Сухая соевая спаржа

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе сухой соевой спаржи много фосфора, магния, железа, кальция и цинка. Есть в ней и фолиевая кислота и витамины В1 и В2.

В 100 граммах сухой соевой спаржи содержится:

• Калорийность 440 ккал   
• Белки 45,0 г     
• Жиры 24,0 г     
• Углеводы 13,0 г     

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Кальций 35%                  
• Железо 61%                  
• Магний 62%                  
• Калий 29%                  
• Фосфор 58%               
• Цинк 30%                  
• Витамин B1 (тиамин) 29%                  
• Витамин B2 (рибофлавин) 22%         
• Фолиевая кислота 44%                 

Рекомендуемая суточная норма потребления сухой спаржи для взрослых составляет до 50–70 граммов (примерно 120–150 граммов в готовом виде), для детей от 5 лет – не более 30–40 граммов, для пожилых - 30–50 граммов, с учетом индивидуальной переносимости и здоровья почек.

Описание и история продукта

Внешне сухая соевая спаржа, она же фучжу — это длинные, ломкие, слегка закрученные полосы (ленты) или палочки теплого кремового цвета.

Соевая спаржа образуется в процессе кипячения соевого молока, когда на его поверхности появляется плотная жирная пленка. Ее снимают вручную или используя специальное оборудование, а затем сушат. Кстати, продукт может употребляться и в свежем виде. В чем между ними разница? Только что снятая с молока фучжу более нежная и готовится быстрее. Она лучше подходит для блюд, где важна мягкость и нежная консистенция, например, для супов. Сухая требует предварительного размягчения, но удобна для хранения. Ее более насыщенный вкус и плотная текстура уместны в тушеных блюдах. В обоих случаях это полезный источник растительного белка с универсальным применением в восточноазиатской кухне.

Благодаря производству сухая спаржа может храниться годами, а после замачивания приобретает удивительно жевательную, эластичную текстуру с ненавязчивым ореховым послевкусием.

ВАЖНО! Название «соевая спаржа» неверное, потому что фучжу — даже не овощ и не растение. «Соевая спаржа» — это скорее метафорическое название, которое возникло из-за внешнего сходства высушенной соевой пленки, которая может напоминать вытянутые сморщенные палочки, похожие на спаржу.

После производства сухая соевая спаржа не требует дополнительной выдержки. Весь срок хранения зависит от уровня остаточной влажности и качества упаковки. Благодаря низкому содержанию влаги фучжу сохраняет свои свойства в течение 12–18 месяцев в сухом и темном месте. После замачивания продукт желательно использовать в течение суток, иначе текстура становится рыхлой и теряет эластичность.

Немного из истории продукта. Фучжу появилась в Китае не позже X–XI веков, где производство соевого молока и его побочных продуктов было хорошо развито еще раньше. В классической китайской гастрономии продукт получил признание благодаря своей способности впитывать вкусы соусов и пряностей. Исторически он был недорогим, но питательным заменителем мяса, особенно среди буддийских монахов и вегетарианцев.

В старинных трактатах Поднебесной фучжу считалась деликатесом, а буддисты упоминали ее в переписке как «бобовый рукав, уносящий тяготы голода».

Основные регионы производства соевой спаржи сегодня — Китай, Япония, Корея и Вьетнам. На рынках этих стран фучжу можно встретить в огромных мешках: местные хозяйки используют ее в горячих и холодных салатах, супах, тушеных блюдах и жарком. В Китае она даже стала неотъемлемой частью новогодних блюд благодаря тому что олицетворяет долгую жизнь.

Виды и сорта

Наиболее распространенный формат соевой спаржи — длинные плотные полосы или палочки, свернутые вручную или на производстве при помощи специальной машины. В Китае и Японии можно встретить и «гребешковые» ленты (широкие, рыхлые полосы), которые легко расправляются при вымачивании, а также миниатюрные «узелки» и более тонкие листовые варианты.

Цвет готового продукта бывает от светло-кремового до насыщенного желтоватого в зависимости от сорта соевых бобов и длительности тепловой обработки. На вкус разновидности фучжу отличаются плотностью и насыщенностью орехового вкуса. Ленты, например, после вымачивания становятся мягче, в то время как палочки сохраняют упругую жевательную текстуру, что важно для их применения в жарке и тушении.

Отдельно выделяют органическую фучжу, произведенную без ГМО бобов и добавления пищевых стабилизаторов — такой продукт особенно востребован в специализированных магазинах здорового питания.

