Маш

Содержание

• Описание и история продукта
• Виды и сорта
• Чем отличается ростки маша от ростков сои
• Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как прорастить маш в домашних условиях
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить
• Продукт в кухнях мира
• Сочетание маша с другими продуктами
• Польза и вред маша
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о полезных свойствах маша

Описание продукта 

Маш – одна из важнейших пищевых бобовых культур, выращиваемая на площади более 6 млн га по всему миру (около 8,5% мировой площади зернобобовых культур). Благодаря тому, что маш — относительно засухоустойчивая культура с низкими затратами на выращивание и коротким циклом роста (примерно 70 дней), он широко культивируется во многих азиатских странах: в основном в Китае, Индии, Бангладеш, Пакистане, в некоторых странах Юго-Восточной Азии, а также в засушливых регионах юга Европы и более теплых частях Канады и США.

Маш — теплолюбивая культура, принадлежащая к семейству бобовых. Желтые цветы травянистого растения, вырастающего до 60-75 сантиметров в высоту, растут гроздьями и постепенно превращаются в тонкие цилиндрические стручки (по 10-15 семян в каждом) длиной до 12 сантиметров.

Какой вкус у маша? Приготовленный маш имеет мягкую, немного крахмалистую и мясистую текстуру. У него ореховый, растительный (зеленый) и немного пресный вкус, поэтому маш вкуснее всего, если его приготовить со специями и приправами.

А какой вкус у его ростков? Благодаря мягкому, чистому растительному вкусу ростки маша не затмят вкус любого блюда, плюс они впитывать ароматы, которыми окружены. В основном ростки маша придают блюду хруст и сочность. 

Немного из истории продукта. В Индии маш были одомашнены еще в 1500 году до нашей эры и в конечном итоге был завезен на восток, в Юго-Восточную Азию и Китай. Эксперты обнаружили доказательства существования маша в Южном Таиланде, которым более 2000 лет. Там бобовые использовались в качестве источника пищи людей и домашних животных.

Сегодня маш в основном выращивают в Азии и коммерчески экспортируют по всему миру. Ростки можно найти в супермаркетах, на фермерских рынках, в магазинах здорового питания, на азиатских рынках.

Маш (Vigna radiata) — одна из важнейших пищевых бобовых культур, выращиваемая на площади более 6 миллионов га по всему миру (около 8,5% мировой площади зернобобовых культур). Благодаря тому, что маш — относительно засухоустойчивая культура с низкими затратами на выращивание и коротким циклом роста (примерно 70 дней), он широко культивируется во многих азиатских странах: в основном в Китае, Индии, Бангладеш, Пакистане, в некоторых странах Юго-Восточной Азии, а также в засушливых регионах юга Европы и более теплых частях Канады и США.

Виды и сорта 

Маш может быть свежим (целые зеленые бобы), сушеным (колотые желтоватые бобы) и пророщенным (проростки). 

В колотом маше будет немного меньше пищевых волокон, зато он готовится быстрее, чем целые бобы.

Ростки маша представляют собой съедобные серебристо-белые побеги с двумя маленькими желтыми листочками, образующиеся в результате прорастания. Хотя многие виды фасоли проращивают для кулинарных целей, маш является одним из наиболее популярных. Ростки хрустящие, с легким ореховым привкусом, с высоким содержанием воды. Их можно есть сырыми и нагревать для приготовления разных блюд.

Пророщенный маш обычно называют просто «ростки фасоли». Однако, когда в рецептах требуются ростки фасоли, берут не только проростки маша, но и сои.

Чем отличается от похожих продуктов 

Ростки маша против ростков сои. Первые имеют более толстые стебли, плоские головки и маленькие желтые листочки, прикрепленные к головке и побегам. Головки у проростков маша имеют примерно ту же толщину, что и стебель. 

Ростки сои имеют гораздо большую головку по сравнению со стеблем, которые тоньше и длиннее, чем у маша.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Маш богат витаминами группы B, C, E и K. В нем также содержатся в большом количестве полезные организму аминокислоты, клетчатка и фосфор. Маш — отличный источник растительного белка.

В 100 граммах проросших сырых бобах маша содержится:

• 30 ккал
• 3 г белка
• 0,2 г жира
• 4,1 г углеводов
• 1,8 г клетчатки

Рекомендуемая суточная норма вареного маша — 100 граммов, пророщенного — не более 3 столовых ложек в день.

Как прорастить маш в домашних условиях 

Проростки маша можно получить и дома самостоятельно. 

