Свиная грудинка

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамины В1, В3, В6, В12, цинк, фосфор, железо, калий, медь, магний.

В 100 граммах свежей (сырой) свиной грудинки:

• Калорийность 518 ккал
• Белки 9,3 г
• Жиры 53,0 г
• Углеводы 0,0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B1 49%
• Витамин B3 13%
• Витамин B6 14%
• Витамин B12 8%
• Железо 8%
• Фосфор 18%
• Цинк 22%
• Калий 7%
• Магний 5%
• Медь 7%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых составляет — 80–100 г как часть основного блюда, для детей от 5-7 лет — не более 30-50 г, лучше в термически обработанном виде, с учетом возраста и индивидуальных особенностей. Пожилым людям и тем, у кого проблемы с сердцем и сосудами, грудинку стоит ограничить из-за высокого содержания насыщенных жиров.

Описание и история продукта

Если посмотреть на свиную грудинку, сразу видно: он плотный, с чередованием мяса и жира. Когда с ней правильно поработаешь, она превращается в нежнейшее блюдо, оставляя после себя глубокий, насыщенный аромат и яркий вкус.

Для мясника свиная грудинка — отруб, который снимают с нижней части туши, между реберным и брюшным отделами. Вес одного куска в полутуше может составлять от 2 до 5 кг в зависимости от размера животного. В разрезе она представляет собой слоеную текстуру: чередование мышц, жировой и иногда прослойки соединительной ткани. Текстура в сыром виде плотная, но при этом пластичная. Особенность в том, что жир здесь не просто прилегает, а пронизывает мясо, формируя тот самый мраморный рисунок. Здесь она защищает мясо во время готовки и отвечает за сочность, за которую все так ценят грудинку. Чередование волокон создает красивый мраморный рисунок — розовое мясо с молочно-белыми прожилками. При разделке важно сохранить целостность слоев. Обработка может быть разной: грудинку продают с кожей или без, на кости (ребра) или бескостную. Для копчения и соления чаще выбирают первый вариант — кожа защищает продукт и сохраняет влагу.

Грудинку коптят, солят, запекают в духовке, варят, жарят на сковороде или гриле, а еще делают из нее бекон.

Выдержанная, то есть «созревшая», свиная грудинка встречается в основном в виде сырокопченых и ферментированных продуктов. Срок выдержки может составлять от нескольких недель до нескольких месяцев — все зависит от технологии. Чем дольше выдержка, тем вкус становится более концентрированным и насыщенным, а текстура — плотной и слегка упругой. Дома грудинку специально редко выдерживают, но если подержать ее в маринаде или в засолке от пары суток до недели, вкус станет намного глубже, а после тепловой обработки мясо будет заметно мягче.

Из истории продукта. Изначально словом «бекон» называли именно грудинку, и только потом значение расширилось.

Еще в древнеримских текстах можно найти упоминания о том, как солили и коптили грудинку. Для римлян свинина была чуть ли не главным мясом — ее ели и богатые патриции, и простые легионеры. Европейская традиция превращать грудинку в бекон и ветчину уходит корнями в Средневековье, особенно в Германии, Франции и Италии. А в Китае это мясо стали готовить особым способом еще при династии Тан (618—907 года нашей эры). Знаменитое блюдо дунпо жоу, тушеную свинину, до сих пор считают символом праздничного стола.

В XIX веке в Америке свиная грудинка была настолько ценной, что входила в пайки солдатам, а на Диком Западе ее использовали как деньги.

Сегодня грудинка востребована везде. Англичане обожают свой бекон (streaky bacon), итальянцы сворачивают из нее панчетту, французы кладут отруб в супы и рагу, а в Корее нарезают для традиционного блюда самгепсаль и жарят прямо за столом на гриле. На постсоветском пространстве грудинка чаще всего идет на варено-копченые деликатесы или выступает в роли самостоятельной закуски.

