Белый гриб

Содержание:

• Описание продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Чем белый отличается от ложных белых грибов
• Пищевая ценность и калорийность белых грибов, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как собирать
• Как хранить
• Как чистить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред белых грибов
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта

Описание и история продукта 

Белый гриб, сокращенно белый (Boletus edulis), относится к роду Боровик и к семейству Болетовые. Основной признак белого — низ шляпки, напоминающий губку, состоящий из сотен тысяч «трубочек», в которых созревают споры, при помощи которых грибница размножается. У молодого плодового тела «губка» всегда белого цвета, у более зрелых белых она постепенно зеленеет.

Почему белый гриб называется именно белый? Это фактически единственный болетовый (трубчатый) гриб, не меняющий цвет своей мякоти при любой термической обработке, в отличие от темнеющих родственников — подберезовиков и подосиновиков. Их поэтому еще называют «черными» грибами.

Когда белый гриб в лесу только показывается из земли, его плодовое тело уже полностью сформировано, и коричневатая, различных оттенков шляпка (в зависимости от вида белого, и дерева, с которым у грибницы симбиоз) плотно сидит на толстой, покрытой узором, ножке. Порой белый может достигать поистине гигантского размера: в 1961 году был найден гриб с диаметром шляпки 58 сантиметров, и весом десять килограммов!

Если погода теплая, а в лесной подстилке хватает влаги, дня через три этот маленький грибок достигнет собирательного размера в 5-7 сантиметров, а через дней десять начнет разлагаться и умирать. В отличие от многих прочих видов, белый тем ценнее, чем старше: именно тогда у него раскрывается настоящий и максимально насыщенный грибной аромат.

Какой вкус у белого гриба? Его вкус описывается как ореховый и слегка мясистый.

Стоит найти один белый, необходимо внимательно исследовать пару десятков квадратных метров вокруг — белые редко растут поодиночке, так что где-то поблизости наверняка спрятались его братья от этой же грибницы.

Где искать белые грибы, в каких лесах? Белый гриб растет практически в любых лесах: смешанных, еловых, сосновых, в дубравах и даже под липами. В зависимости от типа леса изменчив и сам внешний вид белого. Еще в середине XX века Борис Павлович Васильков, известный миколог описал 18 видов белого гриба, то современные микологи пришли к выводу, что в наших лесах средней полосе их только три. Впрочем, многие грибники в видах белого не сильно разбираются, и это, по сути, не так уж и важно: все белые без исключения — ценные, вкусные и ароматные.

Сезон 

Белые грибы — самые «долгоиграющие» среди всех грибов. Их можно собирать в средней полосе России с конца мая, и до поздней осени, а нередко — и до первого снега, в зависимости от вида белого, а также от погодных условий (температуры и осадков).

Белые всегда растут «волнами»: будет тепло и влажно — будут грибы, а случится засуха — грибов не будет.

К середине лета первые колосовые белые обычно исчезают, на смену им приходит белый гриб еловый, за которым надо идти в еловые посадки. Волна еловых белых длится неделю-другую, затем рост прекращается, и возобновится лишь ближе к сентябрю.

Для массового плодоношения белому, на самом деле, желательно понижение температуры, плюс много дождей: и тогда через пару недель есть шанс на пробуждение грибницы, и начало волны. Обычно это случается в конце августа — начале сентября, когда лето переходит в осень.

А еще в это время умирают, не выдержав первых ночных заморозков, самые ненавистные враги любого грибника — грибные мушки и комарики, и все грибы вырастают плотными и чистыми. В отличие от лета, когда обычна ситуация: белых в лесу много, а взять нечего — грибному комарику всегда удается опередить даже самого раннего грибника. И нет ничего более обидного, чем найти с виду идеальный, но насквозь червивый гриб.

