Маш

Плантации маша в Таиланде
Плантации маша в Таиланде (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Маш
Маш (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Плантации маша в Таиланде
Плантации маша в Таиланде (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Маш
Маш (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Маш – зернобобовая культура, впервые появившаяся в Индии. Маленькие, зеленые бобы овальной формы в 1970-х годах были перенесены из биологического рода «фасоль» в близкородственный род «вигна». Несмотря на это разделение, многие воспринимают маш как одну из вариации фасоли и по привычке называют золотистая фасоль или фасоль азиатская. В Индии мунг дал, он же колотый маш – один из самых распространенных продуктов, из которого делают серию блюд под общим названием «дал».

Содержание

Описание продукта 

Маш – одна из важнейших пищевых бобовых культур, выращиваемая на площади более 6 млн га по всему миру (около 8,5% мировой площади зернобобовых культур). Благодаря тому, что маш – относительно засухоустойчивая культура с низкими затратами на выращивание и коротким циклом роста (примерно 70 дней), он широко культивируется во многих азиатских странах: в основном в Китае, Индии, Бангладеш, Пакистане, в некоторых странах Юго-Восточной Азии, а также в засушливых регионах юга Европы и более теплых частях Канады и США.

Маш – теплолюбивая культура, принадлежащая к семейству бобовых. Желтые цветы травянистого растения, вырастающего до 60-75 сантиметров в высоту, растут гроздьями и постепенно превращаются в тонкие цилиндрические стручки (по 10-15 семян в каждом) длиной до 12 сантиметров.

Какой вкус у маша? Приготовленный маш имеет мягкую, немного крахмалистую и мясистую текстуру. У него ореховый, растительный (зеленый) и немного пресный вкус, поэтому маш вкуснее всего, если его приготовить со специями и приправами.

А какой вкус у его ростков? Благодаря мягкому, чистому растительному вкусу ростки маша не затмят вкус любого блюда, плюс они впитывать ароматы, которыми окружены. В основном ростки маша придают блюду хруст и сочность. 

Маш (Vigna radiata) – одна из важнейших пищевых бобовых культур, выращиваемая на площади более 6 миллионов га по всему миру (около 8,5% мировой площади зернобобовых культур). Благодаря тому, что маш – относительно засухоустойчивая культура с низкими затратами на выращивание и коротким циклом роста (примерно 70 дней), он широко культивируется во многих азиатских странах: в основном в Китае, Индии, Бангладеш, Пакистане, в некоторых странах Юго-Восточной Азии, а также в засушливых регионах юга Европы и более теплых частях Канады и США.

Немного из истории. В Индии маш были одомашнены еще в 1500 году до нашей эры и в конечном итоге был завезен на восток, в Юго-Восточную Азию и Китай. Эксперты обнаружили доказательства существования маша в Южном Таиланде, которым более 2000 лет. Там бобовые использовались в качестве источника пищи людей и домашних животных.

Сегодня маш в основном выращивают в Азии и коммерчески экспортируют по всему миру. Ростки можно найти в супермаркетах, на фермерских рынках, в магазинах здорового питания, на азиатских рынках.

Виды и сорта 

Маш может быть свежим (целые зеленые бобы), сушеным (колотые желтоватые бобы) и пророщенным (проростки). 

Целые зеленые бобы маша
Целые зеленые бобы маша

В колотом маше будет немного меньше пищевых волокон, зато он готовится быстрее, чем целые бобы.

Колотые бобы маша (мунг дал или дал)
Колотые бобы маша (мунг дал или дал)

Ростки маша представляют собой съедобные серебристо-белые побеги с двумя маленькими желтыми листочками, образующиеся в результате прорастания. Хотя многие виды фасоли проращивают для кулинарных целей, маш является одним из наиболее популярных. Ростки хрустящие, с легким ореховым привкусом, с высоким содержанием воды. Их можно есть сырыми и нагревать для приготовления разных блюд.

Пророщенные бобы маша
Пророщенные бобы маша

Пророщенный маш обычно называют просто «ростки фасоли». Однако, когда в рецептах требуются ростки фасоли, берут не только проростки маша, но и сои.