Крупнейшими производителями свинины (а значит, и грудинки) являются Китай (около 50% мирового объема), Германия, Испания, Франция, Дания, США и Бразилия. Китай также является крупнейшим потребителем, где свиная грудинка — основа многих национальных блюд. В Европе высока культура потребления в Испании (свинина — основа чоризо и серрано), Германии (культ свиной рульки и грудинки), Италии (панчетта). В США грудинка — король BBQ, особенно в Техасе, где ее коптят часами.

В РФ свиноводство активно развивается, страна входит в топ-5 мировых производителей свинины. Внутренний рынок насыщен, экспорт растет (в основном в Китай и Вьетнам). По данным Национального союза свиноводов, в последние годы Россия полностью обеспечивает себя свининой, и грудинка входит в число популярных мясных продуктов.

Цены (за 1 кг) на свежую свиную грудинку в рознице — от 350 до 600 рублей зависимости от региона, сезона и части (на кости или без). Варено-копченая и сырокопченая грудинка может стоить от 800 до 1500 рублей. Продукция фермерских хозяйств и крафтовых коптилен стоит 2000–3000 рублей и выше.

Сезон

Грудинку можно купить в любое время года. Свинину поставляют едемесячно, а современные технологии хранения позволяют сохранять качество мяса стабильным независимо от сезона. Единственное исключение — небольшие ремесленные хозяйства, где забой могут приостанавливать летом, чтобы жара не повлияла на качество и безопасность мяса.

Виды и сорта

Грудинку разделяют по тому, как она обработана и от какой породы свиньи получена.

В магазинах чаще всего можно найти свежую грудинку — для тех, кто любит готовить сам, и уже промышленно переработанную. Если это мраморный отруб, то жировые прослойки будут толще, и это напрямую скажется на сочности готового блюда. Главное при выборе — смотреть, чтобы жир распределялся равномерно, без пустот и полостей, с хорошим чередованием мяса и жира.

Если говорить о промышленной обработке, то выделяют:

• сырокопченую грудинку с плотной текстурой и ярким ароматом дыма;
• варено-копченую — более мягкую и нежную;
• соленую чаще покупают как полуфабрикат, чтобы потом готовить самому.

Еще один момент — нарезка. Для азиатской кухни нужны ломти потолще, чтобы тушить или жарить на гриле, а европейские производители нарезают грудинку тонко — для бутербродов или быстрой обжарки.

Чем отличается от похожих продуктов

Главное, чем грудинка отличается от корейки или шейной части, — это текстура. Слои мяса и жира обеспечивают ей уникальные свойства, потому что она идеально подходит для долгого томления и жарки. Ее часто путают с беконом, но он обычно сильнее просолен и прокопчен, а свежая грудинка — продукт более универсальный и по вкусу не такой агрессивный. От соленого сала, в котором почти нет мяса, грудинка выгодно отличается сбалансированным составом. Ее можно есть просто так или использовать в блюдах.

По сравнению с говяжьей грудкой, свиная — нежнее, готовится быстрее и дает больше сока.

Как выбирать

Цвет мясных слоев — ровный, насыщенно-розовый или светло-красный, без темных пятен, потемнений или подтеков. Жир — молочно-белый или чуть кремовый, однородный, без желтых или серых участков. Мраморность — то самое чередование мяса и жира — должна быть равномерной по всей длине куска. Идеальный вариант — жировые прослойки чередуются с мясом примерно в равной пропорции. Тогда блюдо получится и сочным, и не слишком жирным.

Поверхность не должна быть липкой или скользкой, и уж точно на пальцах не должно оставаться следов. Если кусок с кожей, то она должна быть гладкой, чистой, без остатков щетины и порезов.

• Хорошая грудинка пахнет мясом — свежим, мягким, без посторонних ноток.
• Свежая грудинка на вкус нейтральная, с легкой мясной сладостью и мягкой текстурой. Никакой горечи или кислинки быть не должно. Жир не должен отдавать прогорклостью.

