Яблоко Гренни Смит

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе яблок Гренни Смит есть пектины и клетчатка, приличное количество витамина С, а также небольшое количество калия, магния и кальция.

В 100 граммах яблок Гренни Смит содержится:

• Калорийность 50-55 ккал
• Белки 0,4-0,5 г
• Жиры менее 0,1 г
• Углеводы 11-12 г
• Сахара (фруктоза, глюкоза) 10-15 г
• Клетчатка 2-2,6 г

Витамины и минералы (% от суточной нормы потребления для взрослых):

• Витамин С 20%
• Витамин К 3%
• Калий 5%
• Железо 1-2%

Рекомендуемая суточная норма потребления яблок Гренни Смит для взрослых составляет 1-2 яблока, детям — до 1 яблока средней величины, для пожилых — по самочувствию и без резких перепадов сахара в крови.

Описание и история продукта

Яблоки Гренни Смит — яркие зеленые яблоки с плотной, гладкой кожурой и мелкими белыми пятнышками. Они обычно средних размеров, около 5-7 сантиметров в диаметре, весят около 150-180 граммов — не гиганты, но и не крошечные. Мякоть у них белая, плотная, сочная с зернистой текстурой. Какой вкус у Гренни Смит? Кислый и освежающий, но с легкой сладостью.

Это твердые и хрустящие яблоки, которые при тепловой обработке отлично держит форму. Кстати, если они побудут на яблоне дольше, яблочная кожица может стать чуть желтоватой с розовым румянцем, но тогда и вкус станет мягче.

Вот точные визуальные признаки, которые помогут с уверенностью определить яблоки Гренни Смит:

• Форма плода округлая или слегка коническая (усеченно-коническая), с правильными ровными контурами, без явных асимметрий.
• Цвет кожицы насыщенно ярко-зеленый без красных или розовых полосок. Иногда на освещенных местах может появляться легкий желтоватый загар, но он занимает небольшую часть поверхности. Красный румянец у Гренни Смит отсутствует, что отличает их от многих других сортов.
• Кожица гладкая, плотная и блестящая. При хорошей свежести она крепкая и словно немного восковая.
• Мякоть при разрезе беловато-зеленая, мелкозернистая, плотная, хрустящая и очень сочная.

ВАЖНО! Яблоко долго не темнеет на воздухе, что также помогает отличить его от других сортов.

Что это за белые точки на кожице яблок Гренни Смит? Это подкожные чечевички (образования в виде мелких бугорков, штрихов или иной формы, служащие для газообмена растения). Эти белые точки не являются повреждениями или болезнями, а естественной особенностью сорта.

У этого сорта они:

• светлые, белые или светло-желтые,
• среднего или крупного размера,
• хорошо заметные и многочисленные на всей поверхности яблока,
• расположены достаточно равномерно и отчетливо, что создает характерный визуальный эффект на ярко-зеленой кожуре.

Немного из истории продукта. Все началось в далеком 1868 году в Австралии, в пригороде Сиднея. Пожилая женщина по имени Мария Анна (Мэри) Смит, в девичестве Шервуд, которую все звали Бабушка («Гренни») Смит, любила заниматься селекцией овощей и фруктов. Однажды в своем саду она обнаружила дикий росток, проросший из семечка, который она выбросила в компостную кучу вместе с огрызками французских яблок старинного сорта. Она вырастила гибридный саженец, дождалась плодов и стала продавать их на местном рынке. Соседи быстро разобрались, что к чему, и начали растить у себя яблони нового сорта, называя его «яблоками Гренни Смит». К 1890-м годам новинку уже вовсю культивировали в Новом Южном Уэльсе. В XX веке слава о кислом зеленом яблоке докатилась до Европы и Америки. В Великобритании его популярность взлетела в 70-х, а в США оно стало одним из символов здорового питания.

