Макароны спирали

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В 100 г сухих макарон спиралей из твердой муки:

• Калорийность 350 ккал (в вареном виде около 140-160, так как вода забирает объем)
• Белки 11,5 г (в элитных сортах с высоким содержанием клейковины до 14 г)
• Жиры 1,5 г
• Углеводы 70 г
• Клетчатка 3-4 г

Если говорить о том, какие полезные вещества прячутся в продукте, то не все так однозначно, как кажется. Да, это углеводы, но не стоит их демонизировать. В качественных изделиях из твердых сортов пшеницы сохраняются витамины группы B (особенно B1, который нужен для нервной системы), а также железо и фосфор. Конечно, в сухом продукте их не так много, как в свежих тортеллини с яйцом, но основа для энергии здесь отличная.

Содержание витаминов и минералов в 100 г (в % от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B1 15%
• Витамин B9 10%
• Железо 8%
• Фосфор 12%
• Калий 5%

Для взрослого здорового человека, который не сидит на жесткой диете, суточная порция сухих спиралей весом 80–100 г (в вареном виде около 200–230 г) — физиологическая норма. Детям от 3 лет достаточно 40–50 г сухого продукта. Если готовите пасту как гарнир к жирному мясу, порцию лучше сократить до 60-70 г. Пожилым людям стоит отдавать предпочтение пасте из муки грубого помола (на упаковке ищите integrale) и варить ее чуть дольше до мягкости, чтобы снизить нагрузку на желудок.

Описание и история продукта

Макароны спирали (спиральки) — визуально узнаваемый символ итальянской кухни во всем мире. В Италии их называют Fusilli («фузилли»). Название происходит от слова fuso — «веретено» или «спица». В старину хозяйки не покупали готовые макароны, а делали их сами. Такой формат пасты был создан (по легенде) как раз при помощи спицы. Пласт пресного теста раскатали, нарезали тонкими полосками, намотали вокруг спицы, как нитку на катушку. Полоски соскальзывали с основы и после сушки превращались в короткие объемные пружинки.

Классический фузилли (в том виде, как их знаем мы) родом из южных регионов Италии — Кампании, Калабрии, Сицилии. Именно там исторически было много твердой пшеницы (семолины), которая дает плотное тесто. В отличие от северных тортеллини, куда обязательно кладут яйца, настоящие сухие фузилли делаются только из муки и воды. Яйца там не нужны, потому что форма держится сама за счет высокой температуры сушки.

Есть еще паста ротини (Rotini) — это тоже спиральки, но чуть короче и потолще фузилли. Главное отличие — способ производства.

• Фузилли делаю обворачивая длинную полоску теста вокруг тонкой основы. В поперечном сечении они прямоугольные или плоские.
• Ротини — экструдированная паста. Для нее тесто продавливается через вращающуюся матрицу, которая выдает уже готовый спиральный завиток. Ротини более «рельефные», внутри часто есть полость (как у трубочки), и они лучше впитывают соус.

В промышленности все смешалось, и часто под видом фузилли продают именно экструдированные ротини, потому что это дешевле.

Как производят макароны спирали в РФ? В России по действующему ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия» основное требование — для макаронных изделий группы А выбирают муку из твердой пшеницы. Однако на практике многие экономят: используют мягкие сорта с добавлением улучшителей (яичного порошка или красителей для желтизны).

Мука смешивается с горячей водой (до +50 °C) в шнековом смесителе, затем тесто продавливается через бронзовые или тефлоновые матрицы. Бронзовые матрицы дают шершавую поверхность, на которой лучше держится соус. В РФ часто используют тефлон, потому что такой материал дешевле и макароны получаются глянцевыми, что нравится многим несведущим покупателям. Сушка — самый критичный этап. Недобросовестные производители сушат пасту при высоких температурах (90 °C) всего 2-4 часа, чтобы ускорить процесс. Из-за этого клейковина разрушается, и макароны развариваются. Хороший продукт сушат 8-12 часов при 40…60 °C.

Как производят фузилли? Италия живет по регламенту D.M. 9 febbraio 2001. Там запрещено называть пастой изделия из мягкой муки. Только твердая семолина (semola di grano duro).

