Макароны

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе продукта из твердых сортов пшеницы есть витамин В1, В3, В9, селен (больше половины нормы), марганец (почти 0,5 нормы), магний и железо.

В 100 г сухих макарон:

• Калорийность 340 ккал
• Белки 12,5 г
• Жиры 1,1 г
• Углеводы 71,5 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B1 20%
• Витамин B3 11%
• Витамин В9 22%
• Железо 8%
• Магний 10%
• Марганец 42%
• Селен 62%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 80–100 г сухих макарон (в готовом виде — 200–250 г), для детей от 3-5 лет — до 50–70 г сухих макарон (в готовом виде — 120–180 г), в зависимости от возраста. Пожилым людям рекомендуется не превышать 70–80 г сухого продукта в день, с учетом индивидуальной переносимости и баланса рациона.

Описание и история продукта

Привычная пачка макарон на кухонной полке — от тончайших спагетти до забавных завитков фузилли и крошечных звездочек — все это разнообразие объединяет удивительная способность впитывать в себя ароматы соусов и служить основой для бесконечных экспериментов. Это идеальный холст для любого повара и кулинара.

ВАЖНО! Разница между понятиями «макароны» и «паста» в русскоязычной традиции часто сводится к тому, что макаронами называют любые изделия из теста, а пастой — исключительно итальянские или изготовленные по итальянской технологии. В профессиональной среде под пастой чаще подразумевают продукт из твердых сортов пшеницы с обязательным соблюдением технологии, тогда как «макароны» могут быть из мягкой муки. В Италии такого разделения нет: pasta — это общее название.

В своей классической форме изделия делают из 2 компонентов: воды и муки, полученной из твердых сортов пшеницы. Именно итальянцы довели процесс до совершенства, введя обязательную сушку, которая позволяет продукту годами сохранять свои свойства и после варки радовать упругостью. Сами жители Италии называют это «пастой». Ее внешний вид и характер напрямую зависят от качества муки, способа формовки и рецептуры. Хороший продукт никогда не превращается в бесформенную массу и не слипается, если, конечно, выбрано достойное сырье и соблюдена технология.

Ингредиенты: мука и вода. Для отдельных видов могут использоваться яичный порошок, шпинатный или томатный порошок, соль, но в классических сухих макаронах содержится только мука и вода.

Для производства качественных макарон ключевое значение имеет мука, полученная из твердых сортов пшеницы (дурум, Triticum durum). Она отличается высоким содержанием белка (клейковины) и желтоватым оттенком.

В промышленных масштабах процесс создания продукта состоит из 4 базовых этапов:

1. Муку смешивают с водой.
2. Тесто формуют через бронзовые или тефлоновые матрицы под высоким давлением (экструзия).
3. Нарезают, придают форму и отправляют на длительную сушку при строго контролируемой температуре (обычно 40–80 °C в зависимости от типа изделия). Медленная сушка позволяет сохранить структуру белка и избежать растрескивания.
4. Упаковывают в коробки или пакеты.

Крафтовое производство отличается от промышленного прежде всего масштабом и вниманием к деталям. Небольшие мануфактуры часто используют более старые бронзовые матрицы, которые придают поверхности пасты шероховатость — это улучшает сцепление с соусом. Сушка в крафтовых условиях может длиться до 50 часов и более при более низких температурах, что считается признаком высочайшего качества. Кроме того, крафтовые производители чаще экспериментируют с региональными сортами пшеницы, используют цельнозерновую муку или добавляют натуральные ингредиенты (шпинат, томаты, какао) в ограниченных партиях.

Был ли ГОСТ на макароны в Советском Союзе и есть ли сейчас действующий? В СССР существовал ГОСТ 875-69 «Макаронные изделия. Технические условия», который устанавливал жесткие стандарты на качество муки, содержание влаги, кислотность, форму и упаковку. Сегодня действует межгосударственный стандарт ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Основное отличие современных стандартов от советских — большее разнообразие разрешенных видов сырья (включая муку из мягких сортов, бобовые, безглютеновые смеси) и более гибкие требования к форме. Однако теперь стандарты по безопасности и маркировке стали строже.

