Жердела

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин А, С, Е, а еще небольшое количество калия, магния, железа и фосфора.

В 100 граммах сырой жерделы:

• Калорийность 47 ккал
• Белки 1,0 г
• Жиры 0,1 г
• Углеводы 10,5 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин A 12%
• Витамин C 16%
• Витамин E 4%
• Калий 7%
• Железо 2%
• Магний 3%
• Фосфор 2%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 150–200 г, для детей от 3-5 лет — до 100 г, с учетом возраста и переносимости, для пожилых — 100–150 г; при нарушениях обмена веществ (сахарный диабет, заболевания ЖКТ) — только после консультации с врачом.

Описание и история продукта

Жердела, она же жердель или жерделя — редкий и мелкоплодный фрукт из семейства розовых, который с первого взгляда похож на обычный сортовой абрикос, но обладает более выраженным вкусом и индивидуальностью. Этот фрукт знаком преимущественно жителям Средней Азии, Кавказа и южных областей России, хотя его кулинарная и торговая история гораздо богаче и древнее, чем принято считать.

Жердель (Prunus armeniaca var. ansu) — листопадное дерево высотой 4-8 м, часто многоствольное, с раскидистой кроной. Отличается высокой засухоустойчивостью и морозостойкостью, что позволяет выращивать ее в сложных климатических условиях. Урожайность высокая, но плодоношение может быть периодичным. Дерево живет долго, до 50-60 лет, и часто используется в качестве подвоя для культурных сортов абрикоса. Плоды мелкие, массой 10-25 г, округлой или слегка продолговатой формы. Кожица плотная, бархатистая, окраска от солнечно-желтой до интенсивно-оранжевой, иногда с румянцем. Косточка удлиненная, легко отделяющаяся.

С точки зрения кулинара и повара, главное достоинство жердели — ее плотная, не разваривающаяся мякоть и яркий кисло-терпкий вкусовой профиль. Небольшой размер и прочная кожица делают ее идеальной для цельноплодной сушки и консервирования. Ее кислинка естественным образом балансирует жирные блюда, а аромат добавляет сложности и свежести.

Чем жердела отличается от абрикоса? Плоды, как правило, мельче, кожица чуть плотнее и грубее, а косточка имеет удлиненную форму. Вкус ощутимо кислее, мякоть плотная, с заметной терпкостью. Именно эти природные качества делают жердель идеальным сырьем для сушки, варки варенья и пастилы. Даже после долгой варки она сохраняет текстуру и приятную кислинку.

Из истории продукта. Доказано, что жерделу выращивали задолго до окультуренных абрикосов. Еще в античности сушеные плоды брали с собой торговые караваны как источник витаминов и энергии. В среднеазиатских летописях, созданных в Фергане и Самарканде, упоминания о жердели встречаются раньше, чем об абрикосах. Археологические находки это подтверждают: на древних городищах на территории современного Узбекистана и Казахстана обнаруживали именно косточки жердели, которые лучше сохранились, чем более нежные абрикосовые.

Интересно, что в русской традиции слово «жердела» долгое время было синонимом дикого или «непривычного» абрикоса. В XIX веке российские купцы закупали именно ее для промышленной сушки благодаря устойчивости и характерному вкусу. Все это делает жердель особенным продуктом — с историей, корнями и собственным гастрономическим характером.

Исторический ареал этого фрукта охватывает междуречье Сырдарьи и Амударьи, далее через Кавказ и Иран — вплоть до восточных областей Турции. В каждой из этих стран существуют свои традиционные блюда и методы заготовки. В Узбекистане и Таджикистане сушеную жердель добавляют в кисломолочные напитки и пастилу, а на Кавказе — в сладкие супы и десерты.

Сегодня крупнейшими производителями и потребителями жердели исторически являются страны Средней Азии (Узбекистан, Таджикистан, Кыргызстан), Кавказского региона (Армения, Азербайджан, Грузия), Иран и Афганистан. Здесь фрукт выращивается как в диком виде, так и в полукультурных садах. Значительная часть урожая перерабатывается на месте в сухофрукты, пастилу и консервы для внутреннего рынка и региональной торговли.