Чем отличается от похожих продуктов

Фучжу часто сравнивают с тофу, соевым мясом и другими продуктами из бобов, но на практике между ними есть принципиальные различия. В отличие от тофу, который характеризуется мягкой текстурой и требует охлаждения, сухая соевая спаржа обладает плотной, жевательной структурой, проявляющейся только после вымачивания, и значительно более яркой способностью впитывать ароматы при термической обработке.

Соевое мясо (текстурированный соевый белок) уступает фучжу по натуральности состава: оно проходит дополнительную промышленную обработку, а его вкусовые качества менее сложны и в основном проявляются только в присутствии соусов и специй. Листы юба, популярные в японской кухне, отличаются большей мягкостью и предназначены в основном для приготовления холодных закусок и обертываний, тогда как классическая фучжу сохраняет свою форму даже при длительном тушении. Таким образом, сухая соевая спаржа выделяется универсальностью применения, сбалансированным вкусом без лишних добавок и уникальной структурой, позволяющей интегрировать ее в блюда самых разных кулинарных традиций.

Как выбирать

Свежая сухая соевая спаржа — ровные, длинные полосы или палочки без надломов и изломов по всей длине. Цвет — светло-желтый или кремовый, без серого, коричневого или зеленого оттенка. Поверхность должна быть матовой, не липкой и не маслянистой. Следите за тем, чтобы полосы не были слипшимися между собой — это указывает на неправильную сушку или избыточную влажность, что снижает срок хранения.

ВАЖНО! Внутри упаковки не должно быть заметной крошки или большого количества ломаных фрагментов. Такое случается при неправильной транспортировке или при избыточном хранении.

Запах. У качественной сухой фучжу практически отсутствует выраженный запах. Допускается очень слабый, свежий бобовый аромат.

Вкус. Размоченная или готовая соевая спаржа обладает нейтральным вкусом, с легкой бобовой или ореховой нотой, без горечи и кислоты.

В отличие от многих продуктов, у фучжу главный критерий — именно свежесть сушки. Продукт не должен быть переувлажненным или мягким на сгибе. Почему? Податливость соевого продукта означает, что его срок хранения истекает или упаковка герметична не полностью. Качественная спаржа сухая и ломкая, но не крошащаяся в пыль. Потускневший цвет, пятна, изменение текстуры — повод отказаться от покупки.

В крупных супермаркетах чаще встречается фучжу промышленного производства, где нередко встречаются добавки — читайте состав! В нем ничего, кроме соевых бобов и воды, быть не должно.

СОВЕТ: если планируете замачивать соевую спаржу для салатов, выбирайте длинные, плотные полосы (ленты). Они отлично сохраняют форму и текстуру.

Как хранить

Сухая соевая спаржа неприхотлива, но требует внимания к деталям. Для длительного хранения идеальны сухое помещение с температурой не выше 20 °C и минимальной влажностью. Лучше всего использовать кухонную кладовую, верхнюю полку в шкафу или специальный контейнер в погребе — главное, чтобы место оставалось проветриваемым и не подвергалось перепадам температуры. В городской квартире хорошо подходит верхний отдел кухонного шкафа вдали от плиты и раковины.

Фучжу всегда хранится в сухом виде — разрезать или разламывать полосы заранее не рекомендуется. Почему? Чем меньше контакт продукта с воздухом, тем дольше он сохраняет вкус и питательность. После вскрытия упаковки содержимое сразу пересыпьте в герметичную банку или плотный пакет зиплок. Очищать или замачивать спаржу следует непосредственно перед приготовлением.

Если планируете заготовить продукт впрок, фучжу можно дополнительно подсушить при температуре 40–50 °C в духовке (при слегка приоткрытой дверце) или в электросушилке — это особенно актуально при высоком уровне влажности в помещении. Готовую спаржу удобно держать в банке с силикагелевым пакетиком. Так вы проконтролируете избыточное увлажнение.

В подходящих условиях сухая спаржа фучжу остается свежей до 18 месяцев, но после вскрытия упаковки срок сокращается до 8–10 месяцев. В замоченном виде продукт пригоден для еды только в течение 1 суток (и обязательно при хранении в холодильнике). Потом быстро появляется кисловатый запах и текстура меняется на рыхлую.

СОВЕТ: не храните фучжу в холодильнике или морозильнике в сухом виде — низкие температуры приводят к образованию крошек и потере текстуры после размягчения.

