Прошутто

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе очень много натрия, достаточно заметно содержание витаминов группы В, есть еще фосфор, цинк, калий и железо.

В 100 граммах сыровяленого прошутто:

• Калорийность 270–290 ккал
• Белки 25–28 г
• Жиры 18–20 г
• Углеводы 0–1 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B1 40%
• Витамин B3 55%
• Витамин B6 25%
• Витамин B12 35%
• Железо 7%
• Цинк 16%
• Фосфор 27%
• Калий 9%
• Натрий 90–120%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — не более 50 граммов, для детей от 5-7 лет — до 20–25 граммов, учитывая высокое содержание соли. Пожилым людям рекомендуется употреблять не более 20–30 граммов в день, особенно при проблемах с сердечно-сосудистой системой и повышенным давлением, из-за значительного количества натрия.

Описание и история продукта

Прошутто — деликатес из Италии. Это тончайшие ломтики вяленого свиного окорока, прошедшего долгий путь от засолки до созревания, с узнаваемым нежным, сладковато-соленым вкусом и тающей текстурой мяса.

Основу классического прошутто составляют свиной окорок и морская соль. В некоторых региональных вариациях допускается использование натуральных консервантов, например, нитрита натрия, но это редкость, а также трав и пряностей. Однако эталонные сорта, такие как прошутто ди Парма и Сан-Даниэле, производятся только из свинины и соли, без каких-либо добавок.

Стандартный окорок для прошутто весит от 9 до 12 килограммов. Соотношение мяса и жира — критически важный параметр качества. Идеальный окорок должен иметь равномерную жировую прослойку, которая составляет примерно 20-25% от общего веса. Именно этот жир, проникая в мышцы в процессе длительной выдержки, обеспечивает характерную нежную, тающую текстуру и сладковатый привкус. Мясо должно быть плотным, насыщенного красного цвета с розовым оттенком.

Производство прошутто в Италии — это строгий регламент и многовековые традиции. Процесс начинается с охлаждения свежих окороков. Затем их засаливают исключительно морской солью. Для сыровяленого прошутто соление длится около 1 месяца, после чего соль смывают, а мясо прессуют для придания характерной формы. Далее начинается ключевая стадия — выдержка (стаджатура). Окорока перемещают в специальные помещения с контролируемой вентиляцией, температурой и влажностью. Минимальный срок созревания — 12 месяцев, но для элитных сортов он может достигать 36 месяцев и более. В это время свинина теряет до 30% своего веса за счет усушки, что и концентрирует его вкус.

Молодое прошутто более мягкое и упругое, а долго вызревавшие окорока становятся суше, плотнее, а их вкус обогащается глубокими солеными и сладковатыми оттенками. Вареное прошутто готовится значительно быстрее, его производство занимает несколько недель.

Немного из истории продукта. Еще Марк Порций Катон Старший, древнеримский политик и писатель, живший в I веке до нашей эры, в своих трудах по земледелию описывал метод консервации свиных окороков с помощью соли. С веками технология заготовки мяса менялась, и каждый регион Италии привнес в нее свои секреты, обозначив знаменитые стили — от пармского до сан-даниэльского. Мастера хранили тайны вызревания, передавая их из поколения в поколение, что сделало прошутто не просто продуктом, а частью культурного кода.

Идеальные условия для созревания мяса сложились на севере и в центре страны, где мягкие зимы и сухое лето создали природный климатический цех. Хотя сегодня прошутто производят по всему миру, его душа по-прежнему остается в Эмилии-Романье, Фриули и Тоскане. Здесь прошутто — обязательный участник праздников и семейных обедов. Даже итальянские законы охраняют его самобытность. Название Prosciutto di Parma (пармское прошутто) защищено статусом DOP, гарантирующим строгое происхождение и качество. Ритуал нарезки тончайших, почти прозрачных ломтиков сравнивают с искусством, а подача с бокалом вина стала гастрономической аксиомой.

Сегодня крупнейшими мировыми производителями традиционного прошутто DOP являются итальянские консорциумы Consorzio del Prosciutto di Parma — самый известный и массовый, Consorzio del Prosciutto di San Daniele производит более компактный, но высоко ценимый продукт.

Главные потребители — сами итальянцы, а также страны ЕС (особенно Германия и Франция), США и Япония. В последние годы растет спрос в Восточной Европе и Азии.

