Тонкий слой дижонской горчицы, нанесенный на сырое мясо перед обжаркой, не только не даст постороннего вкуса, но и создаст бесподобную золотистую корочку, удерживая соки внутри. Этот трюк шеф-поваров раскрывает истинный потенциал горчицы из Дижона. При этом она способна и на другие чудеса.
Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
В семенах горчицы и готовом продукте содержатся глюкозинолаты (синигрин), эфирные масла (аллилизотиоцианат), жирные кислоты (омега-3, омега-6), витамины и минералы.
В 100 граммах классической дижонской горчицы:
- Калорийность 150–165 ккал
- Белки 9–12 г
- Жиры 8–11 г
- Углеводы 5–8 г
- Пищевые волокна 3–4 г
Витамины и микроэлементы (в % от суточной нормы для взрослых в 1 столовой ложке, около 20 граммов):
- Витамины группы B (B1, B2, B3) 3–5%
- Витамин К 8–12%
- Селен 20–25%
- Марганец 10–15%
- Фосфор 5–7%
- Магний 4–6%
Дневная норма потребления для взрослых — 10–20 граммов (1–2 чайные ложки). Для детей старше 5 лет — не более 0,5 чайной ложки (3–5 г), вводится в рацион осторожно и с ограничениями. Для пожилых людей порция составляет около 1 чайной ложки (5–10 граммов), с учетом индивидуальной переносимости.
Описание и история продукта
Химический состав дижонской горчицы (Moutarde de Dijon), продукта из города Дижон во французской Бургундии — история о пользе, замаскированной под гастрономическое наслаждение.
Основу, согласно традиционной рецептуре, составляют очищенные от оболочки семена горчицы белого и сарептского сорта, вержус («зеленый сок», кислого сока недозрелого винограда), вода и соль. Очистка семян — ключевой момент. Почему? Она лишает будущую пасту грубых волокон и смягчает потенциальную жгучесть, обеспечивая ту самую бархатистую, пастообразную консистенцию, которую невозможно спутать с английской или русской горчицей.
В современных вариациях вержус часто заменяют сухим белым вином, смешанным с винным уксусом, но консерваторы считают это отступлением от канона.
Визуально качественная дижонская горчица — эталон сдержанности. Ее цвет бывает от нежного кремово-желтого, почти цвета шампанского, до более насыщенного горчичного оттенка, но никогда не бывает кислотно-ярким, что является верным признаком искусственных красителей. Консистенция идеально гладкая, однородная, как шелковый крем, если речь о классическом варианте, или с благородной зернистостью, если перед вами горчица à l'ancienne — «по-старинному». В сложном вкусе первая нота — легкий, почти игристый укол остроты, который мгновенно смягчается округлой, фруктовой кислотностью винограда. Затем раскрываются теплые, ореховые и чуть землистые тона самих семян, а финалом становится длинное, согревающее послевкусие, которое не требует немедленно запивать водой. Аромат пряный, глубокий, с четкими оттенками свежемолотых специй и легким винным шлейфом.
Региональные различия внутри Франции и за ее пределами — это история об адаптации ингредиентов. В самом Дижоне и вообще Бургундии основа с «зеленым соком» постоянна. Но в регионах, где виноград не вызревает, или в Италии, где делают mostarda di Digione, основой может служить сухое белое вино (как в Бордо) или винный уксус, что придает продукту более резкую, пронзительную кислотность. В Новом Свете, особенно в США, законодательство позволяет называть «дижонской» любую горчицу, сделанную по определенной технологии, что привело к появлению массы вариаций, часто упрощенных до максимума.
Немного из истории продукта. Предшественница продукта — простая паста из толченых семян и сусла, была известна еще римлянам. При этом известна точка отсчета именно для феномена из Дижона — это 1336 год, когда герцог Бургундский Филипп Смелый даровал дижонцам монопольные привилегии на производство и продажу горчицы. В те времена она была не просто приправой, но и консервантом, и даже лекарственным средством.