Как готовить

Перед приготовлением сухую соевую спаржу обязательно замачивают. Такой подход позволяет вернуть ее характерную эластичную текстуру. Для этого фучжу помещают в холодную или слегка теплую воду на 4–6 часов (или заливают кипятком на 1–2 часа для ускорения процесса). После замачивания продукт становится упругим, приобретает кремовый цвет и способен хорошо впитывать вкусы соусов, пряностей, приправ и маринадов.

Замоченную спаржу нарезают сегментами или оставляют целыми, в зависимости от выбранного рецепта.

В кулинарии фучжу используют как универсальный растительный продукт для жарки, тушения, варки и даже запекания. При варке она остается плотной и не разваривается, поэтому подходит для добавления в супы и рагу. Тушеная соевая спаржа быстро насыщается вкусом соусов, а при быстрой обжарке на сильном огне приобретает приятную, слегка хрустящую корочку снаружи, сохраняя сочную середину. При длительном тушении структура становится мягче и сочнее, а если замариновать готовые полосы — они получаются похожими на мясные закуски по консистенции.

СОВЕТ: после обработки продукт не теряет форму и не слипается, а тонкие листовые или «узелковые» варианты соевой спаржи удобно использовать в азиатских салатах и закусках.

Добавляйте сухую соевую спаржу в азиатские рагу, супы, лапшу, овощные соте, салаты с ароматными заправками на основе кунжута или арахиса. Она отлично подходит для холодных закусок с маринованными овощами, а также в роли «растительного мяса» в шаурме, сэндвичах или роллах. Фучжу можно запекать в духовке с соусами. Хороший способ — использовать как основу для закусочного паштета, нарезав замоченные ленты и смешав с кремовыми соусами, зеленью и пряностями.

Сочетание с другими продуктами

Фучжу особенно выигрышно проявляет себя в сочетании с насыщенными азиатскими соусами: соевым, терияки, устричным, хойсином, кисло-сладким, кунжутным. Хорошо воспринимает остроту перца чили, шрирачи и свежего имбиря. Эффектно работает в дуэте с кунжутным, арахисовым, рисовым маслом, а также с орехами, семенами, свежей кинзой, зеленым луком, и зеленью сельдерея.

Из овощей сочетайте сухую соевую спаржу с огурцами, сладким перцем, морковью, дайконом, шпинатом или свежим зеленым горошком. В теплых блюдах продукт отлично подходит к шиитаке, вешенкам и другим грибам, а также баклажанам, стручковой фасоли и брокколи.

Среди менее очевидных, но удачных сочетаний — арахисовая паста, тахини, бальзамический уксус (в малых количествах), барбарис, клюква, мелко нарезанные вяленные помидоры и даже свежий апельсин (для салатов с пряной заправкой).

Продукт в кухнях мира

Фучжу востребована в Китае, Японии, Корее и Вьетнаме. В китайской кухне сухая спаржа используется для тушеных и острых закусок, входит в состав блюд для праздничного стола, супов и «буддийских рагу». Вегетарианские рестораны часто подают холодные закуски и салаты на основе фучжу с добавлением свежих овощей, пряностей и соевого соуса.

В японской гастрономии схожий продукт — юба — нужен для приготовления супов-мисо, рулетов, темпуры. В Корее фучжу подают в салатах с острым соусом чхогочуджан, во Вьетнаме продукт добавляют в жаркое и овощные блюда или используют для приготовления «фальшивого мяса» для боулов и сэндвичей.

Польза и вред сухой соевой спаржи

Сухая соевая спаржа отличается высоким содержанием растительного белка (до 45 граммов на 100 граммов продукта), благодаря чему ценится в вегетарианском и спортивном питании. Растительный белок из фучжу легко усваивается и способствует поддержанию мышечной массы.

В составе фучжу отсутствует холестерин, а преобладают полезные ненасыщенные жирные кислоты, что способствует нормализации липидного профиля крови. Умеренное употребление фучжу может поддержать здоровье сердца и сосудов. Клетчатка и сложные углеводы, хоть и в не очень большом количестве, способствуют мягкому пищеварению и нормализации микрофлоры кишечника.

В ряде исследований отмечается, что соевые продукты, благодаря изофлавонам (растительным соединениям с антиоксидантными свойствами), помогают снизить уровень «плохого» холестерина и уменьшить воспалительные процессы в организме. Научные исследования подтверждают, что регулярное употребление изофлавонов способно снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний, благоприятно влиять на артериальное давление и поддерживать гормональный баланс, особенно у женщин в период менопаузы.