Чем отличается от похожих продуктов 

Ростки маша против ростков сои. Первые имеют более толстые стебли, плоские головки и маленькие желтые листочки, прикрепленные к головке и побегам. Головки у проростков маша имеют примерно ту же толщину, что и стебель. 

Ростки сои имеют гораздо большую головку по сравнению со стеблем, которые тоньше и длиннее, чем у маша.

Проростки сои
Проростки сои

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Маш богат витаминами группы B, C, E и K. В нем также содержатся в большом количестве полезные организму аминокислоты, клетчатка и фосфор. Маш – отличный источник растительного белка.

В 100 г проросших сырых бобах маша содержится:

  • 30 ккал
  • 3 г белка
  • 0,2 г жира
  • 4,1 г углеводов
  • 1,8 г клетчатки

Рекомендуемая суточная норма вареного маша – 100 г, пророщенного – не более 3 столовых ложек в день.

Как прорастить маш в домашних условиях 

Проростки маша можно получить и дома самостоятельно. 

Чтобы устроить себе небольшой огород на подоконнике, достаточно влажной марли. Смочите отрезок марли в питьевой воде, сложите в 2-3 слоя, положите в пищевую прозрачную емкость. Промойте маш в проточной воде, выложите на марлю и накройте сверху таким же отрезком марли. Прикройте емкость крышкой с небольшим отверстием для доступа воздуха. Поставьте в теплом светлом месте подальше от прямых солнечных лучей.

Раз в сутки 10–20 минут проветривайте зерна и добавляйте воду по мере необходимости. Пока зерна не прорастут, через день промывайте содержимое емкости питьевой водой, не снимая верхней марли. Как только ростки достигнут 2–3 сантиметров, тщательно промойте и используйте их в пищу. Маш в подходящих условиях прорастет через 1-2 дня. 

Как выбирать 

В свежем виде маш немного крупнее и мягче, чем сухой. Ищите бобы однородного, относительно яркого зеленого цвета (без обесцвечивания или пятен), с неповрежденной кожицей и не сморщенные.

Маш могут продавать в стручках, которые должны быть сухими, коричневыми, похожими на бумагу и легко ломаться.

Если маш дробленный (колотый), выбирайте сухие бобы одинакового размера и формы; влажность – главный враг маша.

Ростки маша должны быть крепкими, хрустящими и сочными. Избегайте волокнистых, обесцвеченных, слизистых проростков с неприятным запахом. Крошечные листья должны быть желтыми и светло-зелеными. 

Как хранить 

Маш имеет длительный срок хранения. Если бобы высушены и не проросли, их лучше всего хранить в герметичной банке. Любое прохладное, сухое и темное место идеально подходит для хранения маша в течение года и даже больше.

Приготовленные или пророщенные бобы храните в герметичном контейнере в холодильнике от 3 до 5 дней. Если на дно емкости положить влажное бумажное полотенце, маш будет чувствовать себя еще лучше.

Маш можно заморозить и хранить в пакете зиплок: приготовленный – от 3 до 6 месяцев, а сушеный – точно 1 год. При заморозке убедитесь, что бобы без влаги, а из пакета с зиплоком убрано максимум воздуха.

Ростки маша очень скоропортящиеся. Не мойте их до тех пор, пока они не будут готовы к использованию. При использовании в течение нескольких дней после покупки храните ростки в холодильнике, неплотно упакованными в пакете и накрытыми бумажным полотенцем для впитывания влаги. Если нужно хранить их около 5 дней, переложите ростки в пищевой контейнер с крышкой, залейте водой и уберите в холодильник. Обязательно меняйте воду каждый день!

Как готовить 

Сухие бобы замачивать не нужно. Маш варится около 40 минут и по вкусу напоминает фасоль с ореховым, чуть сладким привкусом. Солить его нужно за 10 минут до конца приготовления.

ВАЖНО! Чтобы маш лучше усваивался, его все-таки можно залить водой и оставить на пару часов или на всю ночь, а потом уже готовить. 

В целом, маш отлично подходит для приготовления гарниров, супов, похлебок и рагу.

Ростки маша можно смешивать со смузи, добавлять в салаты, в бутерброды и рулеты для улучшения текстуры. Их готовят на пару или обжаривают в блюдах из риса и лапши, таких как жареный рис или пад тай, смешивают с супами, карри, используют в качестве начинки для пельменей, блинчиков.

