Итальянская паста: 12 классических рецептов, от карбонары до путанески

Спагетти карбонара

По легенде, паста карбонара, классический рецепт которой не содержит сливок, была придумана итальянскими горняками carbonario. С собой на работу они брали продукты, не требующие особых условий хранения: пасту из твердых сортов пшеницы, выдержанный сыр, сыровяленую панчетту и смешивали их. При подаче готовую карбонару принято щедро посыпать свежемолотым черным перцем.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• спагетти — 400 г
• бекон или грудинка — 150 г
• яйца — 3 шт.
• тертый твердый сыр — 100 г
• оливковое масло — 1–2 ст. л.
• чеснок — 1 зубчик
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Отварите спагетти в кипящей подсоленной воде до состояния аль денте, около 8 минут. Откиньте на дуршлаг. Чеснок раздавите плоской стороной ножа. Бекон или грудинку нарежьте маленькими кубиками.

2. В сковороде нагрейте масло. Положите чеснок, обжарьте до легкого румянца и сразу же удалите — он больше не понадобится.

3. Добавьте в ту же сковороду бекон, подрумяньте на среднем огне. В миске взбейте венчиком яйца, всыпьте тертый сыр, посолите и поперчите.

4. Добавьте спагетти в сковороду с беконом. Влейте яично-сырную массу, тщательно перемешивая, чтобы она не свернулась.

5. Разложите спагетти карбонара по тарелкам, посыпьте свежемолотым черным перцем. Подавайте на стол.

Полезный совет

Карбонару вы можете приготовить и с перепелиными яйцами: в данном рецепте их потребуется 9–10 шт.

Лазанья болоньезе

Не зря итальянскую лазанью называют царицей паст. Внешне она больше похожа на запеканку, в которой листы теста прослаивают двумя видами соуса: бешамелем и болоньезе классическим. Если времени в обрез, приготовьте ленивую лазанью, используя нарезанный на листы подходящего размера тонкий армянский лаваш.

2 часа 30 минут

Для приготовления 10–12 порций нужно:

• листы для лазаньи — 1 пачка
• тертый пармезан — 100 г
• сливочное масло — 30 г
• панировочные сухари — 20 г

Для соуса бешамель:

• молоко 3,5% — 500 мл
• сливочное масло — 25 г
• мука — 25 г
• тертый мускатный орех — 1 г
• соль

Для рагу болоньезе:

• рубленые томаты в собственном соку — 2 кг
• говяжий фарш — 1 кг
• лук репчатый — 200 г
• красное сухое вино — 200 мл
• сельдерей черешковый — 120 г
• морковь — 100 г
• сливочное масло — 50 г
• сахар — 25 г
• чеснок — 3 зубчика
• лавровый лист — 2 шт.
• черный перец — 5 горошин
• шалфей — 2 листочка
• молотая корица — 5 г
• тертый мускатный орех — 1 г
• соль

1. Для соуса растопите в глубокой сковороде сливочное масло. Добавьте муку, обжарьте, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Не прекращая мешать, влейте молоко, доведите до кипения.

2. Уварите соус, постоянно помешивая, до консистенции сметаны, 10 минут. Посолите, посыпьте мускатным орехом, тщательно перемешайте, снимите с огня.

3. Для болоньезе мелко нарежьте чеснок, слегка обжарьте его в большой сковороде на сливочном масле. Как только чеснок даст аромат, добавьте мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, шалфей и тимьян. Обжарьте, помешивая, до легкой прозрачности, переложите в кастрюлю на 2,5–3 л.

4. В этой же сковороде обжарьте до золотистого цвета говяжий фарш. Образующиеся комочки разбивайте с помощью деревянной лопатки.

5. Переложите фарш в кастрюлю с овощами, добавьте специи и соль, перемешайте и поставьте на средний огонь. Готовьте, помешивая, примерно 10 минут, затем влейте вино и дайте ему выпариться.

