Знаете, что общего у идеального бисквита, лапши рамен и майонеза? Часто в основе этих готовых продуктов лежит один и тот же секретный ингредиент — яичный меланж. Проще говоря, это цельное яйцо, просто без скорлупы, превращенное в жидкую массу. Гениальное изобретение для пищепрома, которое давно перекочевало и на наши кухни. Кстати, яичный меланж можно заморозить — и больше не придется переживать, что куриные яйца внезапно закончились в самый неподходящий момент.
Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
Яичный меланж богат содержанием витаминов и минералов: более всего в нем холина и биотина, а также селена и фосфора.
В 100 граммах яичного меланжа содержится:
- Калорийность 140-150 ккал
- Белки 12-13 г
- Жиры 10-11 г
- Углеводы 1 г
Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):
- Витамин A3 30%
- Витамин B2 (рибофлавин) 20%
- Витамин B4 (холин) 50%
- Витамин B5 25%
- Витамин 7 (биотин) 40%
- Витамин B12 20%
- Витамин D 20%
- Селен 50%
- Фосфор 25%
- Железо 15%
Рекомендуемые суточные нормы потребления яичного меланжа рассчитываются примерно, как для обычных яиц. Для взрослых — 1-2 яйца (около 50-100 граммов меланжа). Детям с 1 года можно есть 0,5-1 яйцо (25-50 граммов продукта), пожилым — тоже 1-2 штуки, если нет проблем с холестерином.
Описание и история продукта
Яичный меланж — это однородная смесь куриного белка и желтка, освобожденных от скорлупы и пленок. Обычно продукт имеет цвет от ярко-желтого до оранжево-желтого, естественный яичный вкус и запах без посторонних привкусов. Консистенция у него жидкая, без комков и остатков скорлупы, а в замороженном состоянии становится плотной.
По действующему ГОСТ 30363-2013 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия» меланж содержит не менее 10% белка и 10% жира, с массовой долей сухого вещества около 23,5%. Для производства используются только высококачественные пищевые куриные яйца.
Масса одного яйца в меланже примерно 45-50 граммов, а 1 литр меланжа эквивалентен около 22-23 целым куриным яйцам.
Меланж применяется в пищевой промышленности, где важно стандартное, удобное для дозировки и хранения яйцо без скорлупы и отходов. Вкус и цвет сохраняются натуральными благодаря правильной пастеризации и гомогенизации, что позволяет использовать меланж как заменитель свежих яиц в рецептах.
Чем современный яичный меланж отличается от советского?
- В СССР меланж изготавливался более простыми методами пастеризации и гомогенизации, которые обеспечивали менее однородную смесь и более короткий срок хранения. Современные технологии позволяют добиться гораздо более тщательного смешивания и стерилизации, что улучшает безопасность и продлевает срок хранения. Еще при сохранении естественных вкусовых качеств яиц меланж имеет более стабильный цвет и текстуру благодаря новым технологиям и стандартам.
- Современное производство использует более строгий контроль качества яиц и готового продукта, что связано с современными санитарными нормами и ГОСТами.
- При этом сегодня в продукте могут присутствовать стабилизаторы и консерванты, которые увеличивают срок хранения и удобство использования. В советский период стремились избегать таких добавок, но это сказывалось на сроке годности.
- Сегодня меланж часто выпускается в разнообразной упаковке (герметичные пакеты, картонные коробки с крышками), а в СССР преимущественно использовалась тара из стекла. Также сейчас распространены замороженные и сухие формы меланжа, тогда как в советское время это был в основном жидкий продукт.
Немного из истории продукта. Яичный меланж появился в начале XX века, чтобы решать проблему хранения и транспортировки яиц, особенно для армии и крупных предприятий. В дореволюционной России яйца в пищевой промышленности использовали целиком, без таких полуфабрикатов. В СССР меланж стал популярным продуктом благодаря индустриализации и стандартизации питания.
Продукт массово начали производить с 30-40-х годов прошлого века для обеспечения гигантской системы общественного питания, включая столовые на заводах и фабриках, в школах и санаториях. Это решало кучу проблем: логистику, санитарию, скорость приготовления пищи.
В Советском Союзе начали применять замороженный и порошковый варианты меланжа, что облегчало производство хлебобулочных и кондитерских изделий.
Сейчас мировой топ производителей — это, конечно, США, Китай, Нидерланды, Франция, Германия. Крупнейшие потребители — пищевая промышленность (производство майонезов, соусов, выпечки, паст, полуфабрикатов) и сетевой общепит.
Статистика: на долю меланжа и других яичных продуктов (белок, желток отдельно) приходится уже более 30% от общего потребления яиц в мире.
Производство меланжа активно развивается и в России, с крупными предприятиями в Новосибирской области и других регионах, где используют современные технологии пастеризации и гомогенизации. Основные потребители — предприятия пищевой промышленности, кондитерские фабрики и рестораны.
