Кассия

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Информация ниже приведена для 100 г продукта. В реальности, при бытовом использовании (щепотками), фактический вклад кассии в рацион значительно ниже, но данные ниже наглядно показывают, насколько она богата нутриентами.

В 100 г кассии:

• Калорийность 247 ккал
• Белки 4,0 г
• Жиры 1,2 г
• Углеводы 80,6 г
• Клетчатка 53,1 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B6 10%
• Витамин K 30%
• Кальций 100%
• Железо 60%
• Марганец 1700%
• Магний 15%
• Калий 11%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — не более 1,5–2 г (примерно 0,5 чайной ложки, если пряность молотая), детям от 7 лет — до 1 г, лучше после консультации с педиатром. Пожилым продуктом лучше не злоупотреблять.

Умеренное и нерегулярное добавление в еду — вот правильный подход. Если постоянно превышать дозировку, можно навредить организму. Главный виновник — кумарин, который в больших количествах токсичен.

Описание и история продукта

Пряность, которую в народе привыкли называть корицей, в большинстве случаев оказывается ее ближайшим родственником — кассией, то есть корой дерева с одноименным названием (Cinnamomum cassia). Его родина — влажные леса Юго-Восточной Азии. В пряности гораздо выше концентрация эфирных масел, чем у ее цейлонского родича.

Многие не догадываются, что привычные яблочные пироги и согревающий глинтвейн обязаны своим узнаваемым вкусом именно этой жесткой и ароматной коре. Внешне кассия — вылитая корица, потому что это те же скрученные трубочки из коры, теплые коричневые оттенки. Но при ближайшем рассмотрении разница становится очевидной: палочки кассии заметно толще, плотнее и грубее на сломе, у них отсутствует та хрупкая изящность, которая свойственна дорогой цейлонской корице.

Ключевое различие кроется в ароматическом букете и вкусовом профиле. У кассии он более напористый, с отчетливой сладковато-горьковатой нотой, терпкими древесными оттенками и характерной пряной жгучестью.

На кухне пряность высоко ценят за выносливость: она не боится долгой варки и томления, тогда как нежная цейлонская корица при длительном нагреве теряет свои привлекательные кулинарные качества. Кассия же, напротив, раскрывается полностью, наполняя еду тем самым глубоким, согревающим вкусом.

Для промышленных масштабов используется кора деревьев, достигших возраста 5-7 лет. Процесс начинается в сезон дождей, когда кора легче всего отделяется от ствола. С веток и молодых стволов срезают кору кольцевыми надрезами на расстоянии 20-30 см друг от друга, затем делают продольный разрез и снимают кору в виде щитов. На плантациях этот процесс строго регламентирован, чтобы дерево не погибло и дало новую кору через несколько лет.

Собранную кору сразу же отправляют на первичную обработку. Верхний грубый слой (перидерма) соскабливают ножами, оставляя только внутренний, самый ароматный слой (флоэму). Затем очищенные полосы коры раскладывают на солнце для сушки. В процессе сушки кора сворачивается в характерные трубочки. Чем тоньше и аккуратнее трубочка, тем выше сорт продукта. На крупных фабриках, например, в Китае или Индонезии процесс включает калибровку по диаметру и толщине стенок, а также обязательную проверку на содержание влаги (не более 12-14%) и эфирных масел.

Крафтовое или кустарное производство, распространенное во Вьетнаме и Лаосе, более трудоемкое. Сборщики вручную отбирают только лучшие ветки диких или полудиких деревьев в лесу. Кору снимают берестяными ножами, чтобы не повредить древесину. Соскабливание верхнего слоя делают не полностью, оставляя часть внешней коры, что, как считается, придает пряности более грубый, «лесной» вкус с горчинкой.

Сушка происходит не на солнце, а в тени на сквозняке в специальных бамбуковых сараях. Это занимает больше времени (до 2 недель), но позволяет сохранить больше эфирных масел. Готовые палочки не калибруют по размеру, а часто ломают на куски вручную и фасуют в тканевые мешки. Такой продукт считается более «живым» и ароматным, но его срок хранения меньше, чем у промышленного, из-за остаточной влажности.

В отличие от некоторых других пряностей, кассии не нужна долгая выдержка. Наоборот, лучшая кассия — это свежая, недавно высушенная кора, в которой еще бурлят эфирные масла и чувствуется вся полнота пряной остроты. Чтобы сохранить эту свежесть как можно дольше, нужно держать ее в герметичной таре, подальше от влаги и солнечного света. Со временем, увы, аромат неизбежно слабеет.

