Лимонная кислота

Описание и история блюда/продукта

Лимонная кислота как натуральное вещество (трехосновная карбоновая кислота средней силы), несмотря на ассоциацию исключительно с лимоном, встречается не только в цитрусовых. Ее много в лайме и меньше — в апельсине. Кислоту легко обнаружить практически во всех клетках живых организмов, и именно она лежит в основе ключевых биохимических процессов, обеспечивающих жизнь. Химики обозначают органическую кислоту формулой C₆H₈O₇.

Лимонная кислота как продукт — это кристаллический порошок, бесцветный и без выраженного запаха, но с отчетливо кислым вкусом без посторонних привкусов. Свежая кислота отличается характерной чистой, насыщенно-кислой нотой без горечи, металлического или «мыльного» послевкусия.

Продукт также известен как «кислая соль» из-за своего вкуса и похожего на соль внешнего вида и текстуры; хорошо растворяется в воде и этиловом спирте.

Свойства лимонной кислоты позволяют продлевать срок годности продуктов, корректировать вкус, а иногда — даже стабилизировать цвет. Повара и кулинары ценят ее за способность мгновенно подкислять маринады, превращать сахар в карамель, а молочные продукты — в нежный творог.

Как производится лимонная кислота? Основной метод — биотехнологический (ферментация). Для этого используется субстрат, в роли которого выступает, например, патока из сахарного тростника, свеклы или кукурузный сироп. К ним добавляются микроорганизмы (штаммы плесневых грибов Aspergillus niger).  В течение 5-7 дней при 25-30 °С происходит сбраживание. Потом в процесс вступает известь и получается цитрат кальция, который обрабатывается серной кислотой. Последний этап — очистка и кристаллизация лимонной кислоты.  

Есть еще 2 альтернативных метода получения добавки: химический синтез из ацетона или глицерина, используется редко, а второй — выделение кислоты из цитрусовых — слишком дорог и объемы получившегося продукта слишком малы. 

В чем отличие лимонной кислоты от похожих продуктов? Ее часто сравнивается с натуральным лимонным соком и уксусной кислотой. В отличие от сока цитрусовых, лимонная кислота абсолютно нейтральна по вкусовому профилю, лишена фруктового аромата и сахаров, что позволяет использовать ее в рецептах, не меняя органолептику блюда.

В отличие от уксуса, который содержит воду и летучие соединения, лимонная кислота не влияет на влажность конечного блюда и не оставляет постороннего запаха.

Немного из истории продукта. Все началось в 1784 году, когда шведский химик Карл Шееле первым выделил это соединение из сока лимонов методом кристаллизации. Почти полтора века лимонную кислоту получали исключительно из природного сырья. Ради нее в XIX веке из Италии экспортировали лимоны.

Но в начале XX века ситуация изменилась благодаря микробиологу Джеймсу Карри, который обнаружил способ производить лимонную кислоту с помощью плесневых грибов рода Aspergillus. Эта революция превратила когда-то дорогой и редкий продукт в доступный и повсеместный ингредиент.

Сегодня лимонная кислота производится на всех континентах, кроме Антарктиды. В Италии до сих пор существуют семейные предприятия, где лимонную кислоту извлекают из фруктов по традиционным технологиям. Основные мировые заводы расположены в Китае, США, Индии и Европе, а сама кислота применяется кроме кулинарии (50% от общего объема производства продукта) еще в фармацевтике (25%), косметике и бытовой химии (20%).

Топ-5 стран-производителей и экспортеров (2024-2025 года): 

Китай занимает первое место с долей рынка около 70%, за ним следует Таиланд — 8%, Германия — 6%, Бельгия — 5% и США — 4%. При этом Китай доминирует благодаря дешевой патоке и масштабным ферментационным мощностям. 

В последние года много внимания уделяется экологичности производства: развивается и увеличивается утилизация отходов ферментации, которые превращаются в биогаз и удобрения. 

Классификация

Лимонная кислота как продукт представлена в 2 основных формах — моногидрат и безводная.

• Моногидрат содержит одну молекулу кристаллизационной воды и выпускается в виде крупных кристаллов или гранул, которые слегка прилипают к пальцам, а при нагревании выделяют воду и превращаются в безводную форму.
• Безводная лимонная кислота чаще встречается в виде мелкого кристаллического порошка; она менее гигроскопична, а потому предпочтительнее для тех рецептур, где особенно важна точная дозировка сухих компонентов. Такая форма более доступна и известна кулинарам и многим поварам.

Кроме различий по содержанию влаги, лимонная кислота классифицируется по степени очистки: пищевая (маркировка Е330) и техническая.

• Пищевая разновидность проходит дополнительные этапы фильтрации, что обеспечивает отсутствие посторонних запахов и примесей и делает ее полностью безопасной для использования в кулинарии.
• Техническая лимонная кислота используется в бытовой химии и для чистки бытовых приборов.

Внешний вид лимонной кислоты зависит от формы выпуска:

• гранулированная лимонная кислота выглядит как крупные прозрачные или беловатые кристаллы,
• порошкообразная — как сухой белый мелкодисперсный порошок.