Сколько сейчас можно купить меланж и сколько он стоит в РФ? Купить яичный меланж для домашнего использования можно через онлайн-магазины и в крупных супермаркетах.
Цены на яичный меланж зависят от вида и формы выпуска. Примерные средние цены на 2025 год таковы:
- Жидкий пастеризованный меланж охлажденный стоит примерно от 110 до 250 рублей за килограмм в розницу и опте.
- Замороженный меланж — от 250 рублей за килограмм и выше, зависит от производителя и упаковки.
- Сухой (порошковый) продукт — от 300 до 600 рублей за килограмм и выше.
Для бытового использования чаще предлагается жидкий меланж по цене 150-200 рублей за килограмм.
Виды и сорта
Сегодня в РФ доступны несколько видов яичного меланжа, различаемых по форме выпуска, технологии обработки и упаковки.
Жидкий яичный меланж пастеризованный охлажденный — самый распространенный вид продукта, готовый к применению. Он фасуется в герметичные пакеты или банки, сохраняет все вкусовые и питательные качества свежего яйца, но хранится дольше (обычно до 30 суток 0-4°C).
Замороженный меланж хранят при температуре около минус 18°C; его срок хранения увеличен до 15 месяцев. Подходит для использования на предприятиях пищевой промышленности.
Сухой яичный меланж (яичный порошок) — это сухая смесь белка и желтка, удобная для хранения и транспортировки, нужная для производства хлебобулочных и кондитерских изделий.
ВАЖНО! Сухой меланж используется там, где нужна длительная сохранность и простота дозирования (фабрики, предприятия), а жидкий более востребован в ресторанах и дома.
Еще бывает соленый меланж и сладкий меланж.
Как выбирать
Смотрите на упаковку: она должна быть целой, без вздутий. Обязательно читайте состав — только «яичный меланж». Если есть что-то еще, например, консерванты — это уже не классический меланж, а его варианты. Срок годности и пастеризация должны быть обязательно указаны на таре.
Если берете замороженный продукт, внутри не должно быть кусков льда.
Выбирайте меланж в герметичной упаковке, без осадка и запахов. Избегайте мутных и расслаивающихся смесей.
Как хранить
Правильное хранение и размораживание яичного меланжа в домашних условиях имеет свои нюансы, чтобы сохранить вкус, качество и безопасность продукта.
Жидкий меланж нужно хранить в холодильнике при температуре от 2 до 6°C, желательно на центральной полке, где температура наиболее стабильна. Срок годности в таком виде составляет до 24–30 дней.
Замороженный меланж хранится при температуре минус 12°C и ниже до 8 месяцев, при этом емкость с меланжем не стоит заполнять доверху, так как смесь при замерзании расширяется.
Сухой меланж (порошок) хранится при комнатной температуре (до 20 °C) до полугода, в холодильнике или морозильнике срок может достигать 1–2 лет.
Как разморозить? Меланж нельзя размораживать при комнатной температуре — это опасно из-за риска развития бактерий. Правильный способ — сначала перенести емкость с замороженным меланжем в холодильник и медленно разморозить при 2–6°C (несколько часов или на ночь). После разморозки меланж нужно тщательно перемешать до однородности, так как его текстура может стать слегка зернистой.
Как готовить
В домашних условиях меланж хорош для омлетов, выпечки, блинов, соусов. Он сохраняет вкус и текстуру яиц, быстро дозируется и экономит время.
Используйте его точно так же, как и обычные яйца.
- Выпечка: бисквиты, кексы, пироги, печенье, блины, оладьи.
- Домашняя лапша или тесто для пельменей.
- Глазурь для пирожков.
- Омлеты и яичница-болтунья.
- Запеканки.
- Домашний майонез; пастеризация меланжа делает его безопасным для соусов без термообработки.
СОВЕТ: просто отмеряете нужный объем по весу. Примерно 45-50 граммов меланжа равно 1 среднему яйцу.
Сочетание с другими продуктами
Классические сочетание — это мука, сахар, молоко, сливочное и растительное масло. Также продукт отлично дружит с сыром, ветчиной, укропом, петрушкой, зеленым луком, помидорами, сладким перцем, шпинатом, грибами.
В сладких блюдах — с шоколадом, ванилью, корицей, фруктами и ягодами.
Продукт в кухнях мира
Яичный меланж используют везде, где есть массовое производство еды.
В США и Европе продукт востребован в пекарнях для хлеба и кексов, в сетях фастфудов для бургеров.
В Японии и Китае яичный меланж нужен для производства лапши рамен и другой яичной лапши в промышленных масштабах.
Французы используют меланж для безе, суфле и бисквитов в кондитерских, а итальянцы на заводах для пасты и некоторых видов теста.
Польза и вред яичного меланжа
Польза продукта соответствует пользе обычного куриного яйца. Высококачественный белок, который отлично усваивается плюс плюс полный набор незаменимых аминокислот.
