в Италии фриллис часто становится частью антипасто, а в Германии его подают с беконом и теплыми сытными соусами.

Для гастрономического мира фриллис — синоним легкости и эстетики. Его зеленые листья украшают фуршетные блюда, создают цветовые контрасты на тарелке и даже служат съедобным декором в высокой кухне. До сих пор считается признаком хорошего вкуса подать салатный микс с участием фриллиса на праздничный стол. Французы ласково зовут его «зеленым кружевом», а британцы подчеркивают свежесть и уникальную текстуру, отводя фриллису центральную роль.

Сегодня салат выращивают в теплицах и в открытом грунте. Мировое производство салата сосредоточено в странах с развитым тепличным хозяйством и передовыми агротехнологиями. Бесспорным лидером уже много лет остаются Нидерланды, которые не только обеспечивают собственный рынок, но и являются крупнейшим экспортером в Европу. Вслед за ними идут Франция и Испания, где фриллис выращивают как в открытом грунте, так и в теплицах круглогодично. Значительные объемы производства также налажены в Бельгии и Германии. Основными потребителями в Европе стали Великобритания, Германия, скандинавские страны и сама Франция, где спрос на декоративную и удобную в использовании зелень стабильно высок.

В России активное культивирование началось ближе к концу 2010-х годов на волне популярности ресторанных салатов и растущего спроса на свежую зелень. Основные производители — это крупные агрохолдинги и тепличные комбинаты в Краснодарском крае, Московской, Ленинградской, Новосибирской областях, а также в Республике Татарстан. Объемы пока не сравнимы с европейскими, но демонстрируют устойчивый рост на 15-20% в год. Они объясняются популярностью салатных миксов в ресторанах и ритейле.

Цена на фриллис в России колеблется в зависимости от сезона, региона и формата продаж. В розничных сетях в сезон (с мая по октябрь) цена за пучок весом около 100 граммов составляет в среднем 120-180 рублей. Вне сезона, когда салат поступает из отечественных теплиц или импортируется, стоимость может возрастать до 200-250 рублей. На фермерских рынках в крупных городах цена часто бывает ниже — 80-150 рублей за пучок. Для сравнения, в Европе средняя розничная цена колеблется в районе 1,5-2,5 евро за упаковку.

Сезон

Благодаря развитым тепличным хозяйствам и гидропонике, фриллис доступен в продаже практически круглый год. В средней полосе России сезон в открытом грунте стартует в конце мая и длится до середины осени, когда растение набирает идеальное соотношение текстуры и свежести. Летние сборы славятся особенно насыщенным вкусом и плотностью листа, осенний фриллис часто чуть слаще.

Вне сезона салат поступает в основном из теплиц, где его качество может быть более стабильным, но порой уступает летнему по глубине вкуса.

Виды и сорта

Салат фриллис представлен небогатым, но все же различимым ассортиментом сортов. Они разнятся степенью кудрявости, плотностью розетки и оттенком зелени. На прилавках чаще встречаются сорта с яркой, насыщенно-зеленой окраской, хотя попадаются экземпляры со светлыми, почти желтыми краями листа. Сами листья бывают мелкими и нежными либо крупными, с плотным хрустом.

Часть сортов адаптирована для теплиц — они отличаются стабильной сочностью и однородностью. Другие созданы для открытых грядок — у них плотнее текстура и ярче вкус.

Сравнивая сорта, в первую очередь обращают внимание на внешние и текстурные качества: как выражена ажурность кромки, насколько плотный кочан, интенсивность цвета и срок сохранения свежести. Сорта для ресторанного сегмента обычно имеют более крупные и декоративные листья. Фриллис для массового рынка, в свою очередь, лучше переносит транспортировку, что критически важно для розничных сетей.

Чем отличается от похожих продуктов

Фриллис нередко путают с фризе и айсбергом. В отличие от фризе, обладающего горчинкой и более жесткой текстурой, фриллис дает мягкий, тонкий, но при этом хрустящий лист с нейтральным, слегка ореховым привкусом. По сравнению с плотным, сочным и водянистым айсбергом, фриллис формирует рыхлую розетку с явно ажурным, декоративным листом. По способности удерживать заправки он превосходит большинство листовых салатов, что делает его незаменимым в миксах и для подачи сложных соусов.

Главные козыри фриллиса — эффектная внешность, универсальность и более долгая сохранность. Недостатком можно считать относительную хрупкость листьев при длительном нахождении вне холода.

Как выбирать

Свежий фриллис узнается по ярким, сочно-зеленым листьям с выраженной кудрявостью по краю. Лист должен быть упругим, без следов увядания, темных или влажных пятен. Обратите внимание на розетку: центральные листья могут быть светлее, но края не должны быть желтыми или сухими. Осмотрите основание — оно должно оставаться плотным, без слизи и темных вкраплений.