Там массовое производство тоже автоматизировано: вакуумные замесы удаляют пузырьки воздуха, что делает пасту золотистой и стекловидной на срезе. Обязательно используют бронзовые матрицы (trafilatura al bronzo) для шероховатой поверхности. Сушка низкотемпературная (максимально 60 °C) и медленная. Также в Италии популярны ремесленные сорта (Pasta Artigianale), которые сушат при 40 °C до 48 часов. Такая паста хранится не 2 года, а 8-10 месяцев, зато она пахнет хлебом и пшеницей.

Итальянские ремесленники до сих пор, когда делают пасту на продажу, чтобы она не разваривалась в супах, рассыпают (перед варкой) фузилли на противень, присыпанный кукурузной мукой, и оставляли так на 20 минут. Лишняя влага уходит из теста, а швы (особенно актуально для ротини) становятся крепче.

Из истории продукта. Хотя мы привыкли считать, что пасту в Китай привез Марко Поло, спиралевидные формы уже были на фресках Помпей. Первое письменное упоминание фузилли датируется 1823 годом в книге Карло Бонди «Кулинарный подарок». К XX веку производство полностью автоматизировалось, и такой формат стал символом быстрого, вкусного питания для рабочих.

Сегодня ведущие мировые производители: Италия — абсолютный лидер с долей около 35% и США,

Крупнейшие потребители: Италия (по 26 кг пасты, в том числе и фузилли, на человека в год), Германия (лидер по потреблению пасты среди не-итальянцев), Франция, США, Россия (около 7-8 кг на человека).

Российский рынок пасты растет на 5-7% в год. Драйвером роста выступают не дорогие спагетти, а демократичные, но хитрые по форме продукты — спирали, бантики, колесики. Почему производители любят штамповать именно фузилли? Все просто: при производстве такая форма позволяет использовать менее эластичное тесто (экономия на яйцах!), чем, скажем, для лазаньи или тортеллини.

Розничная цена за пачку макарон спиралей (400-450 г) — от 80-120 рублей за эконом-сегмент и до 800-1500 рублей за крафтовый продукт ручной работы.

Сезон

Сухие макароны спирали есть в продаже весь год. Однако в Италии в период «месяца урожая» (сентябрь-октябрь) мелкие пастайолы (производители пасты) делают ограниченные партии из свежесмолотой муки нового урожая зерна. Эту пасту нельзя хранить 3 года, но она невероятно ароматная. Еще один пик производства — перед Рождеством, когда спирали идут на приготовление «пасты в бульоне» (Pasta in Brodo).

Виды и сорта

Современный ассортимент продукта не ограничивается одинаковыми макаронами.

• Классика (Fusilli tradizionali) готовят из муки твердых сортов пшеницы (из дурума). Цвет у них золотистый, текстура при варке упругая.
• Фузилли из цельнозерновой муки (Whole Wheat / Integrale). Цвет коричневый, содержат много клетчатки. Варятся на 2-3 минуты дольше.
• Трехцветные (Tricolore) — самый популярный вид в США. Красные получают из-за добавки в тесто помидоров (пасты или пюре), зеленые (со шпинатом) и обычные желтые. Вкус у них практически одинаковый, но детям нравится цветные макароны.
• Деликатесные. Fusilli Corti Bucati (внутри каждой спиральки есть сквозное отверстие) идеальны для рагу из помидоров с кусочками мяса. Fusilli col buco (спиралевидные макароны, похожие на длинный и тонкий штопор, тоже с характерным полым отверстием внутри) считаются лучшими для запеканок. Fusilli Napoletani — очень толстые, грубые. Их варят 8-11 минут, а последние пару минут доводят в сковороде с рагу, мидиями, бобовыми или песто.  
• По способу изготовления. Есть паста Trafilata al bronzo, приготовленная при помощи бронзовых матриц — матовые, шершавые. Есть пропущенная через тефлоновые насадки-диски. Они гладкие, блестящие, дешевые.