Из истории продукта. Любопытно, что человечество знакомо с кассией уже не одно тысячелетие. Первые упоминания о ней нашли в древних китайских хрониках, датируемых примерно 2000 годом до нашей эры. В Древнем Египте ее ценили не меньше золота. Знаменитый папирус Эберса содержит рецепты бальзамирования, где кассия значится как один из ключевых ингредиентов. В античном мире эту пряность ставили на одну доску с корицей, а часто и вовсе их не различали. Даже уважаемые историки вроде Геродота и Плиния путались в описаниях и названиях этих двух пряностей.

В Древнем Риме годовой запас кассии стоил дороже серебра, а император Нерон, движимый горем и желанием эпатировать публику, на похоронах своей жены Поппеи сжег столько этой пряности, сколько Рим ввозил за целый год. Жители Вечного города тогда были в шоке: на пепелище можно было построить небольшой флот.

В древности кассию активно везли из Китая и Бирмы на Ближний Восток, а оттуда по Великому шелковому пути — в Европу. Специя была настолько драгоценной, что вошла в состав священных египетских благовоний «кифи» и ритуальных курений римских жрецов. В Средние века кассия стала предметом торга между арабскими купцами и Византией, а позже — между Англией, Голландией и Индией.

Настоящая гастрономическая культура потребления кассии сложилась в Китае. Ее добавляют в блюда сычуаньской и юньнаньской кухонь, а также в легендарную смесь «5 специй». В старинной китайской медицине обработанную кору ценили за согревающие свойства и способность разгонять «энергию», защищая от простуд. В Бирме и Лаосе без кассии не обходится знаменитый национальный суп «мо хин га». В Европе в Средние века именно кассией сдабривали пряные вина и медовуху, считая ее лучшим средством для согрева в долгие зимние вечера.

В Европе и Соединенных Штатах пряные палочки чаще всего продают под видом обычной корицы, и в этом нет обмана, а скорее дань гастрономической традиции. Ее мощный вкус и аромат идеально подходят для выпечки, мясных маринадов, шоколадных десертов и зимнего глинтвейна.

Сегодня главные мировые производители кассии — это Китай (до 70% мирового объема), Вьетнам (лидер по производству элитной «сайгонской» кассии) и Индонезия (производитель самого мягкого сорта — Korintje). Эти 3 страны формируют цену на мировом рынке.

Крупнейшие потребители — Индия (где кассию используют в смесях для чая и в бирьяни), США Германия, Нидерланды, Великобритания. Интересно, что сами производители (Китай и Вьетнам) тоже входят в топ потребителей, так как используют кассию в своей традиционной кухне ежедневно.

В России весь объем на рынке — импортный. По статистике в структуре российского импорта корицы и кассии доминирует Вьетнам (около 40%), за ним следует Китай (30%) и Индонезия (20%)

Потребление в РФ стабильно растет (на 5-7% в год), что связано с популярностью домашней выпечки и здорового образа жизни (замена сахара пряностями). В России чаще всего продается именно кассия под видом корицы. Ее розничная цена кассии минимум в 2-3 раза ниже, чем цейлонской корицы, что и делает ее «народной» пряностью. Пряность подороже встречается редко.

Цена в РФ на 2024-2025 года, которая сильно зависит от вида, упаковки и места покупки:

• Кассия (китайская) молотая — 150 — 300 рублей за 50 г в супермаркете. На развес на рынке можно найти за 400-600 рублей за 1 кг, но качество там сомнительное.
• Кассия палочки (китайская/вьетнамская) — 200 — 400 рублей за упаковку 100-150 г. Импортная «сайгонская» кассия в специализированных магазинах специй может стоить до 800-1000 рублей за 100 г.
• Индонезийская кассия (Korintje) встречается реже, в основном в интернет-магазинах. Цена от 500 рублей за 100 г из-за сложной логистики.

Виды и сорта

На прилавках можно встретить несколько ключевых разновидностей кассии, которые отличаются и местом происхождения, и способом обработки. Самые распространенные виды — это китайская кассия (ботаническое имя Cinnamomum cassia), вьетнамская (Cinnamomum loureiroi) и индонезийская (Cinnamomum burmannii).

• Китайская пряность — настоящий тяжеловес по аромату. У нее самый интенсивный, насыщенный вкус с легкой горчинкой и мощными древесными оттенками.
• Вьетнамская разновидность (иногда ее называют сайгонской) чуть мягче, в ней больше сладости и меньше жгучести, что делает ее более универсальной и дружелюбной в кулинарных экспериментах.
• Индонезийская кассия — самая деликатная из всей троицы, с нежным сладковатым послевкусием. Ее лучше всего использовать там, где нужен сбалансированный, ненавязчивый аромат, например, в десертах или сдобной выпечке.