В России основные регионы произрастания — Дагестан, Ставропольский край, Крым, а также Ростовская и Волгоградская область. Объемы производства невелики и носят преимущественно локальный, фермерский характер. В промышленных масштабах жерделу почти не выращивают, уступая место культурным абрикосам. На рынки крупных городов, например, в Москву, Санкт-Петербург она попадает в основном в сушеном виде или в составе смесей сухофруктов из Средней Азии.

Сезонная цена (за 1 кг) на свежую жерделу на южных рынках составляет около 150-250 рублей. Сушеная жердела стоит дороже: от 500 до 800 рублей или выше, в зависимости от качества и региона продажи. В центральной России найти свежие плоды сложно, а сухофрукты стоят от 500 до 1000 рублей.

Сезон

Созревание приходится на жаркий период — с конца июня до середины августа. Конкретные сроки зависят от климата: в Средней Азии урожай снимают в конце июня, на юге России — ближе к середине июля. Вне сезона свежую жердель найти почти невозможно: этот фрукт плохо переносит длительное хранение и перевозку.

Сухофрукты из жердели, напротив, доступны круглый год, но вкус и аромат свежих плодов в них теряются. Сезонность влияет и на кислотность — к концу лета плоды становятся чуть менее терпкими, но сохраняют характерную кислинку.

Виды и сорта

В современных садах жердела представлена в основном как дикорастущее или полудикое дерево, хотя встречаются и окультуренные формы, выведенные местными селекционерами. Основные различия между сортами — в размере плодов, окраске кожицы и уровне кислоты. Дикие формы дают небольшие плоды диаметром 2-3 см с плотной кожицей от желто-оранжевого до насыщенно-янтарного цвета. Косточка у них удлиненная, часто легко отделяется. Существуют и гибриды, появившиеся в результате случайного опыления с абрикосами, но они менее устойчивы и не передают типичный кислый вкус жердели.

На юге России и в Средней Азии садоводы иногда выделяют местные клоны, отличающиеся выраженной терпкостью и особенно плотной мякотью — такие сорта особенно ценятся для переработки.

Чем отличается от похожих продуктов

Жердела часто путают с абрикосом, но их гастрономические свойства различаются кардинально. По сравнению с классическим абрикосом она имеет более плотную, иногда почти кожистую кожуру, а ее вкус — выраженно кислый и терпкий, тогда как абрикосы обычно слаще и мягче. Это делает жердель предпочтительной для переработки: сушки, приготовления пастилы или варенья, так как она не теряет форму и свежесть вкуса после нагрева.

В отличие от алычи, другого кислого фрукта, жердела ароматнее, содержит больше сахаров при сбалансированной кислотности, а ее мякоть менее водянистая. В домашней кухне жердель используют не только для десертов, но и для соленых блюд и напитков, где требуется яркий, но не приторный вкус.

Как выбирать

Свежая жердела — плод небольшой и аккуратный. Обратите внимание на цвет: зрелый фрукт имеет равномерную окраску от ярко-желтого до оранжевого, допустим легкий янтарный оттенок. Поверхность должна быть матовой, не блестящей и не липкой. Осмотрите плоды на наличие трещин и пятен: небольшая шероховатость для жердели нормальна, но глубокие повреждения, потемнения или вмятины — признаки порчи. Кожица у качественного плода плотная, но не жесткая. Хорошая жердела слегка упругая, при легком нажатии не остается вмятин, но излишняя твердость говорит о незрелости, а мягкость — о перезрелости.

• Запах. Аромат свежей жерделы легкий, фруктовый, с кислинкой и легкой терпкостью. Яркий, сладкий или слишком насыщенный запах для нее не характерен.
• Вкус. Он должен быть освежающим, заметно кислым с легкой сладостью и терпкостью, но без горечи. Сухость и вяжущий эффект — особенности жерделы, но горечь или сильная терпкость могут указывать на недозрелость.