Свежие макароны-спирали (Fusilli Freschi) — большая редкость. Их делают в ресторанах, добавляя в тесто до 40% яиц и муку типа 00. Готовятся они 1-2 минуты, хранятся всего 1 сутки. В магазинах (в РФ и даже в Италии) продаются в основном «сухие» (pasta secca). Вакуумные упаковки «свежих» спиралей в холодильнике живут до 30 дней, но по факту это та же сухая паста, просто недосушенная.

Чем отличается от похожих продуктов

Фузилли против ротини. Как мы уже выяснили ранее, ротини короче, толще.

Фузилли (спирали) против каннеллони. Последние — большие полые трубки, предназначенные для фарширования и запекания. Спирали не фаршируют.

Как выбирать

Ищите на упаковке упоминание Bronzo или Made with bronze dies, то есть при производстве макарон использовались бронзовые матрицы. Такая паста матовая, слегка шершавая, как наждачная бумага. Она будет удерживать соусы, что особо ценится при выборе продукта. Глянец — это проделки тефлона. Соус с таких макарон будет просто скатываться и лежать на тарелке отдельно.

• Качественные спирали из твердых сортов — кремово-золотистые, с небольшими темными точками (это частички отрубей). Ярко-желтый или ядовито-оранжевый цвет — признак красителей или кукурузной муки.
• Свежая сухая паста пахнет пыльцой и деревом. Затхлый запах — нарушение условий хранения.

На дне упаковки не должно быть много мучной крошки. Это значит, что паста пересушена или сильно билась при транспортировке.

Аккуратно прощупайте макароны через упаковку. Спирали должны быть упругими, слегка пружинить. Если они рассыпаются в труху внутри пакета или слиплись в бесформенный комок — продукт испорчен.

Дома попробуйте сломать сухую спиральку пополам. Она должна ломаться с резким щелчком, а не крошиться. И на сломе должна быть стекловидной, а не мучнистой, белой. Белый слом

Хранение продукта

Храните макароны спирали в сухом шкафу при температуре до +22 °C и влажности не более 70%. Не ставьте пачку над плитой — пар сделает пасту дряблой, а срок хранения сократится с 3 лет до нескольких месяцев.

Содержимое открытой пачки из картона лучше пересыпать в стеклянную банку с герметичной крышкой или пластиковый пищевой контейнер. В оригинальной коробке в нее могут завестись жучки (мукоеды), особенно если на кухне тепло.

Сваренные фузилли (без соуса) хранятся в холодильнике в закрытой таре 2 дня. Обязательно сбрызните их оливковым маслом «экстра вирджин» и перемешайте или потрясите контейнер, чтобы они не слиплись в один гигантский монолит.

Можно ли заморозить? Да, вареные макароны замораживают. Разложите их на противне, уберите в морозилку, чтобы она замерзла россыпью, а потом ссыпьте в пакет зиплок и уберите на хранение в холод. Повторно не варите, просто переложите без разморозки в соус на сковороду или в жаропрочную форму для запекания.

Как готовить и использовать

Это, пожалуй, самый щепетильный момент. Макароны спирали капризны, если их переварить, поэтому итальянские повара перед варкой часто прогревают сухие фузилли на сухой горячей сковороде 1-2 минуты. Это прогревает крахмал на поверхности, и при варке макароны не теряют форму, но отлично достигают состояние аль денте.

СОВЕТ: солить воду надо после закипания, но до добавления пасты, из расчета 10 г соли на 1 литр воды и 100 г пасты.

Сколько варить макароны спирали? Для аль денте следуйте нашим рекомендациям:

• Сухие гладкие («тефлоновые») 8-9 минут.
• Сухие шершавые («бронзовые») 10-11 минут.
• Цельнозерновые 12-14 минут.
• Свежие (крафтовые ручной работы) 2-3 минуты.

Некоторые итальянские шефы советуют при варке пасты для супа закладывать сухие спирали в холодную воду. При медленном нагреве крахмал выходит больше, бульон становится наваристым, а паста упругой.

