Продукты на букву М
Миндаль, а точнее его плод — это гладкая костянка в бархатистой оболочке. Когда костянка созревает, она высыхает и растрескивается. Внутри нее — съедобное семя (ядро), которое мы привыкли называть миндальным орехом. За миндаль нужно благодарить мавров: они завезли его в Европу, продавая там испанцам. До сих пор миндаль — самый любимый орех в испанской кухне.
Вы когда-нибудь задумывались, почему бариста в модной кофейне с таким почтением относится к упаковке с миндальным молоком? Секрет не только в моде на ЗОЖ, но и в капризной химии: перегрел его чуть выше 65°C — и вместо шелковистого латте получишь рикотту прямо в чашке. О тонкостях выбора, хитростях взбивания и одном советском патенте для диабетиков — в нашем материале о напитке, который пили еще короли и монахи.
Минога больше напоминает фантастического червя или угря. У нее вытянутое, гладкое, безчешуйчатое тело, рот-бездна с роговыми зубцами и необычайная подвижность. Минога не относится ни к рыбам, ни к змеям, несмотря на свой внешний вид, а выделяется в отдельный отряд — круглоротых.
Пока в ресторанах подают палтуса и сибаса, опытные кулинары знают, что настоящая «рабочая лошадка» кухни — это минтай. Главная ошибка при готовке — боязнь его недожарить. Из-за этого рыбу передерживают на огне, и она становится сухим. Спасти ситуацию может 15-минутный маринад в смеси свежего имбиря и лимонного сока: кислота и ферменты мягко расщепляют белок, делая ее сочной даже при минимальном контроле за процессом жарки. А еще всего 1 чайная ложка горчицы в сметанном соусе превращает этот бюджетный продукта блюдо, которое заставит гостей гадать, каким же дорогим сортом рыбы вы их угостили. Нежная текстура и золотистая хрустящая корочка гарантированы.
Главный секрет идеально сочного отварного минтая, который не развалится в салате и не будет похож на безвкусную вату, кроется не в времени приготовления, а в простом предварительном шаге. Попробуйте за 10 минут до варки замочить филе в прохладной воде с щепоткой соли и 1 столовой ложкой лимонного сока. Этот нехитрый прием кардинально меняет текстуру: волокна останутся упругими и плотными, а готовое блюдо поразит своей нежностью.
Мисо – это густая паста из перебродивших соевых бобов, в которую добавляют немного соли и воды.
Можжевельник хорошо известен как ингредиент джина. Однако многие кулинары используют его не только для маринования мяса и дичи. Особенно часто так поступают те, кто готовит блюда скандинавской, немецкой и французской кухни. Так что, если в семье есть охотник или вы любите сытную еду, попробуйте сушеные ягоды можжевельника.
Попробуйте мойву перед обжариванием не просто обвалять в муке, а замариновать на 20 минут в смеси оливкового масла, дробленого можжевельника и апельсиновой цедры. Ягоды можжевельника, традиционные для кухни Севера, уберут лишний рыбный дух и подарят мякоти удивительный смолистый аромат. А что делать потом? Повара советуют перед жаркой окунуть каждую рыбку в ледяную воду, а затем сразу же в муку. Температурный контраст моментально схватывает нежную кожицу, создавая идеальную герметичную оболочку. Благодаря этому простому трюку мойва остается целой, а икра — сочной, не вытекая на сковороду.