Не берите упаковки, где видны помятые, надломленные или мокрые листья, так как они быстро потеряют и свежесть, и вкус.

• Запах. Свежий салат пахнет чисто, с ясным растительным ароматом и легкой нотой свежескошенной зелени. При вскрытии упаковки или покупке на развес не должно быть прелого, затхлого запаха.
• Вкус. Ориентируйтесь на свежий, чуть сладковатый вкус с легким ореховым оттенком. Не должно быть явной горечи или кислоты.

Свежесть легко проверить: листья должны хрустеть, не ломаться при сгибании и восстанавливать форму после нажатия. Срез кочерыжки должен быть чистым, без коричневых или водянистых прожилок. Перезрелый салат быстро теряет хруст, становится мягким и покрывается темными пятнами. Недозрелый может быть жестким и безвкусным.

ВАЖНО! В некоторых ресторанах Нью-Йорка фриллис проходит строжайший тест на свежесть. Для этого лист кладут на тыльную сторону ладони. Если он не вянет за 10 секунд — поставка проходит проверку.

Распространенная ошибка — выбор упаковки с конденсатом внутри: излишняя влага ускоряет порчу. Упаковка должна быть сухой, а салат — не прилипать к стенкам. Не покупайте продукт впрок — лучше брать ровно столько, сколько сможете использовать за пару дней.

СОВЕТ: перед покупкой слегка встряхните упаковку. Если листья слиплись или видны осыпавшиеся фрагменты — качество уже пострадало. Качественный фриллис сразу виден по пышности и хрустящему виду.

Хранение продукта

Идеальное место для фриллиса — овощной отсек холодильника при температуре 1–4°C и умеренной влажности. Так зелень дольше сохранит хруст и цвет. Изолируйте салат от фруктов и овощей, выделяющих этилен (яблоки, груши, помидоры), поскольку этот газ ускоряет увядание. Комнатная температура подходит лишь для кратковременного хранения и быстро лишает листья свежести.

Для продления срока годности фриллис лучше хранить целиком, не отделяя листья от розетки и не разрезая. Если пучок крупный, оберните его в слегка влажное бумажное полотенце и уберите в перфорированный пакет или вентилируемый контейнер — так листья не пересохнут и не отсыреют. Нарезанный или разобранный салат быстро теряет упругость, поэтому разделывайте его только перед самой подачей.

Для заготовки салат можно быстро промыть, тщательно обсушить и разложить по небольшим герметичным контейнерам, проложив бумажным полотенцем, которое меняют при появлении конденсата. Заморозка не рекомендуется, потому что текстура листьев разрушается, и после разморозки они теряют и текстуру, и вкус.

ВАЖНО! Если нужно сохранить излишки, приготовьте из них песто или зеленое сливочное масло — такие заготовки дольше простоят в холодильнике.

В домашних условиях фриллис сохраняет отличное качество 3–5 суток при температуре 1–4°C. После промывания и обсушивания — до 4 дней. Нарезанные листья лучше использовать в течение 1 суток.

СОВЕТ: если салат слегка подвял, его можно реанимировать, погрузив на 10–15 минут в ледяную воду с парой каплей лимонного сока, но вкус после этого будет менее выраженным.

Как готовить и использовать

Фриллис используют в основном в свежем виде — так лучше всего сохраняется его фирменный хруст и нежный ореховый вкус. В салатах и закусках он выступает либо как основа, либо как яркий акцент благодаря своей воздушной, декоративной текстуре. Для приготовления листья достаточно промыть в холодной воде, обсушить (идеально в сушилке для зелени или на листах бумажного полотенца) и порвать руками на крупные куски, чтобы не повредить текстуру.

С фриллисом гармонируют классические винегретные, масляные и йогуртовые заправки: поверхность отлично удерживает соус, равномерно пропитывая зелень, но не лишая ее хруста.

Жестких правил сочетаний нет: листья хороши с сырами, цитрусовыми, ягодами, копченым мясом, орехами, морепродуктами, крупами и овощами. Однако если добавляете теплые или горячие ингредиенты, выкладывайте их поверх уже сервированной зелени непосредственно перед подачей — контакт с высокой температурой быстро лишит фриллис сочности.

Помимо салатов, фриллис используют как часть сэндвичей, канапе, роллов и тарталеток. В холодных закусках он помогает выстроить композицию, добавляет свежести и визуального объема, а благодаря нейтральному вкусу не перебивает другие компоненты.

ВАЖНО! Бланширование и тепловая обработка фриллиса практикуются крайне редко — нежная текстура листьев быстро разрушается, а главный гастрономический эффект теряется. В исключительных случаях возможна кратковременная обжарка на сильном огне, например, для миксов с кунжутом или пряностями, но чаще фриллис используют исключительно свежим.