Как проверить свежесть? Надавите на мясо пальцем: ямка должна быстро выровняться. Мясо не должно «плыть», крошиться или расслаиваться. Жировая прослойка — эластичная, не ломкая. Если есть кожа, она матовая и не скользкая. Если покупаете замороженную грудинку, смотрите, чтобы льда было минимум, не было крупных кристаллов и следов повторной заморозки.

Одна из частых ошибок — брать кусок с переизбытком жира или слишком толстыми прослойками. Такая готовая грудинка получится несбалансированной по текстуре. Слишком постный кусок, наоборот, рискует стать жестким и сухим. Если покупаете фасованный продукт, проверьте целостность упаковки и отсутствие жидкости внутри.

Хранение продукта

Свежую свиную грудинку лучше всего держать в самой холодной зоне холодильника, при температуре 0…2 °C. Влажность не должна быть слишком высокой, чтобы не образовывался конденсат, но и слишком сухой воздух приведет к обветриванию. Дома удобно использовать полку над ящиком для овощей — там температура самая стабильная. Идеально, если есть возможность хранить грудинку в отдельном контейнере или на поддоне с решеткой, чтобы сок не скапливался под куском.

Старайтесь не резать грудинку заранее, потому что целый кусок сохраняет сочность и текстуру намного лучше, чем нарезанный. Если нарезка все же нужна, заверните ломти в пищевую пленку или пергамент и уберите в герметичный контейнер. Если есть кожа, не снимайте ее до момента готовки — она работает как защитный барьер, не давая мясу высыхать.

Если нужно сохранить грудинку дольше 3–4 дней, отправьте ее в морозилку. Плотно заверните кусок в несколько слоев пищевой пленки или используйте вакуумную упаковку, чтобы ограничить доступ воздуха и избежать обморожения. Нарезанную грудинку тоже можно заморозить порционно — так вы сможете брать ровно столько, сколько нужно, и не размораживать весь кусок повторно. Еще варианты — засолка, сухое маринование или копчение. Это не только продлевает срок годности, но и добавляет продукту новых вкусовых оттенков.

Свежая грудинка в холодильнике может лежать 3–5 суток. В вакуумной упаковке срок увеличивается до 7–10 дней. В морозилке при -18 °C она спокойно хранится до 6 месяцев. Соленая или копченая грудинка в прохладном сухом месте, например, в погребе или кладовой может оставаться пригодной до 2–3 недель, но открытую упаковку лучше держать только в холодильнике.

Не оставляйте грудинку в открытой посуде или без упаковки — мясо быстро заветрится и впитает все запахи из холодильника. Не используйте обычные полиэтиленовые пакеты без доступа воздуха, так как внутри создается идеальная среда для размножения бактерий и плесени. Не держите грудинку при температуре выше +4 °C дольше нескольких часов. Даже кратковременное потепление ускоряет рост микроорганизмов.

Как готовить, использовать

За счет плотных мышечных волокон и равномерных жировых прослоек отруб подходит для разных способов готовки. Классика — запекание, долгое тушение, варка, жарка на сковороде, гриль и копчение.

Каждый метод дает свой результат: при томлении мясо становится настолько мягким, что буквально разваливается, а жир пропитывает волокна, создавая насыщенный, почти сливочный вкус. Запекание при средней температуре дает аппетитную корочку и яркий мясной аромат. Обжарка на сильном огне — хрустящую поверхность и сочную середину. Копчение добавляет сложный, глубокий аромат дыма.

Чтобы текстура была идеальной, важно соблюдать температурный режим: грудинка любит медленное приготовление. Если вы готовите ее крупным куском, не торопитесь — так жир успеет растопиться, а соединительная ткань станет мягкой. Жарить тонкими ломтиками или на гриле можно только если в куске достаточно жира, иначе мясо выйдет сухим. В азиатской кухне часто используют комбинированный метод: сначала варят, потом быстро обжаривают — так сохраняется нежность и появляется дополнительная глубина вкуса.