Спелость легче всего определить по цвету и твердости. Недозрелая жердель жесткая, с зеленоватым или неравномерным окрасом, часто обладает выраженной терпкостью и слабым ароматом. Перезрелый плод слишком мягкий, иногда кожица отслаивается — такие фрукты быстро портятся. Хвостик и чашелистики у свежей жердели должны быть сухими, но не оторванными и не подгнившими.

Частая ошибка — выбирать крупные и яркие плоды, как у абрикоса: жердель по природе скромнее, и размер не гарантирует качество. Избегайте плодов с влажными пятнами у основания или липкой кожицей — это результат неправильного хранения или намокания при перевозке.

ВАЖНО! Ярко-оранжевые, идеальные сухофрукты на полке супермаркета — не то, что нужно. Настоящая сушеная жердель выглядит непрезентабельно: она темная, сморщенная и матовая. Именно такой вид говорит об отсутствии химии и правильной сушке на солнце.

Перед покупкой, если возможно, слегка покатайте плод в ладони: качественная жердела не издает звуков, а косточка не «болтается» внутри. Не покупайте продукт в упаковках-миксах — свежие плоды чувствительны к соседству с поврежденными фруктами.

Как не купить подделку

• При выборе свежих плодов насторожитесь, если они идеально круглые, крупные (более 3-4 см) и глянцевые — это, скорее всего, мелкоплодный сорт абрикоса. Настоящая жердела мельче, с матовой, часто слегка шероховатой кожицей. Запах должен быть тонким, кисловато-фруктовым, без химических нот.
• Если нужен сухофрукт (урюк), знайте, что самый распространенный обман — выдача за жерделу обычного сушеного мелкого абрикоса. Настоящий урюк из жерделы очень темный, почти коричневый, с неравномерной окраской (следствие естественной сушки на солнце). Еще он сморщенный, матовый и часто продается с косточкой. Ярко-оранжевый, блестящий, мясистый «урюк» — это, как правило, абрикос, обработанный диоксидом серы (E220) для сохранения цвета. Пощупайте: натуральный урюк жесткий, не липнет к рукам. Если плоды влажные, слипаются и пахнут дымом — их могли коптить для имитации натуральной сушки.
• В составе варенья или пастилы должно быть указано «жердела» или «дикий абрикос». Если стоит просто «абрикос», вероятна подмена. Цвет варенья из жердели — насыщенно-янтарный, а не ярко-оранжевый. Пастила из жердели имеет выраженную кислинку и плотную, слегка тягучую текстуру.

Хранение продукта

Жердель плохо хранится, поэтому правильные условия помогут сохранить ее свежесть и вкус. Идеальное место — нижняя полка холодильника или фруктовый ящик при температуре 2–6°C и умеренной влажности. Избыточная сырость ведет к гниению, а пересушивание делает мякоть жесткой. При комнатной температуре жердель можно оставить на 1-2 дня только для дозревания.

Храните жердель целиком, немытой и с кожицей, отдельно от сильно пахнущих или быстро портящихся продуктов. После мытья срок годности резко сокращается. Разрезанные или очищенные плоды не хранятся даже 1 сутки — их нужно использовать сразу или убрать в герметичный контейнер, но свежесть теряется уже через несколько часов.

Для долгого хранения популярна сушка: половинки жердели без косточек раскладывают на солнце или используют дегидратор. Готовые сухофрукты хранятся до 1 года в герметичной упаковке в сухом прохладном месте (кладовая, шкаф). Заморозка — менее традиционный, ее можно применить. Для этого плоды моют, тщательно обсушивают, фасуют порционно и убирают в морозилку. При минус 18°C жердела сохраняет вкус и текстуру до 8 месяцев. Консервирование в сиропе или переработка в пастилу обеспечивает срок хранения до 1 года вне холодильника.