В Россию яблоки Гренни Смит массово пришли уже в постсоветское время (в 90-х годах) вместе с другими импортными диковинками. Сначала их воспринимали как экзотику, но быстро распробовали. Сейчас в РФ такие яблоки в основном импортные — поставляются из ЮАР, Чили, Сербии, Молдовы, есть и свои посадки, в основном в южных регионах, но в меньших объемах. Мировые лидеры по производству — конечно же, Китай, затем США, Франция, Италия, Австралия и Новая Зеландия. А вот главные потребители — это страны Европы и Северной Америки, где спрос на кислые сорта для выпечки всегда стабильно высокий.

Сезон

Настоящие, самые вкусные яблоки Гренни Смит появляется у нас в продаже с конца осени и правят бал всю зиму и весну. Потому что их сезон сбора в регионах с умеренным климатом — это осень, чаще всего октябрь-ноябрь (в Южном полушарии, соответственно, апрель-май). Благодаря плотной кожуре и высокой кислотности эти яблоки могут храниться месяцами, практически не теряя своих качеств. К весне, когда другие сорта уже давно стали дряблыми, Гренни все так же хрустит и бодрит своей кислотой. Так что такие яблоки смело можно назвать зимним сортом. 

Виды и сорта

Гренни Смит и есть конкретный сорт — он один-единственный и неповторимый. Его можно размножать только вегетативно (прививкой), чтобы сохранить все признаки. Так что не бывает «видов» Гренни Смит. Бывают яблоки которые подражают или пытаются скрестить с этим сортом. Но оригинал — всегда один и его особенностью является стабильность. Куда бы его не привезли, в каком бы регионе яблоки Гренни Смит не росли, вы всегда получите тот самый узнаваемый кислый вкус и твердый хруст. 

Чем отличается от похожих продуктов

Гренни Смит часто сравнивают с сортом Симеренко, но отличить «австралийские» яблоки от похожих зеленых сортов можно по нескольким ключевым признакам:

• Яблоки Гренни Смит обычно крупные, округлые с небольшой вытянутостью, иногда почти симметричные. В отличие от схожего сорта Симеренко, у которого форма более асимметричная — одна сторона может быть приплюснутой или слегка вытянутой.
• Кожица у Гренни Смита ярко-зеленая, гладкая, блестящая и плотная. Часто на свету появляются желтоватые или розовые блики, но красного румянца у них нет. Для другого зеленого сорта, например, Симиренко, характерен сильный винный и медовый аромат, тогда как у Гренни Смит запах более свежий, травяной и менее интенсивный. Также на Гренни Смит бывают светлые подкожные точки — чечевички, они не портят фрукт и являются нормой.
• Мякоть Гренни Смит беловато-зеленая, плотная, хрустящая и сочная с ярко выраженной кислинкой и сбалансированной сладостью. В то время как похожие сорта могут быть более мягкими и сладкими. Гренни Смит — это яблоко «дубовое», более твердое и плотное, его сложнее продавить пальцем, что говорит о хорошем качестве и свежести. Наоборот, Симеренко же имеют более мягкую и сочную мякоть, которая быстрее разлагается и темнеет, поэтому такие яблоки более нежные и быстро портятся

Запах яблок Гренни Смит существенно отличаются от сорта Симиренко, и это тоже помогает их различать. Яблоки Гренни Смит обладают очень свежим, мягким ароматом, часто описываемым как травянистый или зеленый, почти без сильного яблочного запаха. В то время как Симеренко пахнут заметно сильнее и насыщеннее — их аромат сложный, с оттенками вина и легкой пряности. Говорят, что запах у Симеренко в 10 раз ярче и выразительнее, чем у Гренни Смит.

Как выбирать

Когда выбираешь яблоки Гренни Смит, не стоит просто смотреть на ярко-зеленую кожуру и брать первое попавшееся. Яблоко должно быть тяжелым для своего размера — это значит, что оно сочное внутри.

Кроме веса — обрати внимание на качество кожицы. Она должна быть гладкой, плотной и с небольшим блеском. Иногда на Гренни Смит видны маленькие белые точечки (чечевички) — это нормально и такой особенности фруктов пугаться не стоит.