Еще высокое содержание холина, который критически важен для здоровья мозга и печени, а также витамины группы B, витамин D, селен.
ВАЖНО! Пастеризация убивает вредные бактерии, но сохраняет все питательные вещества.
В чем вред яичного меланжа? Основной потенциальный вред связан с индивидуальной непереносимостью (аллергия на яйца) и с высоким содержанием холестерина в желтке. Однако современные исследования показывают, что диетический холестерин из яиц не так сильно влияет на уровень холестерина в крови у большинства людей, как считалось раньше. В группе риска — люди с определенными генетическими особенностями и уже имеющимися серьезными заболеваниями сердца.
5 интересных фактов о продукте
- Название «меланж» происходит от французского слова, которое переводится на русский как «смесь».
- На производстве яичным меланжем смазывают выпечку перед отправкой в духовку для получения той самой аппетитной золотистой и глянцевой корочки.
- При правильной заморозке жидкий меланж практически не теряет своих свойств, в отличие от яичного порошка.
- Производственные цеха по изготовлению меланжа по санитарным нормам близки к операционным.
- Скорлупу после переработки яиц на меланж не выбрасывают — ее перемалывают и продают как ценную кальциевую добавку для животных и удобрений.
Мнение эксперта
Марчелло Стоцци, путешественник, преподаватель гурман, кулинарных курсов, потомственный повар из Рима:
В массовом производстве пасты и теста для хлеба многие рестораны давно перешли на пастеризованный меланж. Это не вопрос экономии, это вопрос стабильности и, как ни парадоксально, качества. Каждая партия идеально одинаковая по цвету, влажности и жирности. Это гарантирует, что паста сегодня и через месяц будет одинакового ярко-желтого цвета и идеальной текстуры. Для ресторанной кухни это бесценно. Дома, для небольшой порции, я, конечно, выбираю свежие яйца от деревенских кур, но для 50 килограммов теста и более — предпочту яичный меланж высокого качества без каких-либо добавок.
Высокий бисквит без разделения яиц получается всегда, в случае если вы неукоснительно соблюдаете правильную технологию приготовления. Она здесь так же важна, как и удачное соотношение ингредиентов. Пожалуй, самый главный секрет — хорошо взбить яйца. На это обычно уходит не менее 10 минут, хотя точное время зависит от мощности миксера и объема продуктов. Также важно вводить муку постепенно и вмешивать ее лопаткой, не повреждая воздушную структуру яичной массы. Ну и последний нюанс — удачно подобранный температурный режим. Бисквиты, высота и пушистость которых обусловлена пышностью взбитых яиц, выпекают всегда при достаточно высокой температуре и не допускают резких ее перепадов. Поэтому смело выставляйте 180 ºC и не открывайте духовку как минимум первые 30 минут, даже если очень хочется проверить, как там дела. Ниже — рецепт классического бисквита без разделения яиц и пошаговые фото процесса.
Бисквитные кексы — простая и вкусная домашняя выпечка, которая получается у всех. Рецептов бисквитных кексов существует множество, но этот — базовый, проверенный и самый надежный. На его основе можно экспериментировать, добавляя в тесто для бисквита изюм, орехи, ягоды, шоколадные капли, лимонную или апельсиновую цедру — каждый раз вкус будет новым. Готовый десерт легко украсить сахарной пудрой, глазурью или растопленным шоколадом. С удовольствием делимся с вами пошаговым рецептом бисквитного кекса в духовке — готовьте и наслаждайтесь!
Причин отказаться от яиц может быть несколько. Аллергические реакции и веганский образ жизни. Стремление сберечь сосуды от холестерина или исключить скоромные продукты из меню в дни поста. Рассказываем, какая может быть адекватная замена на случай, если яйца для вас под запретом или их просто не оказалось в холодильнике.
ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ
Выпечкой принято называть изделия из любого вида теста, приготовленные в печи или духовке. Однако тесто, жареное на сковороде или в глубоком масле, тоже часто называют выпечкой. Всю выпечку можно разделить на сладкую и несладкую, и внутри каждой группы множество видов выпечки: пироги и пирожки, кексы, печенье, торты и пирожные, булочки и ватрушки из разных видов теста. Домашний хлеб и все хлебобулочные изделия – тоже выпечка.
Все мы бывали в такой ситуации — хочется что-то испечь, но нет нужного ингредиента. Иногда это то самое яйцо, которое вы утром отправили в омлет. Оказывается, куриному яйцу можно найти целых 10 альтернатив — готовы поспорить, что-то из этого у вас дома найдется.
Нет ничего проще, чем приготовить омлет. И да и нет. Это блюдо действительно подвластно новичкам на кухне, но и оно требует определенной сноровки. Разберемся, как сделать омлет таким нежным и пышным, чтобы он мог конкурировать с облаками.
Пока нет комментариев