Корейка

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Среди витаминов в корейке лидируют представители группы B, в частности B1 (тиамин), B6 и B12. Минеральный состав включает цинк, фосфор, калий и железо.

В 100 граммах корейки содержится:

Свиная корейка Говяжья корейка Баранья корейка

• Калорийность 195 ккал 197 ккал 259 ккал
• Белки 18,3 г 18,6 г 16,7 г
• Жиры 13,8 г 12,7 г 21,6 г
• Углеводы 0 г 0 г 0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

Свиная корейка Говяжья корейка Баранья корейка

• Витамин B1 62% 5% 12%
• Витамин B6 15% 15% 17%
• Витамин B12 15% 46% 37%
• Железо 5% 13% 9%
• Цинк 17% 31% 26%
• Фосфор 23% 22% 23%
• Калий 8% 9% 9%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 120–150 граммов в составе основного приема пищи, для детей от 3-5 лет — до 70–100 граммов, с учетом возраста и индивидуальных особенностей пищеварения. Пожилым людям советуют выбирать менее жирные куски и ограничивать порцию 80–120 граммами в день, особенно при наличии хронических патологий (болезней сердца и сосудов, почечных заболеваний).

Описание и история продукта

Корейка справедливо считается одним из самых универсальных и важных мясных отрубов, который нашел применение в огромном количестве кулинарных рецептов по всему миру, хоть и может называться по-разному. По своей сути, корейка представляет собой мышечный пласт, расположенный вдоль хребта животного — чаще всего свиньи, реже ягненка или коровы. Благодаря тому, что в ней почти нет соединительных тканей и излишков жира, это мясо обладает удивительно мягкой и нежной консистенцией.

Свиная корейка по праву входит в число наиболее ценных частей туши и поступает в продажу в виде целого филе (на кости или без), а также порционными кусками для стейков или отбивных. Анатомически в ней выделяют спинной и поясничный сегменты — именно их соотношение определяет итоговую текстуру, сочность, вкусовую насыщенность и рекомендованные способы готовки.

Для корейки применяется практика сухого или влажного вызревания. Стандартный срок для свиной или говяжьей корейки составляет от 7 до 21 дня при пониженных температурах — это позволяет смягчить мышечные волокна и обогатить вкус новыми оттенками. Баранью корейку выдерживают меньше — обычно от 5 до 10 суток. Процесс вызревания значительно повышает нежность продукта и улучшает его ароматические качества, что особенно важно в ресторанной кухне.

Свой статус гастрономического деликатеса корейка заслужила благодаря удивительной многогранности в приготовлении. Она великолепно проявляет себя при жарке, запекании в духовом шкафу, приготовлении на углях или гриле, а также в засоленном и копченом виде. Упоминания о корейке как о лучшем мясе для праздничного застолья встречаются еще в старинных манускриптах, например, в немецком труде Kuchbuch der Sabina Welserin, датированном 1553 годом.

Любопытно, что вокруг корейки сформировались гастрономические обычаи целых областей: в Баварии популярен копченый вариант, а в Пьемонте ценят минимальную термическую обработку, позволяющую сохранить максимальную сочность мяса. В русской кухне корейка часто присутствовала в парадном меню дворянства XIX столетия, а в советскую эпоху прочно обосновалась на «праздничном столе» в виде буженины.

География использования этого отруба поистине безгранична. В кухнях Европы, Азии, Ближнего Востока и Америки он традиционно ассоциируется с особым гостеприимством и кулинарным мастерством хозяйки. В Италии и Франции корейка часто служит основой для рулетов и жаркого, в Китае ее тонко нарезают для быстрой обжарки в воке, а в России она известна и в запеченном виде как буженина, и как копченая нарезка.

Виды и сорта

В гастрономии выделяют несколько типов корейки, которые различаются по виду животного и анатомическому расположению на туше. Наибольшим спросом пользуются свиная, говяжья и баранья.

• Свиная корейка, в свою очередь, подразделяется на две зоны: спинную (расположенную ближе к шее) и поясничную (в области таза). Для спинной части характерна более плотная мясистая структура и наличие тонкой жировой прослойки, что добавляет мясу сочности при готовке. Поясничная часть, напротив, практически не содержит жира, отличается мелковолокнистой текстурой и особой нежностью. 
• Говяжья корейка имеет более плотную консистенцию, требует более долгого приготовления и чаще запекается целиком или используется для премиальных стейков.
• Баранья корейка узнаваема по своему яркому, характерному вкусу, плотной, но при этом сочной текстуре; ее часто используют для порционных жареных или запеченных блюд, таких как «корона» на косточках.