6. Добавьте в кастрюлю томаты и сахар. Готовьте на минимальном огне примерно 1 час, периодически помешивая. Подготовьте листы лазаньи способом, указанным на упаковке.

7. Смажьте форму для запекания сливочным маслом, дно и бортики присыпьте сухарями. Влейте 1/4 соуса бешамель, сверху распределите столько же болоньезе. Положите несколько маленьких кубиков сливочного масла, присыпьте пармезаном.

8. Разложите слегка внахлест листы теста: они должны покрывать всю начинку. Повторите последовательность слоев 4–5 раз. Самый верхний слой щедро присыпьте пармезаном.

9. Поставьте лазанью в разогретую до 180 °С духовку на 30–40 минут. Сыр должен оплавиться до образования золотистой корочки.

Фетучини «Альфредо» с курицей

Изначально эту пасту готовили всего из трех ингредиентов: фетучини, молодого пармезана и сливочного масла. Именно так ее подавал автор рецепта повар Ди Лелио. Когда мода на итальянскую кухню пришла в США, блюдо стало более плотным и основательным из-за обжаренного в сливочном масле куриного филе и жирных сливок, которые стали добавлять в соус.

35 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• фетучини — 300 г
• куриная грудка — 500 г
• сливки 30% — 200 мл
• масло сливочное — 80 г
• пармезан — 80 г
• масло оливковое — 2 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• петрушка — 10 г
• мускатный орех — 1/4 ч. л.
• перец черный свежемолотый 
• соль 

1. Куриное филе разрежьте пополам по горизонтали так, чтобы получилось 4 стейка. Приправьте солью и свежемолотым черным перцем с обеих сторон. Разогрейте большую сковороду с оливковым маслом, добавьте 20 г сливочного, распустите.

2. Положите в горячее масло куриные стейки. Обжарьте на среднем огне, по 5–7 минут с каждой стороны, до золотисто-коричневой корочки, переложите на блюдо, прикройте фольгой, оставьте на 3 минуты.

3. Чеснок раздавите плоской стороной ножа и мелко порубите. Петрушку крупно нарежьте, предварительно удалив стебли. Пармезан натрите на мелкой зубчатой терке. Вскипятите в кастрюле 2 л воды, посолите.

4. Чуть наискосок надрежьте куриные стейки на ломтики толщиной 1,5–2 см, но не разделяйте. Сохраняйте курицу теплой под фольгой. Отварите фетучини до состояния аль денте, 6–10 минут. Откиньте на сито, сохранив примерно 120 мл отвара.

5. В сковороду, где готовилась курица, добавьте оставшееся сливочное масло, распустите. Всыпьте измельченный чеснок, обжарьте в течение 30–40 секунд, пока не появится густой аромат.

6. Влейте сливки, перемешайте, добавьте тертый мускатный орех, свежемолотый черный перец и щепотку соли. Доведите до кипения, варите на умеренном огне пару минут. Всыпьте тертый пармезан, отложив немного для посыпки.

7. Перемешивайте сливочный соус до тех пор, пока весь сыр не расплавится. Добавьте в сковороду фетучини, перемешайте. Сразу же влейте немного отвара от пасты, прогрейте в течение 30 секунд.

8. Разложите классическую пасту «Альфредо» по глубоким порционным тарелкам, сверху положите надрезанные стейки куриного филе, посыпьте нашинкованной петрушкой и тертым пармезаном. Сразу подавайте на стол.

Спагетти путанеска

Паста путанеска (классический рецепт с анчоусами) — популярное блюдо итальянской кухни, которое славится не только превосходным вкусом, но и скандальной репутацией. Одни считают, что Pasta alla Puttanesca была придумана неверными женами, другие — что вкус пасты такой же острый и провокационный, как образ жизни жриц любви. Кстати, если не любите анчоусы, их можно не добавлять: сейчас этот ингредиент считается опциональным.