Из истории продукта. Первые письменные упоминания о продукте, похожем на сухие мучные «нити» оставили арабские путешественники в IX веке, повстречав их на Сицилии. Со временем это изобретение шагнуло по всей Европе, подкупая простотой приготовления и долгим сроком храненя. В Россию промышленное производство пришло только в конце XIX века, но уже через 100 лет макароны стали у нас едва ли не национальным достоянием.

Любопытно, что в Неаполе даже существовала специальная гильдия мастеров, которые хранили и передавали по наследству секреты раскатки и сушки теста. А в итальянском городе Понтедера существует «Музей макарон» (Museo della Pasta), где хранится коллекция матриц и прессов XIX века, а также письменные свидетельства о гильдии макаронников. Один из экспонатов — матрица, изготовленная по заказу семьи Медичи в 1547 году.

Исследователи из Университета Неаполя имени Федерико II обнаружили, что в архивах XVI века есть записи о «макаронах для знати», которые включали в себя муку из твердых сортов, розовую воду и шафран. Такая паста считалась роскошью и подавалась только по особым случаям.

Сегодня продукт делают по всему миру, но Италия по-прежнему удерживает пальму первенства. Только здесь официально насчитывают более 300 разновидностей пасты. У каждого городка и провинции — свои предпочтения, продиктованные местными соусами и кулинарными традициями. К примеру, в Неаполе популярны длинные и изящные виды — спагетти и лингвини, а на севере страны чаще готовят свежую пасту (с яйцами в составе теста).

Мировым лидером по производству макаронных изделий остается Италия, которая ежегодно выпускает около 3,5 млн тонн. Далее следуют США (около 2 млн тонн), Турция, Россия и Бразилия. Италия также является крупнейшим экспортером, поставляя пасту более чем в 150 стран.

Среди стран-потребителей на душу населения бесспорный лидер — Италия. Там в среднем съедают около 23–25 кг пасты на человека в год. Далее идут Венесуэла (более 12 кг), Тунис, Греция и США. Россия находится в середине списка с показателем около 7–8 кг на человека в год, что, однако, показывает устойчивый рост последние 5-6 лет.

В России, по данным Росстата и отраслевых союзов, производство макаронных изделий в последние годы держится на уровне 1,1–1,3 млн тонн в год. Доля продукции из твердых сортов пшеницы на российском рынке оценивается в 60–70%, при этом растет сегмент безглютеновых и цельнозерновых изделий.

Сезон

Макароны относятся к продуктам, которые есть круглогодично. Благодаря технологии сушки и длительным срокам хранения они никак не привязаны к сезонам сбора урожая. Это универсальный товар, доступный всегда, независимо от времени года или места производства. Качество исходной муки может слегка колебаться в зависимости от урожайности в тот или иной год, но на конечном продукте это почти не сказывается — современные производители строго контролируют и стандартизируют и сырье, и готовое изделие.

Виды и сорта

Макаронные изделия различают по нескольким основным параметрам: из чего сделаны, какую имеют форму и по какой технологии произведены.

Самые ходовые формы — это спагетти, пенне, тальятелле, фузилли, фарфалле («бабочки»), ракушки, каннеллони и паккери (для фарширования), листы для лазаньи, вермишель, ригатони (ребристые трубочки) и другие. Форма напрямую диктует, с чем лучше подавать блюдо: гладкие и тонкие разновидности идеально дружат с легкими, жидкими соусами, а рифленые или широкие варианты отлично удерживают на себе густые, мясные подливы.

По составу выделяют традиционные изделия из твердой пшеницы и так называемые обогащенные или альтернативные (с добавлением яиц, шпината, помидоров, нута, рисовой или гречневой муки). Иногда свеклу, шпинат добавляют для окрашивания макарон. Яичные версии — более нежные, с насыщенным вкусом, их часто используют для запеканок и соуса альфредо. Безглютеновые варианты (из кукурузной, рисовой, бобовой муки) востребованы при особых диетах — они имеют иную текстуру, часто более плотную и менее эластичную после варки.