СОВЕТ: для хранения не складывайте плоды в несколько слоев. Почему? Под собственным весом они мнутся, кожура лопается, что ведет к порче. Не держите жердель рядом с яблоками или грушами — эти фрукты выделяют этилен, и жердель быстро перезревает и теряет вкус. При первых признаках мягкости или потемнения кожицы используйте плод для переработки, так как для свежего употребления он уже не подходит.

Свежая жердель хранится в холодильнике до 5-6 дней. Переработанные продукты (варенье, пастила) стабильны до нового урожая, если соблюдена герметичность и подходящий температурный режим.

Как готовить и использовать

В свежем виде жерделу редко едят как десерт, так как кислинка и плотная мякоть нравятся не всем. Основная ценность раскрывается при тепловой обработке: мякоть сохраняет форму, не разваривается и не становится водянистой, как у абрикоса, а яркий кислый вкус смягчается, но не исчезает.

Классические методы — сушка, запекание, отваривание. Благодаря плотной кожуре фрукт отлично подходит для пастилы и фруктовой кожи, а ее сок не вытекает при долгом нагреве. При варке или тушении плоды придают блюдам легкую терпкость и выразительный аромат, не перебивая основные ингредиенты. Сахар и мед добавляют к ним по минимуму: жердель не требует сильного подслащивания, сохраняя баланс между сладостью и кислотой.

В домашней кухне жерделу выбирают для компотов, варенья, мармелада, чатни, фруктовых супов и каш. Благодаря устойчивости к варке ее ценят в выпечке — для пирогов и шарлоток. В национальных кухнях из жердели готовят кисломолочные напитки, пастилу, сладкие супы и даже кисло-сладкие соусы к мясу.

ВАЖНО! Текстура жердели после сушки становится особенно плотной, что позволяет использовать ее как закуску или компонент в салатах, начинках и гарнирах. Сухофрукты измельчают и добавляют в каши, мюсли или в плов для баланса вкуса. Для измельчения рекомендуется предварительно замочить их в теплой воде или чае — это вернет упругость и облегчит нарезку.

Жердела выразительно звучит в густых соусах для мяса, фруктовых чатни и начинках для выпечки, где требуется отчетливая кислинка. Хороший выбор — добавлять ее в овощное рагу, теплые салаты с орехами, булгуром, сладким перцем и зеленью. Подходит жердель и для приготовления ароматных компотов, где она ярко выделяется на фоне других сухофруктов. В сезонных маринадах ее можно добавить к яблоку и сливе, чтобы придать свежесть и баланс.

Для пикантных закусок жердель используют в тандеме с молодым сыром, свежими огурцами или даже с маринованным луком. В составе домашней гранолы, батончиков и фруктовых снеков она дает нужную текстуру и сдержанную, не приторную сладость.

Авторские блюда и технологии приготовления

Гаспачо (освежающий холодный суп на томатной основе), в котором кислинку дает пюре из печеной жердели. Кислота фрукта идеально вписывается в ансамбль с помидорами, огурцами и сладким перцем.

Для конфи из утки утиные ножки томятся при низкой температуре в оливковом масле с добавлением свежей или сушеной жердели, розмарина и цедры апельсина. Фрукт растворяется, создавая густой, кисло-сладкий и ароматный соус.

Для веганского «сыра» основа из кешью ферментируется с пробиотиками, а в середину добавляется слоеная начинка из тонких ломтиков вяленой жердели, приправленной розовым перцем. После вызревания получается продукт со сложным вкусом — кремовый, острый и с фруктовой кислинкой.

Кондитеры рекомендуют добавлять пюре из жердели в тесто для бисквита, который нужен для многоярусных тортов. Кислота фрукта не только дает вкус, но и реагирует с содой, обеспечивая необычно воздушную и устойчивую текстуру, которая не оседает под тяжестью крема и глазури.

Нью-йоркский шеф-кондитер использует порошок из сушеной жердели вместо лимонной кислоты в меренгах и зефире. Он утверждает, что это дает не просто кислоту, а сложный фруктовый фон, который невозможно получить иным способом.

