Яблочное пюре

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин В2, В6 и С, калий, магний и железо.

В 100 граммах яблочного пюре:

• Калорийность 43 ккал
• Белки 0,2 г
• Жиры 0,1 г
• Углеводы 11,3 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B6 2%
• Витамин В9 2%
• Витамин C 9%
• Калий 3%
• Магний 1%
• Железо 1%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — 100–200 граммов как отдельное блюдо или часть приема пищи, для детей от 6 месяцев — 50–100 граммов, учитывая возраст и индивидуальную переносимость, для детей — 100–150 граммов, лучше без добавления сахара.

Описание и история продукта

Яблочное пюре – удивительный в своей простоте и многогранности продукт. Он встречается в отделах детского питания, на полках для выпечки, в диетическом ассортименте и даже в составе готовых соусов.

Ингредиенты: свежие яблоки. Допускается минимальное количество аскорбиновой кислоты (витамина С) или лимонного сока для стабилизации цвета. В некоторых вариантах может присутствовать сахар (производитель указывает это на этикетке).

Крупные производители используют стандартизированные сорта яблок (чаще всего голден делишес, гренни смит, айдаред, антоновка), отвечающие строгим требованиям по содержанию сахара, кислотности и отсутствию дефектов. Процесс полностью автоматизирован: мойка, очистка, удаление сердцевины, дробление, нагревание до 85-95°C для удаления ферментов и микробов, протирание через сита, гомогенизация, деаэрация (удаление воздуха для сохранения цвета), пастеризация и асептическая фасовка в пластиковые/стеклянные банки, тетра-пак или большие асептические мешки для HoReCa. Может добавляться аскорбиновая или лимонная кислота как антиоксидант. Ключевое — стабильность вкуса, текстуры и длительный срок хранения.

Для крафтового/домашнего производства акцент делается на локальных, часто эко- или редких сортах яблок, например, ранетки, белый налив, коричное для получения уникального вкусового профиля. Очистка может быть частичной (с сохранением кожицы для большего пектина). Термообработка менее интенсивная, иногда используется медленное томление в котлах или печах. Консистенция может быть от идеально гладкой до зернистой. Редко используются какие-либо добавки, кроме лимонного сока. Фасовка — небольшие стеклянные банки с ручной этикеткой.

Различия: промышленное яблочное пюре — это массовость, стабильность, безопасность, длительный срок хранения, нейтральный/стандартный вкус. Крафтовое — уникальный вкус, минимальная обработка, ручной труд, короткие сроки хранения, высокая цена.

Для яблочного пюре традиционного производства не существует отдельного срока выдержки. Свежесть и сохранность его качеств целиком зависят от условий хранения и технологии пастеризации. Промышленное пастеризованное пюре в закрытой упаковке хранится от 6 до 12 месяцев, после открытия — всего несколько дней.

Немного из истории продукта. Запеченные и размятые яблоки были популярны в Средневековой Европе — их подавали как десерт, гарнир или начинку. Вплоть до XVIII века яблочные муссы сопровождали мясные блюда, а на севере Европы пюре стало обязательным элементом праздничного стола. В России с конца XIX века его начали заготавливать впрок, чему способствовало развитие консервной промышленности.

Культурная роль яблочного пюре выходит за рамки кулинарии: это первое фруктовое пюре для младенцев и легкая пища для людей в возрасте с деликатным пищеварением. Французская поговорка «яблоко в день — и доктор не нужен» вполне применима и к пюре. Любопытно, что еще римские легионеры брали с собой в походы размягченные яблоки для быстрого восстановления сил. Спустя столетия яблочное пюре по-прежнему остается в рационе людей всех возрастов.

В США продукт получил массовое распространение после Второй мировой войны на волне популярности готового детского питания и появления промышленных линий фасовки. В каждой стране пюре нашло свою нишу: где-то это классический гарнир к свинине, где-то — основа для десертов или полезный заменитель жира в выпечке.

Крупнейшие мировые производители яблочного пюре и концентрата находятся в США, Германии, Франции. Значительные объемы производят Польша, Китай, Чили и Аргентина, часто из восстановленного концентрата. Крупнейшие потребители: США (основной объем идет на детское питание, выпечку и соусы), страны ЕС (Германия, Франция, Великобритания — для детского питания и кулинарии), Япония.