Кроме того, промышленная паста делится на категории в зависимости от сорта муки: высший, первый и второй. Продукт высшего сорта отличается гладкой поверхностью, однородным цветом, не крошится и после варки сохраняет упругость. Итальянцы предпочитают готовить пасту из семолы.

Пасту на ее родине небольшие производства и уважаемые производители получают при помощи бронзовых форм (матриц), которые называются trafilata al bronzo. Через них пропускают тесто для формовки изделий. Это традиционное производство макарон. На современных производствах используют более дешевые тефлоновые формы, ускоряющие производство.

Чем отличается от похожих продуктов

Макароны часто путают или сравнивают с другими мучными изделиями, например, с азиатской лапшой или домашней пастой. Ключевое отличие классических макарон кроется в технологии: тесто из твердой пшеницы формуют под давлением (экструзия), а затем сушат по строго определенному режиму. Это и дает ту самую текстуру аль денте после варки. В отличие от азиатской лапши (удон, рисовой или гречневой), европейские макароны всегда делают из муки с высоким содержанием клейковины, что обеспечивает упругость и способность удерживать соусы.

От свежей итальянской пасты (pasta fresca) промышленная сухая отличается сроком хранения, более выраженной текстурой и меньшей влажностью.

Макароны на основе альтернативных видов муки уступают классическим во вкусе, но выручают тех, кто придерживается диетических или веганских принципов. В России широко распространена продукция из мягких сортов пшеницы — она менее плотная и склонна к развариванию, что заметно отличает ее от итальянских аналогов. В СССР и было принято ее называть макаронами.

Как выбирать

Качественные макароны всегда имеют ровную, гладкую или слегка шершавую поверхность (если использовались бронзовые матрицы), без трещин, вмятин и каких-либо посторонних вкраплений. Цвет зависит от сорта муки: изделия из твердых сортов пшеницы — равномерно светло-желтые или янтарные, без белых или серых пятен. Варианты из других видов муки — слегка бежевые или с оттенками, характерными для добавок (зеленый от шпината, оранжевый от помидоров). Если на дне упаковки много сколов, неровных обломков или крошки — это тревожный знак, особенно для длинных макарон.

• Свежие изделия не должны пахнуть резко или неприятно. Допустим едва уловимый пшеничный аромат или полное отсутствие запаха.
• Качественны продукт плотный, без посторонних привкусов. Приготовленный из твердых сортов они имеют легкую сладковатость и яркий злаковый вкус, без горечи или кислоты.

Свежие изделия при разломе сухие и ломаются с характерным хрустом, без влажной крошки на изломе. Всегда проверяйте дату производства и целостность упаковки: оптимальный срок годности для обычных сухих макарон — 18–36 месяцев.

СОВЕТ: выбирайте шероховатые, а не блестящие макароны, которые сделаны с использованием бронзовых матриц. Они показывают добросовестное отношение производителя к продукту и не гонку за экономией времени и средств. Еще такая паста лучше цепляет и удерживает соусы, что влияет на конечный результат.

Не все дорогие изделия оказываются качественными; лучше смотреть на состав: там должны быть только мука и вода, без консервантов и усилителей вкуса. Для детей и аллергиков обращайте внимание на наличие или отсутствие яиц и других добавок. Для диетических целей отдавайте предпочтение цельнозерновым или бобовым вариантам, но учитывайте их индивидуальные особенности вкуса и текстуры.

Хранение продукта

Макароны — один из немногих продуктов, которые при правильном хранении сохраняют вкус и текстуру месяцами, а то и годами. Главное — защитить их от влаги и сильных запахов. Идеальная температура — 5…20 °C, влажность — не выше 60%. Лучше всего держать макароны в плотно закрытой стеклянной или пластиковой емкости, вдали от плиты, батарей и прямых солнечных лучей. В домашних условиях подойдет сухая кладовая, кухонный шкаф или проветриваемая полка, недоступная для насекомых.