За последними белыми грибами сезона надо идти не в смешанные леса, где вегетативный цикл берез замедляется в преддверии зимы, а в сосновые боры, где под плотной подстилкой из мхов и лишайников свой уютный для грибницы микроклимат. И боровики нередко можно собирать до конца ноября, иногда откапывая их даже из-под снега.

Самые надежные слои дают сосновые боры — обычно начиная с осени.

Виды и сорта 

В лесах средней полосы России растут три вида белых грибов: сетчатый, еловый, и сосновый (боровик).

Белый гриб сетчатый (Boletus reticulatus) получил свое название благодаря характерному сетчатому рисунку коричневатого оттенка на ножке и шоколадного цвета шляпке. В наших лесах он появляется самым первым, и его начинают собирать на светлых березовых опушках и вдоль тропинок уже с конца мая — начала июня, особенно если весна ранняя.

Некоторые грибники считают сетчатый самым ароматным среди всех видов белых, но в начале лета найти такой не червивым практически невозможно.

Сезон елового белого гриба (Boletus edulis) обычно начинается с приходом июля. Несмотря на название, от растет в симбиозе не только с елью, но и с березой (Boletus betulicola, с более светлой, чем у елового, шляпкой) и сосной. Именно в середине лета стоит начинать проверять еловые посадки, где этот вид белого гриба чувствует себя лучше всего. У него не такой выраженный рисунок на ножке, более светлая, иногда даже белесая, шляпка.

При походе за еловым белым работает правило: кто первый встал, тот и собрал. Обычно ночи достаточно, чтобы не еловом опаде появились хорошо заметные светло-коричневые шляпки. По еловым посадкам удобно ходить мимо ровных еловых насаждений, заглядывая под каждое дерево. Увы, первая волна елового белого быстро заканчивается, и уже через пару недель под елками не остается ни одного гриба.

ВАЖНО! Некоторые грибники все виды белых ошибочно называют боровиками, но это неправильно: единственный настоящий боровик — это белый гриб сосновый (Boletus pinophilus), растущий исключительно в «беломошных» (с белым мхом) борах под соснами. Боровик традиционно считается самым ценным из всех белых. Так сложилось не из-за вкусовых качеств, которые по мнению некоторых грибников, проигрывают еловому белому и колосовику (белые, появившиеся во время колашения ржи, то есть появления колоса), но прежде всего благодаря своей красоте и массовости. Вишневая шляпка, срощенная с толстой массивной плотной ножкой с характерным геометрическим рисунком, на фоне ярко-зеленого мха — это и есть настоящий боровик…

В отличие от прочих видов белого, мякоть боровика может быть слегка желтоватого цвета, и даже иногда немного синеть на срезе, но это не должно пугать — это норма.

Несмотря на то, что первые боровики появляются практически одновременно с сетчатыми белыми, в конце мая, основная волна их приходит во второй половине августа или в сентябре.

За такой грибной красотой многие готовы ехать сотни километров, ведь боровики вблизи Москвы, например, искать бесполезно. Так где же искать боровики? Настоящие грибные боры встречаются лишь начиная с Владимирской области, но больше всего их в Архангельской, Псковской и Вологодской областях.

СОВЕТ: у боровиков, растущих в мху, обычно половина ножки скрыта под землей, и поэтому их не принято срезать. Вообще, микологи давно доказали, что срезаете вы грибы или выкручиваете, для грибницы нет никакой разницы. Достаточно лишь осторожно просунуть руку вглубь мха (вдоль ножки), выкорчевывая гриб из мшистой лесной подстилки.

Чем белый гриб отличается от ядовитых грибов 

Вообще, смертельно опасных двойников белых грибов в России нет, и поэтому для начинающих грибников лучший способ не ошибиться, — собирать не пластинчатые грибы (сыроежки, подгруздки и прочие), среди которых попадаются и смертельно опасные виды, а именно трубчатые болетовые: белые, подберезовики, подосиновики, моховики… Максимум, чем вы рискуете — горьким вкусом блюда.

