Вермишель

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Вермишель содержит не только углеводы и калории, но есть в ней витамины группы В, фосфор, железо, магний.

В 100 граммах сухой вермишели (зависит от состава и производителя) содержится:

• Калорийность 350 ккал
• Белки 12 г
• Жиры 1,5 г
• Углеводы 72 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B1 (тиамин) 18%
• Витамин B2 (рибофлавин) 6%
• Витамин PP (ниацин) 12%
• Фосфор 20%
• Железо 7%
• Магний 6%

Рекомендуемая суточная норма потребления сухой вермишели для взрослых — 80–100 граммов, для детей — 50–70 граммов, с учетом возраста и индивидуальных особенностей. Пожилым людям рекомендуется уменьшить количество вермишели в рационе при наличии сахарного диабета или необходимости снизить калорийность питания.

Описание и история продукта

Вермишель — это паста, которую без труда можно опознать по ее тонкой, нитевидной форме и способности быстро доходить до готовности. Ее размеры — длина и толщина — зависят от конкретной страны и ее гастрономических обычаев. Вермишель может быть частью утреннего молочного супа, легкого куриного бульона или же азиатской лапши, приготовленной в воке.

Вермишель представляет собой одну из разновидностей пасты, которую производят из пшеничной муки и воды, и которая выделяется своей минимальной толщиной. Если следовать итальянским стандартам, ее диаметр не должен быть больше 2 миллиметров, хотя в азиатском регионе ее часто делают еще тоньше, используя в качестве основы рисовую муку или крахмал. В сухом виде этот продукт напоминает или короткую пасту, или клубки тонких нитей. Последний вариант в процессе варки преображается, превращаясь в гладкие и шелковистые «пряди», которые прекрасно впитывают в себя ароматы бульона и приправ.

Ингредиенты классической пшеничной вермишели: мука из твердых сортов пшеницы (дурум) и вода.

В европейских хрониках вермишель впервые была упомянута в XIV столетии. Итальянский трактат Libro della cucina, датированный примерно 1370 годом содержит детальное описание методики создания длинной и тонкой пасты vermicelli (в переводе с итальянского означает «червячки»).

Любопытно, что в Османской империи вермишель считалась символом благосостояния и подавалась при дворе султанов с миндальным молоком, сахаром и розовой водой. А в Испании и странах Латинской Америки существует своя традиция — легкий суп с вермишелью (sopa de fideos), который принято готовить на воскресный семейный обед.

При этом на просторах Средней Азии и Ближнего Востока аналоги вермишели начали готовить гораздо раньше, и часто авторство этого блюда приписывают торговцам шелком, которые перенимали кулинарные идеи у различных народов, живших вдоль Великого Шелкового пути.

Во время длительных морских экспедиций эпохи Великих географических открытий вермишель была частью стратегических запасов. Благодаря своей легкости, компактности и длительному сроку хранения, она стала идеальным провиантом для моряков, отправлявшихся в многомесячные плавания. Исторические документы свидетельствуют, что Христофор Колумб брал с собой большие запасы вермишели, которая, в отличие от хлеба, не плесневела в условиях влажного морского воздуха.

С тех пор технология производства почти не претерпела изменений — разве что сегодня на фабриках используют специальные экструдеры. Машины для формования длинной или короткой пасты, которые продавливают тесто через специальную головку (фильеру) под давлением заменили ручное раскатывание и нарезку теста.

В наше время вермишель получила распространение по всему миру. В Италии ее принято добавлять в супы и нежные соусы, во Франции — класть в бульон, а в России и странах СНГ — традиционно использовать для молочного супа или обжаривать для плова. В азиатских странах особой любовью пользуется рисовая и крахмальная вермишель, которую можно встретить в блюдах вьетнамской, китайской и тайской кухни. В арабском мире тонкую вермишель, известную как шаария, часто пассеруют в масле, прежде чем добавить к рису или использовать в приготовлении десертов.

