Спагетти

Описание продукта

Слово спагетти происходит от итальянского spago («тонкая нить»), что, конечно, связано с длинной и тонкой формой этой пасты. В наши дни спагетти продаются вполне приемлемой длины, но в прошлом спагетти итальянские повара растягивали их значительно длиннее, а некоторые до сих пор предпочитают делать именно так дома.

Считается, что настоящие итальянские спагетти – круглые в сечении, длиной от 35 до 40 см с диаметром сечения не более 0,9 мм. Но есть и другие мнения. Правильной длиной спагетти называют и 25 см. Однако толщина спагетти является гораздо более спорным фактором. Есть каппеллини, спагеттини, спагетти и «толстые» спагетти (cпагеттони) для обозначения 4 наиболее часто используемых варианта одной пасты. Есть и спагетти «алла китарра», которые имеют квадратное, а не круглое сечение.

Спагетти может быть свежими, то есть приготовленными вручную из муки твердых сортов пшеницы, воды, оливкового масла и соли – Spaghetti Freschi и высушенными Spaghetti Secchi. Последние дешевле и хранятся дольше. Но для итальянцев, конечно, выбор очевиден: только свежие. 

Самый удобный способ поедания спагетти прост, но коварен для новичков. Пасту нужно накрутить на вилку, а потом отправить в рот. Некоторые утверждают, что удобнее всего вилку проворачивать по часовой стрелке, держа столовый прибор под небольшим углом к тарелке. В начале может получаться не очень аккуратно, ведь спагетти плохо будут накручиваться, но пара тарелок любимой пасты ... и все получится.

Немного истории. В 1154 году появилось самое раннее задокументированное упоминание о спагетти. Его сделал географ короля Сицилии Руджеро II, некий Аль-Идриси. Он пишет, что в Трабии, деревне, расположенной примерно в 30 километрах от Палермо, делают длинную, тонкую пасту, которая пользовалась популярностью по всему Средиземноморью. Есть версия, что паста, которую мы знаем как спагетти, была завезена на Сицилию арабскими завоевателями острова в VIII веке.

Возможно, самое известное блюдо – спагетти с томатным соусом на самом деле не старше XVII века. Фактически, до этого времени спагетти подавали только с оливковым маслом, сыром и молотым черным перцем. Первое свидетельство о «красном» (томатном) соусе для пасты найдено в Неаполитанском рождественском вертепе в Королевском дворце Казерты. Он был создан в начале 1700-х годов.

Состав и пищевая ценность

Спагетти содержат большое количество углеводов – основных источников энергии для организма. Спагетти богаты клетчаткой, белком и множеством важных микронутриентов, включая витамины группы В, железо и магний. Спагетти не содержит холестерина и насыщенных жиров. При этом цельнозерновые спагетти богаче питательными веществами и содержат нерафинированные углеводы.

В 100 г спагетти из пшеницы твердых сортов грубого помола содержится:

• 330 ккал

• 12 г белка

• 2.2 г жира

• 65,5 г углеводов

• 6 г клетчатки

Рекомендуемый размер порции в сухом виде (до приготовления) не должен превышать примерно 80 г.

Как выбирать

Для сухих спагетти и любой другой пасты, продающейся в магазине, есть несколько простых характеристик, которые помогут сразу оценить качество продукта. 

1 Цвет. Хорошая паста близка к цвету чуть желтоватой слоновой кости. Почему? Это цвет молотой твердой пшеницы. Если перед вами спагетти ярких оттенков (вплоть до оранжевого), это означает, что, скорее всего, они подверглись искусственному процессу сушки (при высоких температурах). Содержащиеся внутри крахмалы буквально сгорали, меняя светлый цвет на карамельный. Вкус таких спагетти тоже мог измениться от сладкого до чуть горьковатого. Только цельнозерновое спагетти, приготовленное из неочищенного зерна (с отрубями) не может быть светлым, у него другой – коричневатый оттенок.

