Фазан

Фазан : описание продукта

Фазан – довольно крупная птица, достигающая порой веса около 2 кг. Самцы фазанов, или, как их еще называют, петухи, носят яркое оперение и имеют красивый, длинный, заостренный на конце хвост. На ногах у петухов есть шпоры. Самки фазанов меньшего размера и буроватого или сероватого цвета. Как водится, мясо самок более вкусное, нежное и жирное, чем у петухов.

Мясо у фазанов темное, по цвету и фактуре напоминающее красное мясо индейки. Разделывают эту птицу так же, как курицу. Грудка у фазанов больше куриной (речь идет о домашней птице, а не о фабричных бройлерах) и в западных странах часто продается отдельно.

Очень вкусны фазаньи яйца. Дикая самка обычно откладывает по 13–15 яиц небольшого размера (их вес редко превышает 30 г). Они светло-оливкового цвета, ровные, без пятнышек. Желток яркий, белок зеленоватый, в этих яйцах холестерина немного. В некоторых фазанариях самок разводят специально для того, чтобы те несли яйца на продажу, но пока этот продукт у нас не слишком популярен.

Согласно легенде, аргонавты завезли фазанов в Грецию из Колхиды (то есть Западной Грузии) за некоторое время до осады Трои, а в Колхиде они водились на реке Фазис (Риони) – отсюда и их название. Родиной предка фазанов, очевидно, все же была Азия, откуда он постепенно добрался до Европы.

Но есть вид фазанов родом из Закавказья, он так и называется – северокавказский. Эта красивая и вкусная птица из отряда курообразных веками служила предметом охотничьего промысла из-за своего мяса и в гораздо меньшей степени из-за перьев. В дикой природе на территории России численность фазанов сегодня мала и охота на них ограничена, за исключением птиц, специально разведенных для охотничьих хозяйств. На территории бывшего СССР фазанов на мясо разводили в Грузии и на Украине. Фазан в Грузии является национальной птицей, но не только там. Еще его почитают в японской префектуре Ивата и в Южной Дакоте, что в США.

Диких фазанов иногда одомашнивают. Во-первых, чтобы они покрывали куриц и от этого союза рождались цыплята с более вкусным мясом. Во-вторых, для того, чтобы они боролись с колорадским жуком, которого прожорливые фазаны съедают гораздо быстрее, чем сам жук – посадки картофеля. Фазаны, между прочим, почти всеядны: не брезгуют лягушками, мышами, яйцами других птиц и новорожденными птенцами.

Мясо фазана богато витаминами А и С, а также кальцием и железом.

Виды и сорта

Диких фазанов осталось так мало, а спрос на них так велик, что в последние десятилетия появилось довольно много фазанариев, где разводят этих вкуснейших птиц.

Как готовить

У фазана очень сочное мясо, но довольно постное. Сразу после убоя мясо дикого фазана не готовят, а потрошат и дают неощипанной тушке повисеть в прохладном месте в течение нескольких дней. И только после этого мясо птицы полностью раскрывает свои прекрасные вкусовые и ароматические качества. Домашнего фазана можно не выдерживать.

Фазана готовят самыми разными способами, но, как и с большинством дичи, обычно предпочтение отдается тушению или жарению на углях. В русской дворянской кулинарной практике тушку фазана было принято шпиговать салом. Готовили птиц и в печи, фаршированных крупой и фазаньими же потрохами.

В Грузии очень любят фазанов – именно из их мяса готовится классическое чахохбили. Собственно, само слово «чахохбили» как раз образовано от «хохоби» (фазан по-грузински). Из фазана также получается очень нежное сациви.

Современные повара запекают птицу в промасленном пергаменте с помидорами, луком, петрушкой и перцем. К фазану очень хорошо подавать сладковатые соусы, лучший из которых довольно прост: лесные ягоды, припущенные в красном вине с небольшим количеством меда и свежемолотого черного перца.

Французы тушат фазана в красном вине с сельдереем и морковью или делают из птицы галантин, вынув все кости и нафаршировав филе на коже рубленой телятиной и утиной печенкой; на Ближнем Востоке с обжаренным в топленом масле фазаном делают плов.

К фазаньему мясу отлично подходят благородные лесные грибы: белые, сморчки, лисички