Свинина жареная

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть значимое содержание витаминов В1, В3, В6, селен, фосфор, цинк и железо.

В 100 г жареной свинины:

• Энергетическая ценность 320–350 ккал
• Белки 17–20 г
• Жиры 28–30 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B1 50–60%
• Витамин B3 35–40%
• Витамин B6 20–22%
• Цинк 20–25%
• Железо 10–12%
• Фосфор 22–25%
• Селен 35–40%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — максимум 150 г готового блюда в качестве 1 порции, для детей от 3-5 лет порция не должна превышать 70–100 г. Пожилым и людям с болезнями сердца или метаболизмом рекомендовано сократить порцию до 70–100 г.

Описание и история продукта

Жареная свинина — это сочное мясо, которое легко превращается из быстрого ужина после работы в главное блюдо праздничного стола.

Жарка как способ приготовления лучше всего раскрывает свинину. Она способна быстро «схватываться» румяной корочкой, сохраняя внутри сочность. В зависимости от того, какой кусок попал на сковороду, — нежная шейка, плотная лопатка или постная корейка — блюдо каждый раз будет звучать по-новому. Вкус жареного мяса становится ярче благодаря карамелизации природных сахаров и знаменитой реакции Майяра. Мясо приобретает узнаваемый аромат и цвет.

Для профессиональной жарки свинина должна соответствовать строгим критериям:

• Для жарки предпочтительно сырое или охлажденное мясо, прошедшее ферментацию (выдержку) 24–48 часов. Категорически запрещено использовать мясо, размороженное более 1 раза.
• Температура в толще мышц на момент разделки не выше +4 °C.
• Толщина жира (шпика) равномерного белого цвета в шее и корейке оптимально должна быть не более 10–15 мм.

Из истории продукта. Обжаривание кусков дичи на раскаленных камнях или открытом огне практиковалось еще в эпоху неолита. Археологические находки подтверждают приготовление свинины на кострищах в древних поселениях на территории современного Китая в III тысячелетии до нашей эры. Скифы, древние славяне и германские племена активно использовали жарку для быстрого утоления голода. Легендарный римский гурман Марк Габий Апиций в I веке нашей эры описывал обжарку свинины с обильным количеством черного перца и уксуса. В некоторых средневековых европейских деревнях право зажарить целую тушу свиньи принадлежало только общине и даровалось лишь по самым большим праздникам, таким как свадьба или сбор урожая.

География блюда охватывает буквально весь мир. В Китае свинина с хрустящей шкуркой («сюн жу») — обязательный атрибут банкетов и важных встреч. В Германии без зажаренной до хруста свинины (Schweinebraten) или шкварок не обходится ни одно народное гуляние. Австрийскую кухню сложно представить без венского шницеля. В России жареная свинина была одинаково уважаема купцами и крестьянами. Готовили отбивные, эскалопы, жаркое в горшочках или просто жарили мясо на чугунной сковороде.

Китай стал безусловным лидером по любви к свинине. Там как производит, так и потребляет около 50% всего подобного мяса в мире. Далее идут Германия, Испания, Франция и США (лидер по экспорту свинины). Бразилия и Канада — также крупные экспортеры. В Европе больше всего едят свинину в Чехии, Польше, Германии, Испании, Австрии.

РФ является крупным производителем свинины, закрывающим около 90% внутренних потребностей. По данным Росстата, поголовье свиней стабильно растет, и Россия входит в топ-5 мировых производителей свинины. Растет популярность «мраморной» свинины, для этого больше стали разводить породу дюрок и гемпшир.

Виды и сорта

В жарке используют разные части свиной туши, и от выбора напрямую зависит итоговая текстура блюда. Чаще всего в ход идут корейка, шейная часть, ошеек, лопатка, задний окорок, грудинка и филейная вырезка. Шея пронизана тонкими жировыми прослойками (мраморность), которые при плавлении делают готовый кусок невероятно нежным и насыщенным. Корейка и вырезка — постные варианты, их ценят за мягкость и чистый мясной аромат без лишней жирности. Лопатка и окорок посуше и плотнее, шеф-повара рекомендуют предварительно мариновать их или давать отдохнуть после жарки. Если цель — получить ту самую хрустящую шкварку, выбирайте брюшную часть или грудинку с толстым слоем сала, это особенно популярно в азиатской кухне.