Среди витаминов в составе выделяются фолиевая кислота и витамины группы B (B1, B2), участвующие в энергетическом обмене и поддержке работы сердечно-сосудистой системы.

Продукт богат важными для организма минералами: магнием, железом, кальцием, калием и фосфором. Эти микроэлементы поддерживают функции нервной системы, способствуют нормальному кроветворению, укрепляют костную и мышечную ткани. Благодаря высокому содержанию железа продукт помогает предотвращать анемию, особенно у людей, ограничивающих мясные продукты. Кальций и магний в составе поддерживают здоровье костей и зубов, что особенно важно для пожилых людей и подростков.

В чем вред сухой соевой спаржи? Фучжу относится к продуктам с высокой концентрацией белка и минералов, поэтому при хронических заболеваниях почек и склонности к образованию камней в мочевыводящих путях употреблять продукт следует с осторожностью. Повышенное содержание фитиновой кислоты может частично снижать усвоение кальция и железа, однако этот эффект выражен незначительно при умеренном потреблении и разнообразном питании.

Соевая спаржа потенциально аллергенна! У некоторых людей соевые белки вызывают аллергические реакции (кожные высыпания, зуд, отеки). Детям до 5 лет продукт не рекомендуется из-за риска пищевой непереносимости и относительной сложности усвоения. Пациентам с заболеваниями щитовидной железы и тем, кто принимает препараты с йодом, стоит согласовать включение фучжу в рацион с врачом, так как изофлавоны могут незначительно влиять на гормональный обмен.

Не стоит злоупотреблять фучжу при заболеваниях ЖКТ во время обострения — из-за высокой концентрации белка и плотной структуры возможна нагрузка на пищеварение.

5 интересных фактов о продукте

1. Сухая соевая спаржа — звезда буддийских трапез. В монастырях ее жарят, тушат, нарезают ломтиками и приправляют пряностями, превращая в имитацию утки или говядины. Особенно популярен «вегетарианский анчоус»: палочки фучжу обжаривают с морской солью и нори, получая оригинальную закуску к рису и лапше.
2. Китайцы размоченную спаржу окунают в пряные маринады или коротко бланшируют в кипящем соусе с чили и чесноком, чтобы добиться пикантного вкуса и сохранить плотную структуру.
3. На улицах Китая и Вьетнама соевую спаржу часто нанизывают на шпажки и обжаривают на гриле до хрустящей корочки — получается популярная закуска, по консистенции и насыщенности сравнимая с мясными шашлычками. Для вкуса готовое блюдо обильно посыпают сушеным чесноком, черным перцем и свежей кинзой.
4. В Японии замоченные тонкие листы соевой спаржи подают холодными, с васаби и соевым соусом, как альтернативу рыбе.
5. Азиатские повара повторно замачивают продукт с добавлением соевого соуса, пряностей, приправ или грибного отвара. Так фучжу приобретает насыщенный аромат и становится гораздо более сочной. Такой способ особенно хорош для горячих блюд и рагу.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, сухая соевая спаржа – высококонцентрированный источник полноценного растительного белка. Это делает ее актуальной для сбалансированного рациона вегетарианцев, веганов, спортсменов и людей с ограничением в потреблении животных продуктов.

Продукт отличается оптимальным аминокислотным профилем, богат минералами (особенно магнием, железом, кальцием) и содержит изофлавоны — натуральные фитоэстрогены с потенциально благоприятным влиянием на сердечно-сосудистую систему и обмен веществ.

Рекомендуется сочетать фучжу с овощами, богатыми витамином C, например, со сладким перцем, для улучшения усвоения железа.

Для сохранения плотной текстуры и лучшего вкуса следует замачивать продукт в прохладной воде без соли, избегая чрезмерного размачивания — иначе соевая спаржа становится рыхлой. После этого фучжу лучше готовить с добавлением пряных соусов и свежих овощей. Они улучшают вкус и увеличивают питательную ценность блюда. Важно помнить, что продукт довольно калориен, поэтому в диетическом питании необходимо контролировать размер порции.

Не рекомендуется комбинировать фучжу с продуктами, препятствующими усвоению белка, например, с крупами, требующими длительной варки. Для максимально полезного варианта блюда советуют минимизировать количество соли и добавленных жиров, делая акцент на специях, пряностях и свежих травах.