25 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• спагетти — 320 г
• консервированные помидоры в собственном соку — 800 г
• маслины каламата — 10–15 шт.
• базилик — 1 небольшой пучок
• анчоусы — 4–6 шт.
• каперсы — 2 ст. л.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• чеснок — 4 зубчика
• хлопья чили — 1/2 ч. л.
• сахар — 1 ч. л.

1. Зубчики чеснока мелко порубите. Нарежьте консервированные помидоры, при необходимости удалите кожицу. Маслины раздавите, удалите косточки, крупно порубите. Листочки базилика измельчите, оставив несколько штук для подачи.

2. Отварите пасту в большом количестве подсоленной воды до состояния аль денте. Следуйте инструкции на упаковке. Откиньте на дуршлаг.

3. Разогрейте в большой сковороде оливковое масло. Положите чеснок, анчоусы и хлопья чили. Обжарьте на среднем огне в течение 3 минут, разминая анчоусы вилкой до тех пор, пока они почти полностью не растворятся в масле.

4. Добавьте помидоры, оливки, каперсы и базилик. Уменьшите огонь до минимума, тушите около 10 минут. Немного посолите, учитывая, что анчоусы очень соленые. Всыпьте сахар, тщательно перемешайте.

5. Положите в сковороду спагетти, хорошо перемешайте, прогрейте в течение 1–2 минут. Сразу же подавайте к столу.

Паста арабьята

Это блюдо классической итальянской кухни уступает по популярности только пастам болоньезе и карбонара. Дословно с итальянского она переводится как «ярость» или «гнев». Это не случайно, ведь в списке ингредиентов сразу три вида перца: острый свежий, острый молотый красный и свежемолотый черный. Предварительно попробуйте маленький кусочек свежего перца — возможно, его жгучесть покажется чрезмерной. В этом случае используйте не весь стручок.

25 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• пенне — 160–200 г
• помидоры — 2–3 шт.
• помидоры в собственном соку — 200 г
• острый перец чили — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• молотый красный острый перец — 1/2 ч. л.
• рафинированное оливковое масло
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• базилик свежий
• тертый пармезан

1. Отварите пенне в кипящей подсоленной воде до состояния аль денте. Откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

2. Помидоры нарежьте кубиками. Острый перчик и чеснок измельчите с помощью тяжелого ножа. На разогретом оливковом масле обжарьте чеснок и перец, 1 минута.

3. Добавьте свежие помидоры, тушите 3–4 минуты. Влейте помидоры в собственном соку, посыпьте красным и черным перцем, посолите и прогрейте в течение 4 минут.

4. Положите в сковороду пасту, перемешайте. Арабьята (классический рецепт) подается с пылу с жару — сразу же разложите ее по тарелкам, посыпьте пармезаном и украсьте базиликом.

Полезный совет

Арабьяту готовят и с другими видами пасты — вы с легкостью можете использовать, например, спагетти.

Паста фрегола маринара

Паста маринара (рецепт классический) — традиционное итальянское блюдо, по легенде придуманное моряками (marinai). В самом простом варианте это макароны в соусе из свежих или консервированных томатов с морепродуктами, чесноком и оливковым маслом. Чтобы сделать блюдо более интересным, в него добавляют лук-шалот, каперсы, анчоусы, орегано, яйцо пашот.

1 час

Для приготовления 1 порции нужно:

• паста фрегола — 40 г
• мидии в панцире — 200 г
• помидоры свежие — 120 г
• вино белое сухое — 50 мл
• томатное пюре — 50 г
• горошек зеленый свежемороженый — 25 г
• масло оливковое — 15 г
• лук-шалот — 10 г
• базилик свежий — 10 г
• чеснок — 5 г
• соль морская — 3 г
• перец чили — 1 г
• перец свежемолотый — 1 г

Для соуса биск:

• панцири креветок — 100 г
• томатная паста — 100 г
• лук репчатый — 50 г
• коньяк — 50 г
• морковь — 25 г
• стебель сельдерея — 20 г
• масло оливковое — 15 г
• чеснок — 3 г

Для подачи:

• яйцо пашот — 1 шт.
• сушеные маслины

1. Овощи для биска нарежьте средними кубиками, обжарьте на оливковом масле в небольшой кастрюле на среднем огне до полуготовности. Добавьте панцири креветок, жарьте еще 3 минуты.

