Паккери

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе коллекция витаминов В, фосфор, железо, магний и калий.

В 100 граммах паккери:

• Калорийность 355 ккал
• Белки 12,5 г
• Жиры 1,1 г
• Углеводы 72,0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B1 12%
• Витамин B2 5%
• Витамин B3 18%
• Витамин В9 13%
• Железо 10%
• Магний 8%
• Фосфор 22%
• Калий 4%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — 70–100 г сухих паккери (в пересчете на готовое блюдо это составляет примерно 200–250 г), для детей от 3 лет — 40–60 г сухого продукта. Пожилым рекомендуется ориентироваться на индивидуальные нормы с учетом потребностей организма, контролируя общее количество углеводов в рационе.

Описание и история продукта

Паккери – это макаронные изделия крупного формата, выполненное в форме объемных трубок, визуально напоминающих либо укрупненные каннеллони, либо заметно расширившиеся в диаметре пенне. В иерархии итальянской пасты этот формат занял прочные позиции благодаря своей выраженной объемности. Каждая отдельная трубка без труда удерживает значительное количество плотного соуса, а также крупные фрагменты овощей, морепродуктов или мясного рагу. Некоторая шероховатость, присущая поверхности, обеспечивает надежное сцепление с соусом, сравнимое с классическими ригатони, благодаря чему кусочек отличается сочностью и насыщенностью вкуса.

Ингредиенты: мука семола, полученная из твердых сортов пшеницы (дурум), вода.

Промышленное производство пасты, как правило, ориентировано на высокую скорость и объемы. Смешивание ингредиентов происходит интенсивно, формовка часто осуществляется на тефлоновых матрицах, которые придают готовым изделиям гладкую, блестящую поверхность. Сушка в промышленных масштабах проводится при высоких температурах (до 90°C) в течение всего 4-5 часов. Это ускоряет процесс, но может негативно сказаться на структуре крахмала, частично карамелизуя его, что упрощает вкусовой профиль.

Крафтовое (ремесленное) производство, напротив, делает ставку на бережное отношение к сырью и традиционные методы. Используется крупнозернистая мука с высоким содержанием белка и клейковины. Замес теста производится более деликатно. Формовка осуществляется исключительно через бронзовые матрицы («трафилетта аль бронзо»), что создает шероховатую, пористую поверхность (без привычного промышленного глянца) — идеальную для удержания соуса. Самое важное отличие — это сушка. Крафтовые производители сушат пасту при низких температурах (около 40-50°C) на протяжении длительного времени — от 30 до 56 часов и более. Это позволяет сохранить текстуру зерна, его аминокислотный состав и натуральный аромат пшеницы. При открытии упаковки такой пасты чувствуется отчетливый хлебный или ореховый аромат.

Из истории продукта. Происхождение паккери неразрывно связано с областью Кампания на юго-западе Италии, в особенности с Неаполем. Этимология названия восходит к неаполитанскому слову paccharia, что переводится как «шлепок» либо «удар раскрытой ладонью» — это отсылка к характерному звуку, возникающему при соприкосновении пасты с посудой или между собой в процессе варки. Паккери не едят, а буквально собирают ими соус или подливу, работая как съедобной ложкой.

Известна чрезвычайно любопытная историческая версия происхождения пасты. Она была изобретены для контрабанды чеснока! В начале XVII века власти Пруссии запретили импорт крупного и ароматного южно-итальянского чеснока, чтобы защитить собственных фермеров, выращивавших мелкий и слабый продукт. Итальянские производители пасты, чьи земляки-крестьяне зависели от этого рынка, придумали гениальный ход. Они создали пасту паккери, размер которой идеально подходил для того, чтобы спрятать внутри 4 зубчика чеснока. Контрабанда была настолько успешной, что к началу XIX века прусская чесночная индустрия полностью рухнула, а фермеры так и не поняли, как итальянцы умудряются провозить свой товар через Альпы.

Первые документальные свидетельства о пасте обнаруживаются в кулинарных книгах XIX столетия, когда неаполитанские мастера освоили промышленное производство новых форм. Удобство для последующего наполнения начинкой вкупе с выразительной геометрией быстро превратило их в востребованный формат для приготовления сытных блюд.

