Фарш говяжий

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Содержание витаминов и минералов в сыром говяжьем фарше радует. Есть здесь и большое содержание витамина В12, цинка и селена. В наличии и витамин В3, В6, фосфор и железо.  

В 100 граммах говяжьего фарша (зависит от состава, отруба и жирности) содержится:

• Калорийность 187–250 ккал
• Белки 18–20 г
• Жиры 12–20 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B3 25–30%
• Витамин B12 60–80%
• Витамин B6 15–18%
• Цинк 40–50%
• Селен 30–35%
• Фосфор 20–22%
• Железо 17–21%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет до 150–200 граммов готового блюда, для детей (от 3-5 лет) — 50–100 граммов, с учетом возрастных особенностей и индивидуальных потребностей, для пожилых — не более 100–150 граммов, предпочтительны варианты с пониженным содержанием жира.

Описание и история продукта

Говяжий фарш становится основой для котлет, тефтелей, разнообразных начинок, соусов, гамбургеров, мясных рулетов и запеканок.

Его производство заключается в мелком или грубом измельчении говядины — чаще всего для этого берут вырезку, лопатку, грудинку или же более бюджетные отрубы, иногда с включением жира. Ключевыми факторами, определяющими итоговые вкус и текстура, является размер измельчения и баланс мяса к жировой прослойке. Результат — от совершенно постного до сочного, с интенсивным мясным ароматом и вкусом.

Базовые ингредиенты: говядина, говяжий жир (при наличии). Для классического продукта не допускается включение соли, пряностей, соевых компонентов или иных наполнителей.

Качественный продукт обладает однородной, умеренно влажной консистенцией, естественным оттенком без следов подсушивания, а его вкус — характерный, с легкой сладковатой нотой и глубокой мясной основой.

Немного из истории продукта. В трудах древнегреческих и римских авторов встречаются описания рубленого мяса для создания колбас и «мясных лепешек». На территории Восточной Европы, Кавказа и в Средней Азии обычай рубить мясо в фарш уходит корнями в эпоху кочевых народов, где его измельчали, используя топоры или технику перекрестного нарезания двумя ножами — такой метод до сих пор в ходу при создании аутентичного кавказского кебаба. Широкое распространение он получил в XIX столетии, с изобретением механической мясорубки и развитием мясной индустрии, превратившись в продукт массового спроса.

Интересно, что первые американские бургеры обязаны своим появлением немецким переселенцам: именно их метод приготовления мяса «по-гамбургски» лег в основу культового фастфуда. Еще один занятный исторический штрих — до наступления XX века фарш часто реализовывали в сыром виде, и как раз в тот период были введены санитарные стандарты, классифицирующие продукт по проценту жирности и регламентирующие строгие правила его хранения.

Виды и сорта

Говяжий фарш может значительно отличаться по своим свойствам и составу. На полках магазинов представлены несколько ключевых разновидностей:

• 100-процентный говяжий фарш, который производится без добавления других видов мяса. Внутри этой категории существует градация по доле жира: от практически постного (2–5%) до более сочного (15–20% и выше). От этого соотношения напрямую зависят вкусовые и кулинарные качества. Маложирный продукт дает суховатую и рассыпчатую текстуру, тогда как более жирный сохраняет сочность в процессе жарки или запекания.
• Фарш из конкретной части туши может быть изготовлен из вырезки, лопатки, пашины, грудинки или их комбинации. Каждый отруб привносит свои особенности: вырезка дарит нежность и нейтральность вкуса, а грудинка — насыщенный мясной дух и плотность.
• Комбинированный фарш готовят с добавлением свинины или мяса птицы.
• Особый фарш, например, фарш для бургеров с определенной степенью помола и фиксированной жирностью, а также фарш для употребления в сыром виде (для тартара), который обычно готовят из охлажденного мяса высшего класса.

Помимо состава, на свойства влияет и размер измельчения: крупный обеспечивает плотную, насыщенную текстуру, средний и мелкий делают массу более однородной и пластичной, что идеально для котлет и начинок.