Россия — один из крупнейших производителей и потребителей яблочного пюре в мире. Значительная часть сырья — отечественные яблоки из Краснодарского края, Кавказа, Крыма, но для покрытия спроса также импортируется концентрат. Объем рынка детского фруктового пюре в РФ оценивается примерно в 40-45 миллиардов рублей в год, где яблочное занимает долю около 30-35%.

Стоимость банки (100-120 граммов) детского пюре без сахара — от 50 рублей. Пюре для кулинарии (400-500 граммов) в жестяной банке или тетра-паке — 80-150 рублей. Крафтовое пюре в небольших банках (200-300 граммов) от локальных производителей может стоить от 300 рублей.

Сезон

Яблочное пюре доступно круглый год, так как производители используют как свежие, так и законсервированные полуфабрикаты. Однако пик производства традиционно приходится на осень, время массового сбора урожая. Именно осеннее пюре, особенно из поздних сортов, отличается самым ярким вкусом и насыщенным ароматом.

Вне сезона для производства используют яблоки хранящихся сортов или фрукты из холодильных камер. Это позволяет поддерживать стабильное качество, но пюре из свежесобранных яблок всегда ароматнее и нежнее по текстуре.

Виды и сорта

Представлено несколько видов яблочного пюре, различающихся степенью измельчения и составом.

Классическое однокомпонентное пюре готовят только из яблок, без добавления сахара или иных ингредиентов. Такой продукт часто маркируют как «натуральное» или «без добавления сахара». Отдельно выделяют пюре с сахаром, витаминными добавками, с частичками кожицы, а также комбинированные варианты — с добавлением других фруктов или ягод, например, груши, банана, сливы, черники.

Сорт яблок напрямую влияет на вкус и внешний вид. Пюре из сортов голден делишес или ренет Симиренко получается нежно-сладким, бледно-желтым. Из антоновки и других кислых сортов выходит продукт с освежающим, выраженным вкусом, легкой кислинкой и чуть зернистой текстурой.

Форма продукта бывает от полностью однородного гомогенизированного пюре до вариантов с заметной мякотью или мелкими кусочками для десертов и готовки.

Чем отличается от похожих продуктов

Яблочное пюре часто путают с фруктовыми муссами, джемами, вареньем. Ключевое отличие — минимальное количество сахара или полное его отсутствие, а также отсутствие желирующих веществ, благодаря чему текстура пюре остается естественно гладкой и однородной. В отличие от джема, в пюре нет целых кусочков фруктов, а консистенция мягче, чем у плотного повидла.

По сравнению с другими фруктовыми пюре (грушевым, персиковым) яблочное обладает более выраженным балансом кислого и сладкого, нейтральностью, что позволяет сочетать его с пряностями и даже с солеными блюдами. Недостатком можно считать менее плотную текстуру, что важно учитывать в рецептах, где начинка должна хорошо держать форму.

Как выбирать

Качественное яблочное пюре выглядит однородным, без комочков, пленок и расслоения. Цвет — от светло-желтого до золотистого, иногда с кремовым оттенком, если использовались сладкие сорта. Отсутствие темных пятен и вкраплений говорит о правильной обработке и хорошем сырье. В прозрачной таре верхний слой не должен быть потемневшим, с плесенью, пузырьками или неестественными разводами.

Запах. Свежее пюре обладает чистым, легким яблочным ароматом без навязчивых кислых или бродильных нот.

Вкус. Он должен быть чистым, гармоничным: умеренно сладким или с едва заметной естественной кислинкой. Излишняя приторность, металлический, горький или резко кислый вкус говорят о нарушении рецептуры, старом сырье или неправильном хранении.

Свежесть промышленного пюре определяется по дате производства: лучший продукт часто делают из яблок нового урожая в конце лета — осенью. У домашнего пюре обращайте внимание на однородность и отсутствие водянистости — выделение жидкости говорит о долгом или неправильном хранении.

СОВЕТ: забудьте про полки с детским питанием. Ищите на этикетке слова «столовое» или «кулинарное». Обратите внимание на состав: только яблоки и лимонная кислота. Лучшие образцы часто производят в регионах с давними садоводческими традициями, например, в Краснодарском крае или Мичуринске. Именно такое пюре станет полноценным ингредиентом, а не просто сладкой массой.

Распространенная ошибка — выбирать пюре только по внешнему виду, игнорируя состав. Внимательно читайте этикетку: чем короче список ингредиентов и меньше добавленного сахара, тем лучше. Избегайте банок со вздутыми крышками и нарушенной герметичностью, даже если срок годности в норме. Для детского питания выбирайте пюре без сахара, красителей и ароматизаторов.