В зависимости от метода разделки, корейка может продаваться на кости (классические стейки или котлеты) или в виде бескостного филе, что непосредственно влияет на выбор рецепта и сочность итогового блюда.

Сегодня в России все чаще востребованы фермерские варианты корейки, где качество мяса напрямую зависит от условий выращивания и кормления животных, а экологический след снижается за счет использования натуральных кормов и пастбищного содержания — такой продукт обладает более чистым вкусом и улучшенными питательными характеристиками.

ВАЖНО! Наличие кости помогает мясу лучше сохранять влагу в процессе готовки и придает ему более насыщенный вкус.

Чем отличается от похожих продуктов

Корейка имеет принципиальные отличия от других частей туши, таких как шея, оковалок или лопатка, в первую очередь — низким содержанием соединительной ткани и однородностью текстуры. В сравнении с вырезкой, которая считается самой нежной, корейка сочетает в себе мягкость и выраженную мясистость, а также обеспечивает оптимальный баланс между сочностью и насыщенностью вкуса. Если сравнивать ее с ребрами или грудинкой, в корейке меньше жира, что делает ее подходящей для блюд с разной степенью прожарки — от быстрой обжарки до длительного запекания.

На рынке также представлено множество полуфабрикатов, внешне напоминающих корейку, к примеру, медальоны из лопатки, однако по итоговым вкусовым качествам и структуре они проигрывают классическому отрубу — особенно при быстрой тепловой обработке, где важна естественная сочность и мягкость без маринования.

Как выбирать

Свежая корейка имеет равномерный цвет без посторонних пятен и серых участков. Свинина должна быть от светло-розового до насыщенно-розового оттенка, говядина — от светлого до темного красного, баранина — от бледно-красного до розовато-красного. Поверхность должна быть матовой, не липкой и не влажной. Срез — ровный, с легким блеском, без заветренных или сухих краев. Жировая прослойка, если она присутствует, — белая или слегка кремовая, без желтизны.

Запах. Качественная корейка обладает слабым, нейтральным и свежим мясным ароматом. Особенно тщательно стоит оценивать запах в области костей: именно там первые признаки порчи проявляются быстрее всего.

Вкус. Свежий отруб имеет мягкий, слегка сладковатый вкус без горького или кислого привкуса.

Свежесть корейки легко определить по ее упругости — при легком надавливании пальцем форма быстро восстанавливается, и вмятины не остается. Свежий срез не выделяет мутной или липкой жидкости, а при разделке не течет кровь — мясо должно было «отдохнуть» («созреть») после убоя. Излишне рыхлая структура, липкость или появление слизи говорят о том, что продукт начал портиться.

Распространенная ошибка при выборе — ориентироваться только на цвет, игнорируя запах и текстуру. Не стесняйтесь попросить продавца разрезать кусок, чтобы оценить внутреннюю текстуру и состояние жира. Корейка на кости лучше сохраняет сочность при термическом воздействии — такой вариант идеален для запекания и стейков. Не стоит выбирать мясо, упакованное в герметичные лотки с большим количеством жидкости внутри: это может быть следствием разморозки или нарушения условий хранения.

СОВЕТ: для домашнего копчения, запекания крупными кусками ищите корейку с минимальным количеством мясного сока и без разрывов мышечной ткани — такие куски хранятся дольше и ведут себя стабильнее при готовке.

Как хранить

Лучше всего хранить корейку в самой холодной зоне холодильника, где температура держится в пределах от 0 до 2°C, а влажность умеренная — это предотвратит высыхание и размножение бактерий. Идеальное место — нижняя полка или специальный выдвижной контейнер для мяса.

В домашних условиях корейку предпочтительнее хранить целым куском, не нарезая и не снимая шкурку, если она есть. Так мясо дольше остается сочным и меньше окисляется. Если вы планируете заранее нарезать его на стейки или отбивные, каждый кусок следует завернуть в пищевую бумагу или убрать в отдельный контейнер — это снизит риск заветривания и смешивания запахов.

Для заморозки свежую корейку плотно оборачивают пищевой пленкой или пергаментом, а затем помещают в герметичный пакет или контейнер. Оптимальный вариант — вакуумные пакеты, которые предотвращают потерю влаги и защищают от «холодового ожога». При температуре минус 18 °C замороженная корейка может храниться до 8–10 месяцев без ущерба для вкуса и текстуры. Предпочтительнее быстрая заморозка — она позволяет сохранить структуру мяса и избежать водянистости после оттаивания.