В одном из баров Лос-Анджелеса популярен коктейль на основе текилы, где вместо привычного грейпфрутового сока используется выжимка из жердели, щепотка перца чили и тоник. Авторы коктейля описывают вкус как «свет солнца над пыльной дорогой».

Известна технология быстрой ферментации: слегка раздавленные свежие плоды заливают 2% солевым рассолом с добавлением листа смородины и оставляют при комнатной температуре на 3-4 дня. Получаются пряные, газированные фруктовые «оливки» — оригинальная закуска к крепким напиткам.

Сочетание с другими продуктами

Жердель хорошо раскрывается в дуэте с мягкими, сладкими и пряными ингредиентами, которые уравновешивают ее яркую кислоту. Особенно гармоничны сочетания с медом, коричневым сахаром, темным изюмом, финиками и инжиром. Насыщенная сладость ингредиентов делает вкус жердели округлым и благородным. Из орехов подойдет грецкий, миндаль или кедровый: они добавляют текстуру и слегка смягчают терпкость. Для ароматического баланса стоит к плодам добавить мяту, базилик или свежую кинзу.

Из злаков и круп жердела прекрасно сочетается с кускусом, булгуром, пшеном, а также с цельнозерновой пшеницей и полбой. Вкусно работают комбинации с натуральным йогуртом, творогом, фетой, козьим сыром, а также со сливочным мороженым — особенно если использовать свежие или слегка подсушенные ломтики фрукта (сухофрукта).

В овощных салатах стоит добавить тонко нарезанные плоды к помидорам, свежим огурцам и зеленому луку, потому что яркая кислинка оживляет классические овощные комбинации. Неплохая пара для жердели — легкие сливочные соусы и блюда из картофеля или батата. В мясных и рыбных блюдах она играет роль гастрономического акцента — она подходит к курице, индейке, утке и баранине. В плове или рагу ее можно сочетать с зирой, кориандром и парой ниток шафрана.

Жердела плохо сочетается с цитрусовыми, кислыми яблоками, клюквой или ревенем. Они только усиливают ее резкость и делают вкус блюда агрессивным. Слишком сладкие сиропы или патока, наоборот, могут убить ее индивидуальность, лишить блюда баланса. В выпечке и напитках не стоит комбинировать фрукт с ярко выраженными ароматами корицы, аниса или гвоздики — они могут перебить его характерный вкус.

Неудачны также союзы брынзой, выдержанными сырами, а также с копченостями, так как соленый или острый вкус делает жерделу плоской, подавляет ее фруктовый профиль. В пловах и салатах старайтесь не переборщить с количеством других сухофруктов и пряностей, чтобы кислинка не ушла в тень и не заглушалась более насыщенными ингредиентами.

Чем можно заменить

В рецептах, где требуется кисловатый фрукт с плотной текстурой, жердела заменяет классический абрикос, но с поправкой на яркость вкуса. Подходящие альтернативы — алыча (особенно желтая), не слишком спелая слива, терн или, реже, кизил. В сладких блюдах можно использовать сушеный ананас или цукаты из имбиря, а для соусов — грейпфрут или кислое зеленое яблоко. Однако важно учитывать, что эти аналоги по текстуре и аромату не всегда полностью воспроизводят характер жердели, особенно как сухофрукта.

Продукт в кухнях мира

Жердель особенно популярна в кулинарных традициях Узбекистана, Таджикистана, Армении, Ирана, Афганистана и южных районов России.

В Средней Азии сухофрукты используют как основу для ферментированных напитков, киселей и пастилы (аналогов фруктовых рулетов). В армянской и азербайджанской кухне из жердели делают фруктовые супы, добавляют ее в пловы для кисло-сладкой ноты или сочетают с мясом, особенно с бараниной и птицей. На Кавказе популярен традиционный соус из жердели к жареному мясу — кислый фрукт балансирует жирность блюда.