Людовик XI был настолько привязан к вкусу дижонской горчицы, что никогда не отправлялся в путешествие без собственного горшочка с приправой. Он опасался, что в провинциях XV века ему подадут нечто недостойное, и предпочитал свою личную, проверенную приправу.
Расцвет пришелся на эпоху Просвещения. В 1752 году дижонец Жан Нежон совершил революцию, официально заменив в рецептуре уксус на вержус, и вкус обрел ту самую утонченность, которая покорила аристократию.
В России дижонская горчица вошла в моду в пушкинскую эпоху как обязательный атрибут дворянского стола; ее подавали к ростбифу и заливному, а рецепты с ее участием печатались в журналах для экономок.
Сегодня несмотря на то, что географическое указание «Дижон» не защищено в глобальном масштабе, дух места хранят старые мануфактуры и независимые производители вроде Edmond Fallot, где до сих пор используют каменные жернова и вержус.
Название «Дижонская» не защищено географически. Это привело к тому, что большая часть мировой «дижонской» горчицы теперь делается в Канаде, основном поставщике семян.
В России цена за банку истинно французского продукта (от 200 граммов) начинается от 300-350 рублей в супермаркетах и доходит до 800-1000 рублей за крафтовую горчицу небольших производств.
Сезон
В отличие от овощей или фруктов, производство горчицы не привязано к конкретному месяцу, однако ее вкус и качество напрямую зависят от сезона сбора винограда. Это август — время, когда виноградные гроздья уже налились, но еще не накопили сахар. Именно в этот короткий период виноградари собирают урожай для получения сока с максимально высокой, чистой, зеленой кислотностью. От его качества, заготовленного в этот месяц, зависит характер всей партии горчицы года. Потому настоящие производители говорят о «горчице урожая такого-то года», как о хорошем вине.
Виды и сорта
Внутри категории «дижонская» горчица существует целая иерархия. Во главе — классическая, или оригинальная (Dijon Originale), с ее идеально гладкой текстурой. Особая любовь гурманов — это горчица à l'ancienne («старинная») или moutarde de meule («жерновая»), которую делают из грубо помолотых, неочищенных семян, залитых виноградным соклм; она более острая, ароматная и текстурная, с ощутимыми крупинками.
Отдельная категория — ароматизированные варианты. С белым вином — более мягкая и округлая. С медом — где сладость и острота вступают в идеальный тандем. С зеленым перцем — с пикантными перечными вкраплениями. С травами Прованса — для средиземноморского акцента.
Существует и редкая Dijon Noir (черная дижонская) на основе черных семян горчицы, отличающаяся более резким, глубоким вкусом.
Чем отличается от похожих продуктов
Чтобы понять уникальность дижонской горчицы, нужно поставить ее в ряд с аналогичными продуктами. В отличие от русской столовой горчицы, которая берет грубой силой и жгучестью благодаря цельносмолотым семенам и уксусу, дижонская — это дипломат, а не солдат. Ее острота — обволакивающая, а кислинка — фруктовая, не уксусная. От английской, часто зернистой и сдержанно-острой, дижонская отличается кремовой, пастообразной текстурой и более яркой, винной кислотностью. От баварской сладкой, которую вообще сложно назвать острой, дижонскую отделяет минимальная сладость и сложный пикантный профиль. Это приправа для гурманов, а не для тех, кто просто ищет «поострее».
Как выбирать
Выбор начинается с изучения этикетки. Состав должен быть краток и честен. Идеально, если на первом месте — семена горчицы и виноградный сок. Наличие цельных семян — хороший знак.
Следует насторожиться при виде горчичного порошка (это удешевление технологии), крахмала (загуститель), искусственных красителей (тартразин, Е102) и консервантов, кроме натуральных вроде сорбата калия.
Цвет содержимого банки должен быть естественным, матовым. Предпочтение стоит отдавать стеклянной таре, которая не взаимодействует с продуктом.
