Семола

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть В1, В9, Е, фосфора, цинка, магния, железа, калия.

В 100 граммах семолы:

• Калорийность 340 ккал
• Белки 12,7 г
• Жиры 1,1 г
• Углеводы 72,8 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B1 19%
• Витамин В9 34%
• Витамин E 3%
• Железо 8%
• Магний 10%
• Фосфор 19%
• Цинк 10%
• Калий 4%

Рекомендуемая норма потребления на день для взрослых — до 80–100 г в сухом виде, для детей от 3 лет — 50 г сухого продукта, для пожилых людям рекомендуется умеренное потребление — до 60–80 г, с учетом индивидуальной переносимости и общего рациона.

Описание и история продукта

Что же такое семола? Это мука (крупка), получаемая из твердых сортов пшеницы дурум (Triticum durum). Она представляет собой мельчайшую фракцию, остающуюся после первичного размола зерна. Ее особая зернистая текстура придает блюдам неповторимую консистенцию, идеальную для нежнейшей пасты, рассыпчатых пудингов или хрустящей основы для пирогов. Благодаря составу она богата клейковиной, а при варке сохраняет форму и приятную упругость, что особенно важно для настоящей итальянской пасты.

Ключевое требование для пшеницы — высокое содержание клейковины (не менее 11-12%) и протеина.

Промышленное производство семолы начинается с очистки и гидротермической обработки (увлажнения, нагрева, выдерживания увлажненного) зерна, после чего следует этап помола на вальцовых станках. В процессе помола отделяются отруби и зародыш, а эндосперм дробят на крупинки — это и есть семола. Затем продукт просеивают, калибруя по размеру гранул (грубый, средний, мелкий помол) и упаковывают.

Крафтовое (артельное) производство отличается меньшими масштабами и часто использованием каменных жерновов, что позволяет сохранить больше питательных веществ и получить продукт с более выраженным вкусом и неоднородной, живой текстурой. Такая семола ценится гурманами и шеф-поварами.

В чем разница между семолой и семолиной? Разница между «семолой» и «семолиной» скорее терминологическая и зависит от региона. В итальянской традиции semola — это крупка грубого помола из твердой пшеницы, а semolino (семолина) — ее более мелкая, почти мучная фракция, используемая для десертов и каш. В русском языке эти термины часто используют как синонимы, но знатоки под «семолиной» понимают именно продукт мелкого помола.

Региональные различия заметны в степени помола и применении. В Италии, особенно на юге, предпочитают грубую, золотистую семолу для пасты. В Индии и Пакистане распространена очень мелкая семола (суджи) почти белого цвета, идеальная для сладостей. В странах Магриба для кускуса используют продукт среднего помола, которую вручную обкатывают с мукой и водой.

Из истории продукта. Упоминания о семоле можно отыскать еще в древнеримских и древнегреческих текстах. Римляне варили из нее каши и пекли лепешки, а для народов Средиземноморья она долгое время была одним из основных продуктов питания.

Само слово semola берет начало от латинского simila, что переводится как «лучшая пшеница» — это сразу говорит о высоком качестве зерна.

В Средние века производство и использование муки расширилось по торговым путям, связывающим Восток и Запад, а кулинарные книги эпохи Возрождения уже пестрели рецептами с манной крупкой.

Сохранился указ Фридриха II середины XVIII века, который повелевал выпекать хлеб для королевского двора исключительно из семолы. Этот факт лишь подтверждает уважение к продукту, которое сложилось много веков назад, и его неизменную ценность в кулинарии Европы и Ближнего Востока.

Сегодня это базовый продукт во многих странах. Ее активно применяют в Италии и Франции, на Ближнем Востоке, в Индии и Северной Африке. В Италии без нее немыслима паста, в Индии из семолины (суджи) готовят десерты и завтраки, а в странах Магриба из нее делают традиционный кускус /product/kuskus-130. В каждой стране свои традиции: в Неаполе семолой тонко присыпают пиццу, а в Ливане из нее варят манные пирожные с ароматом розовой воды.

Крупнейшими мировыми производителями семолы являются Италия, Канада, США, Турция и страны Северной Африки (Алжир, Тунис, Марокко). Италия славится качеством своей крупки из твердой пшеницы, выращенной на юге страны. Канада и США — основные экспортеры сырья (пшеницы дурум) для дальнейшей переработки. Главные потребители — страны Средиземноморья, Ближнего Востока и Индийского субконтинента, где семола является основой национальных блюд.

В России производство семолы развито, но в меньших масштабах. Мощные мукомольные комбинаты выпускают ее как побочный продукт при переработке твердой пшеницы, часть которой выращивается в Ставропольском и Краснодарском краях. Однако значительный объем твердой пшеницы и готовой семолы импортируется, в основном из Казахстана и Турции. Спрос на рынке РФ стабильный, но не массовый, продукт популярен среди ценителей итальянской кухни и домашних пекарей. Цена — от 100 до 250 рублей за 1 кг в зависимости от помола, производителя (отечественный/импортный) и типа упаковки.

Виды и сорта

Продукт принято делить на два основных типа: грубого и мелкого помола.

• Семола грубого помола отличается выраженной зернистостью. Его используют для приготовления пасты, кускуса, а также для присыпки форм и противней, чтобы тесто не прилипало.
• Мелкая семолина, которую часто называют просто манной крупкой из твердых сортов пшеницы, имеет более мелкую фракцию и отлично подходит для каш, пудингов, десертов и некоторых видов выпечки.

Цвет крупки может быть от светло-желтого до насыщенного золотистого — такой оттенок ей придают каротиноиды, содержащиеся в твердой пшенице.

Иногда на рынке можно встретить продукт с маркировкой rimacinata. Это означает, что семолу перемололи еще раз, до состояния более мелкой фракции. Такой продукт особенно ценят в итальянской кухне для выпечки хлеба и пиццы.

В Индии и на Ближнем Востоке чаще используют мелкую семолину, называемую суджи, идеальную для традиционных сладостей и каш.

Чем отличается от похожих продуктов

Семола кардинально отличается от обычной манной крупы, которую производят из мягкой пшеницы, отчего ее текстура более рыхлая и мучнистая. В отличие от манки, она при варке отлично держит форму, не превращаясь в клейкую массу. Именно поэтому ее предпочитают для изготовления пасты, кускуса, хлеба. Вкус у нее более насыщенный, с легкими орехово-злаковыми нотками, а после приготовления текстура остается плотной и упругой.

Если сравнивать с кукурузной крупой для поленты, то семола выделяется большей прочностью гранул, особым цветом и отсутствием присущей кукурузе сладости. Для тех, кто стремится к аутентичности в средиземноморской или ближневосточной кухне, выбор семолы из твердой пшеницы гарантирует правильную текстуру и традиционный вкус блюда. Заменители из других злаков дают иные кулинарные свойства.

Как выбирать

При покупке в первую очередь оцените цвет и текстуру. Качественная семола имеет равномерный светло-желтый или золотистый оттенок, без серости, пятен или посторонних включений. Гранулы должны быть одного размера, без явно крупных частиц. В хорошем продукте нет комков.

• Свежая семола обладает нейтральным, мягким злаковым ароматом, иногда с легкой хлебной или ореховой ноткой.
• У свежей семолы вкус слегка сладковатый, с выраженным злаковым оттенком. Даже в сухом виде не должно чувствоваться посторонних привкусов.

Свежая крупка легко сыпется, имеет однородную текстура и не пахнет старой мукой. Излишне влажная или, наоборот, пересушенная семола сразу заметна: если сжать ее в горсти, свежий продукт не слипнется в плотный комок.

Хранение продукта

Идеальные условия для хранения семолы — сухое, прохладное место с температурой не выше 18–20°C и влажностью воздуха до 60%. Лучший вариант — отдельная герметичная банка или контейнер с плотно притертой крышкой, который защитит содержимое от влаги и посторонних запахов. Оптимально разместить емкость в кухонном шкафу или кладовой, подальше от плиты, батарей и прямых солнечных лучей. Хранение в холодильнике не рекомендуется: из-за перепадов температуры может образоваться конденсат, что приведет к сырости и порче крупки.

После вскрытия заводской упаковки пересыпьте продукт в стеклянную, металлическую или пищевую пластиковую тару без запаха с плотной крышкой. Бумажные или тонкие пластиковые пакеты не подходят, так как они плохо защищают от влаги и насекомых.

Чтобы продлить свежесть, крупку можно заморозить, особенно если вы купили ее впрок. В морозильной камере продукт не впитывает запахи и не доступен для вредителей. Для этого тщательно просушите семолу, разложите небольшими порциями по пакетам зиплок и плотно закройте. Размораживать нужно при комнатной температуре, не вскрывая пакет, чтобы избежать появления конденсата.

В сухом, герметично закрытом контейнере семола сохраняет свои свойства до 12–18 месяцев. В замороженном виде срок годности увеличивается до 2 лет без потери качества. Если же хранить ее в открытом пакете или при высокой влажности, она может испортиться уже через 1–2 месяца.

Как готовить и использовать

Семола ценится во многих мировых кухнях за свою универсальность и стабильность в процессе готовки. Чаще всего ее используют для варки каш и пудингов, приготовления теста для макарон, изготовления кускуса, а также для пиццы, хлеба и выпечки. В зависимости от помола и назначения, крупка ведет себя по-разному при термообработке.

Для пасты и кускуса берут преимущественно грубую семолу: она медленно впитывает воду, что позволяет готовому изделию сохранять упругую текстуру аль денте. В выпечке и десертах (особенно пудингах) предпочтительнее мелкая или перемолотая семолина: она быстрее разваривается и обеспечивает нежную, однородную консистенцию. Для присыпки хлеба, багетов, лепешек и пиццы используют грубый помол — такие гранулы не липнут к рукам и поверхности, создают тонкую хрустящую корочку и предотвращают прилипание теста.

ВАЖНО! Особенность крупки — способность быстро впитывать жидкость и связывать влагу. При приготовлении десертов и пудингов важно постоянно помешивать массу во время варки, чтобы избежать комков и добиться однородности.

Семолу также применяют для панировки как альтернативу сухарям, для загущения супов и соусов, для посыпки форм при запекании, а также добавляют в тесто для блинов и оладий, где она улучшает текстуру.

СОВЕТ: чтобы рыба или овощи не прилипали к решетке гриля, ее не нужно смазывать маслом. Достаточно посыпать горячую решетку грубой семолой — она создаст естественный барьер и даст красивые полосы от гриля без дыма от подгорающего масла.

Семолу стоит использовать для домашней лапши — она не дает тесту развариться и сохраняет нужную плотность. В домашнем хлебопечении хрустящая корочка и рассыпчатый мякиш часто достигаются именно обсыпкой семолой. В манниках, восточных пирогах ее зернистость создает интересную текстуру. В кускусе и паровых гарнирах крупка отлично приправы, становясь прекрасной основой для блюд с соусами. При приготовлении запеканок и пудингов сочетайте семолу с молоком или сливками — это раскроет ее вкус полнее.

Авторские блюда и технологии приготовления

Известно технология приготовления мореной семолы для пасты, заимствованная у японских мастеров. Семолу перед помолом или замесом теста выдерживают («морят») при определенной влажности и температуре в течение нескольких недель. Это усиливает ее ореховые нотки и улучшает эластичность будущего теста.

Есть двойная панировка с семолой для сильного хруста. Продукт сначала панируют в семоле, затем обмакивают в ледяную воду или пиво, и снова обваливают в семоле. При жарке влага между слоями мгновенно испаряется, создавая невероятно легкую, воздушно-хрустящую, многослойную корочку.

Сочетание с другими продуктами

Семола ценится за нейтральный, но насыщенный злаковый вкус и выраженную текстуру, что делает ее универсальной основой для самых разных сочетаний. Ее вкус хорошо поддерживают сливочные, ореховые и кисло-сладкие компоненты. В классической средиземноморской и ближневосточной кухне к ней часто добавляют оливковое масло, сливочное масло, сливки, йогурт, рикотту, пармезан, фету. Гармонично сочетается с ароматными травами — орегано, тимьяном, розмарином, базиликом, петрушкой, а также с чесноком и луком.

Для основных блюд и гарниров семола отлично сочетается с баклажанами, помидорами, кабачками, сладким перцем, зеленым горошком, шпинатом, а также с бобовыми. В кускусе и запеканках она гармонирует с бараниной, курицей, рыбой, а также с помидорами, сливочно-грибным или овощным соусом. Не менее удачны сочетания с креветками, кальмарами, мидиями и острыми соусами на основе чеснока и лимона.

В сладких блюдах семола хорошо дружит с ванилью, кардамоном, корицей, цедрой цитрусов, розовой водой, фисташками, кокосовой стружкой и медом. В пудингах и кашах отличными добавками станет изюм, курага, инжир, финики, груши, яблоки, а для подачи — ягоды, орехи, йогуртовые или ягодные соусы. В выпечке и десертах она раскрывается в компании сливочного сыра, сгущенного молока или кокосовых сливок.

Чем можно заменить

В зависимости от рецепта, семолу можно заменить обычной манной крупой из мягкой пшеницы (для каш, пудингов, некоторых десертов), хотя консистенция будет чуть менее упругой. В тесте для пасты и кускуса альтернативой может стать мука из твердых сортов пшеницы, но консистенция теста получится более гладкой. В выпечке иногда используют мелкую кукурузную или рисовую крупу, однако вкус и свойства будут иными. Для панировки подойдет смесь муки и мелких сухарей.

Продукт в кухнях мира

Семола — неотъемлемый ингредиент средиземноморских, ближневосточных, индийских и североафриканских кулинарных традиций.

В Италии из семолы делают большинство видов пасты — от спагетти до лазаньи, а также чиабатту, фокаччу и поленту. Во французской и бельгийской кухне ее используют для кускуса и сладких запеканок. В Греции добавляют в десерты вроде галиактобуреко и традиционное печенье.

Существует старинный английский рецепт «Забытого пудинга» (Forgotten Pudding), где семолина смешивается с фруктовым пюре, сахаром и яйцами, выкладывается в форму и... оставляется на 30 минут при комнатной температуре перед выпечкой. За это время крупка набухает, и пудинг после запекания приобретает уникальную влажную, но не мучнистую текстуру.

В Индии семолина идет на приготовление завтраков (упма), десертов (халва, кхир) и тортов. В странах Магриба из грубой семолы готовят кускус — визитную карточку региона, а в Ливане и Сирии популярны манные пирожные и пудинги с ароматом розовой воды или апельсиновой цедры. В Турции семола — обязательный компонент национальных сладостей, например, манной халвы (irmik helvasi).

На небольшой американской мануфактуре выпускают чипсы исключительно из теста на основе семолы, воды и соли, раскатанного до толщины бумаги. Их жарят на оливковом масле, получая нечто среднее между чипсами и хрустящей пастой.

Польза и вред семолы

Семола производится из твердой пшеницы и содержит целый ряд питательных веществ. Она содержит медленноусвояемые углеводы, что позволяет поддерживать стабильный уровень энергии в течение нескольких часов после еды. Благодаря сложным углеводам и небольшой доле растительного белка, семола обеспечивает длительное чувство сытости, не вызывая резких скачков сахара в крови (при условии, что при приготовлении не добавлено много сахара). Регулярное, но умеренное употребление семолы может положительно влиять на состояние сердечно-сосудистой системы благодаря низкому содержанию жиров и отсутствию холестерина.

В состав входят важные для обмена веществ витамины группы B (особенно фолиевая кислота и тиамин), а также минералы — железо, фосфор, магний и цинк. Витамины группы B поддерживают нервную систему и энергообмен, фолиевая кислота необходима для синтеза ДНК и здорового кроветворения. Фосфор и магний важны для здоровья костей, работы мышц и регуляции энергии. Железо помогает в профилактике анемии, цинк поддерживает иммунитет и здоровье кожи.

Магний способствует снижению риска повышения давления, а фолиевая кислота и тиамин поддерживают здоровье сосудов и мозга. Железо в составе крупки важно для профилактики железодефицитных состояний, особенно у женщин и детей. Исследования также подтверждают, что рацион, богатый цельными зерновыми, связан со снижением риска сердечно-сосудистых и метаболических заболеваний.