2) Поверхность. Лучше, если спагетти будет шероховатым. Традиционно в Италии для изготовления пасты использовали бронзовые формы (диски). Такое спагетти отличается более матовой, грубой и пористой поверхностью, что отлично для взаимодействия пасты и соусов. Но формы из бронзы быстро забиваются, паста проходит дольше, и они дорого стоят, поэтому сейчас гораздо чаще в ходу тефлоновые формы. Спагетти, пропущенное через них, получается гладким, немного глянцевым, но соусы впитываются хуже.

3) Однородность. Хорошее спагетти не должно иметь микротрещин. Это говорит о неправильной сушке пасты, которая, возможно, проходила слишком быстро или при перепадах температуры. 

4) Запах. Если спагетти приготовлены качественно, они сохраняют характерный оттенок аромата пшеницы, похожий на аромат хлебной корки – всегда приятный и аппетитный.

5) Состав. Покупайте спагетти, приготовленные из твердых сортов пшеницы или цельнозерновые. Они и вкуснее, и полезнее. Внимательно изучайте остальные ингредиенты в составе продукта. Чем короче состав, тем лучше.

Как хранить

Храните спагетти в сухом прохладном месте до одного года. Свежесть пасты лучше сохраняется, если убрать сухое спагетти в герметичный контейнер.

Приготовленное спагетти следует хранить в герметичном контейнере в холодильнике и съесть за 2 дня. Паста, которая была приготовлена, но не смешана с соусом, перед хранением следует сбрызнуть оливковым маслом «экстра вирджин», чтобы она не слиплась и не образовала комки.

Хотя это и не идеально, вареное спагетти и спагетти, смешанное с соусом, можно хранить в морозилке, разложив по пакетам зиплок или пищевым контейнерам, предназначенным для замораживания. 

Как готовить

Перед приготовлением пасты нужно решить: «Какую пасту выбрать: короткую или длинную?». Ответ не должен даваться только на основе личного вкуса, ведь правильное сочетание пасты и соусов – основа вкусного блюда. Итальянцы предлагают воспользоваться правилом: чем больше размер и толщина макаронных изделий, тем сложнее должен быть соус. 

Спагетти, согласно законам итальянской кухни, должны быть приготовлены al dente, как и другие виды пасты. Спагетти готовят примерно 8-10 минут. Опускать их нужно в кипящую подсоленную воду, не ломая (1 л воды, 7-10 г соли на 100 г спагетти)! И при этом ориентируйтесь на время приготовления, указанное на упаковке.

Продолжая тему сочетания пасты и домашних соусов, вот несколько ингредиентов, наиболее подходящих для быстрых соусов к спагетти: песто, анчоусы, каперсы, чеснок, помидоры, сыр, оливковое масло. 

Продукт в кухнях мира

Спагетти – один из наиболее часто употребляемых в пищу видов пасты в Великобритании. Английские шеф-повара готовят спагетти с мидиями или лесными грибами, с руколой, спаржей и песто или с фрикадельками и чесноком. Популярен вегетарианский вариант – спагетти со шпинатом (спагетти пьемонтези), а также вариации на тему спагетти карбонара. Известный в Соединенном Королевстве шеф-повар Джеффри Смеддл готовит гуляш со спагетти и сливочным соусом, приправленным копченой паприкой.

В Соединенных Штатах спагетти иногда подают с чили кон карне и используют вместо тальятелле (как это делают консервативные итальянцы) для пасты болоньезе.  

На Филиппинах готовят филиппинские спагетти. Блюдо отличается особой сладостью, поскольку в него добавляется юанановый кетчуп или сахар. Обычно в нем еще есть много мясного фарша, сосисок и сыра. Блюдо появилось между 1940-ми и 1960-ми годами благодаря американцам, но скорректировано самими филиппинцами, любящими сладкие блюда. 

Сапакетти пхат кхи мао – популярное блюдо тайской кухни. Оно готовится из жареного спагетти, считается похмельным и очень сытным. 

В Италии спагетти используются в ряде самых знаковых блюд из пасты. Достаточно вспомнить карбонару и аматричану (спагетти с соусом из сыровяленых свиных щек, гуанчиале или бекона, пекарино и помидоров). Благодаря своей форме, спагетти подходят и для других блюдах, хорошо сочетается с различными соусами и ингредиентами.