2. Добавьте томатную пасту, прогрейте в течение 2 минут. Влейте коньяк, выпарьте алкоголь, добавьте 500 мл воды, доведите до кипения. Снимите пенку и лишний жир, варите 30 минут, затем протрите массу через сито.

3. На оливковом масле обжарьте мелко нарезанные чеснок, лук-шалот и перец чили до румянца. Добавьте мидии и белое сухое вино, выпарьте алкоголь. Добавьте горошек, фреголу и 200 мл креветочного биска. Варите 10 минут на слабом огне до готовности пасты.

4. Помидоры очистите от семян и кожуры, порубите небольшими кубиками, добавьте в сковороду к пасте. Влейте томатное пюре, посыпьте базиликом, посолите и поперчите.

5. Переложите готовую пасту на тарелку, дополните яйцом пашот, украсьте сушеными оливками. Подавайте к столу.

Пенне алла водка

Pasta alla vodka может быть приготовлена как с мясом, так и без него — это дело вкуса. В любом случае первую скрипку здесь играет яркий сливочно-томатный соус. Считается, что добавлять в него алкоголь начали случайно, но результат оказался так хорош, что технология прижилась. Спирт не позволяет сливкам свернуться из-за содержащейся в томатах кислоты, поэтому соус получается гладким и однородным.

30 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• пенне — 210 г
• сливки 20% — 150 г
• томаты протертые — 60 г
• лук репчатый — 1/2 шт.
• водка — 50 г
• масло оливковое — 2 ст. л.
• масло сливочное — 20 г
• чеснок — 2 зубчика
• паприка сладкая молотая — 1 ч. л.
• базилик сушеный 
• соль 

Для подачи:

• сыр пармезан — 50 г
• базилик свежий — 4 веточки

1. В сотейнике разогрейте оливковое масло, обжарьте измельченные лук и чеснок, 3 минуты. Добавьте протертые томаты, перемешайте, готовьте 5 минут. Влейте водку, снова помешайте и слегка выпарьте алкоголь.

2. Добавьте сливки и паприку. Варите соус, помешивая, около 5 минут. Снимите с плиты. Пенне отварите в кипящей подсоленной воде согласно инструкции на упаковке. Откиньте на дуршлаг, сохраните 1 стакан отвара.

3. Переложите готовую пасту в сотейник со сливочно-томатным соусом, влейте 1/2 отвара, перемешайте. Если соус окажется слишком густым, добавьте остальную жидкость. Посыпьте сушеным базиликом, готовьте 2 минуты.

4. Свежий базилик мелко порубите. Пармезан натрите на мелкой терке. Разложите пасту по тарелкам, посыпьте пармезаном и базиликом. Подавайте к столу.

Тальятелле альо ольо

Чаще всего классические итальянские пасты просты в приготовлении. Например, Aglio e olio, что в переводе означает «чеснок и масло», состоит всего из 4 ингредиентов, которые наверняка найдутся в любом холодильнике. Это тальятелле или спагетти, качественное оливковое масло, жгучий свежий чеснок и петрушка. Обратите внимание, что масло должно быть «экстра вирджин» — именно в нем заключается секрет вкусной пасты.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• тальятелле — 500 г
• оливковое масло «экстра вирджин» — 80 мл
• петрушка — 40 г
• чеснок — 4 зубчика
• соль

1. В большом количестве хорошо подсоленного кипятка отварите тальятелле до состояния аль денте. Раздавите, очистите и мелко нарежьте чеснок. Отдельно тонко нарежьте стебли и листочки петрушки, разложите по мискам.

