Сезонные продукты сентября

Современные шеф-повара и кондитеры ценят эспарцетовый мед за одно редкое свойство: он практически не пенится и не сворачивается при контакте с теплыми жидкостями. Это позволяет создавать идеально гладкие глазури для десертов, добавлять его в горячие соусы в самом конце и даже карамелизировать фрукты без риска получить липкую сахарную массу. Что еще скрывает этот редкий продукт?

На старинных русских ярмарках вяленого леща не взвешивали, а продавали на «штуки», сортируя по размеру на «первачи», «вторачи» и «мелочь». Самых крупных «первачей» покупали для подношения начальству. А сегодня чтобы вы сделали с лещом? Расскажем о том, как выбираем, храним и готовим его мы.

Кулинары со стажем и повара знают, что всего пара семян тмина, брошенные в банку с домашними соленьями, не только добавят аромата, но и защитят огурцы или капусту от размягчения. Эфирные масла пряности работают как натуральный консервант, сохраняя хрусткость и свежесть закуски надолго. Какие секреты еще скрывает тмин? Расскажем.

В XIX веке кумыс был настолько популярен в России как лечебное средство, что его разливали в специальные стеклянные бутылки с рельефным изображением скачущей лошади. Такая тара называлась «кумысной» и была предметом коллекционирования. Сегодня такие бутылки — редкий антиквариат, говорящий о высокой цене, которую придавали напитку наши предки. Хорошо, что напиток теперь доступен всем. Научим его выбирать, хранить и использовать в кулинарии.

Хотите, чтобы домашний борщ сиял рубиновым цветом, а хлеб получился с нежным розовым мякишем? Забудьте о пищевых красителях. Секрет — в обычном свекольном соке. Этот неприхотливый продукт не только окрасит блюда, но и сделает их полезнее. Как его выбрать, хранить, использовать и с чем сочетать — читайте в нашем гиде.

Яблочное пюре с минимальным составом в стеклянной банке — стратегический запас на кухне. Добавьте столовую ложку к жареной печени, чтобы сбалансировать ее вкус, взбейте с дижонской горчицей для глазури к утке или используйте как основу для пикантного чатни со свежим корнем имбиря и перцем чили. Что еще можно приготовить с готовым пюре из яблок? Расскажем!

Знаете ли вы, что раковину морского ушка можно использовать как природную посуду? В ресторанах Токио и Гонконга в ней подают запеченного моллюска с травами, а дома вы можете повторить этот трюк. Для него тщательно вычищенную раковину прогрейте в духовке 10 минут, затем наполните готовым блюдом — оно дольше останется теплым и приобретет легкий минеральный аромат.

Гольца называют «арктическим призраком» за способность жить в ледяной воде подо льдом. Но главная загадка для гурманов — едва уловимая сладковатая нота в его мясе, которой нет у более привычного лосося. Раскрыть этот секрет можно только одним способом — минимальным вмешательством. И мы расскажем об этом подробнее.

На восточных базарах сушеную жерделу (жердель) высоко ценят не только за вкус. Местные травники уверяют, что ее терпкая кислинка — лучший натуральный стимулятор пищеварения после обильной трапезы. Для проверки этого утверждения просто добавьте пару плодов в чайник с чаем или залейте их горячей, но не кипящей, водой и дайте настояться 15-20 минут. А еще кулинары Кавказа и юга России часто для варенья берут именно жерделу, а не абрикос. Почему? Ее плотная мякоть не превращается в кашу даже после часового кипячения. Секрет идеального варенья, которое не сбежит с плиты, — в маленьком кислом фрукте с большим характером. Расскажем о нем подробно.

Ищите небанальную парную к вину? Попробуйте подать слегка подсоленный имеретинский сыр с ломтиками спелой хурмы или груши и щепоткой молотого душистого перца. Сливочность сыра, сладость фрукта и теплота специй создают неожиданно гармоничный союз, особенно с амбарными (ферментированными в глиняных сосудах квери) грузинскими белыми винами. В этом материале мы расскажем, как наиболее разумно и эффективно использовать имеретинский сыр.

Чтобы галангал не стал «деревяшкой» в супе, а отдал максимум вкуса, не рубите корень, а бейте его. Для этого отрежьте кусок нужного размера и слегка раздавите плоской (широкой) стороной ножа. Треснувшие волокна выпустят сок и масла гораздо быстрее. Еще не спешите выбрасывать очистки от экзотического продукта! Эти жесткие кожистые лоскуты — секретное оружие для бульона. Просто бросьте их в кастрюлю при варке куриного или овощного отвара — они отдадут тонкий древесный аромат, который невозможно получить из мякоти. Выбросите их только уже после приготовления. Что еще можно и нужно делать с галангалом, рассказываем.

Серебристый язь с алыми плавниками — не просто красивая рыба, а настоящий кулинарный хамелеон пресных вод. Его уникальность в том, что один и тот же экземпляр, в зависимости от способа обработки, может превратиться и в диетическое паровое суфле, и в пикантную вяленую закуску к пиву, и в роскошное фаршированное блюдо для праздничного стола. На что еще способен язь, узнаете из нашего материала.