ВАЖНО! Никогда не промывайте готовые макароны спирали водой. Вода смывает крахмал, а именно крахмал нужен, чтобы соус обволакивал пасту. Просто откиньте на дуршлаг, встряхните и отправляйте в соус.

После приготовления паста не должна ждать едоков, остывая. Это они ждут приготовленное блюдо, уже сидя за столом. Это относится, разумеется, и к фузилли.

Если готовите запеканку, варите спиральки ровно на 2 минуты меньше, чем написано на упаковке. Они «дойдут» в духовке под сыром.

Макароны спирали (или фузилли) — настоящий компаньон соуса. В отличие от тонких спагетти или нежных равиоли, их упругая текстура способна удержать на себе даже самое тяжелое мясное рагу.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные повара использует формат спирали (фузилли) по максимуму.

• На сковороде растапливают масло, добавляют тертый пармезан и ждут, пока он начнет плавиться и пузыриться. Затем туда кидают отваренные фузилли и обжаривают до хруста. Сыр образует на спиралях пузырчатую корочку.
• Макароны спирали смешивают с консервированным тунцом, анчоусами, оливками и каперсами, а сверху кладут моцареллу и запекают под грилем.
• Остывшие фузилли (специально переваренные чуть сильнее, до мягкости) тонко нарезают вдоль (да, разрезают спиральку ножом, разворачивая ее) и подают как ленту с соусом песто.

Сочетание с другими продуктами

Для лучшего сочетания с продуктом выбирайте:

• Соусы. Они Хороши все, но идеал — соусы с кусочками, например, болоньезе с крупным фаршем, еще тушеные овощи, морепродукты. Каждый завиток работает буквально как ложка, прихватывая с собой соседние ингредиенты.
• Пармезан, пекорино романо, горгонзолу (для крем-соусов), моцареллу.
• Брокколи, спаржу, вяленые томаты, шампиньоны или белые грибы, оливки, каперсы.

5 гармоничных сочетаний для фузилли:

• Брокколи + Чесночное оливковое масло «экстра вирджин» + хлопья перца чили.
• Соус из песто с участием базилика, кедровых орехов + зеленая фасоль + картошка (классика лигурийской кухни, а именно Генуи).
• Консервированный тунец в масле + лимон + петрушка (для холодного салата).
• Соус Альфредо (сливки, масло, пармезан) + курица гриль.
• Запеченная тыква + шалфей (отлично работает, если спирали приготовлены из чечевицы).

Чем можно заменить

Нет фузилли? Берите ротини — разница минимальна.

Для супов выбирайте звездочки или маленькие ракушки (конкилье).

Для запеканок перья (пенне), только помните, что гладкие пенне не будут задерживать соус так, как шершавые фузилли. Их тоже нужно уметь выбирать!

Для безглютеновой диеты берите рисовые, кукурузные или гречневые спиральки. Их форма при тепловой обработке держится хуже — варите их строго по инструкции, иначе альтернатива превратится в кисель.

Продукт в кухнях мира

За пределами Италии фузилли часто воспринимают как «детскую еду» из-за формы, но это неправильно.

В США фузилли — король салатов (особенно на пикниках) и запеканок с сыром.

Во Франции их называют Fusilles и часто используют в салате нисуаз, заменяя картошку.

В Турции и Греции популярны холодные макароны с натуральным йогуртом и мятой («Макарна салатасы»), и спирали здесь — лучший формат для удержания густого кисломолочного продукта.

Самые дорогие фузилли в мире продаются в гастрономическом бутике в Токио. Они называются Kanemasu Fusilli. Их делают из красной чечевицы и риса, но главное — они высушиваются в дубовых бочках из-под виски в течение 2 лет. Стоимость пачки 500 г — около 200 долларов. Едят их просто с оливковым маслом, чтобы почувствовать ноты виски.

Польза и вред макарон спиралей

Сложные углеводы дают заряд сытости на 3-4 часа. Глюкоза из них высвобождается медленно, нет скачков сахара (особенно, если паста из твердых сортов). Группа витаминов В поддерживает нервы в порядке. Если выбирать цельнозерновые спирали, получите отличную «щетку» для кишечника из-за большого количества клетчатки. Продукт хорошо управляется с плохим холестерином.