В Иране и Афганистане жердель входит в состав сладких пловов и фруктовых чатни, а в Таджикистане и Узбекистане из нее готовят домашнюю пастилу, которую подают к чаю или как закуску. В деревнях жердель традиционно вялят на солнце и едят как лакомство или добавляют в зимние компоты вместе с другими сухофруктами.

Шеф-повара из Ферганской долины используют размятый плод жердели, чтобы за несколько часов превратить даже самую жесткую баранину в нежнейшее мясо. Фруктовые энзимы творят чудеса.

В современных ресторанах высокой кухни Лондона и Нью-Йорка жерделу специально разыскивают у поставщиков как сезонный и аутентичный продукт для создания региональных меню, подчеркивающих связь с природой (землей).

Польза и вред жерделы

Жердела — источник ряда ценных микронутриентов.

Регулярное умеренное употребление фрукта положительно влияет на несколько систем организма. Благодаря низкой калорийности и минимальному содержанию жиров он подходит в качестве низкокалорийного перекуса, не перегружающего обмен веществ. Пищевые волокна, содержащиеся в мякоти, поддерживают работу желудочно-кишечного тракта, способствуют мягкой стимуляции перистальтики и профилактике запоров, а также оказывают легкий сорбирующий эффект, связывая и выводя продукты обмена. Исследования отмечают, что диета с достаточным содержанием пищевых волокон из фруктов, таких как жердель, способствует снижению риска развития заболеваний толстой кишки и сердечно-сосудистых нарушений.

В плодах присутствует бета-каротин (провитамин A), необходимый для поддержания здоровья глаз и кожи. Существенное количество витамина C укрепляет иммунную систему, способствует образованию коллагена и ускоряет восстановление тканей после нагрузок или травм. Минералы, такие как калий и магний, важны для работы сердечно-сосудистой и нервной систем. Присутствие фосфора и железа поддерживает энергетический обмен, предотвращает анемию и улучшает работу мышц. Антиоксиданты, среди которых каротиноиды и витамин E, защищают клетки от повреждения свободными радикалами, снижая риск хронических воспалений.

Калий помогает регулировать артериальное давление, снижая нагрузку на сердечную мышцу, а витамин C дополнительно поддерживает капиллярную проницаемость и укрепляет сосудистую стенку. Наличие железа, хоть и в небольших количествах, дополняет рацион, особенно при склонности к железодефициту вегетарианцев и детей.

Благодаря комплексу антиоксидантов жердела поддерживает здоровье кожи, способствует ускоренному восстановлению после солнечного воздействия и уменьшает выраженность возрастных изменений.

В чем вред? Жердела — продукт преимущественно безопасный, однако ее кислый вкус обусловлен повышенным содержанием органических кислот, поэтому при хронических заболеваниях желудка, например, гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни, рефлюксе возможно обострение симптомов. Людям с предрасположенностью к раздражению слизистой кишечника следует ограничивать объем потребления, особенно в свежем виде. Детям и пожилым с чувствительным пищеварением рекомендуется сначала пробовать минимальные порции и наблюдать за реакцией организма.

Людям с сахарным диабетом важно помнить о наличии сахаров в составе, несмотря на заметную кислоту вкуса. В пересчете на 100 г содержание углеводов невысокое, но при больших объемах или при употреблении переработанных продуктов (варенья, пастилы) гликемическая нагрузка возрастает.

Также важно помнить, что косточки жердели, как и косточки абрикоса, содержат амигдалин – гликозид, при расщеплении которого может образоваться цианистый водород. Хотя случайные небольшие количества вреда не нанесут, употреблять ядра в пищу нежелательно, особенно детям. В

В редких случаях возможна индивидуальная непереносимость – аллергические реакции на плоды встречаются крайне редко, но при склонности к пищевым аллергиям пробовать жердель следует осторожно.

Диета и разные рационы питания

Жердела хорошо вписывается в принципы здорового питания: она низкокалорийна (около 47 ккал на 100 г), содержит минимум жиров и быстро усваиваемые сахара сочетаются с пищевыми волокнами, замедляющими поступление глюкозы в кровь. Фрукт подходит в качестве добавки к завтраку или перекуса на диете, особенно в сезон, когда требуется пополнение запасов витаминов.