Хранение продукта

Главное правило — минимизировать контакт с воздухом и светом. Заводская герметичная упаковка лучше всего хранится при температуре 2–6°C в холодильнике. Неоткрытые банки можно держать в темной прохладной кладовке, если это разрешено производителем. Влажность должна быть умеренной, чтобы избежать коррозии крышек.

Неоткрытое пюре хранят в оригинальной упаковке. После вскрытия емкость необходимо плотно закрыть — идеально подходят герметичные стеклянные или пластиковые контейнеры. Не перекладывайте пюре в открытую посуду — это ускорит порчу. Домашнее пюре лучше сразу расфасовать по небольшим баночкам.

Для долгого хранения используют пастеризацию или стерилизацию с герметичной укупоркой. Излишки можно заморозить, разложив порциями по контейнерам, оставив место для расширения массы. Размораживайте медленно в холодильнике. Еще один способ — сушка. Пюре, превращенное в пастилу или фруктовую «кожу», хранится дольше без холодильника.

Неоткрытая заводская упаковка хранится от 6 до 12 месяцев при комнатной температуре, если позволяет маркировка. В холодильнике срок годности может увеличиться до 18 месяцев. После открытия пюре нужно съесть за 2–4 дня, храня его в холодильнике под крышкой. Замороженное пюре сохраняет вкус до 6 месяцев при температуре минус 18°C. Пастила хранится до 3–4 месяцев в плотно закрытой таре.

Как готовить и использовать

Яблочное пюре едят просто так или используют как ингредиент в самых разных блюдах. Оно хорошо переносит холодную и горячую обработку, подходит для выпечки, десертов, соусов, маринадов. Без сахара пюре идеально для смузи, энергетических батончиков, соусов.

При нагревании вкус становится мягче, появляются карамельные и сливочные нотки.

В холодном виде пюре добавляют в муссы, йогурты, начинки, каши, творог. В тесте пюре придает выпечке влажность, воздушность и легкую фруктовость, в тушеном или запеченном мясе — дополнительную мягкость и баланс сладости с кислотой.

4 проверенных лайфхака:

• Добавьте 1-2 столовые ложки яблочного пюре на 1 порцию классического картофельного пюре (со сливками и сливочным маслом). Яблочная кислота и пектин не дают картофельному крахмалу сделать текстуру клейкой, а легкая фруктовая нота удивительным образом подчеркивает сливочность блюда, делая его вкус сложнее.
• Если курица или свиная вырезка в духовке вышли суховатыми, не спешите их выбрасывать. Приготовьте экспресс-соус: прогрейте яблочное пюре с парой ложек бульона, зернистой горчицей и розмарином. Кислотность и пектин покроют мясо, мгновенно сделав его сочнее и ароматнее.
• Знаете, почему маффины с яблочным пюре получаются такими влажными и долго не черствеют? Все дело в пектине — натуральном загустителе из яблок, который удерживает молекулы воды. Замените им до половины масла в рецепте — и наслаждайтесь идеальной текстурой без лишних калорий.
• Для моментального мягкого мороженого заморозьте яблочное пюре без сахара в пластиковом контейнере. Не дав ему полностью застыть, взбейте блендером с каплей ванильного экстракта. Получится воздушный, нежный сорбет-фраппе без кристаллов льда, который можно подать сразу.

При тепловой обработке текстура может уплотняться. Например, длительное уваривание дает густую фруктовую пасту, а запекание без крышки — легкую карамельную корочку. В маринадах органические кислоты из пюре мягко разрыхляют волокна мяса.

Пюре особенно удачно в постной и диетической выпечке: его добавляют в тесто для маффинов, кексов, панкейков вместо части масла или яиц — выпечка получается мягкой, влажной, с легким ароматом. В мясных соусах пюре добавляют при тушении или используют как основу маринада — это дает сочность и сбалансированную сладость. В муссах, парфе, смузи, мороженом пюре сочетается с цитрусовыми, ягодами, орехами. Для быстрого завтрака добавьте ложку пюре в кашу, гранолу или творог; для сытной закуски — используйте как соус к сырникам, блинам, оладьям.

Авторские блюда и технологии приготовления

Для пюре-конфи шеф-повара готовят яблоки методом су-вид при температуре 75-80°C в течение нескольких часов с небольшим количеством сахара, ванили и бадьяна. Получается пюре невероятно интенсивного и чистого вкуса с сохраненной яркой кислотностью, которое подают как изысканный десерт с песочной крошкой и сорбетом.

