Спагетти

Описание продукта 

Спагетти как слово происходит от итальянского spago («тонкая нить»), что, конечно, связано с длинной и тонкой формой пасты, круглой в сечении. В наши дни спагетти продается вполне приемлемой длины, но в прошлом итальянские повара растягивали пасту значительно длиннее, чем делают некоторые итальянцы до сих пор дома.

Считается, что настоящее итальянское спагетти — круглое в сечении, длиной от 35 до 40 сантиметров с диаметром сечения не более 0,9 миллиметров. Но есть и другие мнение. Правильной длиной спагетти называют и 25 сантиметров. Однако толщина пасты является гораздо более спорным фактором. 

Качественное итальянское спагетти относится к группе длинных макаронных изделий, получаемых методом экструзии с характерным «бронзовым рисунком». Что это значит? Для производства спагетти тесто продавливается через формующие отверстия. И отверстия эти должны принадлежать исключительно бронзовым формам (о них подробно см. ниже в Как выбирать).  

Как правильно есть спагетти? Самый удобный способ поедания спагетти прост, но коварен для новичков. Пасту нужно накрутить на вилку, а потом отправить в рот. Некоторые утверждают, что удобнее всего вилку проворачивать по часовой стрелке, держа столовый прибор под небольшим углом к тарелке. В начале будет не очень аккуратно, но пара тарелок любимой пасты... и все получится.

Как правильно подавать спагетти? Важный нюанс — подбор посуды для подачи спагетти. Стандартная итальянская сервировка состоит из двух тарелок: плоской, называемой пиатто-пиано, предназначенная для второго блюда (secondo), и неглубокой миски, называемой пиатто-фондо, которая предназначена для первого блюда (primo) — суп или пасты. Это особенно важно как раз для длинной пасты, такой как спагетти, лингвини или тальятелле, потому что у такой посуды есть изогнутую поверхность, к которой можно прижать зубцы вилки, когда накручиваешь на них пасту. 

Немного из истории продукта. Лапша из пшеницы и яиц была известна в Средиземноморье еще в древности, но паста, известная нам как спагетти, вероятно, была завезена на Сицилию арабскими завоевателями в VIII веке. 

В 1154 году появилось самое раннее задокументированное упоминание о спагетти. Хотя привычное название продукта тогда не упоминалось, оно появилось позже. Запись сделал географ короля Сицилии Руджеро II, некий Аль-Идриси. Он пишет, что в Трабии, деревне, расположенной примерно в 30 километрах от Палермо, делают длинную, тонкую пасту, которая пользовалась популярностью по всему Средиземноморью. 

Возможно, самое известное блюдо – спагетти с томатным соусом на самом деле не старше XVII века. Фактически, до этого времени спагетти подавали только с оливковым маслом, сыром и молотым черным перцем. Первое свидетельство о «красном» (томатном) соусе для пасты найдено в Неаполитанском рождественском вертепе в Королевском дворце Казерты. Он был создан в начале 1700-х годов.

Наименование спагетти было впервые записано в 1874 году, что позволяет предположить, что такая паста, возможно, оставалась региональным блюдом до объединения Италии. 

Сейчас спагетти значительно превосходит по продажам другие макаронные изделия. Итальянцы ежегодно съедают около 24 килограммов сухой пасты на душу населения, в основном в виде спагетти. 

Состав продукта

Спагетти считается одной из самых простых в приготовлении форматов пасты. Сегодня настоящая паста «должна» ассоциироваться исключительно с разновидностью макарон на основе муки из твердых сортов пшеницы, смешанной с водой и солью. В пасту еще добавляют яйца и оливковое масло и это очень по-итальянски.

Виды и сорта 

Спагетти может быть свежим, чаще приготовленным вручную с яйцами — Spaghetti Freschi и высушенными на производстве Spaghetti Secchi. Последнее спагетти дешевле и хранится дольше. 

Еще спагетти может быть приготовлено из цельнозерновой муки, без глютена и с чернилами каракатицы или с каким-то иным натуральным красителем, например, шпинатом.

Есть каппеллини, спагеттини, спагетти и «толстые» спагетти (cпагеттони) для обозначения 4 наиболее часто используемых варианта одной пасты. Есть и спагетти «алла китарра», которые имеют квадратное, а не круглое сечение.

В целом несмотря на различия пасты в зависимости от производителя, калибр длинной и тонкой пасты обычно растет в следующем порядке: фили д'анджело или пеллини (также называемые «волосами ангела» ), спагеттини, спагетти, спагеттони, вермишель и вермичеллони.

Пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Спагетти содержит большое количество углеводов — основных источников энергии для организма. Спагетти богаты клетчаткой, белком и множеством важных микронутриентов, включая витамины группы В, железо и магний. Спагетти не содержит холестерина и насыщенных жиров. При этом цельнозерновые спагетти богаче питательными веществами и содержат нерафинированные углеводы.