В РФ прошутто пользуется стабильным спросом для ресторанов и среди ценителей итальняских деликатесов. Объем рынка вяленых мясных деликатесов растет. Существует и развитое локальное производство. Крупные российские производители освоили технологию, но их продукция, как правило, имеет меньший срок выдержки и часто производится с использованием нитритной посолочной смеси для ускорения процесса и стабилизации цвета, что отличает ее от классического итальянского прошутто крудо.

Российский аналог обойдется 700-1500 рублей за 1 килограмм сыровяленого окорока.

Виды и сорта

Существует 2 главные разновидности прошутто: сыровяленая (crudo) и вареная (cotto).

Именно сыровяленый вариант завоевал мировую славу как гастрономический шедевр. Внутри этой категории выделяются региональные сорта, чей характер определяется местными традициями, технологией и микроклиматом. Самые знаменитые из них — прошутто из Пармы и прошутто из города Сан-Даниэле-дель-Фриули региона Фриули-Венеция-Джулия (Prosciutto di San Daniele).

• Прошутто ди Парма из Эмилии-Романьи производится в холмистой местности к югу от Пармы, где воздух насыщен ароматами соляных озер и каштановых рощ. Имеет нежный, сладковатый вкус и мягкий аромат. Маркируется клеймом в виде короны.
• Прошутто ди Сан-Даниэле созревает в долине, где прохладные альпийские бризы смешиваются с мягким морским воздухом. Здесь используют уникальный метод подвешивания окороков. Их размещают так плотно друг к другу, что соприкасаясь они создают особый микроклимат. Считается, что это «братское» расположение и давление, которое окорока оказывают друг на друга в процессе созревания, способствуют формированию той самой нежной, почти кремовой текстуры, которой славится прошутто ди Сан-Даниэле. Продукт отличается более насыщенным, интенсивным вкусом с ореховыми нотами и имеет характерную «гитарообразную» форму. Маркируется клеймом с изображением крылатого ангела.

Есть еще и тосканское прошутто. Оно имеет более выраженный соленый и пряный вкус, так как часто в процессе приготовления используется не только соль, но и смесь из перцев, розмарина, ягод можжевельника и чеснока.

В окрестностях Пармы разводят уникальную породу черных свиней (Nera di Parma). Их мясо, более темное и насыщенное, с особым строением жировых прослоек, идет на производство элитного прошутто, которое вызревает дольше стандартного и обладает исключительно сложным, интенсивным букетом с нотами специй и древесины.

Прошутто вареное, прошедшее тепловую обработку, совсем другое. Его вкус более мягкий и деликатный, текстура плотная и однородная, а цвет — светлый, розоватый.

Некоторые производители предлагают варианты с добавлением трав и пряностей, которые придают продукту особые вкусовые оттенки.

Чем отличается от похожих продуктов

Прошутто часто сравнивают с испанским хамоном или французской ветчиной (жамбон). Однако между ними есть принципиальная разница. Сыровяленое прошутто менее соленый, его текстура более нежная и однородная, а вкусовой профиль — сбалансированный, с заметной сладкой нотой. Хамон, напротив, отличается яркой соленостью и более твердой структурой. Французские аналоги могут быть мягче, но зачастую уступают в сложности аромата.

Как и другую ветчину, прошутто подают тонко нарезанным, что позволяет отлично оценить его деликатность. Это качество делает итальянский специалитет идеальной закуской как в чистом виде, так и в составе сложных блюд, где он прекрасно гармонирует с сырами, фруктами и хлебом.

Как выбирать

Качественный продукт всегда радует глаз: ломтики должны быть ровными, полупрозрачными, с аппетитным розово-красным оттенком мякоти. Жировые прослойки — белыми или кремовыми, без следов желтизны или пятен. Хорошее прошутто эластичное, не сухое по краям и не крошится. При покупке целого окорока осмотрите его поверхность: она должна быть гладкой, с матовым блеском, без трещин, потемневших участков или следов плесени.

• Запах. Свежий продукт обладает легким, приятным ароматом с сладковатыми мясными нотами, оттенками ореха и иногда специй.
• Вкус. Он должен быть гармоничным: умеренно соленым, с легкой сладостью и сливочным послевкусием.

Правильно вызревшее прошутто обладает упругой, но не липкой текстурой. Ломтики легко разделяются, не рвутся и не слипаются. Если продукт слишком влажный, липкий или имеет запах несвежего мяса, это говорит о перезревании или нарушении условий хранения. Недозревший окорок будет слишком бледным, резиновым и без выраженного аромата. Для нарезки лучше всего подходит охлажденный, но не замороженный продукт.

