Как правильно варить макароны: советы от шефа для идеальной пасты

Как выбрать макароны

Качество макарон во многом определяет время приготовления и результат. Надежный производитель — уже хороший знак, но главное все же состав. Лучше выбирать изделия из твердых сортов пшеницы: они держат форму и дольше остаются упругими. Паста из мягких сортов пшеницы готовится быстрее, но легко переваривается, поэтому за ней нужно следить особенно внимательно.

Хорошие макароны можно определить по виду: их поверхность матовая, чуть шероховатая, словно припудренную мукой. Это говорит о том, что ее сделали по традиционной технологии с использованием медных пластин. Благодаря такой текстуре макароны получаются вкуснее и лучше связываются с соусом.

Виды макарон

Существует множество форм пасты. Каждый вид раскрывается по-своему: длинные хороши с соусами, мелкие уместны в супах, а плотные короткие отлично держат форму в запеканках. Самые популярные:

• Спагетти — длинные и тонкие, классика итальянской кухни. Отлично сочетаются с томатными и оливковыми соусами.
• Феттуччине, тальятелле, паппарделле — широкая лапша, которая хорошо удерживает сливочные и мясные соусы.
• Пенне — короткие трубочки с диагональным срезом. Благодаря рифленой поверхности особенно хорошо впитывают соус.
• Фузилли и спирали — закрученные формы, которые удобно использовать в салатах или запеканках.
• Ракушки, фарфалле, колесики — фигурные виды макарон, которые любят дети, а еще они хорошо держат соус в «кармашках».
• Лазанья — широкие пластины, используются для слоеных запеканок.

Сколько воды нужно для варки

Чтобы макароны не склеились, воды должно быть в 4–5 раз больше. В каком соотношении варить макароны: 1 л воды на 100 г сухих изделий, тогда они свободно «плавают» и равномерно готовятся. При варке паста увеличивается в размере примерно вдвое, так что из 70–80 г сухого продукта получается полноценная порция для одного человека.

Если воды меньше, паста начнет слипаться, и даже помешивание не всегда спасает. При большом объеме воды крахмал быстрее растворяется, поэтому макароны сохраняют форму и не превращаются в ком.

Надо ли солить воду при варке макарон

Да, соль кладут сразу после закипания воды. Классическая пропорция — около 1 ч. л. на литр. Она не только раскрывает вкус, но и делает текстуру макарон более упругой.

Дальше все зависит от подачи. Если планируется насыщенный соус с выраженной пикантностью, достаточно слегка подсолить воду, а основную дозу соли добавить непосредственно в соус. Но если паста будет с оливковым маслом, зеленью или пряностями, воду можно посолить щедрее — примерно 1 ст. л. на 5 л.

Как варить макароны в кастрюле: время и нюансы

1. Дождитесь закипания воды и посолите ее. Всыпьте макароны и перемешайте, чтобы они не слиплись. Часто это делать не стоит, иначе паста станет склизкой и ломкой.

2. Кастрюлю не накрывайте крышкой, чтобы паста варилась равномерно.

3. Время варки всегда указано на упаковке, в зависимости от вида:

• тонкие — 3–5 минут;
• средние трубочки и перья — 7–9 минут;
• крупные ракушки или тальятелле — 10–12 минут.

Макароны из мягких сортов пшеницы варятся ориентировочно 8–12 минут.

4. По готовности слейте воду. Если нужно, оставьте немного отвара (100–150 мл): влейте его к обжаренным овощам с томатной пастой или консервированными томатам, прогрейте 1–2 минуты, добавьте небольшое количество оливкового масла и снимите с огня.

Как варить макароны в мультиварке

1. Выложите макароны в чашу, залейте водой чуть выше макарон, посолите и по желанию поперчите. Аккуратно размешайте.

2. Выберите режим варки пасты, в различных моделях названия отличаются. Поставьте таймер на 8–12 минут, ориентируясь на толщину макарон и желаемую степень готовности.

3. После окончания программы макароны готовы к подаче. Сливать воду и промывать их не требуется — паста сохраняет текстуру и вкус. Такой способ удобен тем, что не нужно постоянно следить за процессом, как при варке на плите.

Как варить макароны в микроволновке

1. Вскипятите воду и подготовьте подходящую емкость для СВЧ: глубокую стеклянную или керамическую миску, или кружку объемом не менее 500 мл.
2. Засыпьте макароны, залейте кипятком так, чтобы вода слегка покрывала пасту, посолите. Перемешайте и поставьте в микроволновку без крышки.
3. Ориентируйтесь на время, которое указано на упаковке. Варите поэтапно, проверяя готовность: это обеспечит идеальную текстуру пасты. Выставьте таймер на 2 минуты. Затем аккуратно перемешайте макароны, чтобы они не склеились, и поставьте еще на 2 минуты.
4. Попробуйте пасту и оцените степень готовности. При необходимости добавьте еще один-два коротких цикла по 1 минуте. Макароны должны быть аль денте, а вода почти полностью впитаться. Если немного жидкости осталось, слейте ее через сито и сразу подавайте пасту с любым соусом или добавками.

Проверка на аль денте

Считается, что идеальная паста — та, что сварена аль денте (al dente), то есть «на зубок»: мягкая снаружи, но с едва заметной плотной серединкой. Такая текстура лучше удерживает соус и считается эталоном итальянской кухни.

Проверить готовность легко: нужно попробовать. Если паста твердая, поварите еще минуту-другую, но не передержите, иначе она превратится в рыхлую безвкусную массу.

Стоит ли промывать макароны после варки

Сегодня макароны из твердых сортов пшеницы можно подавать сразу после варки, не промывая. Раньше это было необходимо из-за низкого качества изделий, поскольку их производили из мягкой муки.

Промывая пасту, вы смываете крахмал с поверхности, который помогает соусу лучше удерживаться. К тому же проточная вода может добавить посторонние запахи и немного охладить макароны, из-за чего они теряют часть вкуса. Поэтому лучше сразу подавать пасту к столу без промывания.

Какие соусы лучше подходят к пасте

Паста дружит с самыми разными соусами. В Италии чаще выбирают легкие и свежие варианты: овощные, томатные, с оливковым маслом или зеленью. Блюдо остается сбалансированным и не перегружает вкус.

В России популярность получили более насыщенные соусы — сливочные или мясные. Это связано и с климатом, и с нашими гастрономическими привычками: мы ценим сытные и густые сочетания.

При этом итальянский принцип остается актуальным везде: соуса должно быть ровно столько, чтобы он равномерно покрывал макароны. Тогда вкус пасты и соуса раскрывается максимально гармонично.

Важно: готовые макароны добавляют в горячий соус, а не соус в пасту. Идеальное сочетание — в равных пропорциях с соусом, примерно 1:1.

Подбирайте соус к типу пасты. Тонкие спагетти хорошо раскрываются с легкими подливками, а вот массивные трубочки или ракушки лучше «держат» густые соусы, которые заполняют их изнутри.