Раньше паккери считались народной пастой, поскольку их размер позволял накормить многочисленную семью, без покупки дорогостоящего мяса. Несмотря на столь незатейливое происхождение, сегодня эту пасту можно встретить как в меню домашних тратторий, так и в ресторанах высокой кухни. Рост популярности паккери за пределами Италии объясняется интересом к подлинным неаполитанским рецептам, так как именно они наиболее полно раскрывают вкусовые качества этой неторопливой и щедрой пасты.

Почему шеф-повара считают паккери «лакмусовой бумажкой» мастерства? Оказывается, сделать идеальную трубку мало, главное — правильно ее высушить. В крафтовых производствах, таких как историческая мануфактура в Граняно, процесс сушки занимает более 30 часов при низких температурах. Только так паста сохраняет текстуру текста и не трескается. Часто на промышленном производстве за пределами Кампании ее сушат за 4-5 часов при высоких температурах, что удешевляет продукт, но лишает его хлебного аромата и способности удерживать сытные начинки.

В современности паккери неизменно присутствуют в аутентичной кухне южноитальянских регионов: их часто готовят, используя густые томатные соусы, мясные рагу, рыбу-меч или моллюсков. Особое место отведено пасте на праздничных столах жителей Амальфитанского побережья и Сорренто. Местные шеф-повара нередко наполняют их смесью рикотты со шпинатом, после чего запекают под тонким слоем сыра.

Сегодня среди стран-производителей пасты из твердых сортов пшеницы Италия остается безусловным лидером по качеству и разнообразию продукта. Там, например, есть семейное предприятие из Абруццо, известное использованием бронзовых матриц и длительной сушкой (до 56 часов), высоким содержанием белка (до 13,5%). Или историческая крафтовая мануфактура из Граняно (Кампания), возрождающая ручные методы производства и использующая местную родниковую воду.

Основными потребителями, помимо самой Италии, стала Франция, Германия, Великобритания и США, где велик интерес к аутентичной итальянской кухне.

В России паккери известны и представлены в основном продукцией итальянских брендов (как масс-маркет, так и премиум-сегмента). Точной статистики по потреблению именно этой пасты в РФ нет, однако общий спрос на качественную итальянскую пасту стабильно растет. Цена в российских магазинах сильно зависит от производителя и типа упаковки. Продукция массовых брендов может стоить в районе 150-250 рублей за 500 г. Крафтовая или импортная паста премиум-класса будет стоить значительно дороже — около 600-800 рублей за такую же упаковку.

Сезон

Паккери относятся к категории сухих макаронных изделий (без яиц), для которых не существует сезонных ограничений в производстве и потреблении. Характеристики продукта определяются исключительно используемым сортом пшеницы и технологией сушки, оставаясь неизменными на протяжении всего года. Это обеспечивает круглогодичную доступность пасты и отсутствие зависимости от урожайности свежего сырья, что выгодно отличает ее от сезонных видов пасты на яичной основе либо свежих аналогов с ограниченным сроком годности.

Виды и сорта

Для изготовления традиционных паккери применяют муку из твердых сортов пшеницы, что придает готовому изделию повышенную упругость и свойственную текстуру аль денте при варке.

Наблюдаются некоторые вариации формы: классический вариант обладает диаметром ориентировочно 2,5–3 см и длиной до 5 см, при этом толщина стенок зачастую несколько превышает аналогичный параметр у прочих видов другой трубчатой пасты. Ряд производителей выпускает версии с рифленой поверхностью (paccheri rigati), которые отличаются еще более высокой способностью удерживать соусы, либо несколько укороченные варианты (мини-паккери), предназначенные для приготовления запеканок и салатов.

Помимо общераспространенных, встречаются редкие региональные разновидности: в Калабрии производят более вытянутые и узкие трубки, именуемые schiaffoni, а на отдельных предприятиях Кампании практикуют использование добавок, например, создают пасту с чернилами каракатицы, предназначенную для сервировки с морепродуктами. Сицилийская крафтовая паста из древнего сорта пшеницы имеет темный цвет и выраженный ореховый вкус.

Различия между сортами сводятся к размеру, толщине стенок и особенностям обработки поверхности, что непосредственным образом влияет на степень взаимодействия с соусами и определяет методы кулинарной обработки.

Чем отличается от похожих продуктов

Паккери выгодно выделяются среди прочих разновидностей трубочек благодаря объему и плотности.