Желчный гриб (Tylopilus felleus), или горчак — единственный вид в наших лесах, который можно принять за белый. Но отличить желчный от благородных болетовых несложно: у него ножка с характерным узором, при нажатии розовеет губка под шляпкой (у взрослых горчаков она и так слегка розовата) и, если лизнуть гриб на срезе, сразу почувствуешь его едкий вкус. Впрочем, стоит набраться опыта, горчак будет заметен издалека.

Есть еще теоретическая опасность спутать белый гриб с сатанинским грибом (Rubroboletus satanas), но в средней полосе России сатанинский не растет, предпочитая южные леса. Правда, после отваривания некоторые краснодарские грибники и сатанинский гриб успешно едят! Начинающие грибники за сатанинский принимают обычно различные дубовики: крапчатый и оливкового-бурый, которые, кстати, тоже можно спутать с белым, но в этом нет ничего страшного, все дубовики съедобны и вкусны. Главная отличительная особенность дубовиков: посинение на срезе ножки, которого не стоит бояться.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Белый гриб содержит мало жира и легкоусвояемых углеводов, но много белка, витаминов, минералов и клетчатки. В грибах есть витамины группы В (В2, В3, В5, В9) и витамин С и РР, а также калий, кобальт, железо, марганец, медь, селен и хром.

В 100 граммах сырых белых грибов содержится:

• 34 ккал
• 3,7 г белка
• 1,7 г жира
• 1,1 г углеводов
• 3,2 г клетчатки

100 граммов белых грибов составляют 33% суточной нормы аскорбиновой кислоты, 60% кобальта и 32% меди.

Как и для прочих других грибов дневная норма потребления белых грибов — не более 150 граммов.

Как выбирать 

Белые грибы, наравне с лисичками — одни из немногих видов лесных грибов, которые можно встретить в свежем виде на рынках, и на магазинных полках. Но к покупке надо подойти внимательно, и попросить продавца разрезать гриб, чтобы убедиться в отсутствии червячков. Если продавец отказывается разрезать гриб — лучше отказаться от покупки, потому что шанс купить гриб с червями очень высок.

Белые грибы продаются сушеными. Выбирайте продукт без переизбытка ломанных и измельченных кусочков, если он в упаковке. Конечно, проверяйте срок хранения, отдавая предпочтение грибам, собранным в текущем году.

Еще белые замораживают. Не покупайте грибы, превратившиеся в ледяные глыбы! Ищите грибочки без наледи и инея.

Белые грибы и консервируют. При покупке выбирайте банки, где большая часть — грибные шляпки.

Как хранить 

Белые грибы в свежем виде хранятся недолго — после сбора, а лучше заранее, решить, что вы с ними будете делать (сушить, замораживать, мариновать). Хотя, если боровичок плотный и мелкий, при 0 °С в холодильнике он легко проживет еще пару дней.

Грибники считают, что только при сушке раскрывается настоящий и ни с чем не сравнимый грибной дух. На Руси обычно грибы сушили в печах, но сейчас самый простой способ — нарезать грибы на пластинки толщиной по 5 миллиметров, уложить в один слой в отсеки стандартной овощесушилки. Несколько часов — и грибы высушены. После сушки необходимо проверить не осталось ли в грибах хоть немного влаги, иначе может пропасть весь сбор — его сожрет плесень.

Самый же простой способ заготовки белых — замораживание. Перед заморозкой грибы можно отварить, но при этом большая часть аромата уйдет в отвар, поэтому лучше белые морозить свежими. Их даже мыть не нужно! Достаточно расфасовать белые по порционным пакетам зиплок.

Как чистить 

Белые грибы лучше чистить прямо в лесу, что существенно сэкономит время дома. Лучше сразу отрезать ножку с остатками земли, заодно проверив гриб на червивость. Тогда грибы дома даже мыть не придется. Кстати, сейчас продаются специальные грибные ножи, на другом конце которых (относительно лезвия) есть кисточки для удобного и простого очищения гриба от остатков земли и лесного мусора.