Как приготовить свиную грудинку так, чтобы она таяла во рту? Шеф-повара знают один простой секрет: низкая температура и время. Но есть еще один лайфхак — перед запеканием сделайте на куске неглубокие надрезы в виде сетки. Это не только улучшит маринование, но и поможет лишнему жиру вытопиться, а мясу — пропечься равномерно. В результате получите хрустящую корочку и нежный цент.

Один из секретов идеальной грудинки — не торопиться. Попробуйте перед запеканием подержать ее в холодильнике в сухом маринаде 24 часа: соль и специи сделают свое дело, и мясо станет плотнее, а вкус — намного ярче.

Грудинка раскрывается во всей красе в блюдах, которые требуют долгой готовки и насыщения вкуса — это рагу, соте, супы, мясные запеканки, начинки для пирогов. Ее можно добавлять в домашние колбасы, овощные рагу, бобовые блюда. Тонко нарезанный отруб, обжаренный до хруста, — отличная добавка к яйцам, пасте, овощам или просто как сытная закуска. В азиатской кухне его выбирают для рамэна, корейского барбекю и роллов с рисом и острыми соусами. Хороший эффект дает комбинация свинины с копчеными или вялеными продуктами — колбасами, ветчиной, копченой паприкой.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шеф-повара и технологи переосмысливают классическую грудинку, внедряя новые подходы:

• Шефы ресторанов новой скандинавской кухни (нордик) экспериментируют с длительной ферментацией грудинки в рассоле с добавлением трав и пряностей, после чего мясо вялится или коптится. Получается продукт с вкусом умами.
• Для метода су-вид отруб вакуумируют с приправами и готовят при температуре 68–72 °C в течение 24–36 часов, а затем обжигают на гриле или сковороде. Технология позволяет добиться идеальной мягкости, сохранив текстуру и сделав жир почти прозрачным.
• В некоторых американских BBQ-ресторанах грудинку стали выдерживать в сухой среде (dry-aged) до 45–60 дней, как стейки. Это придает ей ореховые ноты и более плотную текстуру, но требует строгого контроля, чтобы не испортить продукт.
• Для карпаччо грудинку горячего копчения нарезают на слайсере ломтиками толщиной 1–2 мм, подают с тертым трюфелем, сыром пекорино и карамелизированными орехами. Блюдо сочетает плотность и нежность одновременно.
• Грудинка в собственном соку — технология запекания в закрытой глиняной посуде с минимальным количеством жидкости. В этом блюде финальная карамелизация кленовым сиропом создает хрустящую глазурь.

Сочетание с другими продуктами

Грудинка любит продукты, которые могут уравновесить ее жирность и насыщенный вкус. Лучше всего с ней дружит йогурт, сметана, рикотта, а также свежие и маринованные овощи с хрустящей текстурой (капуста, редька, дайкон, огурцы, кольраби). Яблоки, айва, сливы, клюква освежают блюдо и добавляют вкусу сложности. Из пряностей и трав хороши чеснок, зеленый лук, шалфей, розмарин, тимьян, майоран, тмин, зира, анис. Острые и кислые соусы (горчица, хрен, васаби, чатни), а еще уксусные маринады отлично балансируют жирность.

Бобовые (чечевица, фасоль), картошка, корнеплоды, гречка, булгур, перловка как гарнир становятся хорошей основой. В азиатских рецептах грудинка часто сочетается с соевым соусом, свежим имбирем, рисовым уксусом, кунжутным маслом и острым перцем. В европейской традиции отруб дружит с квашеной капустой, рагу из белой фасоли.

Грудинка становится тяжелой и теряет вкус, если к ней добавить другие жирные продукты — сливочное масло, густые сливки, сыры с высоким процентом жирности. Не стоит сочетать ее с приторно-сладкими гарнирами, например, тыквой или карамелизированным бататом. Это усиливает ощущение тяжести и перебивает вкус мяса. Сырая зелень, например рукола или шпинат без термообработки и без добавления лимонного сока или пары капель яблочного уксуса, может сделать блюдо плоским. Не рекомендуется сочетать грудинку с цикорием, свежим эндивием, черной редькой. Их горчинка конфликтуют с мясным вкусом. Крупы, сваренные на молоке, или слишком нейтральные гарниры вроде манки или не приправленного риса сделают блюдо пресным.