Вкус во всех случаях остается выраженно кислый, а вещество быстро растворяется в воде.

Калорийность и пищевая ценность

Лимонная кислота не содержит значимых количеств витаминов и минералов.

В 100 граммах лимонной кислоты — нулевые значения КБЖУ.

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет для взрослых не более 5 граммов (примерно 1 чайная ложка), с учетом использования добавки в составе блюд или напитков. Детям не рекомендуется превышать 1–2 грамма, в составе готовых продуктов.

Пожилым людям и лицам с заболеваниями ЖКТ рекомендуется использовать лимонную кислоту с осторожностью, после консультации с врачом.

Как выбрать

Качественная лимонная кислота представляет собой однородный белый порошок или прозрачные кристаллы без желтизны, серых или коричневатых вкраплений. Поверхность кристаллов или порошка — сухая, без следов слеживания, комков, налета и посторонних частиц.

Герметичная упаковка должна быть полностью сухой, без пятен, особенно если продукт расфасован в полиэтилен или бумажные пакеты. Избыточная влажность портит структуру лимонной кислоты и влияет на ее качество.

Что смотреть на упаковке? Ищите дату производства и маркировку «пищевая» или «E330» — для кулинарного использования обязательно наличие таких обозначений. Продукт, предназначенный для бытовых нужд (например, чистки), может содержать технические примеси и не подходит для еды.

Советы по хранению

Лимонная кислота отлично переносит хранение при комнатной температуре, если соблюсти главное правило — отсутствие влаги. Для нее идеально подходит сухое, темное место: шкаф, кухонная полка или герметичная секция кладовой. Допустимый температурный диапазон — от плюс 5 до 25 °C. Повышенная влажность и конденсат губительны для продукта: в таких условиях он слеживается и теряет рассыпчатость.

СОВЕТ: храните лимонную кислоту в оригинальной, герметично закрытой упаковке — чаще это плотный пластиковый или ламинированный пакет зиплок (с «молнией») или герметичная пластиковая банка.

Какие сроки хранения? Пищевая лимонная кислота сохраняет свежесть минимум 2–3 года при соблюдении условий хранения, а на практике — и дольше, если продукт остался сухим, не утратил сыпучесть и не изменил внешний вид. После вскрытия упаковки желательно использовать содержимое в течение 6–12 месяцев, особенно если тара регулярно открывается и наполняется влагой из воздуха.

Как готовить самостоятельно дома

Можно лимонную кислоту приготовить дома? Да, но сложно и в мизерных количествах.

Воспользуйтесь натуральным способом и закупитесь сочными лимонами. Выжмите сок 10–15 лимонов, прокипятите и выпаривайте, пока не выпадут кристаллы. Итог: всего 1–2 граммов кислоты и куча отходов.

Вывод: домашняя лимонная кислота — это эксперимент, а не способ запастись E330.

Современные способы использования продукта

Лимонная кислота — универсальный регулятор кислотности.

Порошок легко растворяется в воде, поэтому можно корректировать вкус даже готовых напитков или десертов. Или применить его иначе. Чтобы яблоки или груши не темнели на срезе, достаточно развести в воде немного лимонной кислоты, смазать раствором дольки — эффект сравним с использованием лимонного сока.

Добавлять лимонную кислоту можно непосредственно в тесто, рассолы, маринады, фруктовые и овощные заготовки, сиропы и кремы.

Создавая веганские и безлактозные сыры часто выбирают лимонную кислоту для быстрой коагуляции белков, когда нужен мгновенный результат. Так, из соевого или миндального молока с добавлением продукта получают «сырную» массу без использования традиционных заквасок. Ее используют для облегчения процесса созревания моцареллы на некоторых производствах.

В холодных салатах, соусах и напитках лимонная кислота быстро регулирует уровень кислоты без добавочного объема жидкости, в отличие от уксуса или лимонного сока. В горячих заготовках (варенье, компоты, джемы) ее вводят в конце варки, чтобы сохранить цвет фруктов и предотвратить излишнее желирование. В выпечке лимонная кислота активирует пищевую соду, благодаря чему тесто становится воздушным и равномерно поднимается.

ВАЖНО! Термическая обработка практически не влияет на свойства лимонной кислоты. Только при нагреве до 175–180 °C начинается ее разложение с потерей кислотности.

Лимонная кислота — секрет идеальной меренги и сиропов. Профессиональные кондитеры добавляют ее в сахарную массу для предотвращения кристаллизации. Даже небольшая щепотка предотвращает превращение сиропа или карамели в крупные кристаллы, позволяя получить гладкую структуру для безе, зефира или крема.

Продукт нужен и для регулирования pH (кислотности) растворов при варке пива и вина и препятствует разделению жиров в домашнем мороженом.

СОВЕТ: помните о дозировке — избыток кислоты быстро приводит к излишней остроте и неприятному послевкусию.