Плод должен быть крепким на ощупь, не мягким и не дряблым. Если у яблока отсутствует или повреждена плодоножка, значит плоды хранились неаккуратно.

Запах тоже подскажет много. Свежие яблоки пахнут приятно и едва уловимо, без посторонних резких или кисловатых ноток (если обычная кислинка — это нормально).

Признаки зрелости и свежести яблок Гренни Смит можно определить по следующим признакам:

• Зрелое яблоко имеет насыщенно ярко-зеленый цвет. На освещенной («солнечной») стороне кожица может слегка пожелтеть, но зеленый оттенок должен оставаться основным. Если цвет начинает блекнуть или становится слишком желтым, яблоко перезрелое.
• Зрелые плоды имеют правильную округлую или усеченно-коническую форму, плотную, гладкую и блестящую кожуру. Яблоко плотное, с упругой мякотью, которую при легком нажатии пальцем почти не продавишь.
• Зрелые яблоки весят обычно 180–200 граммов, а иногда доходят до 300 граммов.
• Плотность мякоти и внешний вид при разрезе: зрелое яблоко обладает мелкозернистой, плотной и сочной мякотью беловато-зеленого цвета. При разрезании мякоть долго не темнеет и остается хрустящей.

ВАЖНО! В зависимости от региона, пик качества фруктов наступает с конца сентября по начало октября. Для достижения лучшего вкуса яблоки рекомендуется выдержать в прохладном месте около месяца — это повышает сладость.

Как хранить

Если хочешь сохранить оригинальную свежесть и кисло-сладкий вкус Гренни Смит надолго, важно создать для них правильные условия. Изначально этот сорт славится своей способностью к долгому хранению, но только если проявить к нему немного внимания.

Лучше всего держать яблоки в прохладном месте, например, в холодильнике (1-4°C), в отделении для овощей или специализированном ящике, где воздух циркулирует. Если холодильника нет, можно положить их в темный и прохладный погреб или кладовку. Главное — избегать тепла и прямого солнечного света, иначе они быстро станут мягкими и потеряют свой свежий вид.

Не советую хранить яблоки в пластиковой упаковке или плотно завернутыми — им нужно «дышать». Если положить яблоки кучей, они быстрее испортятся из-за соприкосновения друг с другом, так что лучше разложить в один слой.

При комнатной температуре (около 20°С) свежесть Гренни Смит продержится пару недель, а в холодильнике — до 2-3 месяцев при хорошей вентиляции и отсутствии повреждений. Перед тем, как отправить яблоки на хранение, стоит выбросить подпорченные или с трещинами — они могут испортить остальные.

Поддержание влажности около 90-95% помогает яблокам сохранить упругость и свежесть. В домашних условиях можно разместить увлажненные салфетки рядом с яблоками, чтобы не пересыхали.

Как готовить

Гренни Смит славится своей плотной и хрустящей мякотью с ярко выраженной кислинкой, благодаря чему яблоки прекрасно держат форму при термообработке.

Фрукты часто едят сырыми, например, как полезный перекус. В салатах они придают свежесть и хруст блюду, а сбалансированная кислинка уравновешивает жирные заправки и сыр. Яблочные пироги, чизкейки, тарталетки с кислинкой… В такой выпечке вкус Гренни Смит отлично контрастирует с сахаром и молотой корицей. Хороши яблоки в соусах и компотах.

СОВЕТ: попробуйте сделать из Гренни Смит чипсы. Нарежьте яблоки тончайшими ломтиками (можно с помощью специальной терки-мандолины), удалите семена, посыпьте немного молотой корицей и высушите в духовке при низкой температуре или примените дегидратор. Получатся хрустящие, кисло-сладкие чипсы — полезная альтернатива магазинным снекам.

ВАЖНО! Фруктовая кислинка смягчается при тепловой обработке, что не влияет на сохранность формы яблока.