Если у вас в руках зрелый гриб, лучше в лесу даже шляпку разрезать на несколько частей, выкинув червивые и испорченные куски. Тогда вы принесете домой уже идеальные чистые грибы, нуждающиеся лишь в контрольном финишном осмотре. Это всегда делать необходимо, дабы еще раз убедиться, что среди съедобных грибов случайно не затесался ядовитый.

Как приготовить белые грибы 

Белые грибы можно есть сырыми. Перед жаркой ни о каком отваривании, даже быстром, они не нуждаются, особенно если собраны в проверенном и экологически чистом месте.

Подавайте белые грибы как основное блюдо с овощным гарниром или салатом.

Жарить белые грибы лучше на растительном масле или свином сале, сливочное масло для жарки грибов не подойдет — в нем слишком много воды.

Белые грибы дают наваристый и светлый бульон, поэтому из них получаются очень вкусные супы и соусы.

Грибной соус подойдет к мясным и рыбным блюдам, овощам, рису, пасте.

Сушеные белые грибы перед приготовлением необходимо восстановить. Лучше всего замачивать их в воде комнатной температуры. Грибы размягчаются немного дольше, но из них в воду уходит меньше вкуса и аромата, и почти все ценное остается на месте. Потом тщательно промойте замоченные грибы под проточной водой и приступайте к готовке.

СОВЕТ: темную и ароматную жидкость, оставшуюся после восстановления сушенных белых, не выливайте! Используйте ее в блюдах, но будьте осторожны и не перебейте ее сильным вкусом остальные ингредиенты. Если не использовали ее сразу, перелейте в пищевой контейнер и уберите в холодильник или даже заморозьте. Только не забудьте процедить перед использованием.

Сочетание с другими продуктами 

Традиционное, давно устоявшееся сочетание — белые грибы с картошкой. Вместе с ними хорошо работают розмарин, тимьян, петрушка, чеснок, лимонная цедра, говядина, яйца, сливки, рикотта, маскарпоне, черные трюфели.

Продукт в кухнях мира 

Иностранные шеф-повара, не имеющие такого широкого доступа к белым грибам, как наши гастрономы и кулинары, считают, что после трюфелей, белый гриб — наиболее ценимый из съедобных грибов Европы и США. Они называют его King Bolete (королевский гриб или королевский трубчатый гриб) и советуют заменять им шампиньоны в любых блюдах.

В Италии любят белый гриб, именуют порчини (Porcini). В сезон грибов, который приходится здесь на июль-август, их добавляют, в основном, в пасту, ризотто, тушеное мясо и овощи, салаты и супы. А если грибов много, готовят порчини гриль и порчини во фритюре.

Польза и вред белых грибов 

По содержанию питательных веществ белый гриб заметно не отличается от других грибов. Однако его пищевая ценность объясняется, кроме вкусовых качеств, способностью стимулировать секрецию пищеварительных соков. Согласно научным исследованиям сокогонных свойств различных грибов (белых, подосиновиков, подберезовиков, лисичек), оказалось, что именно белый гриб — замечательный стимулятор пищеварения.

Получение достаточного количества белка из белых грибов необходимо для многих аспектов здоровья: от поддержания мышечной массы до построения и восстановления тканей. Белок также может помочь контролировать вес, поддерживать нормальный уровень сахара в крови и способствовать здоровью мозга и сердца.

ВАЖНО! Еще в начале XX века ученые установили, что белок свежеприготовленных съедобных грибов чрезвычайно плохо усваивается организмом человека, так как на хитин, содержащийся в клеточных стенках грибов, не действуют наши пищеварительные ферменты. Позже было установлено, что до 80% белка сушеных белых грибов усваивается без каких-либо проблем.

Полезный и входящий в состав белого гриба лецитин препятствует отложениям холестерина.