В 100 граммах спагетти из пшеницы твердых сортов грубого помола (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 330 ккал
• 12 г белка
• 2,2 г жира
• 65,5 г углеводов
• 6 г клетчатки

Рекомендуемый размер порции спагетти в сухом виде (до приготовления) не должен превышать примерно 80 граммов.

Как выбирать 

Для сухого спагетти и любой другой пасты, продающейся в магазине, есть несколько простых характеристик, помогающих быстро оценить качество продукта.

1. Цвет. Хорошая паста близка к цвету чуть желтоватой слоновой кости. Почему? Это цвет молотой твердой пшеницы. Если перед вами спагетти ярких оттенков (вплоть до оранжевого), это означает, что, скорее всего, продукт подверглся искусственному процессу сушки (при высоких температурах). Содержащиеся внутри крахмалы буквально сгорали, меняя светлый цвет на карамельный. Вкус такого спагетти тоже мог измениться от сладкого до чуть горьковатого. Только цельнозерновое спагетти, приготовленное из неочищенного зерна (с отрубями) не может быть светлым, у него другой — коричневатый оттенок.
2. Поверхность. Лучше, если спагетти будет шероховатым. Традиционно в Италии для изготовления пасты использовали бронзовые формы (диски). Такое спагетти отличается более матовой, грубой и пористой поверхностью, что отлично для взаимодействия пасты и соусов. Но формы из бронзы быстро забиваются, паста проходит дольше, и они дорого стоят, поэтому сейчас гораздо чаще в ходу тефлоновые формы. Спагетти, пропущенное через них, получается гладким, немного глянцевым, но и с соусами оно взаимодействует хуже.
   
3. Однородность. Хорошее спагетти не должно иметь микротрещин. Это говорит о неправильной сушке пасты, которая, возможно, проходила слишком быстро или при перепадах температуры.
   
4. Запах. Если спагетти приготовлено качественно, оно сохраняет характерный оттенок аромата пшеницы, похожий на аромат хлебной корки — всегда приятный и аппетитный.
   
5. Состав. Покупайте спагетти, приготовленное из твердых сортов пшеницы или цельнозерновые. Они и вкуснее, и полезнее. Внимательно изучайте остальные ингредиенты в составе продукта. Чем короче состав, тем лучше.
   

Как хранить 

Храните спагетти в сухом прохладном месте до 1 года. Свежесть пасты лучше сохраняется, если убрать сухое спагетти в герметичный контейнер.

Свежее спагетти (с яйцами) следует хранить в герметичном контейнере в холодильнике и съесть за 2 дня. Паста, которая была приготовлена, но не смешана с соусом, перед хранением следует сбрызнуть оливковым маслом «экстра вирджин», чтобы она не слиплась и не образовала комки.

Хотя это и не идеально, вареное спагетти и спагетти, смешанное с соусом, можно хранить в морозилке, разложив по пакетам зиплок или пищевым контейнерам, предназначенным для замораживания.

Как приготовить спагетти

Перед приготовлением пасты нужно решить: «Какую пасту выбрать: короткую или длинную?». Правильное сочетание пасты и соусов — основа вкусного блюда. Итальянцы предлагают воспользоваться правилом: чем больше размер и толщина макаронных изделий, тем сложнее должен быть соус.

Сколько и как варить спагетти? Спагетти, согласно законам итальянской кухни, должно быть приготовлены аль денте, как и другие виды пасты. Спагетти варят примерно 8-10 минут. Опускать пасту нужно в кипящую подсоленную воду, не ломая и обязательно соблюдая соотношение: 1 литр воды, 7-10 грамм соли на 100 граммов спагетти! И при этом ориентируйтесь на время приготовления, указанное на упаковке.

Приготовьте не совсем привычное, но проверенное временем спагетти с лимоном. Блюдо получается вкусное, быстрое, свежее и ароматное. Для него в сковороде растапливают сливочное масло и добавляют в него цедру и сок лимона, создавая соус для пасты. Одновременно нужно отварить спагетти, уменьшив заявленное на упаковке время на 1-2 минуты. Готовую пасту добавляют в сковороду вместе с парой столовых ложек воды, в которой варилось спагетти. Прогревают пасту на среднем огне не более 2 минут. Крахмалистая вода отлично загущает соус. По желанию к спагетти можно добавить рикотту, артишоки или даже тертое зеленое яблоко.

Сочетание с другими продуктами 

Продолжая тему сочетания пасты и домашних соусов, вот несколько ингредиентов, наиболее подходящих для быстрых соусов к спагетти: песто, анчоусы, каперсы, чеснок, помидоры, сыр, оливковое масло.

Продукт в кухнях мира 

Спагетти — один из наиболее часто употребляемых в пищу видов пасты в Великобритании. Английские шеф-повара готовят спагетти с мидиями или лесными грибами, с руколой, спаржей и песто или с фрикадельками и чесноком. Популярен вегетарианский вариант – спагетти со шпинатом (спагетти пьемонтези), а также вариации на тему спагетти карбонара. Известный в Соединенном Королевстве шеф-повар Джеффри Смеддл готовит гуляш со спагетти и сливочным соусом, приправленным копченой паприкой.