Плоды хорошо дополняют свинину, курицу, говядину в горячих блюдах как гарнир, если их обжарить или немного запечь и нарезать ломтиками.

Также весьма успешно использование Гренни Смит в маринадах для говядины:

• Благодаря высокой кислотности и содержанию витамина C, яблоки способствуют расщеплению животных белков. Это делает мясо более нежным и сочным, ускоряя процесс маринования и улучшая текстуру мякоти после готовки.
• Кислинка придает маринаду яркость и свежесть, подобную цитрусовым нотам, но с более мягкой сладостью. Так легко обогатить вкус блюда, устранить его излишнюю тяжесть.
• Иногда яблочное пюре смешивают с пряностями и маслом, создавая интересный маринад с фруктовой базой.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные повара выбирают яблоки Гренни Смит для горячих основных блюд. Вот некоторые примеры:

• Для жареной или запеченной курицы яблоки нарезают дольками или кубиками и тушат вместе с мясом. Фрукты обогащают блюдо свежестью и приятной кислинкой, которую обычно дает лимонный сок или апельсины.
• В некоторых случаях Гренни Смит тушат с вином, горчицей и пряностями, создавая соус, который уравновешивает вкус всего блюда.
• В овощных рагу и тушеных блюдах с пастернаком, морковью и курицей яблоки добавляют для кислой, но при этом мягкой фруктовой ноты, которая оживляет вкус без резкой горечи цитрусов.

Еще современные шеф-повара активно включают яблоки Гренни Смит в неожиданные (с точки зрения кулинарных традиций) блюда

• Салат с руколой, фризе, мятой, спаржей, фасолью и зеленым цукини, где Гренни Смит выступает в качестве кисловатого и хрустящего компонента. Основной ингредиент заправки — это яблочный сок и оливковое масло «экстра вирджин».
• Огуречно-яблочный гаспачо с сельдереем и гребешками — необычный холодный суп, в котором яблоко гармонично сочетается с пряными и морскими тонами.
• Яблоки Гренни Смит, запеченные с корицей, кардамоном, фруктозой и с хрустящей имбирной крошкой сверху — сочетание остроты пряностей. Блюдо особенно хорошо в дуэте с ванильным мороженым.

Некоторые шефы используют Гренни Смит в сочетании с морепродуктами и пикантными соусами, например, с жареными креветками, гребешками, кальмарами и осьминожками в холодных супах и закусках. В некоторых горячих блюдах из лосося или палтуса яблоки запекают или томят вместе с овощами и пряностями. В азиатской кухне плоды иногда входят в состав маринадов для рыбы и морепродуктов, смягчая мясо и добавляя фруктовую свежесть.

Сочетание с другими продуктами

Яблоки Гренни Смит отлично сочетаются с грушей, клюквой, черешками сельдерея. Из пряностей и орехов выбирайте корицу, ваниль, мускатный орех, бутоны гвоздики, грецкие орехи, пекан, миндаль; из сыров — козий сыр, горгонзолу, дорблю, бри и камамбер.

Прекрасные пары с яблоками составит темный шоколад, мед, изюм, натуральный йогурт, имбирные или миндальные печенья и овсяные хлопья. А еще — свинина, утка и курица.

Чем можно заменить

Если вдруг не нашлось Гренни Смит, можно взять кислые зеленые яблоки вроде Пиппин или Голден Делишес, только добавив чуть-чуть лимонного сока для кислинки. Брамбли или Пинк Леди (сорт более сладкий, но текстура плотная) тоже будут приемлемы в качестве замены. Для выпечки в крайнем случае сойдет Антоновка, но помните, что у Антоновки совсем другой аромат и такие яблоки более рассыпчатые.

Продукт в кухнях мира

В Австралии яблоки — часть салатов и подачи мороженого, во Франции — ингредиент десертов и запеканок. Еще французы часто выбирают Гренни Смит для знаменитого тарт татена (Tarte Tatin) — перевернутого пирога с карамелизированными яблоками.