Чем можно заменить

Если нужен аналог по текстуре и вкусу, можно взять говяжью грудинку — она плотнее и менее жирная, но при долгом тушении или копчении становится такой же сочной и насыщенной. В некоторых блюдах свиную грудинку можно заменить свиными ребрами или шейкой. Они дают хорошую мраморность и баланс мяса и жира. Для более легкого варианта подойдет индейка с кожей или утиная грудка с кожей, особенно в азиатских рецептах.

Продукт в кухнях мира

Свиная грудинка — звезда многих национальных кухонь. В Италии из нее делают панчетту. Для этого свинину выдерживают, приправляют, сворачивают в рулет, а потом подают как закуску или делают частью пасты или ризотто. В Великобритании без грудинки не получится традиционный бекон — хрустящие ломтики для яичницы или сэндвича.

Французы кладут мясо в супы и рагу, например, в кассуле, где оно делает бульон наваристым и насыщенным. Особая технология из французской кухни — конфи (poitrine confite). Грудинку медленно готовят в утином или свином жире при низкой температуре в течение нескольких часов, а затем хранят под слоем жира. Такая грудинка может храниться месяцами и используется для салатов или закусок.

В Восточной Азии грудинку чаще всего долго тушат. Во Вьетнаме готовят kho — мясо в рыбном соусе с карамелизованным сахаром. В Японии грудинка идет на бульон для рамэна. Куски варят до желеобразной мягкости, а потом обжаривают. Еще известна местная технология kakuni — разновидность тушеной грудинки, для которой мясо сначала варят 3–4 часа, затем остужают под прессом, а потом уже нарезают и карамелизуют с соусом. Технология позволяет сохранить форму кубиков.

В Америке любят копчение и медленное запекание в стиле BBQ. Грудинку натирают пряностями и томят несколько часов, получая невероятно нежный продукт с дымными нотками. В США набирают популярность пончики и брауни с беконом. Для сладкой выпечки тонкие ломти грудинки карамелизуют и используют как несладкий, соленый акцент.

Польза и вред свиной грудинки

Если есть грудинку в меру, она помогает поддерживать энергетический баланс: продукт калорийный и жирный, так что даже небольшая порция дает долгое чувство сытости. Для тех, кто много двигается или имеет дефицит веса, грудинка может быть концентрированным источником энергии. Животные белки в ее составе содержат все незаменимые аминокислоты, которые нужны для роста и восстановления тканей.

Это неплохой источник витаминов и минералов. В свинине есть витамины группы B — B1, B3, B6, B12. Они участвуют в обмене веществ, синтезе гормонов и работе нервной системы, благотворно влияют на нервную систему, снижают утомляемость, улучшают сон и память.

Тиамин (B1) поддерживает энергетический обмен, помогает сердцу и нервным волокнам. Витамин B6 важен для иммунитета и обмена аминокислот, а B12 — для кроветворения и работы мозга. Из микроэлементов грудинка содержит цинк (иммунитет и гормональный фон), железо (профилактика анемии), фосфор (кости и зубы), калий (работа сердца и водный баланс), а также медь и магний. Жиры в грудинке — в основном насыщенные, но есть и небольшая доля моно- и полиненасыщенных жирных кислот.

В чем вред? Из-за большого количества насыщенных жиров и холестерина грудинка требует осторожности при болезнях сердца и сосудов, атеросклерозе, гипертонии, диабете второго типа и ожирении. Чрезмерное увлечение продуктами с высоким содержанием насыщенных жиров может увеличить риск ишемической болезни сердца и нарушений липидного обмена. Не стоит часто есть грудинку при хронических заболеваниях печени и поджелудочной железы, при подагре (из-за высокой калорийности и пуринов).

Иногда встречается индивидуальная аллергия на свинину.

Промышленные варианты — соленая, копченая — часто содержат много соли, что может приводить к задержке жидкости и повышению давления.