Чем отличается от похожих продуктов

Говяжий фарш обладает преимуществом перед свиным и смешанным благодаря своему чистому, яркому мясному вкусу. В сравнении с фаршем из курицы или индейки, он имеет более плотную текстуру, выраженный аромат и лучше держит форму при тепловой обработке. Он идеален для блюд, где важна плотная, «мясная» текстура: бургеров или тефтелей.

Если сравнивать его с цельными кусками мяса, фарш менее капризен в готовке и позволяет задействовать менее ценные части туши без ущерба для итогового блюда. Однако, в отличие от цельного куска, он подвержен более быстрому обветриванию и требует неукоснительного следования правилам хранения. Среди прочих видов мясного фарша говяжий часто выбирают за оптимальное сочетание вкуса, текстуры и универсальности.

Как выбирать

Свежий говяжий фарш обладает ровным, натуральным цветом: от светлого красного до глубокого алого, что определяется содержанием жира. Не должно присутствовать серых, бурых, зеленоватых или потемневших частей — такие изменения сигнализируют о начале окисления или нарушениях в хранении. Мелкие белые вкрапления — это допустимые частички жира, но если их много, и они крупные, это свидетельствует о чрезмерной жирности и низком качестве продукта. Текстура — однородная, слегка влажная, без признаков слизи и скопления жидкости на дне упаковки. Целостность упаковки и отсутствие подтеков — дополнительный показатель качества.

ВАЖНО! Масса не должна быть рыхлой, в ней недопустимы крупные фрагменты соединительной ткани или костные частички.

Запах. Качественный говяжий фарш имеет свежий, нейтрально-мясной, чуть сладковатый аромат.

Вкус. Свежий продукт будет обладать мясным, слегка сладким и сочным вкусом, без горечи, кислинки или металлического привкуса.

Свежий фарш имеет упругую текстуру, масса восстанавливает форму после легкого нажатия, не «расползается» и не рассыпается. Чрезмерно плотный, сухой или, наоборот, водянистый продукт может быть следствием неправильного хранения. Образование слизи, потемнение или появление кислого запаха говорят о том, что продукт испорчен и непригоден к употреблению. Свежий фарш обычно чуть холодный на ощупь — это свидетельствует о соблюдении температурного режима и его свежести.

Откажитесь от покупки, если на упаковке не указана дата изготовления: срок хранения говяжьего фарша в холодильнике не превышает 24 часов с момента производства. Внимательно изучайте состав: идеальный вариант — только говядина без каких-либо добавок и консервантов. Если продукт упакован в вакуум, убедитесь в отсутствии вздутия и нарушений герметичности.

Как хранить

Говяжий фарш входит в число самых скоропортящихся мясных продуктов, поэтому подход к его сохранности должен быть особенно тщательным.

Свежий фарш оптимально хранить в холодильнике при температуре от 0°C до 2°C, на нижней полке или в специальном отсеке для мяса. Допускается кратковременное хранение в основной камере, но чем ниже температура — тем меньше вероятность размножения бактерий. Следует избегать высокой влажности: упаковка должна быть герметичной, чтобы продукт не впитывал посторонние запахи и не контактировал с воздухом.

Не оставляйте фарш в фабричной упаковке дольше чем на пару часов — переложите его в стеклянную или пластиковую тару с плотной крышкой либо оберните пищевой пленкой. Не смешивайте его с другими ингредиентами заранее. Охлажденный продукт всегда хранят в сыром виде, без предварительной кулинарной обработки.

Если не планируется использовать фарш в течение 24 часов, сразу же разделите его на порции и поместите в морозилку при температуре минус 18°C и ниже. Перед заморозкой можно сформировать из фарша тонкие пласты — это ускорит его последующее оттаивание. Замороженный продукт удобнее хранить в индивидуальных пакетах зиплок или в вакуумной упаковке. Альтернативный метод — консервация посредством термообработки (обжарить фарш и хранить в холодильнике как готовое блюдо до 3 суток).