СОВЕТ: чтобы предотвратить увядание ростков при нагревании, добавляйте их в самом конце процесса приготовления.

Продукт в кухнях мира 

Особую популярность маш приобрел в индийской кухне. Из него готовят главное блюдо аюверды – кичри (кичари), смесь тушеного риса с машем и обжаренными в масле специями, иногда с добавлением овощей. В Индии маш активно используют и для супов, в том числе и сладких, а также готовят рагу, приправляя местными специями и добавляя натертый кокос. Замачивая маш на 6-12 часов, растирая затем в пасту вместе с имбирем и солью, его жарят как блины для завтрака. 

Маш активно используется и в Азии. Там его называют «зелёный боб» и готовят в Китае, Японии, Корее и в других странах Юго-Восточной Азии. Маш едят лущеными или пророщенными. В Китае с машем готовят мороженое, напитки, а пастой из маша начиняют лунные китайские печенья и рисовые клецки. На Филиппинах маш тушат с креветками и рыбой или курицей и свининой. В Индонезии маш – популярная начинка для пирожных.

Любят маш и в Средней Азии. Например, машхурда – один из самых известных супов в Узбекистане. Следуя завету «маш масло любит» от поваров старой школы, в этом блюде помимо риса и овощей используют большое количество курдючного жира и баранины. Узбеки используют бобы повсеместно в супах и кашах.

Что касается пророщенного маша, в китайской кухне проростки жарятся с чесноком, имбирем и зеленым луком, иногда с кусочками соленой сушеной рыбы. Сырые проростки используются как начинка для вьетнамских спринг-роллов. В Корее их бланшируют, а затем смешивают с кунжутным маслом, чесноком и местными специями.

Сочетание с другими продуктами 

Маш – весьма универсальный ингредиент, который можно смешивать со многими продуктами.

Ростки маша хорошо сочетаются с говядиной, свининой, домашней птицей, чесноком, зеленым луком, перцем чили, морковью, зеленым горошком, сладким перцем, брокколи, кокосом, лаймом.

Польза и вред

Маш богат белком, который легче усваивается по сравнению с белком других бобовых. Поэтому маш, прежде всего, полезен для веганов и вегетарианцев, спортсменов и людей, соблюдающих пост.

Потребление маша в сочетании со злаками рекомендуется для значительного повышения качества белка, поскольку злаки богаты серосодержащими аминокислотами, но имеют дефицит лизина, а его как раз много в маше. Соотношение 3:4 считается оптимальным для маша и риса.

Полифенолы, полисахариды и полипептиды, содержащиеся в маше, проявляют антиоксидантную активность, что может способствовать профилактике хронических заболеваний. По сравнению с обычными бобами маша, проросшие бобы содержат в 6 раз больше антиоксидантов. Бобы можно использовать и в качестве естественной добавки кальция, поддерживающего здоровье костей. Железо в маше помогает повысить иммунитет.

5 интересных фактов о продукте

  1. Сейчас встречается только культурное растение Vigna radiata.
  2. Крахмал, который извлекают из молотого маша, в Азии активно используется для приготовления разных продуктов, например, фунчозы (она же стеклянная лапша), также известной как стеклянная лапша. В Корее готовят желе нокдумук, а в Северном Китае похожее блюдо называется лянфэнь. Его подают холодным, с пикантным соусом и чаще всего летом.
  3. Маш часто используют, когда готовят растительные альтернативы мяса, например, бургеры.
  4. Благодаря наличию меди, маш – мощное антивозрастное средство. Он уменьшает количество морщин и пигментных пятен, а еще способен придать сияние коже. Использование бобов в качестве скраба или натуральной отшелушивающей маски для лица – отличная идея. Для этого измельчите сухой маш в мелкий порошок, разведите теплой водой до пасты. Нанесите ее на лицо и оставьте на 10 мин. Массирующими движениями очистите лицо, смойте остатки маски.
  5. Идеальное спасение для сухих и поврежденных волос – маска из маша. Она восстанавливает нормальный ph кожи головы и придает блеск волосам. Для этого нужно измельчить сухой маш в порошок. Разведите зеленым чаем до пасты, добавьте оливковое или миндальное масло и взбейте. Добавьте в смесь немного творога и хорошо перемешайте. Нанесите на волосы, втирая в кожу головы и оставьте на 15-20 минут. Смойте проточной водой.