Макароны всегда хранят в сухом виде, без какой-либо дополнительной обработки. После вскрытия заводской упаковки их лучше сразу пересыпать в герметичный контейнер или высокую стеклянную банку. Бумажные и пластиковые пакеты не спасают от влаги и вредителей.

Замораживать макароны для продления свежести не нужно — влага из морозилки может испортить их текстуру. В редких случаях, например, для домашних яичных макарон допустима сушка при низкой влажности или хранение в морозильнике, но для обычных фабричных изделий достаточно комнатной температуры.

Срок годности стандартных сухих макарон составляет 18–36 месяцев с момента производства при соблюдении условий хранения. Изделия из цельнозерновой, рисовой, гречневой или бобовой муки, а также яичные макароны имеют меньший срок — в среднем 8–12 месяцев. Домашняя паста (особенно с яйцом) без консервации пригодна лишь несколько суток даже в холодильнике. Остатки вареных макарон убирают только в холодильник — в закрытой посуде, где они сохраняют приемлемый вкус до 2–3 суток.

Как приготовить самостоятельно дома

Равиоли, тортеллини, капеллини, аньолетти, карамелли — названия итальянских изделий из пресного теста c начинкой звучат как музыка и будто сразу говорят о том, что нас ждет изысканное, красивое блюдо. Правда, большинство любителей фаршированной пасты никогда не пробовали приготовить ее дома. А ведь это не слишком сложно, а процесс так же приятен, как результат.

Расскажем здесь, как приготовить тесто для домашних макарон, а потом и наполнить ее разными начинками.

Когда паста готова, подберите для нее «свой» правильный соус:

• Для спагетти, тальятелле, букатини подходит оливковое масло, песто и томатный соус.
• Пенне, ригатони, фузилли дружат с рагу, овощными соусами, где есть кусочки, с грибными и мясными подливками.
• Для лазаньи, каннеллони, тортеллини хорош бешамель и любые плотные сливочные соусы.

Как готовить, использовать

Классический способ — отваривание в большом количестве кипящей подсоленной воды до состояния «аль денте», когда внутри изделия остается упругость. Соотношение воды и макарон — не менее 1 литра на 100 г сухого продукта. Такой подход позволяет избежать слипания и гарантирует равномерное приготовление.

Варка занимает от 4 до 12 минут в зависимости от формы и толщины (тонкая вермишель готовится быстрее, крупные ракушки или ригатони — дольше). Яичные и свежие макароны требуют минимального времени. Правильно сваренные макароны не развариваются, сохраняют четкую форму и хорошо удерживают соус. Если планируется дальнейшая тепловая обработка (запекание, тушение), макароны недоваривают на 1–2 минуты.

Для домашних блюд макароны часто обжаривают после варки на сливочном или оливковом масле — это добавляет дополнительную текстуру и помогает объединить их с различными добавками. В итальянской кухне популярен прием доведения пасты до готовности прямо в соусе: слегка недоваренные макароны добавляют в густой соус вместе с жидкостью после варки (для загущения) и прогревают вместе, чтобы они вобрали в себя ароматы.

Альтернативные способы — запекание, например, в лазанье или макаронных запеканках, добавление в супы или салаты. Для таких случаев предпочтительнее использовать формы, которые сохраняют плотность после варки и не теряют текстур при длительном нагреве.

Способ приготовления напрямую влияет на текстуру: вареные макароны получаются более мягкими, но должны оставаться плотными внутри, обжаренные — приобретают золотистую корочку, запеченные — впитывают соус и становятся насыщенными по вкусу.