Виды и сорта

Ассортимент вермишели на самом деле гораздо богаче, чем можно подумать. Главное различие связано с составом теста и толщиной пасты. Классическая европейская вермишель производится, как правило, из муки твердых сортов пшеницы, что придает готовому изделию приятную упругость. Согласно итальянской классификации, вермишель относится к наиболее тонким видам длинной пасты, уступая по диаметру спагетти и капеллини.

На азиатских рынках преобладает вермишель, созданная на основе рисовой муки или крахмала (из бобов мунг, батата, картофеля), придающего готовому продукту эластичность и полупрозрачность.

• Рисовая вермишель обладает гладкой, шелковистой поверхностью и почти не содержит глютен, что делает ее прекрасным выбором для безглютенового питания.
• Бобовая вермишель (ее также называют стеклянной) после отваривания сохраняет легкий хруст и в основном используется для салатов и горячих закусок.

Форма выпуска тоже бывает разной: это и длинная паста, свернутая в гнезда, и короткая для супов, и так называемая паутинка (самая тонкая разновидность), идеально подходящая для быстрых гарниров и супов.

Чем отличается от похожих продуктов

Вермишель среди пасты занимает свою собственную нишу, находясь между спагетти, капеллини и различными видами лапши.

На фоне спагетти вермишель выигрывает в изящности: такая паста тоньше, а значит, и готовится значительно быстрее, да и на вкус получается куда нежнее. Рядом с капеллини, которых зовут «волосами ангела», она кажется более упругой — даже если поваришь подольше, форма не теряется, что делает ее настоящей палочкой-выручалочкой на кухне.

Ели взять азиатских собратьев — лапшу соба или плотный удон, — вермишель проигрывает им в плотности и в ней нет той самой зерновой нотки, что чувствуется в гречневой или пшеничной лапше. Зато рисовая и бобовая вермишель почти не содержат жира и в них отсутствует глютен. Правда, есть и обратная сторона — пшеничная вермишель куда ароматнее и лучше «держит» густые соусы, с которыми ее тонкие собратья не всегда справляются.

Как выбирать

Качественная вермишель — это ровные, длинные нити, имеющие однородный цвет по всей своей длине. Пшеничная вермишель, как правило, обладает светло-желтым или кремовым оттенком, на ней не должно быть пятен, потемнений или признаков сырости. Азиатская вермишель — полупрозрачная или белоснежная, если она рисовая, и с легким зеленоватым отливом, если она бобовая. Внутри упаковки не должно быть избытка обломков, муки или крошки — это говорит о неаккуратной транспортировке или низком качестве продукта. Также стоит обратить внимание на целостность упаковки: любые повреждения или следы влаги недопустимы, так как это сокращает срок годности и может привести к развитию плесени.

Запах. Свежая сухая вермишель почти не имеет выраженного запаха — допустим лишь нейтральный, едва уловимый хлебный или мучной аромат.

Вкус. Хорошая сухая вермишель будет просто пресной, без горького, кислого или какого-либо другого постороннего привкуса.

Для продукта критически важна именно свежесть. Следует обращать внимание на дату изготовления и срок годности — чем свежее продукт, тем лучше он проявит себя после варки. Сухая, рассыпчатая вермишель без слипшихся комков или следов влаги — главный показатель правильного хранения. Пересушенные, ломкие нити и, тем более, наличие насекомых говорят о старой или испорченной партии.

Главная ошибка при выборе — это невнимательный осмотр упаковки и игнорирование срока годности. Не стоит брать развесной продукт с явно пересушенной поверхностью или большим количеством крошки. Для домашнего приготовления супов или молочных каш лучше остановить свой выбор на вермишели средней толщины: слишком тонкая может развариться и потерять форму, а толстая потребует больше времени для приготовления.

Как хранить

Сухую вермишель лучше всего хранить в прохладном и сухом месте, где температура держится в диапазоне от 5°C до 20°C. Для домашней кладовой или кухонного шкафа отлично подойдет темный шкаф, расположенный вдали от плиты и отопительных приборов: тепло и высокая влажность быстро приводят к порче продукта.