Помимо частей туши, различают жареную свинину и по методу обработки: на мангале (угольном гриле), в сковороде, во фритюре. Гриль привносит дымный аромат, а сковорода дает максимальную площадь контакта с жиром для образования корочки.

Чем отличается от похожих продуктов

Продукт часто сравнивают с говядиной, бараниной или курицей. В отличие от стейка из говядины, свинина доходит до готовности быстрее и меньше рискует стать жесткой из-за жирности. По насыщенности вкуса свинина уступает баранине (у последней более резкий, характерный вкус), но выигрывает в универсальности использования и сочетаний с другими продуктами. В сравнении с куриной грудкой, которая часто становится сухой и волокнистой, свинина остается заметно сочнее и обладает более выраженной, мясной текстурой.

Свинина — это основа для стейков, шницелей, домашних бургеров, нарезки для салатов или начинки для пирогов и блинов. Ее главный плюс — отсутствие запаха баранины, что делает ее любимицей европейской и паназиатской кухни. Минус, который часто указывают диетологи, — повышенное содержание животных жиров по сравнению с птицей или даже говядиной.

Как выбирать

При покупке свежего куска для жарки смотрите на цвет: он должен быть нежно-розовым или розово-красным, без темных пятен, заветренных корок и серого налета. Жир только белый или кремовый, но не желтый и не мутный. Надавите пальцем на мякоть: ямка должна быстро выровняться — это признак упругости.

• Качественная свежая свинина практически ничем не пахнет. Максимум — легкий сладковатый молочный аромат.
• Хорошая жареная свинина сладковатая на вкус, мягкая, но не разваливающаяся в кашу.

ВАЖНО! Популярное раньше парное мясо (сразу после убоя) жесткое. Ему нужно «вылежаться» в холодильнике 10–12 часов, чтобы естественные ферменты сделали текстуру нежнее. Учитывайте это при покупке.

Как выбрать уже готовую жареную свинину? Есть несколько рабочих приемов, которые помогут не зря потратить деньги за выбранный продукт.

• Хорошая жареная свинина должна быть покрыта равномерной золотистой или коричневатой корочкой. Если мясо бледное, почти белое — его либо не дожарили, либо варили, а не жарили. Если корочка черная, обугленная — продукт пережарен, он будет горчить и наверняка содержит вредные канцерогены. Плохой признак — это конда корочка блестит, как лакированная. Это значит, мясо несколько раз разогревали, и жир выступил на поверхность.
• Попросите продавца сделать небольшой надрез. Цвет мяса на срезе должен быть равномерно серовато-розовым. Ярко-розовая, почти сырая свинина опасна для здоровья. Если темно-серая или коричневая внутри — продукт перегрели. По краям куска цвет может быть темнее, чем в центре — это нормально. Но резкая граница между розовым центром и темными краями говорит о том, что мясо жарили на слишком сильном огне, и оно будет сухим.
• Свежая жареная свинина пахнет жареным мясом, пряностями и дымком (если готовили на гриле).
• Если мясо лежит в открытой витрине, аккуратно (можно через салфетку) надавите на него пальцем. Свежая жареная свинина должна быть упругой. Если мясо твердое, как камень — его пересушили.
• На дне контейнера или в упаковке не должно быть лужицы. Небольшое количество желеобразного бульона допустимо (это выделившийся коллаген).

Хранение продукта

Уже прожаренный кусок свинины нужно держать в холодильнике при стабильной температуре 2…5 °C. Лучшее место — средняя полка, подальше от дверцы, где самые заметные перепады температуры. Контейнер нужен герметичный, чтобы мясо не впитало запахи соседней колбасы или рыбы и не обветрилось. Открытые тарелки и пакеты — плохие емкости для хранения.