Макароны особенно выразительны в составе горячих блюд с соусами средней или высокой плотности, овощных рагу, сливочных запеканок и супов-пюре. В холодных салатах и легких закусках предпочтительнее использовать короткие формы, которые удерживают заправку. При составлении меню для детских столов и диетических блюд стоит отдавать предпочтение пасте из твердых сортов пшеницы — она сохраняет упругость и не слипается.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шеф-повара расширяют границы использования макарон, создавая авторские интерпретации классических блюд. Одна из популярных технологий — «паста в головке сыра» (pasta alla ruota). Для нее готовую пасту (часто спагетти) прямо в кастрюле смешивают с соусом, а затем перекладывают подготовленную массу в огромную головку выдержанного пармезана или пекорино (предварительно вырезая середину). Из-за температуры только что сваренных макарон сырные стенки плавятся и помогают при смешивании создать особую кремовую текстуру пасты. Это одновременно и эффектная подача, и способ обогатить вкус.

Шеф-повар из Нью-Йорка Мисси Роббинс предлагает обжаривать спагетти до хруста на сковороде с растительным маслом, а затем заливать соусом из анчоусов, чеснока и хлебных крошек, создавая контраст текстур.

В авторских технологиях все чаще применяют метод «концентрированного соуса». Для него соус уваривают до минимального объема, а затем буквально втирают его в макароны с добавлением небольшого количества воды от варки, добиваясь того, чтобы соус не просто покрывал, а проникал внутрь изделия.

Из необычных авторских блюд стоит выделить десерт в стиле тирамису: вместо бисквита используют сваренные и слегка обжаренные длинные макароны, например, фетучини, которые слоями пропитывают кофе, выкладывают с сыром маскарпоне и посыпают порошком какао.

Сочетание с другими продуктами

Лучше всего продукт проявляет вкус и текстуру в компании ингредиентов с ярким или сливочным вкусом, свежестью, кислинкой, а также умеренной соленостью. Из овощей макароны особенно хорошо работают с помидорами, сладким перцем, баклажанами, цукини, брокколи, шпинатом, артишоками и луком. Базилик, петрушка, орегано, розмарин, шалфей и мята придают блюдам свежесть и глубину, а оливковое масло «экстра вирджин» выгодно подчеркивает их пшеничный вкус.

Среди сыров лучшие пары — пармезан, пекорино, рикотта, страчателла, моцарелла и скаморца; они обеспечивают кремовую текстуру или пикантный акцент. Из мясных и рыбных добавок удачным выбором станет прошутто, панчетта, ветчина, фрикадельки, тунец, лосось, морепродукты.

В вегетарианских и постных версиях рекомендуются комбинации с жареными или запеченными овощами, бобовыми (нутом, фасолью, чечевицей), а также песто из зелени и орехов. Лимонная цедра и немного сока добавят пикантности, а кедровые и грецкие орехи обеспечат хрустящую текстуру.

Неудачные сочетания чаще всего связаны с конфликтом текстур или перенасыщением блюда однотипными вкусами. Не рекомендуется использовать макароны с остро-сладкими азиатскими соусами на основе устричного или соевого соуса. Также неудачны союзы с фруктами с высокой кислотностью (киви, ананасом), если это не специальный десерт. Избегайте подавать макароны с соусами, содержащими слишком много масла, — это делает блюдо тяжелым и лишает макароны их текстурной привлекательности.

Чем можно заменить

В качестве альтернативы макаронам подойдет рисовая и гречневая лапша (для безглютеновых диет), кускус и булгур, картофельные ньокки, азиатская яичная лапша. Они имеют близкую текстуру и схожие кулинарные свойства, но заменять их стоит с учетом особенностей блюда.

Продукт в кухнях мира

Макароны в том или ином виде встречаются практически во всех кулинарных традициях мира, но прочнее всего они ассоциируются с Италией. Здесь паста — основа гастрономии. Популярна паста карбонара, болоньезе, путтанеска, с песто, добавляют в суп минестроне (обычно в зимний вариант), используют и даже в десертах, например, паста с шоколадом на юге страны).