• Если сравнивать их с каннеллони — пастой сходной конфигурации, однако существенно большей длины и применяемой преимущественно для запекания, — то паккери демонстрируют гораздо более широкую универсальность. Их допустимо задействовать не только в фаршированных блюдах, но и в составе традиционной пасты с соусом, где они раскрываются за счет собственной прочности и способности аккумулировать соус внутри себя.
• В отличие от пенне или ригатони, продукт характеризуется более выраженной мясистостью текстуры и крупными размерами, что делает его особенно подходящим для насыщенных соусов, содержащих крупные куски рыбы, овощей или мяса.
• По сравнению с трубчатой пастой меньшего диаметра (такой как зити или маникуотти), паккери предоставляют больше внутреннего пространства для размещения начинки и лучше сохраняют исходную форму после тепловой обработки.

Ключевым преимуществом остается достигнутый баланс между внушительным размером и качественной проработкой поверхности, благодаря чему готовые блюда приобретают крепкую текстуру и визуальную эффектность.

Как выбирать

Выбирая паккери, следует обращать внимание на ровную и плотную поверхность трубочек. Качественное изделие не осыпается и не демонстрирует склонности к крошению при незначительном нажатии, на его поверхности отсутствуют трещины, сколы либо вмятины. Окрас должен отличаться однородностью, иметь светло-золотистый или янтарный оттенок — это свидетельствует об использовании твердой пшеницы. На срезе пасты не должны просматриваться белесые вкрапления либо участки, выделяющиеся по цвету. Подобные дефекты указывают на нарушения режима сушки либо смешивание различных сортов муки.

Особую ценность представляют изделия с матовой, слегка шероховатой фактурой — это знак медленной сушки и формовки с применением бронзовых матриц (форм для продавливания теста), что гарантирует улучшенное сцепление с соусами. Присутствие блеска на поверхности, напротив, свидетельствует о формовке на современной тефлоновой матрице, и такая паста будет хуже удерживать соус.

• Свежие сухие паккери практически лишены выраженного аромата, однако при внимательном изучении можно уловить легкие хлебные либо ореховые ноты — это естественно для качественной пасты, произведенной из цельнозерновой муки.
• Свежая качественная паста крошится равномерно, не прилипает к зубам, во вкусе отчетливо ощущается чистая пшеничная составляющая, иногда с едва уловимой сладостью.

Сухой продукт твердый на ощупь и безупречно сохраняет заданную форму. Если паста ломается чрезмерно легко либо, напротив, проявляет излишнюю гибкость — это свидетельствует о проникновении влаги внутрь и частичной сырости пасты.

СОВЕТ: перед покупкой рекомендуется встряхнуть пачку. Свежая паста не издает звука движения крошек. Предпочтение лучше отдавать продукции в прозрачной упаковке, так как это позволяет оценить внешний вид и удостовериться в отсутствии мелкой пыли и обломков на дне.

Хранение продукта

Сухие паккери максимально долго сохраняют свои качества в темном, сухом и прохладном месте при 5–20°C и показателе относительной влажности не выше 70%. Открытую упаковку предпочтительно держать в кухонной кладовой или шкафу, в удалении от плиты, чтобы избежать воздействия влаги и резких перепадов температур.

Оптимальным вариантом является хранение продукта в оригинальной упаковке до момента вскрытия. После открытия пасту следует пересыпать в герметичную стеклянную либо пластиковую емкость с плотно прилегающей крышкой. Такая тара должна обеспечивать защиту продукта от воздуха, сырости и посторонних запахов. Не следует оставлять пасту в бумажных пакетах либо мягких пластиковых мешках, поскольку они не способны надежно препятствовать проникновению влаги.

Для обеспечения длительного хранения пасты применимы методы, исключающие контакт с влагой. При планировании хранения крупных объемов возможно использование вакуумных пакетов.

Закрытая упаковка из магазина сохраняет продукт свежим на протяжении 24–36 месяцев (срок всегда указывается производителем на упаковке). После вскрытия упаковки содержимое рекомендуется использовать в течение 1–2 месяцев, чтобы избежать накопления влаги и контакта с насекомыми.