Храните свинину крупным куском, так как тонкая нарезка сохнет за считанные часы. Не нарезайте мясо впрок, если не планируете съесть его сразу. Перед тем как переложить его в пищевой контейнер, обязательно дождитесь полного остывания до комнатной температуры. Горячий кусок в вакууме или герметичной таре «вспотеет», текстура испортится, а среда станет благоприятной для бактерий.

В обычном холодильнике (при 0…5 °C) продукт храниться до 72 часов, в вакуумной упаковке в таких же условиях — 5–7 дней. Если блюдо смешано с овощами или соусами, срок годности сокращается до 36–48 часов.

Если нужно сохранить продукт дольше 2–3 дней подойдет только морозилка. Плотно заверните куски в пищевую пленку или положите в пакеты зиплок, удалив максимум воздуха. Обязательно разделите на порции, потому что повторная заморозка неиспользуемых за раз кусков, убивает вкус и превращает мясо в резину. В морозилке жареная свинина спокойно лежит до 2 месяцев. Вакуумный упаковщик продлит жизнь продукта в холодильнике до 1 недели. Также можно залить мясо острым соусом или маринадом с помидорами, это даст еще пару дней, но кардинально изменит исходный вкус.

Как готовить

Жареная свинина хороша для салатов или начинок. Лучшие части для сковороды — шея, корейка и грудинка.

СОВЕТ: при нарезке старайтесь резать поперек волокон или под углом 45 °, чтобы куски не сжимались при жарке и быстрее готовились.

Мясо жарят на сковороде (чугунной лучше всего) или на гриле. Каждый вариант дает свой результат: на сковороде — карамелизированная корочка, на гриле — запах дымка. Маринады на основе кислоты (уксуса, вина, томатного сока) или киви, свежего имбиря делают мясо еще мягче.

Режим температуры — умеренно-высокий. Не пережаривайте масло, иначе снаружи будет уголь, а внутри — сырая мякоть. Для куска толщиной 1,5–2 см стандартная тактика — это 3-4 минуты на интенсивном огне, затем доведение свинины под крышкой на малом огне или в духовке.

2 рабочих и проверенных лайфхака:

• Почему в любом китайском воке свинина всегда мягкая, а домашние стейки жесткие и сложно переживать? Все дело в технике нарезки и подготовки. В Китае мясо режут строго поперек мускульных волокон. Это разрушает длинные связки коллагена, которые сжимаются при жарке. Плюс, перед тем как отправить в вок, кусочки на 10 минут замачивают в смеси соевого соуса и крахмала — это создает защитную оболочку, сохраняющую соки. Жареная свинина, приготовленная по азиатскому методу, остается хрустящей снаружи и тающей внутри, даже если вы перегрели масло.
• Собираетесь удивить гостей сочной свининой, а вместо этого получаете сухую подошву? Проблема не в мясе, а в отсутствии кулинарной хитрости. Большинство людей кидают мясо на сковороду сразу из холодильника, совершая роковую ошибку. Есть один секретный лайфхак из мясных ресторанов, который гарантирует мягкость: перед жаркой дайте свинине полежать при комнатной температуре минимум 20-30 минут. Это позволит мышечным волокнам расслабиться. И второй шаг — после сковороды обязательно дайте мясу «отдохнуть» под фольгой 5 минут. Жареная свинина по этим правилам всегда получится сочной и нежной, как в лучших стейк-хаусах.

Для приготовления домашнего шницеля из свинины лучшим отрубом будет вырезка. Одна свиная вырезка весом 400–450 г нарезается на 4 шницеля, а это 2–4 порции, в зависимости от аппетита и предложенного гарнира. Как готовить, см. здесь.

ВАЖНО! Мясо на шницель из свинины принято отбивать. Лучший инструмент для этого — молоток для отбивания мяса, желательно с неострыми выступами или вовсе без них. У вас нет задачи разъединить мышечные волокна, достаточно выровнять кусочки мяса по толщине.

Как использовать

Жареная свинина великолепна в холодном виде. Нарежьте ее тонкими ломтиками для салата с запеченной свеклой, козьим сыром и грецкими орехами. Или добавьте в сэндвич с карамелизированным луком и сыром чеддер, подавайте с чечевицей или фасолью. В азиатских блюдах сочетайте мясо с лапшой удон или рисом.