Срок хранения свежей корейки — до 4 дней в холодильнике для целого куска и до 2–3 дней для нарезанного. Маринованное мясо хранится дольше, но маринад должен быть холодным и с кислой компонентой. Готовое блюдо из корейки может стоять в герметичной таре в холодильнике 2–3 дня.

Как готовить

Корейка завоевала репутацию универсального отруба благодаря тому, что прекрасно поддается различным видам термического воздействия. Этот сорт мяса готовится относительно быстро и остается сочным при соблюдении технологии.

• Для свиной и говяжьей корейки наиболее распространены жарка на сковороде, запекание в духовке крупным куском, приготовление на гриле или углях, а также кратковременное томление.
• Баранью корейку чаще всего используют для быстрой обжарки или запекания на косточке, чтобы не нарушить ее нежную текстуру.

Тонко нарезанные стейки из корейки идеальны для жарки: достаточно 2–3 минут с каждой стороны на хорошо разогретой поверхности, чтобы получить аппетитную корочку и сохранить всю сочность внутри. Запекание целого куска требует предварительного маринования или натирания пряными смесями для усиления вкуса. На гриле корейку лучше готовить на умеренном жаре, чтобы не пересушить поверхность и не потерять сок: мясо доводят до легкой румяности, регулярно переворачивая и смазывая маслом или маринадом.

Для блюд с насыщенным вкусом, таких как баранья корейка, уместны короткие методы готовки с добавлением пряных трав или чеснока, которые подчеркивают натуральный вкус. В азиатской кухне тонкие ломтики корейки обжаривают на сильном огне за считанные минуты, сохраняя плотность и свежесть.

Приготовление корейки методом су-вид (длительное томление при низкой температуре в вакууме) позволяет добиться не просто сочности, а совершенно иного уровня нежности. Шеф-повара мирового уровня, такие как Хестон Блюменталь, экспериментальным путем установили, что при температуре 58-60 °C в течение 4-6 часов мышечные волокна свиной корейки расщепляются особым образом, создавая текстуру, напоминающую нежнейший зефир, но при этом сохраняя интенсивный мясной вкус. Этот эффект невозможно достичь классическими способами жарки или запекания.

ВАЖНО! Наличие кости придает блюду более выраженный мясной вкус и предохраняет его от потери влаги, особенно при запекании или жарке на открытом огне.

СОВЕТ: корейка не любит длительного тушения и требует строгого контроля времени: при избыточной тепловой обработке она теряет сочность и становится жесткой. Для получения хрустящей корочки стейки рекомендуется предварительно обсушить, а затем жарить без крышки на хорошо разогретой сковороде. Солить мясо лучше ближе к концу приготовления, чтобы не выделялся лишний сок.

Корейка особенно хороша в тех блюдах, где мясо остается сочным и не подвергается перегреву — это порционные стейки, отбивные, медальоны, запеченные куски на кости, рулеты с начинкой и гриль. Эффектно отруб смотрится в составе мясной нарезки и как основа для праздничного жаркого.

Не рекомендуется использовать корейку для длительного тушения или в супах: из-за малого количества жира и соединительной ткани она становится сухой и теряет насыщенность вкуса.

Как приготовить дома

3 отличных варианта приготовления корейки самостоятельно:

• Для запеченной свиной корейки мясо натирают смесью масла, чеснока и розмарина, маринуют с лимонным соком, запекают в разогретой до 200°C духовке 20 мин, затем доводят при 160°C еще 30-40 мин (до внутренней температуры 65-68°C). После отдыха под фольгой подают с зеленым салатом или пюре из картошки, черешкового сельдерея, батата или тыквы.
• Для котлеты из бараньей корейки кусочки мяса сбрызгивают лимонным соком, обжаривают с растительным маслом по 2-3 минуты до золотистой корочки и подают с овощами и йогуртовым соусом.
• Для жареной свиной корейка по-китайски мясо маринуют в смеси из соуса хойсин, соевого соуса, свежего имбиря и чеснока. Быстро обжаривают на воке, посыпают кунжутом и зеленым луком, подают с рисом или лапшой.

СОВЕТ: во избежание пересушивания важно не передерживать мясо, а солить ближе к концу готовки. Для хрустящей корочки стейки обсушивают перед жаркой и готовят без крышки.

Сочетание с другими продуктами

Лучшие комбинации получаются с картошкой в любом виде — пюре, запеченной, в гратене, а также с овощами-гриль (баклажанами, кабачками, сладким перцем), тушеной стручковой фасолью или зеленым горошком. Из круп прекрасно подойдут киноа или булгур. Они оттеняют нежную текстуру мяса, не доминируя над его вкусом.