Распространенная ошибка — выбор либо пересушенного, либо излишне влажного прошутто. Оба случая указывают на нарушения в хранении. Старайтесь покупать продукт, нарезанный при вас из цельного окорока: так вы избежите пересушенных краев и посторонних запахов от упаковки. Обращайте внимание на дату производства и фасовки, особенно у готовой нарезки — ее срок годности невелик, а после вскрытия аромат и текстура быстро ухудшаются. При возможности отдавайте предпочтение продуктам с маркировкой DOP или IGP — это гарантия традиционного качества.

Хранение продукта

Чтобы сохранить все качества прошутто, его необходимо держать при температуре 2-6 °C. Идеальное место — нижняя полка холодильника, где поддерживается стабильный прохладный режим. Важно избегать перепадов температур и высокой влажности, которая может привести к плесени, а также пересушивания, которое лишит мясо нежности.

Целый окорок традиционно хранят подвешенным в проветриваемом темном помещении, но в городских условиях единственный вариант — холодильник. После начала использования открытый срез следует защитить пищевой пленкой или тонким слоем оливкового масла, чтобы предотвратить обветривание. Нарезанные ломтики нужно плотно завернуть в пергамент или поместить в герметичный контейнер.

Для длительного сохранения можно использовать вакуумную упаковку — так ломтики пролежат несколько недель. Заморозка не рекомендуется: после разморозки прошутто теряет пластичность, становится сухим и ломким, а его аромат исчезает. Если заморозка, разделите свинину на части и плотно упакуйте, минимизируя контакт с воздухом.

Не вскрытый вакуумный окорок может храниться в холодильнике до полугода. После вскрытия нарезку лучше употребить за 3–4 дня, так как даже в холоде она быстро теряет свежесть. Целый, правильно обработанный окорок можно хранить около 1 месяца, периодически проверяя его, чтобы не пропустить момент образования плесени. Вареное прошутто более скоропортящийся продукт, поэтому после вскрытия его следует съесть за 2–3 дня.

Нельзя хранить свинину без упаковки или в плотном полиэтиленовом пакете — это приводит к «запотеванию», появлению слизи и неприятного запаха. Не оставляйте прошутто при комнатной температуре дольше чем на пару часов: при температуре выше 8 °C начинается активное размножение бактерий и необратимое изменение текстуры.

Как готовить и использовать

Прошутто подают в чистом виде, без какой-либо обработки, но его кулинарный потенциал гораздо шире. Оно великолепно в холодных закусках, салатах, горячих блюдах и даже выпечке. Для классической подачи мясо нарезают как можно тоньше — это позволяет раскрыть весь букет вкуса и нежности.

ВАЖНО! Сыровяленое прошутто обладает тонкой текстурой и сложным вкусом, который при нагревании смягчается: ломтики становятся нежнее, аромат усиливается, а жир плавится, придавая блюдам сливочность.

В горячие блюда свинину добавляют в самом конце приготовления, чтобы сохранить структуру. Например, ломтиками можно обернуть овощи или сыр и запекать всего 5–7 минут. Более длительная термообработка сделает мясо жестким и пересоленным.

Если в блюде нужен хрустящий акцент, например, в салате или пасте, прошутто можно обжарить на сухой сковороде до хрустящей корочки.

Прошутто прекрасен в свежем виде, но в блюдах с термообработкой он раскрывается по-новому. Добавляйте его в самом конце приготовления — к пасте, ризотто, овощным запеканкам или яичному суфле, чтобы не пересушить. Он отлично подходит для обертывания лангустинов и королевских креветок перед запеканием; ломтики можно добавить к горячим тостам, пицце и фокачче. В салатах и сырных тарелках сочетайте его с фруктами, мягкими сырами, зеленью и орехами.