Чтобы устроить себе небольшой огород на подоконнике, достаточно влажной марли. Смочите отрезок марли в питьевой воде, сложите в 2-3 слоя, положите в пищевую прозрачную емкость. Промойте маш в проточной воде, выложите на марлю и накройте сверху таким же отрезком марли. Прикройте емкость крышкой с небольшим отверстием для доступа воздуха. Поставьте в теплом светлом месте подальше от прямых солнечных лучей.

Раз в сутки 10–20 минут проветривайте зерна и добавляйте воду по мере необходимости. Пока зерна не прорастут, через день промывайте содержимое емкости питьевой водой, не снимая верхней марли. Как только ростки достигнут 2–3 сантиметров, тщательно промойте и используйте их в пищу. Маш в подходящих условиях прорастет через 1-2 дня. 

Как выбирать 

В свежем виде маш немного крупнее и мягче, чем сухой. Ищите бобы однородного, относительно яркого зеленого цвета (без обесцвечивания или пятен), с неповрежденной кожицей и не сморщенные.

Маш могут продавать в стручках, которые должны быть сухими, коричневыми, похожими на бумагу и легко ломаться.

Если маш дробленный (колотый), выбирайте сухие бобы одинакового размера и формы; влажность — главный враг маша.

Ростки маша должны быть крепкими, хрустящими и сочными. Избегайте волокнистых, обесцвеченных, слизистых проростков с неприятным запахом. Крошечные листья должны быть желтыми и светло-зелеными. 

Как хранить 

Маш имеет длительный срок хранения. Если бобы высушены и не проросли, их лучше всего хранить в герметичной банке. Любое прохладное, сухое и темное место идеально подходит для хранения маша в течение года и даже больше.

Приготовленные или пророщенные бобы храните в герметичном контейнере в холодильнике от 3 до 5 дней. Если на дно емкости положить влажное бумажное полотенце, маш будет чувствовать себя еще лучше.

Маш можно заморозить и хранить в пакете зиплок: приготовленный — от 3 до 6 месяцев, а сушеный — точно 1 год. При заморозке убедитесь, что бобы без влаги, а из пакета с зиплоком убрано максимум воздуха.

Ростки маша очень скоропортящиеся. Не мойте их до тех пор, пока они не будут готовы к использованию. При использовании в течение нескольких дней после покупки храните ростки в холодильнике, неплотно упакованными в пакете и накрытыми бумажным полотенцем для впитывания влаги. Если нужно хранить их около 5 дней, переложите ростки в пищевой контейнер с крышкой, залейте водой и уберите в холодильник. Обязательно меняйте воду каждый день!

Как готовить 

Сухие бобы замачивать не нужно. Маш варится около 40 минут и по вкусу напоминает фасоль с ореховым, чуть сладким привкусом. Солить его нужно за 10 минут до конца приготовления.

ВАЖНО! Чтобы маш лучше усваивался, его все-таки можно залить водой и оставить на пару часов или на всю ночь, а потом уже готовить. 

В целом, маш отлично подходит для приготовления гарниров, супов, похлебок и рагу.

Ростки маша можно смешивать со смузи, добавлять в салаты, в бутерброды и рулеты для улучшения текстуры. Их готовят на пару или обжаривают в блюдах из риса и лапши, таких как жареный рис или пад тай, смешивают с супами, карри, используют в качестве начинки для пельменей, блинчиков.

СОВЕТ: чтобы предотвратить увядание ростков при нагревании, добавляйте их в самом конце процесса приготовления.

Сочетание с другими продуктами 

Ростки маша хорошо сочетаются с говядиной, свининой, домашней птицей, чесноком, зеленым луком, перцем чили, морковью, зеленым горошком, сладким перцем, брокколи, кокосом, лаймом.

Продукт в кухнях мира 

Особую популярность маш приобрел в индийской кухне. Из него готовят главное блюдо аюверды — кичри (кичари), смесь тушеного риса с машем и обжаренными в масле специями, иногда с добавлением овощей. В Индии маш активно используют и для супов, в том числе и сладких, а также готовят рагу, приправляя местными специями и добавляя натертый кокос. Замачивая маш на 6-12 часов, растирая затем в пасту вместе с имбирем и солью, его жарят как блины для завтрака. 

Маш активно используется и в Азии. Там его называют «зелёный боб» и готовят в Китае, Японии, Корее и в других странах Юго-Восточной Азии. Маш едят лущеными или пророщенными. В Китае с машем готовят мороженое, напитки, а пастой из маша начиняют лунные китайские печенья и рисовые клецки. На Филиппинах маш тушат с креветками и рыбой или курицей и свининой. В Индонезии маш — популярная начинка для пирожных.