Корейка гармонирует с классическими средиземноморскими и европейскими травами — розмарином, тимьяном, шалфеем, а для баранины — с мятой и орегано. Свежие травы можно использовать для финальной подачи уже готового блюда.

Из фруктовых и ягодных акцентов выигрышны комбинации с яблоками, грушами, сливой, айвой или клюквой — они добавляют свежести и легкую кислинку.

Из соусов к отрубу подходят сливочные, горчичные или красные на основе вина; азиатские варианты хороши для жареной свинины, например, кисло-сладкий или имбирный соус.

Для теплой подачи можно сочетать корейку с легкой смесью зеленых салатов и заправкой на основе оливкового масла «экстра вирджин», лимонного сока или бальзамического уксуса. В холодных закусках удачно раскрывается сочетание с солеными и маринованными овощами — огурцами, каперсами, артишоками.

Чем можно заменить

В качестве альтернативы корейке можно рассмотреть другие мясные отрубы — вырезку (филе) свинины, говядины или баранины. Хорошей заменой могут стать индюшиная или куриная грудка без кожи, если важна деликатная текстура, однако по мясистости вкуса они корейке уступают. Выбирая между разными видами мяса, стоит отталкиваться от способа приготовления: для запекания и жарки ближе всего именно филейные и котлетные части, тогда как шея или оковалок менее универсальны.

Продукт в кухнях мира

Корейка — неизменный элемент национальных кухонь Европы, Азии, Ближнего Востока и Америки. В Великобритании и США из говяжьей или свиной корейки готовят традиционный ростбиф, барбекю и котлеты для гриля.

Французская кухня гордится корейкой, запеченной на кости, а также «короной из баранины», где несколько отрубов формируют в декоративное кольцо. В Италии свиную или баранью корейку часто готовят с травами и чесноком, запекая в форме рулета или подавая в виде отбивных (котолетта алла миланезе).

Помимо всем известного карбоната и шницеля, в Германии, особенно в Саксонии, существует уникальное блюдо из свиной корейки — «Каселер» (Kasseler). Это не просто копченый отруб. Мясо солят особым способом, слегка коптят холодным дымом бука или ольхи, а затем подвергают кратковременному созреванию. Исторически эту технологию в XIX веке разработал берлинский мясник Кассель, в честь которого и названо блюдо. Уникальность каселера в его тонком аромате и том, что его можно есть даже без дополнительной тепловой обработки, как сыровяленый продукт.

В Китае популярны блюда из тонко нарезанной свинины, обжаренной в воке с соевым соусом и пряностями. Японское блюдо «тонкацу» — панированная и обжаренная во фритюре свиная корейка — кажется исконно азиатским рецептом. Однако его история уходит корнями в европейское влияние эпохи Мэйдзи (конец XIX века). Японские повара, вдохновленные французскими мясными блюдами и австрийским «шницелем», адаптировали рецепт под местные вкусы, заменив сухари для панировки на панко (японские хлебные хлопья) и создав уникальный кисло-сладкий соус тонкацу. Это блюдо — яркий пример успешного гастрономического фьюжна, сделавшего корейку одним из самых популярных видов мяса в Японии.

В России и странах Восточной Европы корейку традиционно запекают с горчицей, чесноком и травами или используют для копченых деликатесов. В традиционной русской кухне для приготовления идеальной буженины предпочтение отдается свиной корейке, обязательно с оставшейся шкуркой. Это не просто дань традиции. При медленном запекании шкурка не только защищает мясо от потери соков, но и, насыщаясь пряностями и солью, превращается в хрустящую, ароматную корочку. Кроме того, подкожный жир, томясь, равномерно пропитывает мясные волокна, делая буженину не сухой запеченной вырезкой, а сочным, самодостаточным деликатесом. Этот прием детально описан в фундаментальном труде Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 1861 года издания.

В арабской кухне баранина на кости (включая корейку) запекается с пряностями и подается с булгуром и овощами.

Польза и вред корейки

Корейка — это ценный источник животного белка высокой усвояемости, который необходим для поддержания мышечной массы, регенерации тканей и синтеза ферментов. Мясо корейки содержит полный спектр аминокислот, включая незаменимые, которые не синтезируются в организме и не присутствуют в растительной пище.

Включение отруба в рацион помогает восполнить потребности в белке и витаминах группы B, что особенно важно при высоких физических нагрузках, в период активного роста у детей и во время восстановления после перенесенных заболеваний. Витамин B12, которым особенно богаты говяжья и баранья корейка, предотвращает развитие анемии, поддерживает когнитивные функции и снижает риск нейродегенеративных патологий, что подтверждается исследованием, опубликованным в журнале Nutrients за 2016 год.