На острове Ява существует редкий сорт индонезийской пряности, кору которого собирают только в определенные лунные фазы. Считается, что в этот период концентрация кумарина максимальна, и при разломе свежая кора выделяет капельки красноватого сока, за что местные жители прозвали ее «кровавой корой». Она используется исключительно в ритуальных целях, в пищу не идет.

Внешне сорта тоже отличаются: у китайской и вьетнамской кассии кора толстая и грубая, свернутая в тугую трубочку. Индонезийская же может быть тоньше.

Кроме того, кассию сортируют по степени помола: на рынке легко найти как цельные палочки, так и уже молотую пряность.

Чем отличается от похожих продуктов

Чаще всего кассию путают или намеренно выдают за цейлонскую корицу. Однако различия между ними разительны. Все дело в составе эфирных масел: кассия буквально напичкана кумарином, именно он придает ей тот самый жесткий, терпкий и горьковатый вкус. Ее аромат грубее, но зато он невероятно живуч и сохраняется в блюде даже после многочасовой варки.

С кулинарной точки зрения выбор прост: если вы готовите что-то, что будет долго томиться на плите (плов, рагу, компот или густой соус), берите кассию — она выдержит все и еще больше раскроется. Для нежной выпечки, где пряность чувствуется сразу, лучше берите более дорогой вариант — из Цейлона. Молотая кассия имеет характерный темный, красновато-коричневый цвет и заметную зернистость, в то время как цейлонская корица мелится буквально в пудру и имеет более светлый оттенок.

Как выбирать

ВАЖНО! За названием «Корица» на пакетике из супермаркета в 9 случаях из 10 скрывается кассия. И это не обман, а факт рыночной экономики. Но чтобы кассия не испортила вам выпечку или напиток, никогда не покупайте молотую «корицу» на развес (особенно в прозрачных пакетах). Свет и воздух убивают эфирные масла за месяц, превращая благородную пряность в горькую труху. Хотите настоящий аромат — берите цельные палочки и трите их сами на терке.

Хорошие палочки кассии — крупные, с ровной и гладкой поверхностью. Никаких трещин, подозрительных пятен или, тем более, плесени. Цвет — насыщенный, коричневый, возможно с красноватым отливом, однородный по всей длине. Серые или тусклые участки — признак залежалости. Если разломить палочку, то кора должна быть плотной и ломкой, а срез — зернистым, слоистым. Молотая свежая кассия — это равномерный красно-коричневый порошок, который не сбивается в комки и не выглядит влажным.

• Закройте глаза и вдохните аромат. Качественная кассия пахнет ярко, сладко, с пряными и чуть жгучими древесными нотами. Если запах вялый и едва уловимый, значит, пряность старая и эфирные масла из нее почти выветрились.
• Попробуйте щепотку молотой кассии на кончике языка. Вы должны почувствовать сложный букет: остроту, легкую сладость и терпкую горчинку. Все вместе должно быть ярким и насыщенным.

Самый надежный тест на свежесть — это плотность и аромат. Свежая палочка не рассыпается в руках, а ломается с сухим треском. Если кора мягкая или крошится, она уже выдохлась. Молотая кассия должна быть рассыпчатой, как хороший песок. Комки говорят о том, что пряность отсырела.

ВАЖНО! Не путайте кассию с цейлонской корицей. Обратите внимание на толщину стенок палочек — у кассии они толще.

Хранение продукта

Чтобы пряность как можно дольше радовала вас своим ароматом, держите палочки в плотно закрытой стеклянной или керамической банке. Пластик — не лучший друг для пряностей, так как он способен впитывать запахи и плохо защищает от влаги. Идеальное место для хранения — сухой кухонный шкаф, подальше от плиты, солнца и батарей. Температура — обычная комнатная, 15…22 °C, а влажность — не выше 60%. Холодильник и морозилка категорически не подходят, потому что перепады температур и конденсат быстро убьют аромат и приведут к отсыреванию.

Цельные палочки хранятся дольше и лучше сохраняют вкус. Просто переложите их в герметичную банку и забудьте. Молотую кассию нужно беречь еще сильнее: она быстрее теряет масла и моментально впитывает чужие запахи.

Пряность можно расфасовать маленькими порциями, чтобы лишний раз не открывать одну большую упаковку. Ни в коем случае не сушите и не прогревайте пряность дополнительно — это только ухудшит ее свойства.