Итальянцы берут фрукты для сырных тарелок, а мексиканцы дополняют яблоками Гренни Смит фруктовые салаты, смешивая плоды с лаймом и перцем чили.

В США фрукты активно используются для классического яблочного пирога (Apple Pie).

Польза и вред яблок Гренни Смит

Витаминный состав яблок включает:

• Антиоксидант витамин C, который важен для иммунитета, кожи и сосудов.
• Витамины группы В (В1, В2, В5, В6, В9), помогающие обмену веществ и нормальной работе нервной системы.
• Витамин E и K необходимые для здоровья крови, кожи и костей.

Минеральный состав представлен:

• Калием, нужным сердцу и мышцам.
• Кальцием и магнием, необходимым для костей и мышц.
• Железом, который участвует в кроветворении и кислородном обмене.

Кроме того, яблоки содержат клетчатку и пектины, благоприятно влияющие на пищеварение и снижающие уровень холестерина.

Еще в Гренни Смит есть природные антиоксиданты — полифенолы и флавоноиды, например, кверцетин и эпикатехин. Они защищают клетки от окислительного стресса и снижают воспаления, способствуют здоровью сосудов и снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

В чем вред яблок Гренни Смит? Из-за повышенной кислотности фрукты следует осторожно употреблять людям с заболеваниями желудка, гастритом или язвой, так как кислота может раздражать слизистую оболочку. В редких случаях есть опасность индивидуальной непереносимости яблок.

5 интересных фактов о продукте

1. В начале 1890-х годов на сельскохозяйственной выставке в Австралии сорт Гренни Смит получил награду как лучшее яблоко для приготовления пищи, а в 1895 году Министерство сельского хозяйства страны выбрало этот сорт для экспорта.
2. Такие яблоки вошли в 5-ку лучших коммерчески выращиваемых сортов в США и ​​Австралии, плюс стали одними из первых сортов, экспортированных по всему миру для продажи в супермаркетах.
3. С 1985 года в пригороде Норт-Райд (North Ryde), расположенным в северной части Сиднея ежегодно проходит фестиваль в честь яблок Гренни Смит. Это крупнейший уличный кулинарный праздник в городе, собирающий более 80 000 человек за один уикенд. Во время фестиваля многие участники одеваются как создательница сорта Мария Энн «Гренни» Смит и участвуют в параде. Гости едят яблочные пироги и яблоки в карамели, смотрят выступления уличных артистов и любуются фейерверком.
4. Существует гибрид Ред Гренни Смит — малоизвестный сорт зеленых яблок с красным бочком из Австралии. Хотя точное происхождение сорта неизвестно, считается, что он стал результатом скрещивания классического Гренни Смит и Джонатан.
5. Яблочный сок отлично оттирает с рук следы обработки пряной зелени. Протрите ладони и пальцы половинкой свежеразрезанного яблока, сполосните руки водой из-под крана — и все будет чисто!

Мнение эксперта

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Сначала о пектинах и клетчатке, которые содержатся в яблоках Гренни Смит. Такие полезные вещества имеют несколько научно подтвержденных полезных эффектов для организма.

Пектин (растворимая клетчатка) помогает нормализации работы кишечника, мягко стимулируя перистальтику и помогая предотвращению запоров. Он работает и как природный абсорбент, потому что связывает и выводит из организма токсины и тяжелые металлы. Исследования показывают, что пектин способен снижать уровень «плохого» холестерина в крови, что положительно сказывается на здоровье сердечно-сосудистой системы.

Пектин также замедляет усвоение углеводов, помогая контролировать уровень сахара в крови — это особенно полезно для людей с риском диабета 2 типа и для снижения гликемического индекса рациона.

Клетчатка в целом (включая и нерастворимые волокна) способствует профилактике многих заболеваний желудочно-кишечного тракта, улучшает микрофлору кишечника, стимулирует рост полезных бактерий, которые продуцируют короткоцепочечные жирные кислоты с противовоспалительным эффектом. Это может снижать риск развития хронических воспалительных заболеваний кишечника, некоторых видов рака и способствует укреплению иммунитета.