В холодильнике от 0 °C до 2 °C свежий фарш сохраняет свои свойства не более 18–24 часов. Готовый, обжаренный фарш можно держать в холодильнике до 3 суток. В морозилке сырой продукт не теряет качества на протяжении 2–3 месяцев; более длительное хранение не рекомендуется — вкусовые характеристики начинают ухудшаться.

Как готовить и использовать

Говяжий фарш универсален и подходит для большинства видов кулинарной обработки: жарки, тушения, запекания, варки и гриля.

• Классическим методом считается обжаривание на сковороде — в этом случае фарш быстро теряет излишки влаги, а мясные соки концентрируются, придавая блюдам насыщенность. 
• При жарке кусочки подрумяниваются и покрываются хрустящей корочкой, а сам фарш приобретает плотную и сочную текстуру.
• Тушение и запекание делают говяжий фарш более мягким и нежным: мясо пропитывается ароматами специй, овощей и соусов, становится рыхлым и однородным.
• Вареный фарш применяется реже — в основном для начинки вареников, пельменей или рулетов.
• На гриле или открытом огне из фарша формируют котлеты, люля-кебаб, бургеры. Высокая температура дает выраженный вкус и характерную корочку. Мелкий помол подходит для соусов, например, болоньезе, крупный — для бургеров и котлет, где важны сочность и ощущение мясной текстуры.

В мире существует несколько эксклюзивных и малоизвестных техник работы с говяжьим фаршем, которые используют шеф-повара ресторанов высокой кухни. Одна из них — «температурный шок». Мясо, предназначенное для фарша, предварительно замораживают до появления инея, но не до твердого комка. При измельчении в мясорубке или комбайне кристаллы льда внутри волокон разрушают соединительную ткань, что в итоге дает невероятно нежную и воздушную текстуру, которую невозможно достичь стандартным способом. Этот метод особенно хорош для приготовления тартара.

Другая редкая практика — выдерживание фарша. Так же, как и цельные куски мяса, качественный говяжий фарш, приготовленный из определенных отрубов, например, толстого края, некоторые шефы подвергают кратковременному сухому посолу и вызреванию в холодильнике в течение 12-24 часов. Это позволяет развиться более глубоким и сложным вкусовым нотам, похожим на вкус выдержанного стейка. Такой фарш затем используют для приготовления бургеров.

Чтобы сохранить сочность фарша, важно не пересушить его при готовке: перегрев ведет к потере влаги и упругости. Добавление репчатого лука, кусочков хлеба, размоченного в молоке, капусты, например, пекинской и даже груш или небольшого количества сливок помогает сделать фарш нежнее, а приправы — усиливают его вкус.

Говяжий фарш особенно хорошо проявляет себя в фрикадельках и начинках для пирогов, еще как часть пасты и лазаньи, фаршированных овощей, пельменей, мантов, тефтелей и запеканок. С ним получаются насыщенные мясные соусы, колбаски, сосиски, котлеты для бургеров.

СОВЕТ: чтобы котлеты и начинки получились идеальными, стоит поиграть с текстурой. Для этого соедините фарш крупного и среднего помола. А еще не ленитесь как следует вымесить его руками, пока масса не станет плотной и послушной, — так готовые изделия не развалятся на сковороде.

Сочетание с другими продуктами

Идеальными дополнениями к говяжьему фаршу считается репчатый лук, морковь, черешковый сельдерей, сладкий перец, баклажаны, помидоры и чеснок. Эти компоненты смягчают мясную насыщенность и добавляют сочности. Среди круп чаще всего выбирают рис, гречку, кускус или булгур — они впитывают мясной сок и делают продукт или блюдо с ним более сытным и сбалансированным.

Бобовые — фасоль, нут, чечевица — создают питательные и интересные по текстуре комбинации с фаршем в рагу или супах. Говяжий фарш хорошо принимает молочные добавки: сливки, сметану, твердые сыры. Они смягчают вкус и придают блюдам нежность. Из специй и пряностей наилучшим образом раскрывают аромат говядины черный перец, паприка, майоран, тимьян, розмарин, кориандр, мускатный орех. Для азиатских акцентов подойдет соевый соус, имбирь, кинза, острый перец чили и кунжутное масло.