2. В большую глубокую сковороду влейте оливковое масло. Положите чеснок, слегка посолите, поставьте на средний огонь. Жарьте, помешивая, 1 минуту.

3. Добавьте к чесноку стебли петрушки, жарьте еще 1 минуту. Щипцами выньте готовые тальятелле прямо в сковороду с маслом и чесноком — вам нужно, чтобы вместе с пастой в сковороде оказалось немного воды.

4. Посыпьте пасту петрушкой, прогревайте на сильном огне, помешивая, 1 минуту. Снимите с плиты и сразу же подавайте на стол.

Паста с песто

Родиной соуса песто считается Лигурия, город Генуя. Именно оттуда происходит блиц-рецепт ароматной и очень сытной пасты со свежеприготовленным песто на основе базилика и кедровых орешков. При желании можно взять любую другую зелень, например, петрушку, шпинат, сныть, крапиву.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• спагетти — 450 г
• кедровые орешки — 120 г
• свежий базилик — 120 г
• тертый пармезан — 70–80 г
• чеснок — 1 зубчик
• крупная соль

1. Спагетти отварите в большом количестве подсоленной воды, следуя инструкции на упаковке. Сохраните 2 ст. л. отвара, остальное слейте. Встряхивая, обжарьте на сухой сковороде 2 ст. л. кедровых орешков, 2–3 минуты.

2. Вскипятите воду в большой кастрюле, опустите в нее базилик, держите 30 секунд. Выньте шумовой и переложите в ледяную воду, чтобы сохранить цвет.

3. Положите в чашу блендера чеснок, 1/2 ст. л. соли и 70 г кедровых орешков. Измельчите до состояния кремовой массы. Базилик отожмите руками (не перестарайтесь, немного воды соусу не повредит).

4. Добавьте базилик в блендер, измельчите — у вас должен получиться соус с «кристалликами» трав, а не однородная масса.

5. Добавьте пармезан, отложив предварительно 20–30 г для подачи. Еще раз взбейте песто на низкой скорости, затем переложите в большую миску и вмешайте воду, оставшуюся от варки пасты.

6. Добавьте в миску спагетти, перемешайте. Разложите по тарелкам, посыпьте кедровыми орешками и оставшимся пармезаном. Подавайте.

Полезный совет

Всем кухням мира свойственно эволюционировать, поэтому песто сейчас готовят не только с кедровыми орехами, но и со многими другими. Идеально подойдут грецкие, кешью и т. д.

Классическая паста «Примавера»

Впервые пасту Primavera приготовили не в Италии, а в Нью-Йорке. Автор рецепта, итальянец по происхождению, хотел создать по-настоящему весеннее блюдо, используя сезонные зеленые овощи, пасту из твердых сортов пшеницы и, конечно, сыр пармезан. В конце лета и в начале осени пасту готовят с морковью, томатами и сладкими перцами, иногда добавляя ветчину или курицу.

35 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• фетучини — 500 г
• цукини — 1 шт.
• спаржа — 150 г
• горошек зеленый замороженный — 150 г
• лук–порей — 1 шт.
• вино белое сухое — 125 мл
• сыр пармезан — 100 г
• сельдерей — 2 шт.
• масло оливковое — 4 ст. л.
• масло сливочное — 2 ст. л.
• петрушка — 30 г
• чеснок — 2 зубчика
• соль 
• перец черный свежемолотый

1. Лук-порей разрежьте вдоль пополам, промойте и тонко нарежьте. В сотейнике с толстым дном на слабом огне распустите сливочное масло. Всыпьте измельченный чеснок и лук-порей. Тушите, помешивая, до мягкости, 7–10 минут.

2. Нарежьте сельдерей тонкими ломтиками. Цукини, не очищая от кожицы, нарежьте мелкими кубиками. В отдельном сотейнике, в разогретом оливковом масле обжарьте на среднем огне сельдерей и цукини, 5–7 минут.