На закуску готовьте рулетики из прошутто с творожным сыром и зеленью или подавайте просто с хлебом на закваске. Для бутербродов и сэндвичей выбирайте хлеб с нейтральным вкусом, чтобы не перебить тонкие оттенки деликатеса.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шеф-повара постоянно находят новые способы применения прошутто:

• Прошутто как «хлеб» для бургера. Два крупных ломтика прошутто обжаривают до пластичности и используют вместо булочки, складывая внутрь котлету и соус. Получается низкоуглеводный и ароматный бургер.
• Крем-суп с хрустящим прошутто. Овощной крем-суп, например, из тыквы подают, украсив чипсами из прошутто. Для этого ломтики запекают в духовке до хруста и ломкости.
• Конфи из прошутто. Обрезки и косточка от окорока медленно томятся в оливковом масле при низкой температуре. Полученное ароматное масло и вытопленный жир затем используют для заправки пасты, ризотто или обжарки овощей, придавая им глубокий мясной вкус.
• Дегидрация и пудра из прошутто. Высушенные и перемолотые в порошок обрезки свинины используются как мощный усилитель вкуса умами. Эту пудру добавляют в соусы, панировку, тесто для хлеба или посыпают ею попкорн.

Сочетание с другими продуктами

Прошутто хорошо в контрасте с дыней, инжиром, грушей, арбузом или слегка подпеченной тыквой, которые смягчают соленость свинины и оттеняют ее сложный вкус. Идеальными компаньонами выступает буррата, рикотта, страчателла, маскарпоне и моцарелла. Подчеркнуть солоноватый характер помогают выдержанные сыры, такие как пармезан, грана падано или пекорино.

Среди овощей лучшими партнерами считается спаржа, стручковая фасоль, молодой горошек, рукола, шпинат, цикорий. Для обогащения вкуса можно добавить орехи — грецкие, фундук или миндаль. Из трав уместен базилик, тимьян, орегано, розмарин, шалфей; несколько капель оливкового масла «экстра вирджин» или бальзамического уксуса усилят гастрономический эффект.

5 примеров гармоничных сочетаний:

• Ломтики прошутто с дыней и мятой
• Пицца с прошутто, руколой и пармезаном
• Кростини с прошутто, молодым сыром и медом
• Яйцо-пашот или омлет с прошутто
• Легкий салат с инжиром, сырами и прошутто

Чем можно заменить

Если прошутто недоступен, его можно заменить другими вялеными свиными окороками с нежной текстурой и умеренной соленостью. В горячих блюдах подойдет деликатная сыровяленая шейка, вяленая говядина или ветчина без копчения. Для холодных закусок можно взять итальянскую мортаделлу (если важна эластичность) или нежное карпаччо из телятины.

ВАЖНО! Копченые колбасы, бекон или грудинка дадут совсем иной результат и не смогут передать тонкость вкуса прошутто.

Продукт в кухнях мира

На своей родине, в Италии, прошутто — король антипасты. Его подают как самостоятельную закуску, в составе мясных и сырных тарелок, с сезонными фруктами (дыней, инжиром, виноградом, грушами) и хрустящим хлебом. В центральных и северных регионах продукт — неотъемлемая часть классических блюд, например, тортеллини с начинкой из прошутто и рикотты.

В регионе Модена, знаменитом своим бальзамическим уксусом, существует редкая практика выдержки окороков в помещениях, где зреет этот самый уксус. Пары уксуса проникают в мясо, наделяя его неповторимыми фруктово-кислыми нотами, которые идеально балансируют его жирность и соленость. Такой продукт — большая редкость и ценится гурманами чрезвычайно высоко.

Во Франции похожие технологии используются для приготовления местной ветчины, но именно итальянский продукт остается эталоном для европейской кухни. Его добавляют в тартинки и салаты, используют как начинку для круассанов.

В современной мировой гастрономии прошутто все чаще используют для обертывания морепродуктов и нежных овощей, например, спаржи, добавляют в пиццу, фокаччу и теплые сэндвичи. В США и Великобритании популярны закуски с прошутто и моцареллой, а также сочетания с ростбифом.

Продукт нашел свое место и в азиатской кухне нового времени: его тонкие ломтики подают с японскими маринованными овощами и даже используют в фьюжн-суши.

Польза и вред прошутто

Прошутто — источник высококачественного белка, необходимого для поддержания мышечной массы, регенерации тканей и работы иммунитета. В нем содержится целый спектр витаминов группы B (B1, B3, B6, B12), которые играют ключевую роль в метаболизме, поддерживают нервную систему и способствуют выработке энергии. Особенно ценен ниацин (B3), который улучшает обмен веществ и помогает снижать уровень «плохого» холестерина. Также в прошутто присутствуют железо и цинк. Железо помогает в профилактике анемии, а цинк поддерживает иммунитет, здоровье кожи и процессы восстановления. Калий и фосфор в составе укрепляют сердечно-сосудистую систему и способствуют нормальной работе мышц и костей.