В Соединенных Штатах спагетти иногда подают с чили кон карне и используют вместо тальятелле (которую выбирают консервативные итальянцы) для пасты болоньезе.

На Филиппинах готовят филиппинское спагетти. Блюдо отличается особой сладостью, поскольку в него добавляется банановый кетчуп или сахар. Обычно в нем еще есть много мясного фарша, сосисок и сыра. Блюдо появилось между 1940-ми и 1960-ми годами благодаря американцам, но скорректировано самими филиппинцами, любящими сладкие блюда.

Сапакетти пхат кхи мао — популярное блюдо тайской кухни. Оно готовится из жареного спагетти, считается похмельным и очень сытным.

В Италии спагетти используются в ряде самых знаковых блюд из пасты. Достаточно вспомнить карбонару и аматричану (спагетти с соусом из сыровяленых свиных щек, гуанчиале или бекона, пекарино и помидоров). Популярно спагетти по-неаполитански (Spaghetti Napoli), которое готовят с томатным соусом, спагетти с чесноком и маслом (Spaghetti Aglio e Olio) — с горячим оливковым маслом и совсем слегка обжаренным в нем чесноком, спагетти из Нерано (Spaghetti alla Nerano) — блюдо из деревни Нерано на полуострове Сорренто, с добавлением жареных цукини и местного варианта сыра проволоне. А в Генуе к пасте любят подавать соус песто.

Польза и вред 

Спагетти из твердых сортов пшеницы, как и другая итальянская паста — часть средиземноморской диеты. Именно у спагетти нет каких-то особых заслуг в этом (вся паста хороша), поэтому просто дадим 3 преимущества итальянской пасты любого формата для здоровья.

1. Диетологи рекомендуют не исключать пасту из рациона из-за того, что она ускоряет обмен веществ. Важно не превышать суточную норму (80 граммам на человека), и заправлять спагетти легкими соусами на основе овощей.
2. Паста как средстве для снятия стресса. В пасте есть витамины группы В, в частности, В1 или тиамина. Они помогают нервной системе функционировать должным образом.
   
3. Паста полезна для сердца. Паста, благодаря небольшому содержанию натрия и отсутствию в составе холестерина, подходит для тех, кто страдает от высокого кровяного давления.
   
4. Цельнозерновое спагетти содержит больше клетчатки, чем обычная паста. Клетчатка помогает контролировать уровень сахара в крови и здоровье пищеварительной системы.
   
5. Люди с чувствительностью к глютену должны избегать употребления спагетти и другой пшеничной пасты.
   

5 интересных фактов о продукте 

1. Ежегодно в Италии производится более 3,2 миллионов тонн спагетти. С приличным отрывом за главным производителем длинной и тонкой пасты следует США, Турция, Бразилия и Россия.
2. Лидер по годовому потреблению спагетти на душу населения занимают итальянцы. В своей любви к такой пасте потом признаются жители Венесуэлы, Туниса, Греции и Швейцарии.
   
3. Мировой рекорд по скорости поедания тарелки спагетти составляет 26,69 секунды. Его установил Мишель Леско в Фениксе (США) 18 сентября 2017 года.
   
4. В телевизионной программе BBC в честь 1 апреля 1957 года был показан шуточный репортаж об ежегодном урожае спагетти в Швейцарии. Пасту осторожно срывали с дерева и раскладывали на солнце для просушки. Ведущий программы рассказывал, что каждый год конец марта становится очень тревожным временем для сборщиков спагетти по всей Европе, поскольку сильные морозы могут ухудшить вкус урожая. Поскольку спагетти были практически неизвестны в то время в Соединенном Королевстве, тысячи телезрителей звонили в студию, чтобы узнать побольше о саженцах редкого дерева, не понимая, что это была просто первоапрельская шутка.
   
5. Известен термин спагетти-вестерн. Он активно использовался кинокритиками, поскольку большинство вестернов, снятых в Европе, были созданы и сняты итальянцами.
   

Мнение эксперта 

Светлана Павличенко, диетолог, кардиолог, исполнительный директор АНО НИЦ «Здоровое питание», к.м.н.:

Сложные углеводы (крахмал) в составе спагетти перевариваются и всасываются медленно, что не приводит к резкому подъему уровня сахара в крови. Спагетти — это продукт с низким или умеренным гликемическим индексом. Конечно, это зависит от муки (твердых или мягких сортов), из которой оно приготовлено и от степени готовности пасты.

Спагетти из цельнозерновой муки более полезно, поскольку содержит больше пищевых волокон, помогающих снижать уровень плохого холестерина в крови и улучшающих пищеварение. В них микроэлементов и витаминов больше, а калорий меньше. Цельнозерновую пасту можно употреблять ежедневно, как источник сложных углеводов.

Следует выбирать цельнозерновое спагетти, избегая больших порций и сочетания пасты с жирными соусами. Это повышает калорийность блюда и риск ожирения, диабета 2 типа и других хронических заболеваний.