На острове Сицилия до сих пор можно встретить «макароны-подушечки» (cuscusu), которые делают из твердой пшеницы, но формуют вручную, скатывая манную крупу в мелкие шарики — это местная версия кускуса, которая подается с рыбным рагу. Технология настолько трудоемкая, что ее передают от старших к младшим в семьях рыбаков.

В Греции и Турции популярны запеканки на основе макарон, в которых они сочетаются с мясом, овощами и сливочными соусами. В США широко распространен мак-н-чиз — блюдо из макарон с сырным соусом, ставшее классикой комфорт-фуда.

Во Франции макароны часто входят в состав салатов и запеканок, а в странах Ближнего Востока изделия из твердой пшеницы используют и для сладких блюд, например, макаронные пудинги с молоком и пряностями.

В японской кулинарной традиции существует направление «вафу-паста» (wafu pasta) — адаптация итальянских макарон под местные ингредиенты. Один из самых популярных вариантов — спагетти с соусом из соевого соуса, сливочного масла, нори и икры летучей рыбы тобико. Это блюдо подается во многих семейных ресторанах.

В некоторых ресторанах Нью-Йорка и Лос-Анджелеса популярна «паста стритфуд». Макароны варят, обжаривают и подают в бумажных конусах с начинкой из сыра, мясных чипсов и острых соусов, заменяя привычный фастфуд.

Польза и вред макарон

Качественные макароны из твердых сортов пшеницы — источник сложных углеводов с низким гликемическим индексом (в среднем 40–50 для изделий аль денте). В них практически отсутствуют насыщенные жиры и холестерин.

Порция макарон служит качественным «долгим» источником энергии для мозга, поддерживает концентрацию и работоспособность. Изделия из твердой пшеницы лучше насыщают по сравнению с продуктами из мягких сортов — это снижает риск переедания.

Макароны не содержат простых сахаров, их регулярное умеренное употребление не приводит к резким скачкам глюкозы в крови, что подтверждается исследованиями. Участники, включавшие пасту в рацион с низким гликемическим индексом, не наблюдали увеличения массы тела. Растительная клетчатка (особенно в цельнозерновых макаронах) благоприятно влияет на пищеварение и поддерживает здоровье кишечной микрофлоры.

Продукт содержат ряд витаминов группы B (B1, B2, B3, B6, фолиевая кислота), которые поддерживают нервную систему, участвуют в обмене веществ и способствуют нормальной работе сердечно-сосудистой системы. Минеральный состав представлен железом (участвует в переносе кислорода), магнием (нормализует работу мышц и сосудов), селеном (антиоксидантная защита) и марганцем (важен для обмена веществ).

Благодаря содержанию витаминов B и магния макароны способствуют улучшению когнитивных функций и стабилизации настроения.

В чем вред? Главный риск — переедание и частое употребление рафинированных макарон из мягких сортов пшеницы, которые содержат мало клетчатки и имеют более высокий гликемический индекс. Это может приводить к увеличению массы тела, нарушению чувствительности к инсулину и запорам при недостаточном питьевом режиме. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта (синдроме раздраженного кишечника, обострении язвы) чрезмерное употребление макарон нежелательно — возможна нагрузка на пищеварение. Абсолютным противопоказанием является целиакия и любая форма непереносимости глютена — в этом случае подбираются только безглютеновые аналоги.

Лицам с нарушениями углеводного обмена (диабет II типа, метаболический синдром) рекомендуется выбирать макароны из твердых сортов пшеницы, цельнозерновые или бобовые — и соблюдать умеренность. Некоторые промышленные макароны могут содержать следы яиц, что важно учитывать при аллергии.

Диета и разные рационы питания

Макароны из твердых сортов пшеницы хорошо подходят для спортивного, сбалансированного и детского питания как источник «медленных» углеводов. Они обеспечивают энергией перед физической нагрузкой и способствуют эффективному восстановлению после тренировок (при сочетании с белками и овощами). При снижении массы тела макароны допустимы в контролируемом количестве — не более 100–120 г в готовом виде за 1 прием пищи, преимущественно в первой половине дня. Цельнозерновые варианты предпочтительнее при диетическом питании, так как содержат больше пищевых волокон и витаминов.