Палочки при правильных условиях сохраняют интенсивный вкус до 2-3 лет. А вот молотую лучше использовать в течение 1 года, так как через 10-12 месяцев от былой насыщенности не останется и следа.

Как готовить, использовать

Благодаря своему яркому, жгуче-сладкому вкусу, кассия хороша и в десертах, и в мясных блюдах. Способ применения зависит от формы: палочки кладут при варке и тушении, а молотую добавляют прямо в тесто, маринады или напитки.

ВАЖНО! Целые палочки кассии обычно закладывают в жидкости — компоты, глинтвейны, соусы, маринады и бульоны — в самом начале готовки. Благодаря своей плотной текстуре, кора медленно отдает вкус и не теряет аромата даже при долгом нагреве. Перед подачей палочки обязательно вылавливают и выбрасывают — есть их невозможно, они слишком жесткие.

Молотая кассия гораздо удобнее для повседневного использования. Ее можно смешивать с мукой для выпечки, добавлять в каши, посыпать фрукты или класть в горячие напитки. Она раскрывается моментально, поэтому кладите ее по чуть-чуть, чтобы не переборщить.

Продукт не боится высоких температур, его можно варить часами. Однако при жарке лучше добавлять в самом конце, чтобы избежать неприятной горечи.

Боитесь, что мясной пирог или брауни получатся с неприятной «химической» горчинкой? Обычно это происходит, когда хозяйка перетирает молотую кассию в тесто. Решение есть, и оно пришло к нам из вьетнамских уличных кафе. Там кассию не мелют в пыль. Ее разбивают в ступке на крупные кусочки (размером с грецкий орех) и добавляют жидкие ингредиенты для настаивания или варки (в молоко или сиропы). А перед выпечкой эти кусочки вылавливают шумовкой. Так тесто впитывает ровно столько аромата, сколько нужно, без горечи. При этом в готовом печенье остаются лишь сладковатые ноты, а терпкость остается в кастрюле.

Ищете способ удивить гостей, сделайте особую соль. Смешайте крупную морскую соль с молотой кассией и паприкой в пропорции 4:1:1. Этой смесью декорируйте край бокала для «Кровавой Мэри» или добавьте в карамельный соус для попкорна. Пряность придаст соли дымный, сладковато-жгучий оттенок, который невероятно круто сочетается с томатным соком и текилой. Еще ей можно приправить сезонные латте с тыквой. Но будьте осторожны, так как такая соль красит руки, так что подавайте ее в закрытой баночке.

Кассия особенно хороша в блюдах, которым требуется долгая варка: плов, бирьяни, рагу, тажины, компоты, варенья, густые соусы и выпечка с яблоком или тыквой. В домашних настойках и сбитнях она создает согревающий эффект.

Авторские блюда и технологии приготовления

«Черничный карри». Шеф-повар Дэвид Чанг в книге Cook Korean предлагает необычное сочетание: черника + кассия + рыбный соус + чили. Ягоды томятся с палочкой пряности до состояния джема, а затем подаются к свиным ребрышкам. Так как она закладывается целиком и удаляется после томления, остается лишь ароматический шлейф.

«Тост по-копенгагенски» от Рене Редзепи. В своем знаменитом ресторане Noma шеф с 3 звездами Мишлен использовал продукт для ароматизации масла. Палочки обжаривали в сухом виде до появления дымка, затем заливали растопленным сливочным маслом и настаивали 1 сутки при комнатной температуре. Потом масло идет на обжаривание ржаного хлеба, который подают с паштетом.

Профессиональные кондитеры советуют добавлять буквально щепотку кассии (на кончике ножа) в шоколадный ганаш или белковый крем. В такой микродозе она не доминирует, а лишь оттеняет шоколадные и сливочные ноты, выводя вкус классического десерта на новый уровень.

«Советская газировка» в новом прочтении. Сироп для грушевого лимонада варится с палочкой кассии, свежим имбирем и кардамоном. Для этого пряность дробят на кусочки по 1-2 см, заливают водой с сахаром и варят 10 минут, затем настаивают под крышкой 1 час. Получается пряный сироп с нотами, напоминающими старый советский напиток «Байкал», но мягче.

Сочетание с другими продуктами

Лучшие сочетания — это пары с яблоками, грушами, айвой, курагой, черносливом и другими сухофруктами. Тыква, морковь, батат тоже хороши, потому что продукт подчеркивает их природную сладость. Из других пряностей хорошая компания получится с гвоздикой, анисом, кардамоном, мускатным орехом, имбирем, бадьяном и ванилью.