В Италии популярно Spaghetti Napoli (спагетти по-неаполитански), которое готовят с томатным соусом, Spaghetti Aglio e Olio (спагетти с чесноком и маслом) – с горячим оливковым маслом и совсем слегка обжареным в нем чесноком, Spaghetti alla Nerano – блюдо из деревни Нерано на полуострове Сорренто, с добавлением жареных цукини и местного варианта сыра проволоне. А в Генуе – на родине спагетти – к пасте любят подавать соус песто.

Польза и вред

Спагетти из твердых сортов пшеницы, как и другая итальянская паста – часть средиземноморской диеты. Именно у спагетти нет каких-то особых заслуг в этом (вся паста хороша), поэтому дадим 3 преимущества пасты (как продукта) для здоровья.  

1. Диетологи рекомендуют не исключать пасту из рациона из-за того, что она ускоряет обмен веществ. Важно не превышать суточную норму (80 граммам на человека), и заправлять спагетти легкими соусами на основе овощей.

2. Паста как средстве для снятия стресса. В пасте есть витамины группы В, в частности, В1 или тиамина. Они помогают нервной системе функционировать должным образом. 

3. Паста полезна для сердца. Паста, благодаря небольшому содержанию натрия и отсутствию в составе холестерина, подходит для тех, кто страдает от высокого кровяного давления. 

Цельнозерновое спагетти содержит больше клетчатки, чем обычная паста. Клетчатка помогает контролировать уровень сахара в крови и здоровье пищеварительной системы. 

Люди с чувствительностью к глютену должны избегать употребления спагетти и другой пшеничной пасты. 

5 интересных фактов о продукте

1. Ежегодно в Италии производится более 3,2 миллионов тонн спагетти. За ней с приличным отрывом следуют США, Турция, Бразилия и Россия.

2. Годовое потребление спагетти на душу населения среди итальянцев – 26 кг. Среди других стран спагетти активно едят жители Венесуэлы, Туниса, Греции и Швейцарии.

3. Мировой рекорд по скорости поедания тарелки спагетти составляет 26,69 секунды. Его установил Мишель Леско в Фениксе (США) 18 сентября 2017 года.

4. В телевизионной программе BBC в честь 1 апреля 1957 года был показан шуточный репортаж об ежегодном урожае спагетти в Швейцарии. В кадре женщины осторожно срывали с дерева спагетти и раскладывали его на солнце для просушки. Ведущий программы объяснил зрителям, что каждый год конец марта является очень тревожным временем для сборщиков спагетти по всей Европе, поскольку сильные морозы могут ухудшить вкус урожая. Поскольку спагетти были практически неизвестны в то время в Соединенном Королевстве, тысячи телезрителей звонили, чтобы запросить дополнительную информацию о саженцах этого дерева, не понимая, что это была просто первоапрельская шутка.

5. Известен термин спагетти-вестерн. Он использовался американскими критиками и критиками других стран, потому что большинство вестернов, снятых в Европе, были созданы и сняты итальянцами.

Мнение эксперта

Светлана Павличенко, диетолог, кардиолог, исполнительный директор АНО НИЦ «Здоровое питание», к.м.н.:

Сложные углеводы (крахмал) в составе спагетти перевариваются и всасываются медленно, что не приводит к резкому подъему уровня сахара в крови. Спагетти – это продукт с низким или умеренным гликемическим индексом. Это зависит от муки (твердых или мягких сортов), из которой они приготовлены и от степени готовности.

Спагетти из цельнозерновой муки более полезны, поскольку содержат больше пищевых волокон, помогающих снижать уровень холестерина и улучшающих пищеварение. В них микроэлементов и витаминов больше, а калорий меньше. Цельнозерновую пасту можно употреблять ежедневно, как источник сложных углеводов.

Следует выбирать цельнозерновое спагетти, избегая больших порций и сочетания пасты с жирными соусами. Это повышает калорийность блюда и риск ожирения, диабета 2 типа и других хронических заболеваний.