Фриллис особенно хорош в салатах с контрастными текстурами, так как его хрустящие листья выгодно оттеняют мягкие сыры, вареные яйца, запеченные овощи или нежную рыбу. Это отличный выбор для легких закусок, где салат служит подложкой — для тартаров, креветок в кляре, роллов с морепродуктами, холодных мясных нарезок. Продукт применяется в оригинальных сэндвичах и вегетарианских буррито. Актуален и для подачи с теплыми блюдами — например, с жареной уткой, теплым картофелем, киноа, булгуром.

Авторские блюда и технологии приготовления

Фриллис-карпаччо. Тончайшие ломтики свеклы, цукини и клубня сельдерея выкладываются на тарелку веером, создавая основу. Сверху горкой кладется мелко порванный фриллис, смешанный с лимонной цедрой и розмарином. Все поливается заправкой из тыквенного масла с соусом наршараб и посыпается обжаренными семечками.

Теплый салат с томленым ревенем и фриллисом. Ревень, нарезанный соломкой, тушится в красном вине с медом и бадьяном до мягкости. Теплый ревень выкладывается на подушку из холодного фриллиса, создавая температурный контраст. Блюдо дополняется крошкой овечьего сыра и золотистыми кедровыми орехами.

Известно, что фриллис используют для создания съедобных «зеленых гнезд» с помощью альгината кальция. Сок из листьев салата смешивают с кальциевой солью и осторожно вводят в ванну с альгинатом натрия, получая тончайшие желатиновые «нити» («паутинку»), имитирующие форму листа. Этими нитями затем оплетают основные компоненты блюда.

Смузи-боул с «замороженным» фриллисом. Листья фриллиса бланшируются. После этого замораживаются и перемалываются в мелкую крошку. Эта зеленая «снежная» крошка используется как топпинг для смузи-боулов.

Сочетание с другими продуктами

Салат фриллис универсален и гармонично вписывается в блюда с чистыми, яркими вкусами. Его нейтральность с легким ореховым оттенком позволяет использовать как базу и акцент в сложных салатах и закусках.

Лучшие сочетания — с мягкими и свежими сырами (рикотта, моцарелла, сливочный сыр, фета), которые подчеркивают хруст и добавляют сливочные ноты. Фриллис удачно дружит с грушами, яблоками, виноградом, дыней, клубникой, гранатом. Из орехов рекомендуются грецкие, кедровые, пекан — они гармонируют с текстурой и усиливают ореховый оттенок. Хорошо вписываются семена (кунжут, тыквенные, подсолнечные).

Среди овощей лучший выбор — огурцы, редис, сладкий перец, помидоры черри, стручковая фасоль, молодая морковь.

Листья фриллиса отлично держат цитрусовые или пряные заправки-винегреты, а также горчичные и медово-горчичные соусы.

В мясных сочетаниях особенно выигрышны прошутто, запеченная курица, индейка, утка, ветчина.

Чем можно заменить

Если фриллиса нет, его лучше всего заменить салатами со схожей текстурой и способностью удерживать заправку. Для этого подходят лолло бьондо или лолло россо (отличаются кудрявым краем и плотной текстурой), листовой латук, фризе (если удалить самые горькие части). Для миксов — айсберг, если нужен дополнительный хруст, но он проигрывает в декоративности. Частично заменить фриллис можно молодыми листьями шпината или мангольда, но эти варианты будут менее ажурными и хрустящими.

Продукт в кухнях мира

Фриллис наиболее востребован в современной европейской кухне. Во Франции он входит в состав классических салатных миксов (mesclun), используется в свежих гарнирах к мясу и рыбе. В Италии популярны миксы с фриллисом, руколой и радиккьо как часть летних закусок. В Испании его добавляют к тапас, используют как гарнир к сырам и мясной нарезке.

В Германии салаты с фриллисом подают с теплыми картофельными и беконными заправками — такой прием оттеняет контраст между горячими компонентами и прохладной зеленью. В Великобритании и Скандинавии фриллис встречается в сэндвичах и холодных блюдах с рыбой.

Польза и вред салата фриллис

В фриллисе содержится минимальное количество калорий и жиров. Регулярное включение фриллиса в рацион поддерживает нормальный обмен веществ благодаря низкой калорийности и высокому содержанию клетчатки, которая помогает регулировать аппетит, способствуют мягкому очищению кишечника и профилактике запоров, стабилизирует уровень глюкозы в крови и способствует здоровью кишечной микрофлоры.

Из-за низкого содержания углеводов и жиров салат подходит для питания при сахарном диабете и поддержания здорового веса.