Как готовить и использовать

Из-за значительных размеров и увеличенной толщины стенок критически важно варить пасту в большом объеме кипящей воды, чтобы трубки не слипались между собой и прогревались равномерно. На каждые 100 г пасты рекомендуется использовать не менее 1 литра воды и примерно 10 г соли. Паккери закладывают исключительно после закипания воды, осторожно перемешивают в течение первых минут, соль добавляют сразу для предотвращения разваривания и выявлению вкуса продукта.

ВАЖНО! Длительность варки паккери зависит от толщины и конкретного производителя, однако в среднем составляет 13–16 минут до достижения состояния аль денте. Переваренная паста утрачивает форму и становится рыхлой, тогда как недоваренная — излишне жесткой. В случае, если планируется фарширование, пасту иногда недоваривают на 1–2 минуты, чтобы сохранить текстуру в процессе последующего запекания. Перед наполнением начинкой ее обязательно охлаждают под проточной водой и обсушивают на полотенце — это предотвращает склеивание трубок и облегчает их наполнение.

Паккери гармонично сочетаются с густыми соусами — как на томатной основе, так и со сливочными, а также с рагу и морепродуктами. Благодаря крупной форме внутрь трубок удобно помещать начинку, например, мягкие сыры, мясные и овощные смеси, мелко нарубленную зелень. Паста демонстрирует хорошие показатели при запекании — плотные стенки препятствуют развариванию и сохранению привлекательного внешнего вида. Для подачи важно выбирать блюда с крупными, текстурированными добавками (кусочками тушеного мяса, ломтиками овощей, морепродуктами либо соусами с оливками, маслинами и каперсами).

Крупные, мясистые трубки не только удерживают внутри себя щедрые куски рагу или морепродукты, но и, благодаря шероховатой поверхности (результат формовки через бронзу), захватывают соус не хуже, чем ригатони.

Паккери раскрывают свои сильные стороны в запеканках, фаршированных блюдах, пасте с рагу, морепродуктами, густым песто. В пастах с соусом и крупными овощами продукт выглядит выигрышно за счет своей фактуры и способности удерживать начинку. Популярно приготовление с соусом на основе сливок или помидоров, где допускается добавление жареных грибов, ветчины, ароматных пряных трав.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шеф-повара ценят паккери за возможность создавать эффектные авторские блюда. Одно из самых знаменитых — Paccheri alla Vittorio от шефа Чикко Креа (3 звезды Мишле) из ресторана Da Vittorio. Он использует соус из трех видов томатов (свежих черри, консервированных и пилати), сливочного масла, пармезана и базилика, превращающийся в кремообразную и изысканную эмульсию, которая идеально обволакивает крупные трубки.

Другой известный итальянский шеф, Пеппе Гуида, предлагает свою версию — пасту с томатным соусом, листьями местного кампанийского лимона и копченым сыром проволоне, добавляя оливковое масло, сливочное масло и цедру лимона для глубины вкуса.

Технологически, шефы часто применяют метод двойной варки или финиширования пасты в соусе прямо на сковороде, позволяя ей впитать ароматы. Для фаршированных версий используется кондитерский мешок для аккуратного наполнения трубок. Также набирает популярность техника запекания паккери вертикально, когда трубки устанавливаются в жаропрочную форму торцом вверх, что позволяет соусу проникнуть внутрь каждой из них и создать красивую подачу.

Сочетание с другими продуктами

Паккери демонстрируют наилучшее сочетание с густыми и насыщенными по вкусу компонентами — такие ингредиенты не только гармонируют с самой пастой, но и выгодно используют ее конструктивные особенности. В первую очередь подходят мясные соусы (из говядины, утки, кролика), а также томатные рагу с базиликом, тимьяном либо розмарином. Среди сыров наиболее удачными будет рикотта, страчателла, буррата, пекорино, пармезан. Их нежная консистенция и солоновато-молочный вкус удачно заполняют крупные трубочки, не перебивая пшеничную основу теста. Из овощей наилучшим образом сочетаются баклажаны, цукини, сладкий перец, артишоки, а также печеные томаты и свежий шпинат. Паккери поддерживают союз с бобовыми — фасолью, нутом, чечевицей — что превращает пасту в удачную базу для вегетарианских блюд.