Авторские блюда и технологии приготовления

Есть вариант приготовления, заимствованный из японской кухни (Tonkatsu). В отличие от обычного шницеля, мясо нарезают толщиной 2 см, надрезают края и отбивают. Панируют сначала в муке, затем в яйце и сухарях панко. Жарят свинину в разогретом фритюре 3-4 минуты. Подают с соусом из вустерского соуса, помидоров, яблок и фиников.

Для сохранения сочности постный кусок филе свинины нарезают и оборачивают тонкими полосками бекона перед жаркой.

Можно не просто жарить мясо, а подавать его с домашним яблочным соусом. Для этого яблоки сорта «Гренни Смит» варятся с лимонным соком, сахаром и водой до полного размягчения, а затем пюрируются. Жареную свинину сочетают с соусом, что создает идеальный контраст жирного мяса и кисло-сладкой фруктовой ноты.

Сочетание с другими продуктами

Жареная свинина благодаря своему насыщенному, но не доминантному вкусу хорошо работает с разными продуктами.

Советы по сочетанию с другими продуктами:

• Из овощей подходит печеная тыква, морковь, лук-шалот, сладкий перец, баклажаны, помидоры, белокочанная капуста (особенно квашеная или тушеная), брюссельская капуста.
• Из приправ и пряных трав — розмарин, чеснок, тмин, кориандр, майоран, копченая паприка, зира, семена горчицы, а еще рукола, микс из листового салата, шпинат.
• Из ягод и фруктов — яблоки (особенно «Антоновка» или «Гренни смит»), айва, клюква, чернослив, апельсины, ананас, слива. Они балансируют жирность кислотой.
• Хорош горчичный, кисло-сладкий соус, а еще барбекю, брусничный, яблочный, сливово-имбирный.
• Подходит рис (белый и бурый), гречка, перловка, булгур, полента (кукурузная каша).

Чем можно заменить

Как альтернативу выбирайте тушеную или запеченную свинину (тех частей, которые идут на жарку). Для диетического варианта берите отбивную из индейки или куриного бедра (только будет суше). Для смены вкуса — жареную баранину или телятину.

Продукт в кухнях мира

В Германии жаркое Schweinebraten запекают с корочкой из соли, смешанной с тмином, подавая с клецками и кислой капустой. Австрия знаменита своими шницелям. Во Франции свинина — важная часть кассуле, которое готовят с большим количеством тушеной фасоли и колбасой. В Италии ее используют в паштетах

В Китае это основа уличной еды, например, свинина в кисло-сладком соусе, а также знаменитое блюдо «ла-цзы цзи», острые хрустящие кусочки. В Корее отдельный культ — донкацу, свиной отбивной в панировке панко, обжаренной во фритюре. В Лос-Анджелесе открываются рестораны, которые продают до 200 гигантских отбивных донкацу в день, подавая их с томатным соусом и салатом из капусты.

Польза и вред вареной свинины

Жареная свинина — это концентрат животного белка, содержащего незаменимые аминокислоты. Восстановление после тяжелых физических нагрузок, травм или болезней происходит быстрее благодаря этому. Диетологи подтверждают, что диета с достаточным содержанием животных белков помогает сохранять мышечную массу у пожилых людей.

Это рекордсмен по содержанию витамина B1 (100 граммов покрывают более половины суточной потребности). Тиамин жизненно важен для нервной системы и энергообмена.

Также в составе есть ниацин (B3), пиридоксин (B6), фосфор, цинк, железо и селен. B3 и B6 регулируют метаболизм и работу мозга. B1 помогает профилактике депрессивных расстройств и возрастному снижению когнитивных функций. Селен — мощный антиоксидант, поддерживающий щитовидную железу. Гемовое железо из свинины усваивается гораздо лучше, чем из шпината или гречки, и эффективно борется с анемией. Цинк отвечает за иммунитет и здоровую кожу, а фосфор и железо укрепляют кости.

СОВЕТ: диабетикам 2 типа рекомендуется есть жареную свинину не чаще 1 раза в неделю, выбирая для готовки постные части (вырезку). Только не ешьте зажаристую корочку!