Удачные примеры сочетаний:

• фарш + томаты + базилик
• фарш + фасоль + зира + перец чили
• фарш + картофель + лук + тимьян
• фарш + йогурт + кинза.

Чем можно заменить

Говяжий фарш можно заменить другими мясными фаршами — из свинины (более жирный и мягкий вариант), баранины (интенсивный вкус), индейки или курицы (менее насыщенный, диетический результат).

Для вегетарианских и постных рецептов подойдет фарши на основе сои, чечевицы, нута, грибов или смеси орехов с овощами. Такие варианты хорошо держат форму во время готовки и впитывают пряности, хотя и уступают говядине по вкусу.

Продукт в кухнях мира

Говяжий фарш в Италии — основа лазаньи и классического соуса болоньезе. Во Франции — компонент тартара и фаршированных овощей.

Мало кто знает, что в традиционной бельгийской кухне существует рецепт «Фламандских фрикаделек» (Boulets Liégeois), где в говяжий фарш добавляют... сироп из груш конференц или яблочный мусс. Эта сладковатая нота, контрастирующая с кисло-сладким томатно-пивным соусом, создает абсолютно уникальный и сбалансированный вкусовой профиль, ставший визитной карточкой региона Льеж.

В Средней Азии с ним готовят самсу, манты, лагман и плов. Германия славится фрикадельками и рулетами, а Турция и страны Ближнего Востока — долмой и фаршированными перцами.

В Северной Америке фарш из говядины незаменим для классических бургеров и мясных пирогов. В Мексике его часто используют как начинку для тако, энчиладас и буррито.

В перуанской кухне существует уникальное блюдо пачаманка, в котором говяжий фарш, смешанный с арахисом, специями и травами, заворачивают в банановые листья и готовят в земляной яме на раскаленных камнях. Этот древний метод придает фаршу неповторимый дымный аромат и исключительную сочность.

В России и странах СНГ — это важная часть голубцов, пельменей, чебуреков и котлет.

Польза и вред говяжьего фарша

Говяжий фарш ценится как источник высококачественного белка, необходимого для роста, регенерации тканей и поддержания мышечной массы. В его составе присутствуют незаменимые аминокислоты, которые организм не способен синтезировать самостоятельно.

Продукт богат витаминами группы B — в первую очередь B12, B6 и ниацином (B3). Витамин B12 играет ключевую роль в образовании эритроцитов и функционировании нервной системы, а B6 и ниацин участвуют в метаболизме и синтезе гормонов. Некоторые исследования указывают, что достаточное поступление витамина B12 связано с меньшим риском нейродегенеративных заболеваний, а цинк — с ускорением заживления ран и снижением воспалительных процессов.

Среди минералов говяжий фарш содержит легкоусвояемое железо (гемовое), что особенно значимо для профилактики железодефицитной анемии, а также существенные количества цинка, фосфора, селена. Железо необходимо для транспорта кислорода, цинк поддерживает иммунитет и здоровье кожи, селен действует как антиоксидант, защищая клетки от повреждений. Присутствует и умеренное количество калия, магния, кальция, полезных для сердечно-сосудистой системы и костей.

Фосфор и магний, входящие в состав говяжьего фарша, поддерживают здоровье костной системы. Селен в небольших дозах способствует нормальной работе щитовидной железы и оказывает антиоксидантное действие.

Регулярное и умеренное включение говяжьего фарша в рацион помогает поддерживать необходимый уровень белка для нормальной работы организма, способствует обновлению мышечных волокон и укреплению иммунной системы благодаря цинку и витаминам B6, B12. Для людей с высокой физической активностью, подростков и беременных женщин продукт особенно ценен как источник гемового железа и витамина B12: эти компоненты усваиваются из мяса эффективнее, чем из растительных источников.