Вскрытую упаковку обязательно следует пересыпать в герметичную емкость из стекла или пластика с плотно прилегающей крышкой. Это убережет вермишель от контакта с влагой и посторонними запахами. Фабричная упаковка, особенно после вскрытия, быстро пропускает воздух, поэтому не стоит держать в ней продукт долгое время. Цельная паста сохраняется лучше, чем поломанная, поэтому старайтесь аккуратно отсыпать нужное количество, не измельчая оставшуюся часть.

Для хранения сроком более 1 года допустимо использовать вакуумную упаковку — это предотвратит доступ кислорода и защитит от насекомых. Остатки вареной вермишели можно охладить, сбрызнуть растительным маслом и убрать в контейнер в холодильник — так она не слипнется и будет пригодна к употреблению в течение 2–3 дней.

Запечатанная упаковка обычно хранится от 18 до 24 месяцев, точный срок указывает производитель. Вскрытая паста, при соблюдении правильных условий, не теряет своих качеств в течение 6–12 месяцев. Готовую вермишель следует держать в холодильнике не более 2–3 дней; в морозильной камере этот срок можно увеличить до 1 месяца, однако повторный разогрев негативно сказывается на текстуре.

Как готовить и использовать

Вермишель отличается тем, что готовится очень быстро: для пшеничной вермишели обычно достаточно 3–5 минут в кипящей подсоленной воде, а рисовую и крахмальную часто просто заливают кипятком на 2–4 минуты или подвергают кратковременной варке. Такая скорость приготовления особенно ценится, когда нужно сделать быстрый гарнир, легкий суп или блюдо с насыщенным соусом.

Пшеничная вермишель при правильном отваривании сохраняет легкую упругость, не разваривается в супах и не слипается, если после готовности промыть ее холодной водой и заправить растительным или сливочным маслом.

СОВЕТ: если планируете подавать вермишель как гарнир или основу для азиатских блюд, важно не переварить ее — паста должна оставаться цельной и слегка плотной (аль денте). Для молочных супов и запеканок обычно выбирают более тонкие виды: они быстро размягчаются, создавая однородную консистенцию и равномерно пропитываясь вкусом молока или сливок.

В азиатской кухне крахмальную вермишель чаще не варят, а просто заливают кипятком на несколько минут до размягчения — такой способ позволяет избежать разваривания и сохранить характерную упругость и легкую прозрачность. Для жарки, например, в воке вермишель предварительно замачивают, а затем обжаривают вместе с овощами, мясом или соусами, где она быстро пропитывается ароматом специй и покрывается аппетитной корочкой.

ВАЖНО! При добавлении вермишели в супы ее кладут в самом конце приготовления, чтобы она не потеряла форму: эта паста готовится за 3–4 минуты и не становится клейкой даже после того, как бульон немного настоится.

Вермишель лучше всего раскрывает свой потенциал в блюдах, которые готовятся быстро и где ценится ее нежная текстура. В супах, овощных и сливочных рагу, азиатских воках она служит идеальной основой, мгновенно впитывая окружающие ароматы. Она хороша как начинка для фаршированных помидоров или сладких перцев, в составе овощных оладий или как добавка к салатам с морепродуктами, курицей или индейкой. В десертных вариантах ее стоит использовать вместе с молочными продуктами, орехами и пряностями — для приготовления каш, пудингов или восточных сладких запеканок.

Сочетание с другими продуктами

Вермишель прекрасно впитывает соусы и бульоны, ее выгодно сочетать с овощами, например, с помидорами, сладким перцем, морковкой, кабачками или цукини, зеленым горошком, брокколи. Для создания нежного вкуса отлично подходят сливки, сливочное масло, мягкие сыры, такие как рикотта и маскарпоне. Среди специй и зелени особенно удачными считаются комбинации с базиликом, петрушкой, укропом, чабрецом, чесноком и свежемолотым черным перцем.