Ферментированное (лакто-ферментированное) яблочное пюре. Натертые яблоки смешивают с солью и оставляют под гнетом при комнатной температуре на 3-5 дней. Происходит молочнокислое брожение. Полученное пюре обладает сложным, глубоким, слегка пряным вкусом с кислинкой и является уникальной основой для соусов к утиной грудке, свиной шее или необычной добавкой к сырной тарелке.

В барах, специализирующихся на крафтовых коктейлях, яблочное пюре используют для создания бархатистой, плотной текстуры в безалкогольных и алкогольных напитках. Его взбивают в шейкере с джином, кальвадосом, лимонным соком и сиропом из чабреца. Пюре дает стойкую пену и насыщенный вкус, заменяя белок в веганских вариантах.

Для ресторана Ducasse au Plaza Athénée шеф создает многослойный десерт, где прослойкой служит яблочное пюре, приготовленное из трех разных сортов яблок (кислого, сладкого и ароматного), выращенных в конкретном саду. Каждое пюре готовится отдельно (одно — запеканием, другое — томлением в сидре, третье — измельчением на терке), затем слои соединяются.

Сочетание с другими продуктами

Сбалансированный кисло-сладкий вкус и мягкая консистенция позволяют использовать пюре в десертах и в основных блюдах. Идеальные партнеры — корица, ваниль, мускатный орех, гвоздика, кардамон, потому что они усиливают фруктовость продукта. Хороши цитрусовая цедра и свежий имбирь для пикантности. Пюре отлично сочетается с йогуртами, творогом, кефиром — такие комбинации хороши для завтраков и перекусов.

Из фруктов и ягод подойдут груши, киви, бананы, персики, черника, клубника, малина. В выпечке — грецкие орехи, миндаль, фундук и изюм. В несладкой кухне пюре гармонирует с запеченной или тушеной свининой, уткой, курицей, а также с печеными корнеплодами, тыквой, бататом. Вегетарианцы используют пюре как связующий компонент в оладьях, котлетах, блинных начинках.

Чем можно заменить

В рецептах, где пюре выступает подсластителем, связующим или увлажняющим элементом, подойдет грушевое или персиковое пюре — они схожи по текстуре, но слаще и менее кислые. Также можно использовать банановое пюре (для выпечки и детских блюд), тыквенное (для нейтрального вкуса и плотности), пюре из айвы или слив (для мясных соусов и десертных начинок). В крайнем случае, натрите яблоко на мелкой терке, добавьте каплю лимонного сока и немного воды, чтобы добиться однородности.

Продукт в кухнях мира

В Германии Apfelmus — классический гарнир с яблочным пюре к жареной картошке и сосискам. Во Франции compote de pommes — основа десертов, начинка для тартов и галет, часто с пряностями. В Польше и Чехии пюре используют в пирогах, рулетах, подают к свинине и кровяной колбасе.

В Скандинавии пюре подают к блинам, запеканкам, кашам или как самостоятельный десерт с корицей и ванилью.

В американской кухне пюре — популярный диетический компонент, заменяющий жир и яйца в постной выпечке (в маффинах, кексах). Оно также входит в состав соусов барбекю и маринадов.

Известен исторический рецепт «Яблочного масла» (Apple Butter). Это уваренное до темно-коричневого цвета густое яблочное пюре, традиционное для американской Пенсильвании. Для него пюре томят в медном тазу на открытом огне или в духовке 6-12 часов почти без сахара, постоянно помешивая. В результате карамелизации сахаров яблока получается концентрированный, почти черный спред со вкусом темной карамели, специй и дымка, который хранится месяцами.

В странах бывшего СССР пюре — основа для зефира и пастилы, компонент морсов, киселей, начинка для пирогов и добавка к творогу, йогуртам.

Польза и вред яблочного пюре

Яблочное пюре содержит витамины группы В (В6, фолиевая кислота), витамин С, калий, немного магния и железа. Ценны пищевые волокна (пектин и клетчатка), которые частично сохраняются, особенно если пюре приготовлено с кожурой. Пектины помогают выводить токсины и мягко регулируют работу кишечника. Витамин С работает как антиоксидант и поддерживает иммунитет, калий важен для сердца и давления.