Для спортсменов плоды — легкий источник углеводов для восполнения энергии после тренировки.

5 интересных фактов о продукте

1. В Средней Азии жерделу часто сушат не просто на солнце, а на специальных открытых настилах из тростника или дерева, чтобы обеспечить вентиляцию снизу и добиться равномерной усушки. Такой способ называется «куешда қуритиш» на узбекском, и именно эта технология позволяет получить плотные, насыщенные сухофрукты, которые не прилипают друг к другу и идеально хранятся в течение всего года.
2. На Кавказе и в Иране из жердели варят не уникальные кисло-сладкие супы, например, армянский ануш-апур и традиционные овощные рагу. В некоторых деревнях Тавушского региона Армении жерделу используют для приготовления наваристых бульонов с мясом: фруктовые ломтики добавляют в казан на завершающем этапе варки, что придает блюду ярко выраженный свежий вкус.
3. Одним из малоизвестных, но ярких способов применения жердели считается приготовление ферментированного напитка «жерделевый квас» – его готовят из воды, сушеной жердели, сахара и закваски на основе хлеба. Такой домашний квас популярен в Ферганской долине и подают как летний освежающий напиток, обладающий приятной кислинкой и легким фруктовым ароматом.
4. Существует кулинарная традиция использовать косточки жердели после сушки плодов. В некоторых деревнях Туркестанской области их даже добавляют в домашнюю халву и ореховые смеси. Важно помнить, что употреблять ядрышки можно только в очень ограниченном количестве (буквально по 1-2 штуке), поскольку в них содержатся природный гликозид амигдалин, который при расщеплении в организме образует синильную кислоту — яд.
5. Фруктом часто заменяют лимон или уксус в маринадах для мяса или птицы. Его кислота смягчает волокна, а природный аромат придает блюду сложность, не забивая собственный вкус продуктов. Особенно такой подход ценят для баранины и домашней курицы: мясо получается нежным, сочным, с легким фруктовым послевкусием.

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роскачества и нутрициологов России, жердела — ценный сезонный фрукт, обладающий выраженной пищевой и биологической ценностью благодаря содержанию бета-каротина, витаминов C и E, а также калия и пищевых волокон. Высокий уровень природных антиоксидантов способствует снижению воздействия окислительного стресса и поддержанию нормального функционирования сердечно-сосудистой системы. Благодаря низкой калорийности и умеренному содержанию сахаров жердель может быть включена в рационы для контроля массы тела, а клетчатка фрукта поддерживает нормальное пищеварение.

В прикладной диетологии жердель оценивается как продукт, способствующий восполнению дефицита сезонных витаминов в период летне-осеннего урожая, что особенно важно для детей, беременных и пожилых людей. Однако при наличии гастроэнтерологических заболеваний (особенно с повышенной желудочной кислотностью) употребление свежей жердели рекомендуется ограничить или предварительно подвергать тепловой обработке для снижения раздражающего действия органических кислот.

Эксперты рекомендуют использовать фрукт преимущественно для компотов, варенья, фруктовых супов, а также в качестве компонента мясных гарниров. Необходимо избегать чрезмерного добавления сахара при консервировании, чтобы сохранить баланс между естественной кислотой и пользой продукта. Для сохранения питательных веществ предпочтительно мягкое тушение или запекание при низких температурах.

Типичная ошибка — употребление недозрелых или перезревших плодов. Почему? Первые обладают чрезмерной терпкостью и могут вызывать желудочный дискомфорт, вторые склонны к порче и потере пищевой ценности. Не рекомендуется использовать жерделу вместе с другими кислыми фруктами, чтобы не усилить нагрузку на ЖКТ и не сделать вкус блюда чрезмерно резким. В рационе детей оптимально сочетать жерделу как сухофрукт с кашами для смягчения вкуса и улучшения усвоения.