С белковыми продуктами вермишель ведет себя тоже похвально. Она хорошо сочетается с курицей, индейкой, телятиной, белой рыбой, креветками, кальмарами, гребешками, яйцами и мягким тофу. В азиатских рецептах к вермишели часто добавляют соевый соус, имбирь, кунжут, лайм, а также маринованные овощи. Не теряются на ее фоне грибы — шампиньоны, вешенки или шиитаке, а также обжаренный кунжут и семена подсолнечника.

В сладких блюдах традиционно используют компанию изюма, миндаля, фундука, фисташек, меда, курагу, корицы или кардамона.

Чем можно заменить

Вермишель можно заменить капеллини (итальянскими «волосами ангела») или короткой тонкой лапшой. В супах или гарнирах допустима замена на паутинку или тонкие нити рисовой лапши (включая фунчозу), особенно если требуется соблюдать безглютеновую диету. В азиатских блюдах похожую текстуру дает стеклянная лапша из бобовой муки. Для сладких блюд подойдут фигурные макароны «звездочки», особенно для молочных супов. В запеканках альтернативой станет спагетти.

Продукт в кухнях мира

В России и странах Восточной Европы вермишель традиционно применяют для легких супов, молочных каш и гарниров. В Италии под именем «вермичелли» ее включают в состав легких бульонов, супов и блюд с тонкими соусами. Французы также любят добавлять вермишель в прозрачные супы, чтобы придать им нежность.

В некоторых регионах Швейцарии, особенно в кантоне Граубюнден, сохранилась средневековая традиция приготовления десерта Vermicelles из каштанового пюре. Несмотря на название, в нем нет вермишели в привычном понимании. Пюре пропускают через специальное сито с крупными отверстиями, формируя длинные, тонкие нити, внешне напоминающие пасту. Эти «каштановые нити» затем смешивают с сахаром, сливочным маслом и вишневой водкой (киршем) и подают со взбитыми сливками. Это блюдо — яркий пример того, как форма вермишели вдохновила европейцев на создание совершенно уникального десерта.

В Турции и арабских странах вермишель смешивают с рисом, чтобы получить рассыпчатый гарнир.

На Ближнем Востоке тонкую вермишель (шаарию) обжаривают в сливочном масле и смешивают с рисом или используют для десертов на основе молока и орехов.

В странах Юго-Восточной Азии, в частности во Вьетнаме и Таиланде, рисовую вермишель подают в супах (фо), салатах (бун), а также жарят с морепродуктами и овощами.

В японской кухне существует редкая и почти забытая техника приготовления вермишели под названием «суйрен». Мастера не варят вермишель, а готовят ее на пару в специальных деревянных корзинах, установленных над бульоном. Этот метод позволяет пасте сохранить максимально плотную, почти резиновую текстуру и впитать аромат пара, насыщенного комбу и сушеными грибами шиитаке. Такую вермишель подают как самостоятельное блюдо с минимальными добавками, чтобы оценить ее уникальный вкус.

В Мексике большой популярностью пользуется «сопа де фидеос» — суп на томатной основе, в который добавляют вермишель, предварительно обжаренную до золотистого цвета.

Польза и вред вермишели

Классическая пшеничная вермишель — это источник сложных углеводов, которые необходимы для поддержания энергетического уровня в течение дня. Пшеничная вермишель также содержит растительный белок, который участвует в регенерации клеток и поддержке иммунной системы, особенно если продукт изготовлен из муки грубого помола.

В составе пасты присутствуют витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин), обеспечивающие правильный метаболизм и участвующие в работе нервной системы. Умеренное потребление вермишели помогает организму эффективно восполнять энергетические запасы, поддерживать работоспособность и концентрацию. Благодаря содержанию витаминов B1, B2 и PP она участвует в углеводном обмене, поддерживает функции сердца и способствует восстановлению нервной ткани.