Горчица, произведенная непосредственно в Бургундии, будет маркирована пометкой Fabriqué en Bourgogne.
Как хранить
Дижонская горчица — живой продукт. После того как банка вскрыта, ее место — исключительно в холодильнике, на дверце или на полке, подальше от морозильной камеры.
Банку нужно плотно закрывать, чтобы горчица не впитывала посторонние запахи и не высыхала.
В правильных условиях продукт может храниться 3-6 месяцев, постепенно теряя остроту, но оставаясь безопасным.
Прямые солнечные лучи и тепло — главные враги горчицы, потому что они убивают вкус за считанные дни.
Как готовить
Дижонская горчица в руках повара и кулинара — это и ингредиент, и инструмент. Она — лучшая основа для целого созвездия соусов: от простейшего винегрета (где она выступает эмульгатором, связывая растительное масло и уксус) до изысканного голландского или беарнеза, куда ее добавляют для пикантности.
Продукт — лучший ингредиент для маринадов. Его ферменты (мирозиназа) работают как натуральный тендерезер, мягко расщепляя белки мяса, особенно птицы и свинины, делая их невероятно нежными. Еще им смазывают рыбу перед запеканием для золотистой корочки.
ВАЖНО! В горячие блюда и соусы дижонскую горчицу вводят в самый последний момент, буквально перед выключением огня. Длительное кипячение убивает всю ее ароматику, оставляя лишь грубую горечь. Она должна не вариться, а лишь «распустить» свой вкус в готовом блюде.
Авторские блюда и технологии приготовления
Конфи из свеклы с горчичной карамелью. Молодая свекла запекается в соли, затем очищается и томится на очень медленном огне в оливковом масле с тимьяном. Отдельно уваривается смесь дижонской горчицы, меда и виноградного сока до состояния густой карамели. Свекла сервируется с этой теплой, остро-сладкой сладкой массой и крошкой козьего сыра.
«Горчичный лак» для птицы. За 10 минут до готовности запекаемой курицы или утки ее вынимают из духовки и густо, кистью, покрывают смесью дижонской горчицы, соевого соуса и апельсиновой цедры. Затем возвращают в духовку на максимальный верхний огонь. Горчица образует тончайшую, блестящую (лакированную), хрустящую корочку невероятного вкуса.
Горчичное мороженое. На основе ванильного мороженого создают неожиданный десерт. В теплую заварную основу для мороженого вводится чайная ложка самой мягкой дижонской горчицы à l'ancienne. После заморозки получается холодный, сливочный продукт с легким пикантным послевкусием, который сочетается с теплым яблочным штруделем или грушевым тарт татеном, подчеркивая фруктовую кислотность.
Сочетание с другими продуктами
Классический дуэт строится с красным мясом (с ростбифом, бараньей ногой, стейком). Горчица становится идеальным компаньоном для жирной птицы — утки, гуся, куриных окорочков. Она раскрывает богатство жирной рыбы, в том числе лосося, скумбрии, палтуса. В мире сыров она находит общий язык с выдержанными твердыми сортами вроде комте или чеддера.
С овощами и фруктами горчица из Дижона творит чудеса: подчеркивает сладость запеченной свеклы и запеченной груши, оттеняет благородство белой спаржи и инжира, дополняет артишоки, яблоки и даже абрикосы.
И, конечно, продукт вступает в гармоничный альянса с медом (медово-горчичная глазурь), со сливками (нежный сливочный соус), с белым вином, эстрагоном, тимьяном и розмарином.
Чем можно заменить
Примерный, очень приблизительный аналог получится, если смешать 1 столовую горчицу (но не с хреном) с 1 чайной ложкой белого сухого вина или даже яблочного сока и щепоткой лимонной цедры.
Более достойная замена — качественная зернистая горчица на белом вине, хоть итальянская, хоть немецкая. Она передаст текстуру и часть вкусового профиля, но волшебной комбинации «зеленого сока» и очищенных семян повторить не получится.