Зеленые листья — источник антиоксидантов (каротиноиды, лютеин, зеаксантин), которые помогают защищать клетки от окислительного стресса и способствуют профилактике возрастных хронических заболеваний. Каротиноиды, содержащиеся в фриллисе, поддерживают здоровье глаз и способствуют профилактике возрастной макулярной дегенерации. Хлорофилл, дающий фриллису насыщенный цвет, участвует в естественных процессах детоксикации организма.

Салат фриллис — один из чемпионов среди листовой зелени по содержанию витамина K (до 128% суточной нормы на 100 граммах), необходимого для здорового свертывания крови и крепости костей. Листья богаты витамином A (36% суточной нормы), поддерживающим зрение, иммунитет и состояние кожи. Также в составе присутствует витамин C, фолиевая кислота, а из минералов выделяются калий, кальций и магний. Фолиевая кислота необходима для нормального кроветворения и особенно важна при планировании беременности и в первом триместре.

Калий в составе помогает регулировать артериальное давление и поддерживает работу сердца. Исследования указывают, что витамин K из свежих листовых салатов положительно влияет на плотность костей и снижает риск остеопороза, особенно у женщин старше 50 лет.

В чем вред? Фриллис редко вызывает побочные эффекты, однако при индивидуальной непереносимости листовых салатов возможны аллергические реакции. При обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта (гастриты, язва) чрезмерное употребление свежей зелени может вызвать дискомфорт или раздражение слизистой. Осторожность требуется людям, принимающим антикоагулянты, ведь высокое содержание витамина K способно снижать эффективность таких препаратов.

5 интересных фактов о продукте

1. На юге Франции и в северной Италии фриллис иногда используют как основу для необычных бутербродов с теплой козьей брынзой. Кусочек сыра кладут прямо на подушку из зеленых листьев, слегка обжигая ее горелкой. Такой контраст текстур и температур считается изысканным способом подачи в гастробарах.
2. Фриллис активно используют для создания эффекта «воздуха»: благодаря особой кудрявости его часто выкладывают по краям тарелки или в центре блюда, чтобы приподнять и выделить основную композицию, не перегружая вкусом. Такой подход называется salad nest («салатное гнездо») и применяется при оформлении праздничных закусок и фуршетных сетов.
3. В профессиональной кухне фриллис часто служит натуральной прослойкой между теплыми и холодными компонентами. Например, горячие креветки, омары или утку выкладывают поверх слоя фриллиса. Он защищает нижние листья салата от нагрева и одновременно впитывает лишний сок, сохраняя блюдо презентабельным до самой подачи.
4. В домашних условиях фриллис можно применять для красивой сервировки холодных блюд. Его кудрявые листья идеально подходят для оформления тарталеток, рулетиков, а также для порционной подачи кремовых начинок или рыбных салатов. Это позволяет разнообразить подачу без лишних усилий и придать блюдам праздничный вид.
5. Хотя фриллис считается современным сортом, архивные записи одного из французских семеноводческих домов указывают, что еще в начале XX века в Провансе выращивали «красный кудрявый латук» с похожей ажурной текстурой, который был утерян и случайно «воссоздан» селекционерами спустя десятилетия. Это делает генеалогию фриллиса более запутанной.

Мнение эксперта

По мнению российских нутрициологов, салат фриллис — ценный низкокалорийный продукт, подходящий для ежедневного меню большинства здоровых людей. В 100 граммах фриллиса содержится менее 15 ккал, поэтому его рекомендуют при контроле веса, а также в рационе диабетического и гипохолестеринового питания. Он богат пищевыми волокнами, что способствует нормализации работы кишечника и обеспечивает мягкое насыщение без избытка калорий. Из витаминов и минералов особенно выделяются витамин К и фолиевая кислота, что делает фриллис полезным для поддержания кроветворения, обмена веществ и профилактики дефицитных состояний у беременных и пожилых.

Фриллис идеально вписывается в низкокалорийные диеты, разгрузочные дни, благодаря сочетанию минимальной энергетической ценности, чувства насыщения и легкости. Рекомендуется включать его в рацион спортсменов и людей, следящих за фигурой. Салат увеличивает объем блюд без лишних калорий, способствует мягкому пищеварению и поддержанию водного баланса (благодаря высокому содержанию воды).

Свежий фриллис советуют употреблять не только как самостоятельное блюдо, но и в составе овощных и белковых салатов. Для максимальной пользы листья следует тщательно промывать и обсушивать непосредственно перед использованием, чтобы минимизировать риск микробного загрязнения, о котором регулярно предупреждают специалисты Роспотребнадзора.

Не рекомендуется дополнять фриллис чрезмерно тяжелыми или острыми заправками — насыщенные соусы, избыток соли или майонеза могут ухудшить пищевую ценность блюда и сделать его менее полезным.

Для усиления пользы и вкуса в салаты с фриллисом советуют добавлять продукты, богатые витамином С (цитрусы, свежие овощи). Такой подход улучшает усвоение железа из зеленых листьев.