Также белые грибы богаты антиоксидантами, соединениями, нейтрализующими свободные радикалы и предотвращающими повреждение клеток.

Одно из исследований показало, что белые грибы содержат большое количество многих типов антиоксидантов, включая бета-каротин и ликопин. Они способны снижать окислительный стресс и даже снижать риск некоторых заболеваний, например, болезни сердца.

В чем вред белых грибов? Белые грибы могут вызывать аллергическую реакцию у некоторых людей.

Будьте осторожны при сборе грибов, избегая тихую охоту вблизи промышленных объектов, автомагистралей или железнодорожных путей. Это связано с тем, что в белых могут накапливаться тяжелые металлы и токсины, вызывая проблемы со здоровьем.

5 интересных фактов о продукте 

1. Родовое название Boletus происходит от греческого слова bolos, что означает «комок глины», а видовой эпитет edulis означает «съедобный».
2. С какого времени название белый гриб употребляется в русском языке для данного вида, неизвестно. Однако в толковом словаре Владимира Ивановича Даля, издававшегося с 1819 года, оно приведено уже именно в этом смысле.
3. Обычные еловые белые грибы пару десятков лет назад начали собирать в ЮАР, на самом юге Африканского континента. Оказалось, что грибница белых приехала в Африку на корнях завезенных елей, и отлично прижилась в новых условиях. И этого оказалось достаточно для сбора хороших урожаев местными племенами, которые теперь сдают белые на грибоприемные пункты.
4. Своеобразным датчиком началом роста белого гриба являются красные мухоморы, но связь между этими двумя видами не обнаружена: им просто нужны одинаковые условия для начала плодоношения.
5. К чему снятся белые грибы в лесу? В сонниках пишут, что такой сон приятен и хорош. Он говорит о том, что с вашим самочувствием все отлично, а ваше физическое и душевное состояние позволяет добиться желаемого.

Мнение эксперта 

Дмитрий Тихомиров, миколог, создатель научно-популярного ютуб-канала «Охотник до грибов», ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета»:

Безусловно, как и для большинства грибников, белый гриб для меня имеет особый статус. Фактически, я считаю грибной сезон открытым после находки первого белого. Сравнимую радость испытываю лишь при находке апрельских сморчков.

Почему-то многие грибники ждут первых белых лишь начиная с середины июня, и так называемой волны колосовиков, но на самом деле белые даже под Москвой обычныо есть уже в конце мая.

У меня есть, как и у многих грибников, так называемая «контрольная» грибница, прямо в метре от калитки моего СНТ. Если у вас такой нет — советую завести. Я начинаю ее проверять числа с 25-го мая, и если нахожу первый белый — для меня это сигнал, что через несколько дней пора идти на другие березовые опушки.

Единственный гриб, за которым я готов проехать хоть тысячу километров — это, конечно, боровик. Мчусь за ним в Архангельскую область, за Северную Двину в поселок Большая Слудка, несколько лет назад провозгласивший себя «столицей белого гриба». Вот где почти бескрайние сосновые боры! Здесь если идет боровик, грибы собирают не корзинами, а багажниками, и всего за один день легко насушить грибов до следующего сезона. Излишки, кстати, в тех дальних краях легко продать в грибоприемные пункты, и это даже позволяет окупить затраты на бензин.

Так что всем советую не ограничиваться дачным лесом, а поехать в такое сказочное грибное путешествие. Главное — узнать, начался сезон сбора или нет: все же обидно проехать 800 километров, и найти пару десятков грибов. Сейчас это несложно: в грибных региональных группах в соцсетях, сразу напишут, когда пошли. Или следите за объявлениями о продаже нового урожая грибов на сайтах бесплатных объявлений.

Кстати, беломошные боры прекрасно видны на спутниковых картах, и многие опытные грибники заранее — зимой, так и ищут новые места для тихой охоты. Грибника, как и волка — ноги кормят!