Морепродукты, особенно кальмары, осьминоги, морские гребешки, креветки, приносят блюдам сочность, а паста удерживает соус и кусочки внутри. Сочетание с вялеными томатами, оливками, каперсами, маслом первого отжима и лимонной цедрой подчеркивает средиземноморский характер продукта. Для сливочных соусов предпочтительно выбирать добавки с выраженным вкусом — белые грибы, трюфель, лосось, курицу, копченую индейку.

Неудачными будут сочетания с жидкими, излишне легкими либо кислыми соусами, лишенными выраженной текстуры, например, чистое оливковое масло «экстра вирджин» с мелко натертым пармезаном, без добавления более насыщенных ингредиентов. Не рекомендуется использовать слишком мелко нарезанные продукты либо однородные соусы. Такие варианты стекают с поверхности и не задерживаются внутри, лишая продукт его главного преимущества. Также следует избегать сочетания огурцами, сырыми помидорами без соуса, поскольку они не обеспечивают необходимой сочности и текстуры. Нежелательны чрезмерно острые или излишне кисло-сладкие соусы — они перебивают нежный вкус самой пасты и могут сделать блюдо дисгармоничным.

Чем можно заменить

Как альтернативу можно использовать другие крупноформатные виды пасты, например, каннеллони (для запекания и фарширования), маникуотти, ригатони или зити. Они также хорошо удерживают соусы, но сохраняют свою специфику. У каннеллони и маникуотти большая длина, а у ригатони и зити — меньший диаметр. Для блюд, предполагающих фаршировку, подходят крупные ракушки (конкильони) — это особенно актуально для слоеных запеканок и порционной подачи.

Продукт в кухнях мира

Паккери — традиционный продукт юга Италии, в особенности регионов Кампания и Калабрия. Один из известных региональных рецептов — «паккери алла дзоппола», где пасту комбинируют с кусочками тушеного осьминога в пряном томатном соусе. На Сицилии распространены запеченная паста с рикоттой, а на побережье Амальфи часто готовят ее с рыбным рагу и зелеными оливками.

В современной гастрономической практике Италии продукт выбирают для приготовления фаршированных и праздничных блюд, например, их наполняют баклажанами, сыром и базиликом, после чего запекают до образования золотистой корочки.

Паста успешно вошла и в ресторанное меню других европейских стран. Во Франции и Германии ее подают с курицей или индейкой и сливочными соусами, а в российской кулинарной традиции — как основу для запеканок с грибами или птицей.

Особую популярность в мире паккери обрели и в авторских интерпретациях средиземноморской кухни. Их комбинируют с артишоками, спаржей, мясом тунца. Благодаря нейтральному вкусу и внушительной форме, они пригодны для гастрономических экспериментов, сохраняя при этом свою узнаваемую итальянскую идентичность.

Польза и вред паккери

Как и большинство макаронных изделий из твердых сортов пшеницы, продукт содержат сложные углеводы, выступающие основным источником энергии для человеческого организма. Благодаря низкому содержанию жиров и холестерина паккери может быть частью рациона людей с умеренной потребностью в жирах, а обилие сложных углеводов обеспечивает постепенное высвобождение энергии.

Отдельные исследования, проведенные на крупных популяциях, например, опубликованные в журнале Nutrients 2017 года, отмечают, что регулярное потребление продуктов из твердых сортов пшеницы ассоциировано с более низким риском развития сердечно-сосудистых заболеваний благодаря содержанию клетчатки и минимальной степени обработки зерна.

Паста также включает растительный белок, необходимые витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевую кислоту), а также ряд минеральных веществ — фосфор, железо, магний, калий. Указанные элементы играют ключевую роль в поддержании энергетического обмена, функционировании нервной системы и формировании костной ткани.

Паккери из муки твердых сортов пшеницы при умеренном употреблении способствуют стабилизации уровня глюкозы в крови за счет низкого гликемического индекса (при соблюдении правильного способа приготовления — аль денте). Это значимо для поддержания стабильной энергии и профилактики резких скачков сахара, особенно для лиц с нарушением толерантности к глюкозе либо диабетом 2 типа.

Витамины группы B поддерживают работу нервной системы, улучшая метаболизм и работоспособность. Железо, входящее в состав, необходимо для предотвращения анемии, а фосфор и магний способствуют сохранению здоровья костей и зубов.