Продукт в кухнях мира
Во Франции дижонская горчица — сердце соуса Sauce Robert. Для него лук, уваривается в белом вине, затем смешивается с горчицей и сливочным маслом, а затем используется для свиных отбивных. А еще основа легендарного Poulet à la Moutarde, где курица томится в горчично-сливочном дуэте.
В США продукт считают секретным ингредиентом в заправке для салата «Цезарь» и в маринаде для барбекю.
В Великобритании чайная ложка дижонской горчицы — обязательный компонент сырного соуса Welsh Rarebit для тостов. В Германии и Австрии ее добавляют в соус для картофельной пасты Schupfnudeln, аналога ньокки из Италии.
В России лионская горчица обновляет привычные рецепты. Она становится пикантной нотой в заправке для современного оливье, входит в состав маринада для шашлыка или в глазурь для запеченной в духовке картошки и моркови.
Польза и вред дижонская горчица
Польза дижонской горчицы заключается в ее основном сырье — семенах. Они богаты глюкозинолатами — серосодержащими соединениями, которые при разрушении (когда мы жуем или измельчаем их) превращаются в изотиоцианаты, в частности, в синигрин.
Горчица стимулирует выработку слюны и желудочного сока, улучшая пищеварение, обладает мягким антимикробным свойством. Однако именно эта биологическая активность является и источником потенциального вреда. Эфирные масла и острота являются мощными раздражителями слизистых оболочек.
При гастритах, язвенной болезни, колитах и других воспалительных заболеваниях ЖКТ в фазе обострения употребление продукта может нанести вред, усилив воспаление.
Возможны и индивидуальные аллергические реакции на компоненты горчицы.
5 интересных фактов о продукте
- В XVIII-XIX веках горчицу продавали в роскошных расписных фаянсовых горшочках, которые после опустошения хозяйки использовали как сосуды для пряностей или даже как вазочки. Сегодня эти антикварные горшочки — желанные лоты на аукционах, а сама компания, выпускающая такую продукцию, сохранила традицию, продавая свою горчицу в изысканной керамике.
- Более 80% мирового производства семян горчицы сегодня сосредоточено в канадских провинциях Саскачеван и Альберта. Поэтому, купив банку «дижонской» горчицы в любой точке мира, вы с высокой вероятностью употребляете продукт, сделанный из канадских семян, даже если он собран и упакован во Франции.
- Острота горчицы, в отличие от перца чили, измеряется не по шкале Сковилла, а по содержанию синигрина. Дижонская горчица, благодаря использованию очищенных семян и сока зеленого винограда, имеет умеренные показатели, обычно в диапазоне 1000-2000 единиц по шкале синигрина, что значительно ниже, чем у жгучей русской или английской.
- Дижонская горчица с ее интенсивным вкусом используется в диетическом питании как натуральный усилитель вкуса, позволяющий существенно снизить количество соли в блюдах, не делая их пресными. Это свойство высоко ценится в рамках бессолевых диет.
- Повара знают, что чайная ложка дижонской горчицы, добавленная в желтки перед взбиванием с маслом, не просто придает пикантность домашнему майонезу. Она работает как мощный эмульгатор, стабилизируя соус и предотвращая его расслоение даже при хранении в холодильнике несколько дней.
Мнение эксперта
Натали Космачева, директор кулинарного дома GastroGarage и городского кафе «Гараж», шеф-повар, Смоленск:
Дижонская горчица — продукт, который способен изменить привычное. Часто, когда готовлю рагу из кролика и овощей, дижонскую горчицу добавляю не в маринад, а в самом конце тушения вместе с горстью красной и черной смородины, создавая яркую, кисло-сладкую и пикантную глазурь.