Включение постного говяжьего фарша (с низким содержанием жира) в рацион помогает повысить сытность блюд и контролировать аппетит, что может быть полезно при контроле веса.

В чем вред говяжьего фарша? Высокое содержание насыщенных жиров и холестерина в фарше с большой долей жира может способствовать росту уровня липидов в крови и увеличению сердечно-сосудистых рисков, особенно при частом и избыточном потреблении. Лицам с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, атеросклерозом, хронической почечной недостаточностью, подагрой или нарушениями липидного обмена рекомендуется выбирать постные варианты и ограничивать частоту употребления.

Из-за риска микробиологического загрязнения фарша (бактерии, паразиты) крайне важно соблюдать правила термической обработки: сырое мясо может содержать опасные для здоровья микроорганизмы. Недостаточная термообработка — фактор риска пищевых отравлений (кампилобактерии, сальмонелла, кишечная палочка и др.). Особенно осторожными следует быть беременным, пожилым, детям и людям с ослабленным иммунитетом.

Аллергия на белки говядины встречается нечасто, но возможна. Стоит учитывать: промышленный фарш низкого качества может содержать дополнительные ингредиенты, консерванты и усилители вкуса. Они нежелательны для людей с пищевой аллергией или заболеваниями ЖКТ.

5 интересных фактов о продукте

1. Истинный вкус фарша раскрывается при использовании двойного или даже тройного измельчения — этот прием популярен среди поваров. Благодаря дополнительному измельчению консистенция становится более однородной, а изделия — сочнее и нежнее. Для котлет и бургеров профи часто делают фарш, сочетая мясо разного помола в одной массе — так сохраняется сочность и появляется более интересная текстура.
2. В приготовлении сырого фарш, идущего в еду принято использовать только охлажденное мясо высшего сорта, которое измельчают непосредственно перед подачей — это минимизирует контакт с воздухом и предотвращает окисление. В некоторых рецептах мясо предварительно ненадолго замораживают, чтобы облегчить нарезку и сохранить сок.
3. В азиатской кухне (Китай, Корея, Вьетнам) говяжий фарш часто маринуют в смеси соевого соуса, свежего имбиря и чеснока — это не только придает особый аромат, но и смягчает волокна, делая мясо более нежным. В отличие от европейской традиции, в Азии фарш часто готовят с минимальной обжаркой на сильном огне, чтобы сохранить сочность и аромат.
4. В средиземноморской кухне для фаршированных овощей (перцев, помидоров, кабачков) фарш часто смешивают с рисом, изюмом и кедровыми орешками — это придает блюду сладковато-пряный оттенок и делает его более сбалансированным.
5. В Швеции и Финляндии говяжий фарш нередко сочетают с картофельным пюре, брусничным соусом и сливочными подливами — такое сочетание создает нежный и согревающий эффект, что особенно ценится в холодное время года.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества и российские нутрициологи в один голос утверждают, что говяжий фарш — это полезный белок, железо и витамины группы В. Эти элементы — настоящие труженики, без устали поддерживающие наше здоровье, что особенно важно для тех, кто постоянно в движении или занят интенсивным умственным трудом. Организм легко принимает и усваивает такой фарш, а гемовое железо в его составе — верный союзник в борьбе с анемией и на страже правильного обмена веществ.

Говяжий фарш может входить в состав рационов для снижения веса или спортивного питания, но с учетом содержания жира и калорий. Постные разновидности лучше подходят для низкокалорийных, белковых и сбалансированных диет. Высокобелковый состав обеспечивает долгое чувство сытости, помогает сохранить мышечную массу на этапе снижения веса или при интенсивных физических нагрузках.

Если заглянуть в практическую диетологию, то идеалом окажется фарш с жирностью не больше 10–12%. В нем меньше калорий, но он не превратит конечное блюдо в сухарь, особенно если добавить в него немного натертых овощей — лука, морковки, кабачка — или всего столовую ложку воды или немного колотого льда.

Самый верный путь — приготовить фарш в день покупки или же сразу расфасовать его по порциям и заморозить.