Продукты на букву Б
Чтобы извлечь из сушеных белых грибов максимум пользы и вкуса, важно знать, например, о разнице между сублимированным продуктом и конвективной сушкой или о том, как избежать резиновой текстуры продукта. Этот гид охватывает весь путь гриба — от сбора до тарелки, включая БЖУ, сезонность, критерии выбора, как приготовить, рецепты и сочетания. Полное руководство с авторским мнением и ответом на частые вопросы.
Белый гриб — безусловно, самый ценный из всей грибной компании, населяющей наши леса. Нет другого такого гриба, который грибники по завершению лесного похода подсчитывают в штуках, а потом с гордостью сообщают всем друзьям о количестве найденных белых.
Белый лук — единственный из лукового семейства, который при запекании целиком превращается в самостоятельный деликатес. Секрет в том, чтобы не очищать его от верхней шелухи, а лишь срезать макушку, сбрызнуть маслом и запекать при 180°C час. Шелуха сгорит, а внутри вы обнаружите нежнейший луковый крем. Мы знаем еще несколько секретов белого лука, которыми спешим поделиться.
Знаете, как использовать свежемолотый белый перец? Все не так и сложно, например, в мороженом, в пюре из тыквы или в шоколадном брауни. Сейчас благородная специя с мягким вкусом и мускусным ароматом перестала быть просто «невидимкой» для соусов. Она вышла из тени и стал инструментом для создания сложных, многослойных десертов и неожиданных комбинаций. Секрет — в способности усиливать вкус умами и добавлять тепло без явной остроты. Если ни разу не пробовали обжарить свежемолотый белый перец на сухой сковороде перед добавлением в ризотто или не использовали его для запекания корнеплодов, вы упускаете одну из самых тонких вкусовых ноток. Давайте исправлять это. Первым делом — разберемся, чем отличается индонезийский перец от малазийского и вьетнамского.
Диетологи часто демонизируют белый рис, приравнивая его к сахару. Но это утверждение дает сбой, когда мы говорим о высшей лиге среднезерных сортов. Благодаря рекордной доле амилозы, которая образует жесткие кристаллические структуры, такой рис переваривается принципиально иначе, чем клейкие сорта для суши или каш. Его гликемический индекс на 15–20% ниже, он не вызывает резкого выброса инсулина и дает долгое насыщение. Разбираемся, какой именно белый рис может позволить себе даже человек с инсулинорезистентностью, и как не ошибиться при выборе. Еще мы погрузимся в тонкости хранения и приготовления, чтобы вы больше никогда не испортили полезный и вкусный продукт.
Белый чай — для очень многих жителей России незнакомая разновидность чая. Высококачественный продукт изготавливают в Китае, в ограниченном количестве, исключительно из сырья высочайшего качества – почек (типсов), окруженных светло-зелеными листочками с нежным бархатистым пухом, который китайцы называют «белые реснички». Есть мнение, что белый чай — самый целебный. В нем очень мало кофеина, но не только в этом его польза и ценность.
Белый шлифованный рис в России чаще всего делают из самого распространенного сорта – «краснодарского». Гладкое рисовое зерно с большим содержанием крахмала получается после удаления шелухи и отрубевой оболочки.
Белый шоколад – на самом деле никакой не шоколад. Например, согласно FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов США), чтобы называться «шоколадом», продукт должен содержать твердые вещества какао, которые придают ему интенсивный шоколадный вкус и цвет. В темном и молочном шоколаде этот ингредиент есть, а в белой сладости его нет. Несмотря на формулировку, белый шоколад (будет называть его именно так) любят за особую текстуру и нежный, сладковатый вкус.
Бель-паэзе (итал. Bel Paese) — итальянский мягкий сыр из коровьего молока, который в 1906 году создал Эджидио Гальбани в небольшом ломбардском городке Мельцо в окрестностях Милана. Нежный и изысканный, Бель-паэзе избежал агрессивного запаха французских собратьев и имел большой успех. Название сыра было навеяно известной книгой об Италии Bel Paese (буквально «Прекрасная страна»), написанной в 1875 году натуралистом и писателем, аббатом Антонио Стоппани, большим другом семьи Гальбани.
В дореволюционных трактирах беляши нередко готовили с добавлением в мясной фарш мелко нарубленного сала. Это был не просто способ сделать начинку жирнее, а хитрая уловка для экономии. Сало, растаяв, создавало иллюзию мясной сочности. Сегодня этот прием можно использовать осознанно, добавляя к филе говядине немного грудинки для нежности и насыщенного вкуса.