Мнение эксперта

Доктор Сандип Кришна, степень бакалавра (BAMS) в области аюрведы, старший консультант в аюрведической больнице в Чинголе, итальянский регион Марке:

Назову 5 примеров пользы маша для здоровья:

1. Предотвращение теплового удара. В некоторых азиатских странах маш используют для приготовления супов и напитков, следуя советам традиционной китайской медицины. Считается, что он обладает противовоспалительными свойствами, предотвращает тепловой удар и регулирует температуру тела.

2. Помощь и облегчение пищеварения. Высокое содержание клетчатки в маше способствует здоровой работе кишечника.

3. Снижение артериального давления. Наряду с клетчаткой, калием и магнием, содержащиеся в маше, его пептиды (органические вещества, образованные аминокислотными цепочками) поддерживают низкое кровяное давление, уменьшая сужение кровеносных сосудов. Хорош маш и для снижения уровня плохого холестерина.

4. Лечение или профилактика диабета 2 типа. Исследования показывают, что маш способен снизить уровень глюкозы в крови и он обладает низким гликемическим индексом. Ученые сообщают, что потребление таких продуктов полезно для снижения сахарного диабета и ожирения. Благодаря своим характеристикам маш хотят использовать при разработке новых лечебных средств для предотвращения риска развития диабета.

5. Уменьшение симптомов ПМС. Благодаря фолиевой кислоте и витамину B6 в маше, симптомы ПМС не будут такими болезненными, как раньше.

Однако, маш может нанести вред, если вы страдаете аллергией. Хотя аллергия на сам маш встречается редко, следует учитывать риск перекрестной аллергии. Это означает, что если у вас есть негативная реакция на сою или арахис, у вас может развиться аллергия и на маш.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Блюда из маша, рецепты

Маш – самостоятельная бобовая культура, предок пестрой фасоли и соевых бобов

РЕЦЕПТ

Машус, хумус из маша с семенами подсолнечника и петрушкой

Хумус традиционно готовят только из нута. Мы "перефразировали" эту популярную ближевосточную закуску, приготовив ее из золотистой фасоли маш, петрушки и семян подсолнечника

РЕЦЕПТ

Пита с намазкой из нута, проростками маша и свежими овощами

Хоть эта намазка и делается из нута, ее нельзя назвать традиционным хумусом – ее вкус гораздо более легкий, а текстура не такая гладкая

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA

РЕЦЕПТ

Салат с пророщенным машем

Ни один праздничный стол не обходится без салатов. Поэтому я рекомендую приготовить вкусный и полезный салат с пророщенным машем

РЕЦЕПТ

Машевый суп с мясом в горшочке

Приготовив машевый суп с мясом в горшочке по нашему рецепту однажды, вы непременно захотите делать это снова и снова, настолько это блюдо получается вкусным, ароматным и сытным

РЕЦЕПТ

Мошова, суп из маша

Считается, что этот ароматный, насыщенный, благородного оливкового цвета суп с кислым молоком очень полезен кормящим мамам

РЕЦЕПТ

Машевый суп в горшочке с поджаркой

Супов на поджарке в узбекской кухне так много, что она, поджарка, имеет свое особое название – «зирвак». Это обжаренные мясо, лук, морковь, возможно, другие овощи, с добавлением специй и пряностей. Так мы и будем готовить наш машевый суп

РЕЦЕПТ

Суп Машхурда по-узбекски

Суп машхурда по-узбекски — классика местной кухни, одно из самых любимых блюд в этой среднеазиатской стране

РЕЦЕПТ

Суп-пюре с машем и зеленым горошком

Картофель в этом супе – не случайная фигура. Он здесь отвечает за кремовую текстуру и воздушность

РЕЦЕПТ

Мясной суп с машем и рисом - Машхурда

Наваристый и очень вкусный суп, и между прочим – блюдо узбекской кухни! Густой суп с машем и рисом – машхурда. Это еще и говядина и немного овощей, но большое количество специй и трав

РЕЦЕПТ

Рисово-машевая каша

Это простое блюдо очень требовательно к кастрюле – она должна быть обязательно с толстым дном. Иначе нижние слои пригорят

КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding image