Как выбрать соус к пасте
Выбор правильного соуса зависит от формы, размера и особенностей пасты. А еще от текстуры и жирности самого соуса, ну и от ваших вкусовых предпочтений. Правило здесь очень простое: чем тоньше паста, тем легче должен быть соус.
К длинной пасте (спагетти, букатини, тальятелле, паппарделле) подходят легкие и умеренно вязкие соусы, которые покрывают каждую нить, сохраняя текстуру и форму макаронных изделий. Здесь прекрасно работают: маринара, болоньезе, путанеска, карбонара и т. д.
Для короткой пасты, особенно рифленой и с отверстиями (пенне, фузилли, орекьетте, конкилье) стоит взять густые и плотные соусы. Они заполняют внутреннее пространство и отлично держатся на неровной поверхности. Это могут быть сливочные, сырные и грибные варианты, а также соусы на основе оливкового масла и свежей зелени.
Рецепты
Соус болоньезе классический
Многие считают, что болоньезе — лучший соус для пасты. Родом он из города Болонья, что на севере Италии — отсюда и название. Когда-то это была простая домашняя еда городских жителей, многие из которых не могли позволить себе премиальное мясо. Поэтому жесткие говяжьи отрубы мелко рубили и долго тушили на самом минимальном огне.
2 часа
Дополнительное время: 30 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
- фарш говяжий — 800 г
- томатная пассата — 400 г
- крупный репчатый лук — 1 шт.
- крупная морковь — 1 шт.
- красное сухое вино — 100 мл
- сельдерей — 1 стебель
- оливковое масло — 2 ст. л.
- томатная паста — 1 ст. л.
- чеснок — 1 зубчик
- соль
- свежемолотый черный перец
1. Лук и чеснок мелко порубите. Морковь и сельдерей нарежьте очень маленькими кубиками. В большой глубокой сковороде нагрейте оливковое масло. Положите подготовленные овощи, жарьте на среднем огне до золотистого цвета, часто помешивая, 10 минут.
2. Добавьте в сковороду фарш. Жарьте на сильном огне, разбивая комочки. Влейте красное сухое вино, доведите до кипения, готовьте до тех пор, пока не выпарится алкоголь, 5 минут.
3. Добавьте пассату и томатную пасту, немного посолите и поперчите. Перемешайте, доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимального, накройте крышкой, варите соус болоньезе при едва заметном кипении 2 часа.
4. Периодически перемешивайте содержимое сковороды. При необходимости подливайте горячую воду. Соус должен иметь достаточно жидкую консистенцию.
5. Подавайте болоньезе к горячей пасте (спагетти, тальятелле). При желании можно украсить листочками базилика и посыпать пармезаном.
Полезный совет
Томатную пассату можно заменить на пюре из свежих помидоров. Просто натрите их на самой мелкой терке, оставляя кожицу в руках.
Спагетти карбонара
Расскажем, как сделать соус для пасты карбонара по классическому рецепту — без сливок. Дело в том, что блюдо придумали итальянские carbonario — горняки. Отправляясь на работу на целую неделю, они брали с собой только те продукты, которые могут долго храниться и не портиться — пасту, твердый сыр, гуанчиале. Когда популярность блюда вышла за пределы Италии, в него начали добавлять и другие ингредиенты, в том числе сливки.
20 минут
Для приготовления 4 порций нужно:
- бекон или грудинка — 150 г
- яйца — 3 шт.
- тертый твердый сыр — 100 г
- оливковое масло — 1–2 ст. л.
- чеснок — 1 зубчик
- соль
- свежемолотый черный перец
1. Чеснок раздавите плоской стороной ножа. Бекон или грудинку нарежьте маленькими кубиками.
2. В сковороде нагрейте масло. Положите чеснок, обжарьте до легкого румянца и сразу же удалите — он больше не понадобится.
3. Добавьте в ту же сковороду бекон, подрумяньте на среднем огне. В миске взбейте венчиком яйца, всыпьте тертый сыр, посолите и поперчите.
4. Добавьте в сковороду с беконом сваренные до состояния аль денте спагетти. Влейте яично-сырную массу, тщательно перемешивая, чтобы она не свернулась.
5. Разложите пасту карбонара по тарелкам, посыпьте свежемолотым черным перцем. Подавайте на стол.
Соус песто для пасты
Классический песто из базилика, пармезана и оливкового масла идеально подходит к маккерони ригате, пенне, фузилли и ротини. Ребристая и спиральная поверхность позволяют лучше удерживать соус, поэтому он распределяется по пасте максимально равномерно.
20 минут
Для приготовления 5 порций нужно:
- масло оливковое — 120 мл
- базилик свежий — 100 г
- пармезан — 80 г
- кедровые орехи — 3 ст. л.
- чеснок — 3 зубчика
- крупная соль
1. Аккуратно оборвите со стеблей базилика листья, а также самые нежные верхушки. Мыть их следует очень деликатно, не под проточной водой, а в миске, и сушить в свободном режиме, не сминая листья салфетками — любые заломы почернеют, что в итоге отразится на вкусе.
2. Зубчики чеснока раздавите пестиком в ступке. Добавьте листочки базилика, пересыпая небольшим количеством соли. С усилием поработайте пестиком: давите листья сверху вниз, совершая вращательные движения вдоль стенок ступки.
3. Когда листочки дадут сок и превратятся в кремообразную массу, всыпьте в ступку кедровые орешки и продолжите дробить и толочь. Добавьте натертый на мелкой терке пармезан. Тщательно вымесите массу с помощью деревянной или пластиковой ложки.
4. Постепенно, буквально по капле, влейте в зеленую массу оливковое масло, каждый раз вымешивая соус до однородности. В идеале масло не должно отслаиваться.
5. Готовый песто должен выглядеть как густая сметана светло-зеленого цвета, а вкус должен быть сбалансированным, без преобладания какого-либо ингредиента.
Тальятелле альо ольо
Соус к пасте, рецепт которого перед вами, состоит всего из трех ингредиентов: свежая петрушка, жгучий молодой чеснок и качественное оливковое масло экстра вирджин. Лучше всего к нему подходит длинная паста: тальятелле, спагетти, феттуччине, лингуине.
10 минут
Для приготовления 4 порций нужно:
- оливковое масло «экстра вирджин» — 80 мл
- петрушка — 40 г
- чеснок — 4 зубчика
- соль
1. Раздавите, очистите и мелко нарежьте чеснок. Отдельно тонко нарежьте стебли и листочки петрушки, разложите по мискам.
2. В большую глубокую сковороду влейте оливковое масло. Положите чеснок, слегка посолите, поставьте на средний огонь. Жарьте, помешивая, 1 минуту.
3. Добавьте к чесноку стебли петрушки, жарьте еще 1 минуту. Положите в сковороду отваренные до состояния аль денте тальятелле. Влейте примерно 30 мл отвара.
4. Посыпьте пасту петрушкой, прогревайте на сильном огне, помешивая, 1 минуту. Снимите с плиты и сразу же подавайте на стол.
Полезный совет
Петрушку в этом соусе лучше не заменять на другие травы, но если очень хочется вкуса базилика, то используйте его всего 20 для этого рецепта.
Сливочный соус для пасты
Подавать к пасте соус на основе сливок придумали относительно недавно — около ста лет назад. В те времена популярность итальянской кухни как раз вышла на мировой уровень, и поэтому появилось множество новых рецептов, отвечающих вкусам туристов. Вместо пармезана здесь можно использовать другой хорошо плавящийся сыр, например, чеддер.
15 минут
Для приготовления 4 порций нужно:
- сыр сливочный — 200 г
- сливки 10% — 200 мл
- сыр пармезан — 40 г
- масло сливочное — 20 г
- чеснок — 3 зубчика
- петрушка — 15 г
- перец чёрный свежемолотый
- соль
1. Сливочный сыр и сливки предварительно согрейте до комнатной температуры. Пармезан натрите на очень мелкой терке. Зелень петрушки мелко нарежьте.
2. Очистите и измельчите ножом зубчики чеснока. Распустите в сковороде сливочное масло, обжарьте чеснок на слабом огне, постоянно помешивая в течение 30 секунд, не дольше.
3. Добавьте в сковороду сливочный сыр, интенсивно перемешайте, чтобы он равномерно разошелся. Влейте сливки, помешивая, доведите до кипения на слабом огне.
4. Добавьте тертый пармезан. Активно перемешайте соус до однородности, затем приправьте молотым черным перцем и при необходимости солью.
5. Влейте в сковороду немного отвара от пасты, интенсивно перемешайте. Всыпьте нарезанную петрушку, подавайте соус к пасте.
Соус Арабьята
Подскажем, какие соусы подходят к макаронам всех типов — томатные. Например, острая арабьята, что в переводе с итальянского означает «ярость». Этот соус включает в себя свежие и консервированные помидоры, чеснок и сразу три вида перца. При подаче пасту арабьята нужно посыпать пармезаном, чтобы слегка сбалансировать жгучесть.
20 минут
Для приготовления 2 порций нужно:
- помидоры — 2–3 шт.
- помидоры в собственном соку — 200 г
- острый перец чили — 1 шт.
- чеснок — 2 зубчика
- молотый красный острый перец — 1/2 ч. л.
- рафинированное оливковое масло
- соль
- свежемолотый черный перец
Для подачи:
- базилик свежий
- тертый пармезан
1. Помидоры нарежьте кубиками. Острый перчик и чеснок измельчите с помощью тяжелого ножа. На разогретом оливковом масле обжарьте чеснок и перец, 1 минута.
3. Добавьте свежие помидоры, тушите 3–4 минуты. Влейте помидоры в собственном соку, посыпьте красным и черным перцем, посолите и прогрейте в течение 4 минут.
4. Положите в сковороду сваренную до состояния аль денте пасту, перемешайте. Сразу же разложите по тарелкам, посыпьте тертым пармезаном, украсьте базиликом и подавайте на стол.
Молочный соус
Молочный — один из лучших соусов для макарон. При желании его вкус можно сделать очень ярким, добавив, например, рокфор или горгонзолу, или напротив — почти нейтральным, заменив сыр с голубой плесенью на моцареллу или филадельфию.
20 минут
Для приготовления 8 порций нужно:
- молоко — 2,5 стакана
- сливочное масло — 100 г
- твердый сыр — 100 г
- жирные сливки — 1/2 стакана
- сыр с голубой плесенью — 50 г
- желтки — 2 шт.
- мука — 1,5 ст. л.
- соль
- свежемолотый черный перец
1. Распустите в глубокой сковороде с толстым дном сливочное масло. Дайте ему чуть-чуть подрумяниться, затем всыпьте муку, перемешайте, обжарьте до золотистого цвета.
2. Тонкой струйкой влейте в сковороду теплое молоко, постоянно перемешивая массу. Поперчите по вкусу, готовьте, помешивая, 10 минут.
3. Сливки взбейте с желтками до однородности. Твердый сыр натрите на мелкой терке, сыр с голубой плесенью раскрошите. Снимите сковороду с огня.
4. Добавьте сливки с желтками и сыр, интенсивно перемешайте соус, верните на огонь и прогрейте, помешивая, до загустения.
5. Добавьте в соус любую пасту, сваренную до состояния аль денте. Подавайте в глубоких, предварительно подогретых тарелках.
Итальянский томатный соус на зиму
Универсальный томатный соус с чесноком и базиликом — прекрасное дополнение к любому виду пасты. Просто откройте банку, переложите содержимое в сковороду, прогрейте, добавьте макароны вместе с половником жидкости от варки, интенсивно перемешайте, разложите по тарелкам и подавайте на стол.
3 часа
Для приготовления 20 порций нужно:
- помидоры свежие — 4 кг
- сахар-песок — 200 г
- базилик свежий — 100 г
- перец красный острый — 3 шт.
- соль — 4 ст. л.
- чеснок — 6 зубчиков
- уксусная эссенция 70% — 1 ст. л.
- гвоздика — 15 шт.
- перец душистый горошек — 10 шт.
- горчица сухая — 1 ч. л.
- перец красный молотый — 1 ч. л.
- перец чёрный свежемолотый — 1 ч. л.
- мускатный орех молотый — 1/3 ч. л.
1. Подготовленные помидоры произвольно нарежьте, удалите плодоножки. Очистите от шелухи чеснок. Пропустите помидоры с чесноком через мясорубку или измельчите в пюре при помощи кухонного комбайна.
2. Гвоздику и душистый перец растолките в ступке. Крупно нарежьте листья базилика. Поместите все ингредиенты, кроме уксусной эссенции, в кастрюлю. Поставьте на огонь, доведите до кипения, варите на слабом огне, помешивая, 2,5 часа.
3. За 10 минут до окончания варки влейте уксусную эссенцию. Разлейте горячий соус по стерилизованным банкам, закатайте крышками, переверните вверх дном и оставьте до полного остывания.
Полезный совет
Зимой этот соус можно приготовить не из свежих помидоров, а из консервированных в собственном соку. Иногда подойдёт даже томатная паста или пассата.
Сырный соус с кабачками для пасты
Чтобы соус для пасты получился однородным и тягучим, вам потребуется хорошо плавящийся сыр. В идеале это должен быть дор блю, чеддер, грюйер, моцарелла или эмменталь. Вместо кабачка можно взять молодой цукини длиной не более 20 см.
15 минут
Для приготовления 4 порций нужно:
- сливки жирностью 20% — 500 мл
- кабачок — 350 г
- сыр с голубой плесенью — 120–150 г
- грецкие орехи — 30 г
- чеснок — 5 зубчиков
- сливочное масло — 2 ст. л.
- соль
- свежемолотый черный перец
1. Молодой кабачок, не очищая, нарежьте кружками, каждый из которых разрежьте на четвертинки. Чеснок очистите и нарежьте тонкими кружочками. В глубокой сковороде разогрейте масло, положите кабачок, обжарьте на среднем огне, 2 минуты.