В чем вред? Глютен в пшеничном варианте противопоказан при целиакии.

Углеводы на ночь — путь к набору веса, так как вечером метаболизм замедляется. Если на пачке написано, что макароны сделали из муки высшего сорта, а не из твердой (дурум), такая паста быстро переваривается, вызывает голод через 1 час, как пирожок, и откладывается лишними сантиметрами на боках.

При варке воду часто пересаливают, и паста впитывает натрий. Гипертоникам стоит быть осторожнее.

Диета и разные рационы питания

При раздельном питании паста (углеводы) не сочетается с мясом (белки) — это миф. Отлично сочетается! Но лучше есть макароны не с жирной свининой, а с морепродуктами или овощами.

Спортсменам продукт подходит за 2 часа до тренировки — идеальная заправка гликогеном.

При ПП (правильном питании) стоит выбрать цельнозерновые фузилли, дополнить тушенными овощами (без сливок). Порция — не больше 200 г готового блюда.

Продукт не подходит для диеты Дюкана и кето-диеты.

5 интересных фактов о продукте

1. В некоторых городах Италии до сих пор действуют старые законы против «экструдированной» (прошедшей через насадку-диск) пасты. Например, в Венеции в 1800-х годах налог на макароны был выше, если они были не ручной работы. Поэтому фузилли, сделанные с помощью вращающегося шнека (ротини), считались дешевым продуктом для бедных.
2. В 1970-х годах во время энергетического кризиса в Италии производители поняли, что на изготовление фузилли тратится меньше электроэнергии, чем на спагетти. Почему? Они короче, тесто для них быстрее и меньше резать. Это спасло пару мелких фабрик от банкротства — они перешли на выпуск исключительно спиралей.
3. В 2015 году астронавты на МКС ели фузилли с томатным соусом. Такой формат выбрали, потому что продукт легче есть в невесомости — из-за формы макароны прилипают к ложке и не разлетаются по модулю, в отличие от длинных спагетти.
4. Рекорд по самому длинному фузилли в мире был установлен в Париже в 2016 году. Повара скрутили одну непрерывную макаронину длиной 300 метров. Она была пустотелой внутри — как и подобает настоящей спирали.
5. В 2021 году исследование Оксфорда показало, что люди считают блюда из спиралей «более домашними» и «аппетитными», чем аналогичные с пенне. Фузилли подсознательно ассоциируется с детством, уютом и простотой.

Мнение эксперта

Франческа Демирджан, журналист, обозреватель RomaToday и вдохновленный кулинар из Рима:

Диетологи бьют тревогу: мы перестали чувствовать текстуру еды. Слишком мягкий хлеб, жидкие смузи, переваренные овощи. А тем временем итальянские исследователи из Университета Пармы доказали, что тщательное пережевывание твердой пасты аль денте снижает гликемический индекс блюда на 30%. Фузилли (макароны спирали) с их сложной геометрией и плотной текстурой (особенно «фузилли букати») идеально подходят для тренировки челюстей и долгого насыщения.

Часто от иностранных друзей слышу жалобу: «Спиральки почему-то не держат форму, разваливаются в кашу». Обычно проблема не в муке, а в режиме сушки на конкретном заводе. Идеальная спиралька должна иметь влажность 12,5%. Если влажность выше — фузилли заплесневеет через 1 месяц, ниже — будет хрупкой и быстро ломается при варке.

Для такого формата пасты критически важно и наличие шероховатости. Спиральки с бронзовых матриц впитывают соус на 30% эффективнее. Насколько я знаю, в России их мало, так как бронзовые матрицы стираются через 200-300 тонн продукции, а тефлоновые вечны. У нас многие производители, к сожалению, тоже экономят, но спасает ремесленная (крафтовая) паста. Мой совет: не смотрите на цену, смотрите на цвет и текстуру продукта.

Еще люди дома слишком мало воды наливают. Спиралькам нужно пространство. Полстакана воды в маленькой кастрюльке — это не варка, а паровой душ. На 100 г сухой пасты обязательно берите 1 литр воды минимум.