В чем вред? Несмотря на пользу, семола подходит не всем. Она содержит глютен, поэтому противопоказана при целиакии и непереносимости глютена. У людей с заболеваниями ЖКТ (синдроме раздраженного кишечника, хроническом гастрите в стадии обострения) высокое содержание сложных углеводов и небольшое количество клетчатки может вызывать тяжесть и метеоризм. Диабетикам следует учитывать сравнительно высокий гликемический индекс готовых блюд и избегать чрезмерного потребления, особенно в сладких вариациях.

Избыточное употребление семолы может привести к набору веса из-за высокой калорийности и преобладания углеводов. При заболеваниях почек из-за содержания фосфора и магния ее рекомендуется употреблять ограниченно, предварительно посоветовавшись с врачом.

Диета и разные рационы питания

Семола может быть частью сбалансированного рациона при отсутствии противопоказаний. Она подходит для питания при активном образе жизни, тренировках и восстановлении, так как обеспечивает организм энергией и минералами.

Тем, кто следит за весом или снижает калорийность рациона, рекомендуется контролировать порции (в среднем 50–80 г сухого продукта на порцию) и не сочетать муку с большим количеством сахара и жиров. В программах похудения оптимально использовать ее в блюдах с низким содержанием добавленного сахара и обилием овощей.

5 интересных фактов о продукте

1. Итальянские пиццайоло используют грубую семолу не только для присыпки лопаток и досок для пиццы. Некоторые мастера добавляют ее прямо в тесто для пиццы и фокаччи — это создает фирменную золотистую корочку с особенным, деликатным хрустом, которого сложно добиться с обычной мукой. Такой прием особенно распространен в Неаполе и регионе Апулия.
2. В Тунисе и Алжире для приготовления традиционного кускуса из семолы используют специальный набор: широкий таз для «раскатывания» крупки с подсоленной водой и оливковым маслом и сито, через которое прокатывают крупинки, придавая им нужную форму. Готовый кускус не варят, а готовят на пару над тушеным мясом или овощами — так зерна остаются рассыпчатыми и пропитываются ароматами блюда.
3. В греческой и балканской кухнях семола — ключевой компонент густого заварного крема для знаменитого пирога галиактобуреко. Такой крем никогда не растекается, потому что семолина впитывает влагу и создает однородную, но упругую консистенцию, которая держит форму даже после выпекания и пропитки сладким сиропом.
4. Из семолы получается отличная хрустящая панировка для овощей, рыбы и даже сыра. Кусочки, обвалянные сначала в муке и яйце, а затем в семоле, обжаривают на умеренном огне. Корочка получается особенно плотной и золотистой, а внутри блюдо остается сочным. Такой способ часто используют в индийской и ближневосточной кухне, например, для овощных котлет или жареного сыра халлуми.
5. Чтобы избежать комков при приготовлении манной каши из семолы, опытные хозяйки советуют сначала смешать крупку с небольшим количеством холодного молока или воды, и только потом вводить эту смесь в кипящую основу. Так каша получается идеально нежной и однородной. Этот прием отлично работает и для манных пудингов, и для суфле.

Мнение эксперта

Семола активно используют в кулинарии благодаря содержанию легкоусвояемых углеводов и умеренному количеству растительного белка. По мнению экспертов, основным питательным достоинством семолы является сочетание высококачественного крахмала и незаменимых аминокислот, что делает ее хорошим источником энергии, особенно при повышенных нагрузках и в период восстановления. Учитывая низкое содержание жира и отсутствие холестерина, умеренное включение продукта в рацион может быть рекомендовано людям с нормальным обменом веществ и без непереносимости глютена.

Так как семола практически не содержит пищевых волокон, специалисты по питанию советуют сочетать ее с овощами, бобовыми или фруктами для улучшения пищеварения. Лицам с диабетом следует учитывать сравнительно высокий гликемический индекс готовых блюд и снижать количество добавляемого сахара.

Для максимальной пользы рекомендуется отдавать предпочтение семоле грубого помола для пасты и хлеба — в ней выше содержание витаминов группы B и минералов. При варке важно соблюдать пропорции жидкости и крупки, постоянно помешивать и избегать длительного кипячения, иначе продукт теряет текстуру и часть полезных веществ.

Для панировки, десертов и запеканок семолу лучше предварительно просеивать — это обеспечит равномерное приготовление без комков.