Благодаря магнию и фосфору в составе вермишель укрепляет кости и поддерживает мышцы в тонусе, а железо в ее составе заботится о здоровом уровне гемоглобина.

Если говорить о рисовой и крахмальной вермишели — они практически обезжирены и не содержат глютена, поэтому становятся настоящей находкой для тех, кто придерживается безглютенового меню. Такая вермишель — безопасный выбор для людей с целиакией или чувствительностью к глютену. Она легко вписывается в диетический рацион: почти не содержит холестерина, а за счет быстрого приготовления сохраняет питательные вещества, не перегружая блюдо лишними калориями.

Любопытно, что согласно ряду азиатских исследований, блюда из рисовой или бобовой вермишели могут присутствовать в меню диабетиков — у них более щадящий гликемический индекс compared с обычной выпечкой из мягкой пшеницы.

В чем вред вермишели? Основной подвох — обилие углеводов. Если увлекаться пастой без меры и при этом мало двигаться, можно быстро набрать лишние килограммы. Тем, у кого диагностирован диабет, инсулинорезистентность или есть склонность к полноте, лучше ограничить порции и выбирать вермишель из цельнозерновой муки — в ней больше клетчатки.

Высокий гликемический индекс пшеничной вермишели провоцирует резкий скачок сахара в крови, поэтому при проблемах с углеводным обменом нужно соблюдать осторожность.

Продукт категорически не подходит тем, кто не переносит глютен. Детям и пожилым тоже не стоит злоупотреблять рафинированными макаронами — есть риск недополучить клетчатку и минералы.

Даже безглютеновые варианты из риса или бобов требуют умеренности: при злоупотреблении они могут вызывать скачки сахара у людей с нарушенным обменом веществ. При некоторых почечных заболеваниях такую вермишель тоже едят с осторожностью — в промышленных образцах порой встречается избыток фосфора и калия.

5 интересных фактов о продукте

1. На Востоке вермишель умеют превращать в хрустящие «гнезда» — тонкие нити скручивают особым образом и обжаривают во фритюре. Получаются съедобные корзинки для начинок: от сырно-ореховой массы до душистого меда с розовой водой. 
2. Секрет азиатских уличных поваров — двойная обработка. Сначала вермишель запаривают кипятком, а затем перекладывают на раскаленную сковороду. Так она успевает пропитаться паром и не развариться, а на огне покрывается аппетитной карамельной корочкой.
3. В Италии подмешивают в тесто сок шпината, свеклы, морковки или куркуму. Получаются разноцветная паста: изумрудная, солнечно-оранжевая или фиолетовая.
4. Если вермишели осталось всего ничего, ее можно смешать с рисом или булгуром. На Востоке такой дуэт — не признак бедности, а традиционный гарнир к мясу и овощам.
5.  Чтобы вермишель не разварилась в супе и заиграла ореховыми нотами, ее часто предварительно подрумянивают с маслом. Этот трюк используют от Турции до Мексики.

Мнение эксперта

Российские диетологи напоминают: вермишель, как и другие макароны, поставляет нам энергию за счет сложных углеводов. В зависимости от сорта, в ней есть белок, витамины группы В и минералы — при умеренном употреблении она вписывается в сбалансированный рацион.

Самый разумный выбор — вермишель из твердых сортов пшеницы или цельнозерновая. В ней больше клетчатки, она плавно поднимает уровень глюкозы и надолго насыщает. Варить ее лучше до состояния аль денте, чуть не доваривая: так и польза сохранится, и гликемический индекс не подскочит.

Идеальные компаньоны для вермишели — свежие овощи, нежирное мясо или рыба. Такое сочетание делает блюдо питательным, но не тяжелым. А вот сочетать ее с жирными сливками, сыром или сладкими добавками — значит перечеркнуть все плюсы.

Без овощей и белка вермишель не сможет обеспечить вас всеми необходимыми веществами. Диетологи советуют добавлять к ней зелень, бобовые или сезонные овощи — так обед станет по-настоящему сбалансированным.