3. Зеленый горошек переложите в миску, залейте кипятком, оставьте на 5 минут, затем откиньте на дуршлаг. Очистите нижнюю часть стеблей спаржи с помощью ножа для чистки овощей.

4. Нарежьте спаржу кусочками длиной 2 см, опустите в кипящую воду, варите на среднем огне примерно 2 минуты, откиньте на дуршлаг.

5. В сотейник с луком-пореем добавьте сельдерей, цукини, горошек и спаржу. Влейте вино, всыпьте измельченную зелень, посолите, поперчите, тушите еще 1–2 минуты.

6. Отварите пасту фетучини согласно инструкции на упаковке. Смешайте с овощами и оставшимся оливковым маслом. Разложите по тарелкам, посыпьте пармезаном и черным перцем.

Спагетти алла норма

Spaghetti alla Norma — традиционная для Сицилии паста, названная в честь знаменитой оперы Винченцо Беллини «Норма». Здесь вам понадобятся спагетти, баклажаны, свежий базилик и сыр рикотта салата (соленая версия рикотты).

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• спагетти — 320 г
• средние баклажаны — 2 шт.
• томаты — 3–4 шт.
• соленая прессованная рикотта — 150 г
• пучок базилика — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• оливковое масло
• соль

1. Нарежьте баклажаны тонкими кружками. Разогрейте в сковороде оливковое масло, обжарьте баклажаны до легкого румянца, переложите на бумажные полотенца.

2. Помидоры очистите от кожицы и семян, нарежьте кубиками, переложите в дуршлаг, дождитесь, чтобы стекла лишняя жидкость.

3. Отварите пасту в кипящей подсоленной воде до состояния аль денте, следуя инструкции на упаковке. Откиньте на дуршлаг, сохранив немного отвара.

4. Листья базилика порвите руками, чеснок мелко нарежьте. Разогрейте в сковороде 3–4 ст. л. масла, обжарьте чеснок, 30 секунд. Добавьте помидоры и 1/2 базилика, посолите, тушите 5 минут.

5. Положите пасту в сковороду с помидорами, добавьте баклажаны, перемешайте. Разложите по тарелкам, посыпьте тертым сыром, украсьте оставшимся базиликом.

Фрутти ди маре

Классическая паста Frutti di mare (в переводе означает «морские фрукты») готовится с морепродуктами и включает в себя следующие ингредиенты: креветки, мидии, каракатицы, осьминожки, крабы и т. д. В традиционном варианте обычно используют спагетти или лингуине, в качестве эксперимента можно взять конкильони или фарфалле.

25 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• cпагетти — 450 г
• томаты в собственном соку — 800 г
• коктейль морской замороженный — 500 г
• масло оливковое рафинированное — 2 ст. л.
• чеснок — 4 зубчика
• соль 
• перец черный свежемолотый 

Для подачи:

• микрозелень 

1. Заранее разморозьте морской коктейль. Освободите его от упаковки и переложите в дуршлаг.  Выделившуюся жидкость сохраните. Раздавите, очистите и мелко порубите чеснок. Консервированные томаты измельчите с помощью блендера.

2. В глубоком сотейнике с толстым дном нагрейте на среднем огне растительное масло. Положите чеснок, обжарьте в течение 30 секунд, влейте томатное пюре и воду от разморозившихся морепродуктов. Посолите, поперчите, готовьте на среднем огне около 10 минут, часто помешивая.

3. В большом количестве бурно кипящей подсоленной воды отварите спагетти, ориентируясь на инструкцию упаковки, до состояния аль денте.

4. Положите в сотейник морепродукты, перемешайте. Через 1 минуту добавьте спагетти, перемешайте, прогрейте еще 1 минуту. Разложите пасту с соусом в глубокие тарелки, украсьте микрозеленью и сразу же подавайте.