Иногда во время приготовления томатного соуса для пиццы прибавляю в него во время уваривания всего немного (примерно 0,5 чайной ложки) дижонской горчицы. Продукт полностью «растворяется» в помидорах, не давая узнаваемого горчичного вкуса, но зато смягчает и округляет резкую кислотность томатов. Горчица добавляет соусу необъяснимую глубину и бархатистость, заставляя моих гостей спрашивать: «Что в этом соусе такого особенного?».
Яблочный майонез в домашних условиях — не просто замена классического майонеза. Можно сказать, это особый соус — очень вкусный, яркий, постный, подходящий веганам и при этом подходящий для разных блюд — от салатов и бутербродов до запеченного мяса. В яблочном майонезе отсутствуют яйца, но при этом взбивается он прекрасно. Яблоки для домашнего майонеза лучше брать зеленые, кисло-сладкие, например «гренни смит» или Симиренко. Можно запечь их в микроволновке, как в нашем рецепте, а можно потушить в кастрюльке на плите, добавив столовую ложку воды.
Мясо по-французски с картофелем, помидорами и сыром – очень удобное решение для застолья с близкими людьми. Вроде бы никаких особых изысков, но блюдо всегда идет «на ура». Можно сколько угодно шутить на тему вездесущего советского «мяса по-французски», называть его апофеозом майонезной банальности на праздничном столе, но, согласитесь, что вкусно, то вкусно. У каждой хозяйки, готовящей мясо по-французски в духовке, свой «фирменный» рецепт. Кто-то делает это блюдо из свинины, кто-то из говядины или куриной грудки. Одни кладут помидоры, другие – ананасы. Кто-то не мыслит мяса по-французски без картошки. Но все сходятся на том, что сыра должно быть много. В нашем рецепте всего будет достаточно – и мяса, и гарнира. Приготовим по-французски свинину в духовке. Минимум возни – и на одном противне уместится полный комплект сытной и аппетитной еды. Больше ничего и не нужно кроме, разве что, легкого овощного салатика.
Рулетики из говядины с черносливом и грецкими орехами могут стать гвоздем программы на праздничном застолье и звездным номером на фуршете. Такие аккуратненькие, аппетитненькие, сочные, ароматные — говяжьи рулетики с изысканной начинкой, запеченные в духовке, придутся по душе всем любителям мяса. Конечно, для такого блюда говядину нужно брать не абы какую, а вырезку или край. Это должно быть мягкое и сочное мясо, которое не требует длительного приготовления. Чернослив для начинки можно брать любой, главное не пересушенный. Если он с косточками — просто удалите их после того, как размочите чернослив. Все остальное очень просто — действуйте по нашему рецепту.
Лосось в духовке в сливочном соусе — удовольствие не для каждого дня. Чтобы не переборщить с жирами, для нашего рецепта можно взять не семгу, а более постную красную рыбу. Прекрасно подойдет и форель, и кета, и нерка. Сливочный соус — один из самых вкусных, с рыбой он гармонирует идеально. Мы предлагаем простой и быстрый рецепт. Вы можете внести в него свои коррективы, например, добавить с соус сухие прованские травы или листочки свежего тимьяна, а также подсыпать тертый пармезан. Наш совет: для приготовления под соусом берите филе лосося, а не стейки, чтобы не выковыривать кости из готового блюда. Или же переформатируйте обычные стейки в стейки-бабочки.
Горчица — не просто острая приправа с характерным вкусом. За тысячелетия своего существования она обрела статус универсального продукта: ее ценят не только за кулинарные достоинства, но и за лечебные свойства. Расскажем, какие виды горчицы существуют, чем она полезна для здоровья, когда стоит быть осторожными, а также поделимся рецептами блюд с горчицей.
Зачем тратить время и делать горчицу самому? Потому что домашняя – вкуснее. Вы точно будете знать, что никто не добавил в баночку загустителей, консервантов и прочей химии. А еще можно подойти к вопросу творчески и приготовить, например, необычную горчицу на апельсиновом соке. В магазинах вы такую днем с огнем не сыщите.
Пока нет комментариев