Умеренное потребление прошутто помогает восполнить часть суточной потребности в белках и витаминах группы B, что особенно важно для людей с высокими физическими и интеллектуальными нагрузками. Согласно научным обзорам, диета с достаточным количеством белка положительно влияет на сохранение мышечной массы у взрослых и пожилых людей, а также ускоряет восстановление после болезней и травм. Витамины группы B, в частности B12, критически важны для профилактики неврологических расстройств и нормального кроветворения Порция прошутто может стать источником легкоусвояемого железа, что полезно при склонности к железодефициту. В продукте также есть антиоксиданты, борющиеся с окислительным стрессом, однако их количество невелико по сравнению с растительной пищей.

В чем вред прошутто? Основной риск связан с высоким содержанием натрия. Даже небольшая порция может покрывать значительную часть дневной нормы соли. Избыток натрия увеличивает нагрузку на почки, способствует задержке жидкости и может провоцировать повышение артериального давления. Поэтому прошутто не рекомендуется людям с гипертонией, сердечными и почечными заболеваниями, а также склонностью к отекам.

Важно помнить, что сыровяленое мясо относится к обработанным мясным продуктам. По информации ВОЗ, их регулярное потребление ассоциируется с повышенным риском развития некоторых заболеваний ЖКТ. Продукт противопоказан при аллергии на свинину.

5 интересных фактов о продукте

1. В Италии прошутто редко подают с острыми или кислыми гарнирами. Традиция сочетать его со сладкими фруктами (дыней, инжиром, грушей) и нейтральным хлебом возникла не только из гастрономических соображений, но и как способ сбалансировать природную соленость мяса и облегчить его усвоение.
2. Некоторые мелкие ремесленные производители в Умбрии и Тоскане экспериментируют с акустическим воздействием на процесс выдержки окороков. Они утверждают, что классическая музыка (в частности, Моцарт и Вивальди), играющая в помещениях для созревания, благотворно влияет на развитие вкуса и аромата мяса. Хотя научного подтверждения этому нет, такая практика стала частью мифологии и маркетинга «эмоциональной гастрономии».
3. Существует старинный обычай подавать прошутто на деревянных досках, не накрывая сверху. Древесина впитывает излишнюю влагу, что помогает ломтикам сохранять идеальную текстуру даже при длительной сервировке. Лучшие антипасто в Италии до сих пор подают именно так, избегая контакта с металлом или пластиком, которые могут исказить вкус.
4. Опытные мясники для нарезки используют специальные длинные и гибкие ножи, позволяющие получать ломтики тоньше папиросной бумаги. Считается, что идеальный вкус раскрывается в слайсах толщиной не более 1 миллиметра, и нарезают их вручную, держа нож почти параллельно поверхности окорока.
5. Один из редких и необычных рецептов — прошутто в карамели. Ломтики окунают в растопленный сахар с добавлением бальзамического уксуса, быстро охлаждают и подают как изысканную закуску к сухому вину.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества отмечают, что прошутто — это высокобелковый продукт с хорошей усвояемостью, содержащий значительное количество витаминов группы B (тиамин, ниацин, B6, B12), а также минералов (цинк, фосфор, калий и железо). Его регулярное, но умеренное потребление способствует поддержанию энергетического обмена и работы нервной системы, улучшает регенерацию тканей и укрепляет иммунитет. Однако из-за высокого уровня соли и насыщенных жиров прошутто не рекомендуется людям с гипертонией, сердечно-сосудистыми и почечными заболеваниями, а также тем, кто придерживается диеты с низким содержанием соли. Этим категориям потребителей лучше ограничиться порцией 20–30 граммов, выбирая сорта без консервантов и ароматизаторов.

Благодаря высокой питательной ценности и практически полному отсутствию углеводов прошутто может входить в низкоуглеводные и белковые диеты, например, при контроле веса или в спортивном питании.

С кулинарной точки зрения прошутто универсален, но наилучший способ его употребления — в свежем виде, тонкими ломтиками, чтобы в полной мере оценить его органолептические свойства. Эксперты советуют сочетать его с малосолеными продуктами — нежными сырами, свежими овощами и фруктами, чтобы сбалансировать вкус и снизить нагрузку на почки благодаря клетчатке.

Рекомендуется избегать сочетаний с промышленными копченостями, насыщенными приправами и маринадами. Чтобы повысить пользу блюда, дополняйте прошутто зелеными листовыми овощами, орехами и небольшим количеством оливкового масла первого отжима.