Чем можно заменить лимонную кислоту? При необходимости возьмите свежевыжатый лимонный сок, однако стоит учитывать, что он добавит влаги и собственный аромат. В некоторых рецептах подойдет яблочный уксус, винная кислота (порошок, часто используется в виноделии) или порошок из сушенного манго (амчур), характерный для индийской кухни, еще гранатовый сок как ингредиент маринадов.

С чем едят и сочетают

Особенно хорошо лимонная кислота проявляет себя в сочетаниях с яблоками, абрикосами, грушами, персиками, вишней. Она помогает сохранить им насыщенный цвет и предотвращает потемнение мякоти. В вареньях и джемах еще усиливает аромат ягод и улучшает консистенцию.

• В маринадах и рассолах лимонная кислота сочетается с черным перцем, лавровым листом, чесноком, кориандром, укропом и листьями смородины.
• В домашних соусах и заправках хорошо работает с оливковым маслом, горчицей, медом, йогуртом и пряными травами, добавляя нужную кислинку, не нарушая баланс аромата.
• В творожных, сырных и молочных десертах лимонная кислота выгодно оттеняет сливочный вкус и способствует получению однородной текстуры.
• В выпечке лимонную кислоту часто комбинируют с пищевой содой и ванильным сахаром для создания воздушных и ароматных бисквитов, маффинов или кексов.
• В безалкогольных напитках и сиропах она гармонирует с мятой, базиликом, ванилью, корицей, а также с натуральными соками и цедрой цитрусовых — для создания яркого и чистого вкуса без лишней сладости или горечи.

Польза и вред продукта

В отличие от свежих фруктов и овощей, лимонная кислота практически не содержит витаминов и минералов в количестве, значимом для организма. Однако у нее есть ряд технологических и физиологических преимуществ: лимонная кислота способна усиливать действие антиоксидантов, замедлять окислительные процессы в продуктах и сохранять их питательную ценность.

Некоторые клинические данные, опубликованные в 2014 году, подтверждают эффективность лимонной кислоты (в форме цитратов, солей или эфиров лимонной кислоты) в профилактике образования почечных камней у предрасположенных лиц. Однако такие эффекты достигаются при медицинском применении и соответствующих дозах, а не при кулинарном употреблении.

Для людей, следящих за массой тела, лимонная кислота может быть полезна в домашних напитках, лимонадах и низкокалорийных заправках — она усиливает вкус без добавления сахара или растительного масла. В спортивном питании лимонная кислота иногда включается в состав изотоников (напитков, в которых есть электролиты и прочие питательные вещества, необходимые для восполнения ресурсов организма) и энергетических напитков для поддержания баланса кислот и щелочей.

Возможный вред и противопоказания. Если лимонная кислота является только ингредиентом блюда, она, как правило, не вызывает проблем при соблюдении рекомендуемых дозировок. Однако при индивидуальной непереносимости или аллергических реакциях возможны кожные высыпания, раздражение слизистых оболочек, покраснение или зуд.

У людей с заболеваниями ЖКТ (гастрит, язва, эзофагит, рефлюкс) даже небольшие количества кислоты способны вызвать дискомфорт.

5 интересных фактов

1. Любопытный факт: в советское время лимонную кислоту называли «лимонкой» и добавляли в компоты, кисели и квасы, когда настоящий лимон был дефицитом. А первые российские патенты на производство лимонной кислоты из сахарной свеклы появились в 1920-е годы, что говорит о стремлении найти альтернативы дорогому импортному сырью.
2. В фармацевтической отрасли лимонную кислоту используют для улучшения вкуса лекарственных средств и регулирования рН, что облегчает всасывание некоторых активных компонентов.
3. NASA использует лимонную кислоту для очищения воды в полетах. Она убивает бактерии без вреда для астронавтов.
4. Лимонная кислота входит в топ-3 компонентов известной американской газировки (после сахара и кофеина).
5. В плавленых сырах продукт часто используют как эмульгатор, который не дает жиру отделяться.

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роспотребнадзора и нутрициологов России, лимонная кислота (E330) относится к разрешенным и безопасным пищевым добавкам, широко используемым в промышленности и домашнем питании. Продукт практически не содержит аллергенов, обладает нулевой калорийностью и не влияет на углеводный обмен, поэтому допускается в низкоуглеводных и диетических рационах.

Основная функция продукта — регуляция кислотности, благодаря чему снижается риск развития микроорганизмов в заготовках, улучшается микробиологическая безопасность продуктов и продлевается срок их хранения.

Специалисты рекомендуют лимонную кислоту предварительно растворять в небольшом количестве воды перед внесением в блюда, чтобы она равномерно распределялась и не образовывала локальных зон высокой кислотности. Такой прием особенно важен при работе с молочными продуктами или тестом. Типичная ошибка — добавлять ее «на глаз», что нередко приводит к избыточной кислотности и ухудшению вкуса. В сочетании с натуральными цитрусовыми соками, ягодами или фруктами лимонную кислоту стоит использовать в минимальных количествах, чтобы не подавлять натуральный вкус и аромат других ингредиентов и всего блюда.