Любят маш и в Средней Азии. Например, машхурда – один из самых известных супов в Узбекистане. Следуя завету «маш масло любит» от поваров старой школы, в этом блюде помимо риса и овощей используют большое количество курдючного жира и баранины. Узбеки используют бобы повсеместно в супах и кашах.

Что касается пророщенного маша, в китайской кухне проростки жарятся с чесноком, имбирем и зеленым луком, иногда с кусочками соленой сушеной рыбы. Сырые проростки используются как начинка для вьетнамских спринг-роллов. В Корее их бланшируют, а затем смешивают с кунжутным маслом, чесноком и местными специями.

Польза и вред маша

Маш богат белком, который легче усваивается по сравнению с белком других бобовых. Поэтому маш, прежде всего, полезен для веганов и вегетарианцев, спортсменов и людей, соблюдающих пост.

Потребление маша в сочетании со злаками рекомендуется для значительного повышения качества белка, поскольку злаки богаты серосодержащими аминокислотами, но имеют дефицит лизина, а его как раз много в маше. Соотношение 3:4 считается оптимальным для маша и риса.

Полифенолы, полисахариды и полипептиды, содержащиеся в маше, проявляют антиоксидантную активность, что может способствовать профилактике хронических заболеваний. По сравнению с обычными бобами маша, проросшие бобы содержат в 6 раз больше антиоксидантов. Бобы можно использовать и в качестве естественной добавки кальция, поддерживающего здоровье костей. Железо в маше помогает повысить иммунитет.

В чем вред маша? Хотя аллергия на сам маш встречается редко, следует учитывать риск перекрестной аллергии. Это означает, что если у вас есть негативная реакция на сою или арахис, у вас может развиться аллергия и на маш.

5 интересных фактов о продукте

1. Сейчас встречается только культурное растение Vigna radiata.
2. Крахмал, который извлекают из молотого маша, в Азии активно используется для приготовления разных продуктов, например, фунчозы (она же стеклянная лапша), также известной как стеклянная лапша. В Корее готовят желе нокдумук, а в Северном Китае похожее блюдо называется лянфэнь. Его подают холодным, с пикантным соусом и чаще всего летом.
   
3. Маш часто используют, когда готовят растительные альтернативы мяса, например, бургеры.
   
4. Благодаря наличию меди, маш – мощное антивозрастное средство. Он уменьшает количество морщин и пигментных пятен, а еще способен придать сияние коже. Использование бобов в качестве скраба или натуральной отшелушивающей маски для лица – отличная идея. Для этого измельчите сухой маш в мелкий порошок, разведите теплой водой до пасты. Нанесите ее на лицо и оставьте на 10 мин. Массирующими движениями очистите лицо, смойте остатки маски.
   
5. Идеальное спасение для сухих и поврежденных волос – маска из маша. Она восстанавливает нормальный ph кожи головы и придает блеск волосам. Для этого нужно измельчить сухой маш в порошок. Разведите зеленым чаем до пасты, добавьте оливковое или миндальное масло и взбейте. Добавьте в смесь немного творога и хорошо перемешайте. Нанесите на волосы, втирая в кожу головы и оставьте на 15-20 минут. Смойте проточной водой.
   

Мнение эксперта

Доктор Сандип Кришна, степень бакалавра (BAMS) в области аюрведы, старший консультант в аюрведической больнице в Чинголе, итальянский регион Марке:

Назову 5 примеров пользы маша для здоровья:

1. Предотвращение теплового удара. В некоторых азиатских странах маш используют для приготовления супов и напитков, следуя советам традиционной китайской медицины. Считается, что он обладает противовоспалительными свойствами, предотвращает тепловой удар и регулирует температуру тела.
2. Помощь и облегчение пищеварения. Высокое содержание клетчатки в маше способствует здоровой работе кишечника.
3. Снижение артериального давления. Наряду с клетчаткой, калием и магнием, содержащиеся в маше, его пептиды (органические вещества, образованные аминокислотными цепочками) поддерживают низкое кровяное давление, уменьшая сужение кровеносных сосудов. Хорош маш и для снижения уровня плохого холестерина.
4. Лечение или профилактика диабета 2 типа. Исследования показывают, что маш способен снизить уровень глюкозы в крови и он обладает низким гликемическим индексом. Ученые сообщают, что потребление таких продуктов полезно для снижения сахарного диабета и ожирения. Благодаря своим характеристикам маш хотят использовать при разработке новых лечебных средств для предотвращения риска развития диабета.
5. Уменьшение симптомов ПМС. Благодаря фолиевой кислоте и витамину B6 в маше, симптомы ПМС не будут такими болезненными, как раньше.