Для людей, следующих принципам средиземноморской диеты, макароны считаются основой рациона, однако подаются всегда с овощами, морепродуктами или нежирным мясом, а не как самостоятельное блюдо. Эффективный прием — сочетать макароны с белковыми продуктами (рыбой, птицей, сыром) и большим количеством зелени.

СОВЕТ: чтобы минимизировать калорийность и улучшить насыщение, готовьте макароны до состояния аль денте, избегайте жирных и сливочных соусов, комбинируйте с овощами и не превышайте рекомендованную порцию. При контроле веса или диабете выбирайте макароны с максимальным содержанием клетчатки и минимальной степенью переработки.

5 интересных фактов о продукте

1. Для настоящего вкуса итальянцы нередко добавляют воду от варки макарон прямо в соус — в ней содержится крахмал, который помогает «связать» ингредиенты, придает соусу нужную консистенцию и улучшает его обволакивающие свойства. Это — профессиональный лайфхак, которым часто пользуются шеф-повара. Достаточно пары ложек, чтобы соус стал гуще и лучше покрывал макароны.
2. В Италии существует строгий этикет подачи макарон: каждый вид пасты подбирают под определенный соус. Например, длинные макароны (спагетти, лингвини) принято подавать с томатными соусами, а короткие — с мясными и сырными. Этот принцип учитывают не только в ресторанах, но и в домашних семьях, чтобы достичь идеального баланса между текстурой блюда и его вкусом.
3. Макароны можно не только варить! На юге Италии распространена практика запекания неотваренных (сухих) изделий в форме с соусом, овощами и мясом — так они медленно впитывают ароматы и сохраняют более плотную текстуру. Такой способ отлично подходит для запеканок, экономит время и уменьшает количество посуды.
4. Особый вид пасты — паста аль форно — в Италии часто готовят на воскресные семейные обеды или к праздникам. Для этого блюда отваренные макароны смешивают с начинкой (говядиной, сыром, овощами, яйцами), заливают сливочно-яичным соусом, посыпают сыром и запекают до золотистой корочки. В разных регионах рецепты отличаются начинками, но сама техника неизменно популярна как символ домашнего уюта.
5. Один из малоизвестных способов использования макарон — приготовление десертов. В некоторых регионах Италии, а также в Венгрии и Германии, существуют сладкие запеканки из вермишели или рожков, которые готовят с творогом, изюмом, медом, орехами, цедрой цитрусовых и даже корицей. Подают такие блюда в теплом или охлажденном виде, а иногда посыпают сахарной пудрой — необычная альтернатива привычным макаронам с соусом!

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, макароны из твердых сортов пшеницы — оптимальный источник сложных углеводов, которые медленно усваиваются и способствуют длительному насыщению без резких скачков уровня глюкозы в крови. Такая паста содержит мало жира, практически не содержит холестерина, а также обеспечивает поступление витаминов группы B и микроэлементов, таких как магний и селен. Это делает макароны подходящим выбором для людей с активным образом жизни, подростков, беременных женщин и спортсменов.

С точки зрения практики правильного питания, макароны рекомендуется сочетать с овощами, нежирными белковыми продуктами и оливковым маслом. Добавление свежих зеленых трав и ограничение жирных соусов помогает повысить питательную ценность блюда и снизить его общую калорийность.

Частая ошибка — переваривать макароны или заполнять тарелку преимущественно макаронными изделиями без овощных и белковых добавок. Переваренные макароны обладают более высоким гликемическим индексом и хуже насыщают.

С кулинарной точки зрения, макароны наиболее выигрышно проявляют вкус при приготовлении в большом объеме воды с добавлением минимального количества соли, а после варки их не рекомендуется промывать — иначе смывается поверхностный крахмал, необходимый для лучшей адгезии соусов.