В чем вред? Обратная сторона медали — насыщенные жиры и холестерин. Жареная свинина под строгим запретом при ожирении, атеросклерозе, подагре, гипертонии и сердечной недостаточности. Регулярное употребление жареного красного мяса связывают с повышением «плохого» холестерина.

Продукт категорически нельзя детям до 3 лет, людям с панкреатитом, холециститом, гастритом с пониженной кислотностью. Аллергия на свинину (редкость, но бывает) — абсолютное противопоказание.

Диета и разные рационы питания

Худеющим на заметку: необязательно вычеркивать жирную пищу из рациона, чтобы похудеть. Ученые давно доказали, что кетодиеты и жиросжигание возможны даже с употреблением жареной свинины. Все дело в сочетании. Если вы съедаете 150 граммов качественной шейки или корейки, но запиваете ее газировкой или заедаете картошкой фри — да, вы наберете вес. Но если подать это же мясо с острым салатом из пекинской капусты, имбирем и ложкой яблочного уксуса, то инсулиновый ответ будет ниже, а жиры пойдут в энергию, а не в бока. Жареная свинина может быть союзником в диете, если знать меру и правильные гарниры.

Для спортсменов в период набора веса — это отличный источник белка и калорий.

5 интересных фактов о продукте

1. Чтобы получить идеальный хруст при жарке свинины в воке, нужно не просто разогреть масло, а обязательно промокнуть куски свинины бумажным полотенцем перед тем, как отправить их на сковороду. Лишняя влага — враг корочки. Также отлично обвалять мясо в кукурузном крахмале — он создаст ту самую оболочку, которая не размокнет в соусе.
2. В Мексика предпочитают свиную лопатку (carnitas), которую томят в свином жире с апельсином до мягкости, а затем обжаривают до хруста прямо перед подачей в тортилье. Жарка тоже происходит с растопленным лярдом, а не с растительным маслом. Американский портал TASTE пишет: «Если существует рай, там подают свинину, жаренную в свином жире».
3. В Центральной Европе до сих пор существует примета. Если во время жарки свинины на сковороде мясо издает громкое, «злое» шипение и треск — это хороший знак. Считается, что таким образом домовой или дух кухни прогоняет нечисть и привлекает в дом богатство. Поэтому на Рождество в Германии жарят свинину так, чтобы это было слышно во всем доме.
4. Если 1 небольшой анчоус, растопить в соевом соусе с добавлением пары сантиметров корня свежего имбиря, то приправа не ласт рыбного вкуса, но многократно усиливает умами во вкусе жареной свинины. Это произойдет за счет высокого содержания глутамата натрия в рыбке.
5. После того как вы сняли свинину с огня, ей нужно время (5–7 минут), чтобы мышечные волокна расслабились и сок равномерно распределился по куску. Если нарезать сразу, весь сок вытечет на тарелку, и мясо станет сухим.

Мнение эксперта

Российские нутрициологи и эксперты Роскачества сходятся во мнении, что жареная свинина —продукт высокой биологической ценности за счет белка и витаминов B. Однако способ приготовления (жарка) накладывает ограничения.

С точки зрения доказательной диетологии, жареную свинину не стоит есть чаще 1–2 раз в 7 дней. Выбирайте постную корейку или вырезку. Используйте минимальное количество масла, а лучше — готовьте на гриле.

Самый полезный способ — это жарка на среднем огне до золотистого цвета, а затем доведение до готовности под крышкой. Обязательно сочетайте с овощами, потому что клетчатка овощей связывает часть жира и холестерина в кишечнике, не давая ему всасываться. Добавление розмарина и чеснока в масло для жарки снижает образование канцерогенных гетероциклических аминов.

Главная ошибка новичков — класть мясо на холодную сковороду или переполнять сковороду. Мясо должно лежать свободно, иначе вместо жарки получится тушение в собственном соку. Также эксперты не рекомендуют разогревать жареную свинину в микроволновке — это превращает мясо в подошву. Лучше разогревать на сухой сковороде или в духовке.