Продукты на букву Ф
Инжир не так давно мы знали исключительно как сухофрукт. Он, конечно, вкусный, но многие едят его исключительно ради пользы для здоровья. Сейчас свежий инжир продается в магазинах и на рынках, часто мелькает в меню ресторанов и кафе. И это заслуженно! У свежего инжира характерный вкус, своеобразная текстура, его широко используют в различных блюдах, начиная от закусок и заканчивая десертами.
Кумкват, он же кинкан, фортунелла или китайский мандарин похож на крошечные продолговатые апельсины и обладает насыщенным сладко-терпким вкусом. В отличие от других цитрусовых, кожура кумквата съедобна, что делает его полезным и удобным для употребления фруктом.
Знаете ли вы, что привычные нам макароны спирали — это, по сути, инопланетяне среди пасты? Если равиоли и тортеллини имеют конкретных «родителей» в лице итальянских регионов, то фузилли (настоящее имя наших спиралей) появились случайно, когда уставшая домохозяйка из южной Италии обмотала обрезки теста вокруг вязальной спицы («фузо»). Но сегодня мы поговорим не о просто о том, сколько их варить, а о том, почему эту форму обожают шефы, какой соус к ним подходит, а какой убивает вкус, и почему производители в России и Италии так по-разному подходят к созданию продукта. Раскроем тему так же подробно, как если бы речь шла о тортеллини или спагетти.
Маш – зернобобовая культура, впервые появившаяся в Индии. Маленькие, зеленые бобы овальной формы в 1970-х годах были перенесены из биологического рода «фасоль» в близкородственный род «вигна». Несмотря на это разделение, многие воспринимают маш как одну из вариации фасоли и по привычке называют золотистая фасоль или фасоль азиатская
Стручковую фасоль с нежными, хрустящими стручками, которые росли не больше недели, едят целиком, не вынимая мелкие и мягкие зерна. Стручки стручковой фасоли могут быть разной формы — круглые (кенийская, спаржевая, французская фасоль), плоские, короткие — от 7 сантиметров и длинные — до 15 сантиметров.
Сухая соевая спаржа, известная под китайским названием «фучжу» (Fu zhu) вызывает больше удивления, чем уже привычные у нас продукты из сои. Вопреки названию, к настоящей спарже она не имеет никакого отношения. В Японии ее часто называют «юба», но именно фучжу плотно вписалась в кухню Восточной и Юго-Восточной Азии как самостоятельный ингредиент.
География потребления фарша удивит даже гурманов. Пока Россия стабильно входит в топ потребителей смешанного фарша (свинина-говядина) для пельменей, в странах Персидского залива наращивает обороты верблюжий фарша как диетическая замена баранины. Крупнейшие переработчики мяса в мире, такие как бразильские гиганты, давно поставляют не просто замороженные блоки, а готовые смеси с точной калибровкой жирности для сетей фастфуда. Самый популярный на планете помол — это, безусловно, говяжий фарш для гамбургеров, но самый дорогой производится малыми партиями в Японии из мраморной говядины вагю, где 1 килограмм фарша может стоить как хороший стейк. А что же в РФ? У нас растет тренд на охлажденный фермерский продукт в вакууме. В этом гиде разложим по полочкам всё: от свойств идеального помола до экзотических видов фарша, и научим выбирать лучший продукт без лишних добавок.
Секрет по-настоящему сочных котлет из говяжьего фарша кроется не только в проценте жирности. Попробуйте добавить в него пару столовых ложек очень холодной воды или мелко колотого льда и тщательно вымесить. Лед растает в процессе готовки, пар создаст нежную текстуру, а котлеты порадуют сочностью.
Вы замечали, что котлеты из фарша индейки часто получаются сухими и рассыпаются, как только встречается с вилкой? Вся хитрость — в скрытом ингредиенте, который есть на каждой кухне. Речь не о яйце или хлебе, а о пищевом льде. За 15 минут до замеса добавьте в фарш горсть ледяной крошки или очень холодной воды — примерно 2 столовые ложки на 500 граммов мяса. Пока вымешиваете массу, частицы льда распределяются и, тая при жарке, превращаются в пар, создавая внутри котлеты сотни микроскопических пустот. Индейка не успевает пересохнуть, а текстура становится пружинистой и сочной. А еще солите фарш только в самом конце, за 2 минуты до выключения сковороды. Если добавить ее в сырую массу раньше, мясо станет сухим и жестким.
Знаете ли вы, что фаршированный перец когда-то считался пищей правителей и высших чиновников? В Османской империи его готовили с фисташками, бараниной и редкими пряностями, а подавали на столах пашей. Сегодня это блюдо стало символом домашнего кухни, но его вкус по-прежнему способен удивлять.