Яблочное пюре благотворно влияет на пищеварение благодаря растворимой клетчатке, которая поддерживает регулярный стул и микрофлору. При повышенной кислотности желудка или проблемах с ЖКТ (гастрит, язва) мягкая текстура и низкое содержание кислот делают пюре легкоусвояемым и щадящим продуктом. Согласно исследованиям, регулярное употребление яблочных продуктов без сахара может снижать уровень общего и «плохого» холестерина благодаря действию пектинов.

Витамин С и антиоксиданты уменьшают воспаления, укрепляют иммунную защиту. Калий поддерживает электролитный баланс, что важно для сердечно-сосудистой системы. Пюре без добавленного сахара подходит для восстановительного питания после болезней и операций из-за легкой усвояемости.

В чем вред? Пюре с добавленным сахаром не рекомендуется при диабете, ожирении, проблемах с печенью и поджелудочной железой. Большие объемы такого продукта ведут к избытку калорий и скачкам глюкозы в крови.

Противопоказанием является индивидуальная непереносимость яблок или аллергия. У чувствительных людей возможны кожные реакции или дискомфорт в животе (вздутие, метеоризм).

Пюре с высоким содержанием аскорбиновой кислоты нежелательно при гастрите с повышенной кислотностью — может вызвать изжогу.

Диета и разные рационы питания

Натуральное пюре без сахара подходит для низкокалорийных, разгрузочных, восстановительных диет, программ похудения и спортивного питания. Его часто используют для замены части масла или сахара в выпечке, снижая калорийность блюд.

Для контроля веса включайте пюре небольшими порциями как отдельный прием пищи или перекус. Клетчатка дает чувство сытости и может уменьшать тягу к сладкому. Оптимально сочетать пюре с белком или сложными углеводами (творог, каша), чтобы избежать резких скачков сахара.

В спорте пюре — быстрый источник энергии после тренировки, но для длительного насыщения его стоит дополнить белком или полезными жирами.

При похудении и диабете выбирайте пюре из кислых или кисло-сладких сортов без сахара и добавок. Не превышайте индивидуальную норму, так как даже натуральные сахара влияют на углеводный обмен.

5 интересных фактов о продукте

1. Во французской кухне есть особый вид яблочного пюре (compote à double cuisson). Сначала яблоки быстро обжаривают на сливочном масле с сахаром и пряностями, потом томят на медленном огне до мягкости. Так получается пюре с насыщенным карамельно-пряным вкусом, которое служит основой для тартов и галет.
2. В шведской и финской кухнях яблочное пюре входит в состав традиционных сладких супов (fruktsoppa), где его смешивают с сухофруктами, ягодами и минимумом сахара. Получается оригинальный десерт, который подают и горячим, и холодным, особенно актуальный в холодное время года.
3. Яблочное пюре — один из немногих фруктовых продуктов, который может полностью заменить яйца в выпечке. Примерно 60 граммов или 4 столовых ложек пюре заменяют 1 яйцо в веганских кексах, маффинах, оладьях. Оно дает тесту вязкость и мягкость, сохраняя влажность, не меняя вкус готового изделия.
4. Для ароматизации пюре используют не только корицу, но и бадьян, черный перец, розмарин или даже лаванду. Такой ход придает глубину вкуса и позволяет использовать пюре в пикантных соусах к мясу и сырам.
5. Чтобы сделать домашнее пюре без излишков сока и с ярким вкусом, запекайте яблоки целиком, не очищая и не удаляя сердцевину, затем протирайте мякоть через сито. Этот способ сохраняет естественную сладость и плотную текстуру, позволяет регулировать степень однородности — идеально для пастилы, маршмеллоу или детских десертов.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества относят яблочное пюре к продуктам с высокой пищевой безопасностью при соблюдении технологии и отсутствии лишних добавок. Продукт хорошо усваивается большинством людей благодаря мягкой консистенции и отсутствию аллергенов в натуральном составе. Он подходит для первого прикорма, а также для питания при нарушении жевательной функции или проблемах с ЖКТ.

С точки зрения нутрициологии, пюре без добавленного сахара — оптимальный вариант для перекуса и восстановления после нагрузок. При термообработке часть витаминов (особенно витамина С) разрушается, но сохраняются ценные пищевые волокна (пектин), которые поддерживают микрофлору кишечника и мягко регулируют перистальтику. Продукт можно включать в диеты при повышенном холестерине, если в составе нет сахара.

В кулинарии пюре рекомендуется для выпечки, смузи, соусов, как заменитель части масла или яиц в тесте для снижения калорийности.