Дошкольникам и пожилым людям грудинку можно давать только после тепловой обработки и в небольших количествах.

Диета и разные рационы питания

Из-за высокой калорийности и жирности грудинка не подходит для низкокалорийных диет и для тех, кто худеет. В спортивном питании она используется ограниченно — в основном в периоды набора массы или при высоких нагрузках на выносливость, когда нужен быстрый и долгий источник энергии.

Чтобы сбалансировать рацион, грудинку лучше сочетать с овощами, особенно богатыми клетчаткой. Это облегчит переваривание и снизит общую жирность блюда. Следите, чтобы насыщенные жиры в сумме не превышали 10% от суточной калорийности.

Если контролируете давление или уровень холестерина, выбирайте свежую грудинку с минимумом соли и готовьте ее запеченной или тушеной, избегая приготовления со сливочным маслом и избытком соленых приправ.

5 интересных фактов о продукте

1. В восточноевропейской кухне грудинку часто готовят под гнетом, то есть после засолки или варки горячий кусок кладут под пресс. В результате мясо становится плотным, а жир — прозрачным и тающим. Такой способ позволяет хранить продукт долго даже без холодильника, и он до сих пор популярен в польских деревнях.
2. Грудинка — это еще и природный усилитель вкуса. Небольшой кусочек, мелко нарезанный, добавляют в овощные поджарки, супы и даже каши, чтобы сделать их ароматнее и насыщеннее. В Италии, например, перед тем как готовить ризотто или минестроне, сначала обжаривают на сухой сковороде ломтик панчетты — это дает блюду глубину и плотность.
3. В Китае грудинку часто карамелизируют с сахаром или медом. Прием не только дает блюду красивый глянцевый вид, но и уравновешивает жирность сладостью и пряностями. Секрет в том, чтобы сначала быстро обжарить мясо на сильном огне, а потом долго томить.
4. Для грудинки на хлебе ломти холодной свинины кладут на горячую поджаренную корочку хлеба, слегка прижимают и оставляют на пару минут. Жир медленно тает, пропитывая хлеб, и получается невероятно ароматная и нежная закуска без дополнительной готовки.
5. Существует миф, что весь жир в грудинке вреден. На самом деле при медленном приготовлении — запекании или тушении — большая часть избыточного жира вытапливается. А то, что остается, дает блюду сочность и помогает усваивать жирорастворимые витамины из овощей, поданные вместе с мясом. Такой подход делает блюдо более сбалансированным.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества отмечают, что свиная грудинка — продукт с высокой питательной плотностью, но при этом в ней много насыщенных жиров и калорий. С одной стороны, это полноценный животный белок с полным набором аминокислот, витамины группы B, фосфор и цинк, которые важны для обмена веществ и иммунитета. С другой — из-за выраженного жирового слоя ее не стоит есть тем, у кого есть проблемы с липидным обменом, ожирение или хронические сердечно-сосудистые заболевания.

Для здоровых взрослых грудинка может быть источником энергии и вкусового разнообразия, но здесь важно не переусердствовать. Не есть ее чаще 1–2 раз в неделю. При готовке лучше выбирать методы, которые снижают итоговую жирность, то есть тушить, сливая избыток жира, запекать на решетке, готовить в духовке, предварительно срезав часть жировой прослойки. Варка и длительное томление тоже помогают сделать блюдо более легким.

Хорошая практика — сочетать грудинку с продуктами, богатыми клетчаткой (свежими или маринованными овощами, зеленью, бобовыми. Это облегчает пищеварение и снижает нагрузку на желудочно-кишечный тракт. Не нужно жарить грудинку с дополнительным жиром. Это не только повышает калорийность, но и способствует образованию вредных соединений при высоких температурах. Не следует использовать минимум соли и избегать промышленных маринадов с большим количеством сахара и консервантов.

ВАЖНО! Грудинку обязательно нужно подвергать полной тепловой обработке. Безопасная температура внутри куска — не ниже 72 °C.