Высокое содержание пектиновых веществ в яблоках сорта Гренни Смит подтверждается многочисленными исследованиями, в том числе из профильных институтов и аграрных научных центров. Пектиновые вещества представлены как растворимым пектином, так и нерастворимым протопектином, что усиливает их комплексное действие на организм.

Почему именно пектин яблок Гренни Смит так выделяется диетологами и нутрициологами? Доля растворимого пектина выше в этих фруктах по нескольким причинам, связанным с физиологией плода и процессом созревания:

В не созревших или зеленых яблоках, к которым относится Гренни Смит, большая часть пектиновых веществ находится в форме растворимого пектина (гидропектина). Это связано с тем, что при созревании неизмененный нерастворимый протопектин, который образует структуру клеточных стенок и поддерживает твердость тканей, постепенно преобразуется в растворимый пектин, который отвечает за мягкость и гелеобразование. Гидропектин обладает способностью связывать воду, образуя гели и обеспечивая яблоку упругую структуру.

Теперь про витамин С, который в нарезанных яблоках Гренни Смит при комнатной температуре разрушается достаточно быстро. Основные факторы, влияющие на скорость потери витамина С — это кислород воздуха, свет и температура.

• При комнатной температуре и обычном доступе кислорода витамин С может начать разрушаться уже в течение 30 — 60 минут после нарезки.
• За 24 часа хранения при комнатной температуре потери витамина С могут достигать 50-70%.
• Если яблоки оставить на открытом воздухе и под прямым солнечным светом, потери витамина С будут еще более значительными.

Все это связано с окислением аскорбиновой кислоты — витамин очень чувствителен к воздуху и свету. Чтобы замедлить этот процесс и сохранить витамин С, нарезанные яблоки обычно сбрызгивают лимонным соком или помещают в герметичную емкость, хранят в прохладном, темном месте или сразу убирают в холодильник.

ВАЖНО! При запекании яблок Гренни Смит меньше всего теряются жирорастворимые витамины — А, Е, D и К. Эти витамины очень устойчивы к тепловой обработке и практически не разрушаются при нагревании, в отличие от водорастворимых витаминов.

Витамины группы В при запекании теряются частично, но некоторые из них, например, В3 (ниацин) — более термостойки и сохраняются лучше, чем другие В9. К сожалению, фолиевая кислота разрушается практически полностью. В целом потери витаминов группы В могут составлять от 30 до 50% в зависимости от условий приготовления.

Таким образом, при запекании Гренни Смит основные полезные жирорастворимые витамины хорошо сохраняются, водорастворимые (группа В) сохраняются частично, а витамин С почти полностью разрушается.

Как лучше всего сохранить витамины в яблоках Гренни Смит? Этому помогают следующие способы приготовления:

• Самый витаминный и полезный вариант — употреблять фрукты свежими и неочищенными от кожицы. Она содержит много клетчатки и антиоксидантов, которые разрушаются при термообработке.
• Хотя при запекании часть витаминов разрушается, этот способ сохраняет большую часть пектина и клетчатки, при этом делает яблоки легкоусвояемыми. Запеченные Гренни Смит отлично подходят для десертов и гарниров.
• Приготовление на пару позволяет сохранить больше витаминов и минералов в сравнении с отвариванием или обжариванием, а текстура яблок остается мягкой и сочной.
• Смузи из свежих яблок Гренни Смит сохраняет почти все витамины, если использовать минимальную термическую обработку и быстро употребить напиток.

Конечно, яблоки Гренни Смит хорошо подходят для компотов и варенья, но при длительной термообработке часть витаминов (особенно витамина С) разрушаются. Чтобы сохранить максимум полезных веществ, варенье лучше готовить с минимальной тепловой обработкой и добавлять поменьше сахара.