2. Добавьте в сковороду чеснок, жарьте 30 секунд. Влейте сливки, поперчите, томите на слабом огне 7–10 минут. Положите половину раскрошенного сыра, дайте ему расплавиться. Посолите соус для пасты.
3. Добавьте отваренные до состояния аль денте фарфалле, пенне, фузилли или другую среднюю пасту. Прогрейте, помешивая, затем разложите по тарелкам, посыпьте оставшимся раскрошенным сыром и крупно нарубленными орехами.
Аматричиана
Отварите до состояния аль денте конкилье или другую пасту среднего размера и подайте с аматричианой — итальянским соусом, родом из города Аматриче в регионе Лацио. Местные повара готовят его в разных вариантах, например, с томатами, без лука, с белым сухим вином и т. д.
45 минут
Для приготовления 8 порций нужно:
- спелые помидоры — 1 кг
- бекон или грудинка — 200 г
- лук репчатый — 1 шт.
- оливковое масло «экстра вирджин» — 2 ст. л.
- соль
- острый красный перец
1. Мелко нарежьте грудинку и лук. Помидоры очистите от кожицы и семян, нарежьте мелкими кубиками.
2. В сковороде нагрейте оливковое масло, добавьте грудинку, уменьшите огонь и обжаривайте 4–5 минут. Добавьте лук, жарьте, помешивая, до золотистого цвета, 7–10 минут.
3. Добавьте помидоры, соль и острый красный перец. Увеличьте огонь и варите соус на сильном огне 15–20 минут. Положите в сковороду конкилье, сваренные до состояния аль денте, перемешайте, разложите по тарелкам, подавайте на стол.
Универсальный сливочно-ореховый соус
Большинство соусов для пасты, рецепты которых мы предлагаем, можно приготовить за несколько минут. Например, для этого универсального соуса достаточно подрумянить орехи в духовке или на сухой сковороде, а затем порубить и прогреть в сливках вместе с сыром. Кроме грецких орехов здесь отлично работает очищенный миндаль.
20 минут
Для приготовления 4 порций нужно:
- сливки жирностью 20% — 250 мл
- грецкие орехи — 100 г
- тертый сыр — 50 г
- чеснок — 3 зубчика
- петрушка — 3–4 веточки
- соль
- свежемолотый черный перец
1. Обжарьте орехи на сковороде, переложите на доску, порубите. Отделите от стеблей и мелко нарежьте листья петрушки. Пропустите чеснок через пресс.
2. Верните орехи в сковороду, добавьте чеснок и 1/2 петрушки. Влейте сливки, доведите на слабом огне до кипения. Добавьте сыр, посолите, прогрейте в течение 30 секунд. Сыр должен расплавиться.
3. Снимите соус с огня, вмешайте оставшуюся петрушку, приправьте перцем, еще раз перемешайте.
4. Положите в сковороду пасту, сваренную до состояния аль денте, тщательно перемешайте, разложите по тарелкам и подавайте на стол.
Соус путанеска для спагетти
Этот соус с провокационным названием получается, как говорится, с остринкой. Если вы с опаской относитесь к жгучему перцу чили, уменьшите его количество вдвое. Анчоусы добавлять не обязательно — сейчас этот ингредиент считается опциональным.
25 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
- консервированные помидоры в собственном соку — 800 г
- маслины каламата — 10–15 шт.
- базилик — 1 небольшой пучок
- анчоусы — 4–6 шт.
- каперсы — 2 ст. л.
- оливковое масло — 2 ст. л.
- чеснок — 4 зубчика
- хлопья чили — 1/2 ч. л.
- сахар — 1 ч. л.
1. Зубчики чеснока мелко порубите. Нарежьте консервированные помидоры, при необходимости удалите кожицу. Маслины раздавите, удалите косточку, крупно порубите. Листочки базилика измельчите, оставив несколько штук для подачи.
2. Разогрейте в большой сковороде оливковое масло. Положите чеснок, анчоусы и хлопья чили. Обжарьте на среднем огне в течение 3 минут, разминая анчоусы вилкой до тех пор, пока они почти полностью не растворятся в масле.
3. Добавьте помидоры, оливки, каперсы и базилик. Уменьшите огонь до минимума, тушите около 10 минут. Осторожно посолите, учитывая тот факт, что анчоусы изначально очень соленые. Всыпьте сахар, тщательно перемешайте.
4. Положите в сковороду спагетти аль денте, хорошо перемешайте, прогрейте в течение 1–2 минут. Сразу же подавайте к столу.
Полезный совет
При всей простоте этого соуса, постарайтесь для него использовать очень хорошие маслины, в идеале премиального качества.
Пока нет комментариев