В чем вред? Паккери содержат глютен, в связи с чем противопоказаны лицам с целиакией и тем, у кого диагностирована чувствительность к глютену. Высокое содержание углеводов требует осторожности у людей с сахарным диабетом, инсулинорезистентностью, а также при необходимости ограничивать калорийность рациона.

Частое и неограниченное потребление больших порций пасты может привести к увеличению массы тела и риску развития метаболического синдрома, особенно если продукт сочетается с жирными соусами и мясными добавками. Пищеварительные нарушения могут возникнуть при индивидуальной непереносимости глютена либо пшеницы.

Также стоит учитывать, что паста практически не содержит пищевых волокон, если произведена не из цельнозерновой муки — при склонности к запорам рекомендуется комбинировать паккери с овощами и зеленью.

Диета и разные рационы питания

Паккери допустимо включать в рацион при контроле веса и сбалансированном питании при условии соблюдения рекомендуемой порции и отсутствия злоупотребления калорийными соусами. При приготовлении важно отдавать предпочтение варке до состояния аль денте — такой способ сохраняет более низкий гликемический индекс и предотвращает резкий подъем сахара в крови.

Продукт подходит для спортивного питания как источник долгих углеводов, особенно перед тренировками либо соревнованиями, однако не рекомендуется в качестве единственного компонента рациона.

При низкоуглеводных диетах либо кето-питании паста не подходит.

5 интересных фактов о продукте

1. Итальянские шеф-повара советуют использовать паккери не только для приготовления классических блюд, но и в качестве оригинальной альтернативы мини-роллам. Трубочки допустимо аккуратно обертывать ломтиками прошутто, копченой семги или баклажаном с последующей подачей в виде эффектной закуски на фуршетах. Подобный подход приобрел особую популярность на юге Италии.
2. В старой неаполитанской кулинарной традиции паккери нередко использовали вместо хлеба. Ими собирали остатки соуса с тарелки, а саму пасту часто макали в насыщенные густые соусы либо супы. Благодаря своим габаритам продукт станет съедобной ложкой.
3. В некоторых семейных рецептах Кампании пасту не подвергают предварительной варке, а сразу укладывают в форму для запекания, чередуя с соусом и начинкой по принципу лазаньи. В процессе выпекания она впитывает влагу из соуса и приобретает особо насыщенный вкус, сохраняя при этом плотную текстуру — это идеальный вариант для любителей запеченных блюд с интенсивным вкусом.
4. Нестандартный лайфхак для эффектной подачи — подрумянивание паккери на сковороде после варки. Если слегка обжарить пасту на оливковом масле с чесноком и травами, она получает аппетитную корочку и лучше сохраняют форму, что особенно удобно для последующего фарширования.
5. Среди малоизвестных, но аутентичных сочетаний — паккери с рагу из осьминога или с копченым сыром проволоне и пюре из запеченных овощей. На Сицилии можно встретить вариант с добавлением фисташковой крошки и капли цитрусового оливкового масла, а отдельные современные рестораны экспериментируют с подачей продукта в холодных салатах или даже со сливочным соусом и слайсами трюфеля.

Мнение эксперта

По оценке российских нутрициологов, паста паккери производится исключительно из твердых сортов пшеницы, благодаря чему продукт содержит умеренное количество белка, незначительно повышенный уровень витаминов группы B и низкую долю жира. Продукт обеспечивает медленное усвоение углеводов и продолжительное чувство насыщения, что делает ее допустимым элементом сбалансированного питания при отсутствии противопоказаний к употреблению глютена.

При корректном приготовлении (аль денте) гликемический индекс паккери сохраняется в умеренных пределах — это особенно значимо для лиц, контролирующих уровень сахара в крови. Однако в случае переваривания либо сочетания с высококалорийными соусами и жирами, например, сливками, колбасой, жирными сортами мяса калорийность блюда существенно возрастает. Рекомендуется отдавать предпочтение овощным или белковым добавкам, а также в обязательном порядке учитывать размер порции, так как избыточное потребление пасты может способствовать набору массы тела.

ВАЖНО! Паккери требуют относительно продолжительной варки и обильного объема воды, в противном случае они легко слипаются и утрачивают текстуру. Для фаршированных блюд целесообразно слегка недоваривать пасту до полной готовности, чтобы при дальнейшей термической обработке она сохранила форму.