Цинк ускоряет заживление ран и укрепляет иммунную защиту, а достаточное поступление фосфора и калия положительно сказывается на минеральном обмене, работе сердца и почек.

Умеренное употребление корейки (особенно ее постных частей) не связано с повышением риска сердечно-сосудистых заболеваний у людей без хронических патологий. Как показали мета-анализы 2020–2022 годов, например, в European Journal of Epidemiology, оптимальные порции нежирного мяса могут быть частью здорового и сбалансированного питания.

В чем вред корейки? Основной риск, связанный с ее употреблением, — это относительно высокое содержание животных жиров (особенно в свинине и баранине), что может негативно отразиться на состоянии людей с нарушениями липидного обмена, ожирением, атеросклерозом или хроническими болезнями печени и желчевыводящих путей. Жирные куски при регулярном и избыточном потреблении способны повышать уровень «плохого» холестерина. Продукт противопоказан или требует строгого ограничения при подагре, серьезных заболеваниях почек и нарушениях пуринового обмена из-за содержания белка и пуриновых оснований.

В редких случаях встречается индивидуальная аллергическая реакция на мясо определенных животных — при ее наличии любые мясные продукты должны употребляться только после консультации с врачом. Корейку, как и любое другое мясо, необходимо подвергать полноценной термической обработке: употребление полусырого или сырого продукта связано с риском бактериального или паразитарного заражения.

Продукты промышленной переработки мяса (копчености, сильносоленая корейка) содержат дополнительные консерванты, нитриты и соль, что увеличивает нагрузку на почки и сердечно-сосудистую систему, способствует задержке жидкости и повышению артериального давления.

5 интересных фактов о продукте

1. В средневековой Европе корейка считалась «мясом знати» — ее подавали на пирах и торжествах, а простолюдинам доставались менее ценные части туши. В некоторых регионах Италии до сих пор сохранилась традиция дарить на Рождество запеченную свиную корейку — это считается символом благополучия и достатка.
2. В некоторых кухнях мира практикуется «обратная прожарка» корейки: сначала большой кусок мяса запекают при низкой температуре до почти полной готовности, а затем быстро обжаривают на сильном огне для образования хрустящей корочки. Этот метод позволяет сохранить максимальную сочность и получить равномерную прожарку по всему объему.
3. Корейку часто используют для создания эффектных блюд на праздничном столе: именно из этого отруба формируют так называемую «корону» — когда несколько кусков баранины или свинины на косточке связывают (закрепляют) в кольцо, а концы костей украшают декоративными бумажными папильотками. Эта техника подачи пришла из французской кухни и до сих пор считается символом торжественного обеда или ужина.
4. Необычный профессиональный прием подготовки корейки — френчинг (от английского frenching). Это тщательная зачистка мяса и жира с концов косточек, в результате чего они остаются абсолютно чистыми. Данная техника не только придает блюду эстетичный вид, но и обеспечивает равномерное прожаривание, что высоко ценится на банкетах и в ресторанах высокой кухни.
5. Корейка — один из немногих отрубов, который может быть использован для приготовления блюд в технике «су-вид» (sous-vide). Мясо вакуумируют и готовят при строго контролируемой температуре в водяной бане, а затем быстро обжаривают. Результат — идеально равномерная прожарка и невероятная нежность.

Мнение эксперта

Российские диетологи просят обратить внимание, что современные исследования показывают, что корейка, особенно из свинины с минимальным содержанием жира, благодаря высокому уровню креатина в мышечной ткани, полезна для быстрого восстановления энергии при физических нагрузках. Креатин способствует увеличению выносливости и улучшает метаболизм мышц (Nutrients, 2019 год).

Корейка, особенно говяжья и нежирная свиная, подходит для рациона людей, контролирующих вес: в 100 граммах такого продукта содержится от 160 до 200 ккал при высоком содержании белка и практическом отсутствии углеводов. Это хороший выбор для спортсменов, работающих над набором мышечной массы, и для приверженцев низкоуглеводного питания. Включение небольших порций (100–150 г) в обед или ужин способствует чувству сытости, что снижает вероятность переедания.

В профилактических целях рекомендуется выбирать корейку без видимого жира и готовить ее щадящими методами — запекать, отваривать, готовить на гриле без добавления лишних жиров. Соленые и копченые варианты стоит ограничивать, чтобы снизить потребление соли и консервантов.

Для вегетарианцев и веганов корейка, естественно, не подходит, но при отсутствии медицинских противопоказаний этот вид мяса может быть полезной частью полноценного рациона, положительно влияя на метаболизм, иммунитет и состояние костной системы.