В мясных блюдах кассия идеально сочетается с бараниной, свининой, уткой и курицей, особенно если добавить к ним сухофрукты или мед. В напитках лучший партнер — цитрусы, особенно апельсины и лимоны.

Для нестандартных решений попробуйте добавить кассию в какао или кофе, использовать для ароматизации домашних ликеров или настоек.

Главная ошибка — использовать продукт там, где нужна деликатность. Не кладите его в свежие ягодные салаты, нежные молочные соусы или блюда из белой рыбы — он просто все перебьет. Слишком много кассии сделает блюдо горьким и невыносимо жгучим. Она категорически не сочетается с петрушкой, укропом, базиликом, свежими огурцами и зеленым луком. Также не стоит мешать ее с горчицей, хреном или крепким алкоголем — они конфликтуют, а не дружат.

Чем можно заменить

Ближе всего по духу будут цейлонская корица (но она мягче и слаще). В мясных блюдах можно попробовать смесь мускатного ореха с кардамоном. В крайнем случае, в азиатских рецептах кассию иногда заменяют лавровым листом в компании с гвоздикой, но это будет уже совсем другая история.

Продукт в кухнях мира

Это традиционная пряность для кухонь Восточной Азии, Ближнего Востока и Северной Африки. В Китае без нее не обходится знаменитая смесь «5 специй»; ее добавляют к утке, свинине, в маринады и бульоны. Во Вьетнаме кассия придает глубину популярному супу фо. В Индии ее называют «далчини» и кладут в рисовые блюда вроде бирьяни, а также в маринады и острые рагу. В Марокко это частый гость в тажинах и смеси рас-эль-ханут. В Европе и Америке молотая кассия — классика для пряников, кексов, яблочных пирогов и рождественских напитков.

Сейчас кассия — народная пряность по всему миру, которую добавляют в латте и маринады для шашлыка. Но мало кто знает, что в Азии до сих пор сохранился древний способ «омоложения» старой пряности. Палочки слегка обжаривают на сухой сковороде с щепоткой соли. Соль вытягивает лишнюю горечь, а огонь пробуждает спящие масла. Попробуйте этот трюк, когда соберетесь варить глинтвейн.

Польза и вред кассии

Кассия — кладезь пищевых волокон и микроэлементов (марганца, железа, кальция и витамина K). В ее эфирных маслах (главный компонент — коричный альдегид) есть мощные антиоксиданты и противомикробные вещества. Марганец помогает обмену веществ и укрепляет кости, железо участвует в кроветворении. Кассия богата фитохимическими соединениями, которые благотворно влияют на организм.

Лабораторные исследования показывают, что коричный альдегид из кассии может работать как антиоксидант, снижая окислительный стресс. Некоторые публикации говорят о способности кассии мягко снижать уровень сахара в крови, но этот эффект заметен только при употреблении концентрированных экстрактов, а не кулинарных доз. Также продукт обладает антисептическим и противовоспалительным действием, что широко использовалось в традиционной китайской медицине. Клетчатка в составе помогает пищеварению.

Отдельные исследования показывают, что пряность (в разумных пределах) может помогать снижать уровень плохого холестерина и триглицеридов. Правда, эти данные требуют дополнительных подтверждений, но выглядят обнадеживающе.

В чем вред? Вся проблема — в высоком содержании кумарина. Если систематически превышать дозировку, кумарин может оказывать токсичное действие на печень и почки. Поэтому людям с хроническими заболеваниями печени, почек, а также беременным, кормящим и маленьким детям стоит быть особенно осторожными.

У чувствительных людей возможна аллергия (зуд, высыпания).

Избыток кассии может вызвать изжогу или обострить гастрит. Тем, кто принимает препараты для разжижения крови (антикоагулянты), тоже нужно быть аккуратнее из-за наличия витамина K.

Диета и разные рационы питания

В кассии почти нет жира, а калорийность блюд она повышает незначительно, потому что ее кладут мало. Зато в ней много клетчатки, что полезно для диетического питания. При похудении она помогает уменьшить количество сахара в рационе, так как ее сладковатый вкус создает иллюзию сладости. Спортсменам употреблять ее можно, но дозировку превышать не нужно.

Добавляйте кассию по чуть-чуть в каши, йогурты, овощные и мясные блюда. Для диабетиков она может стать вкусной альтернативой сахару, но ни в коем случае не заменяет основное лечение. При соблюдении умеренности пряность безопасно обогащает рацион микроэлементами и ароматами.

5 интересных фактов о продукте

1. Кассия — главная звезда в домашних ликерах и настойках, особенно в Восточной Европе и Азии. Ее жгучий, теплый вкус моментально облагораживает самогон или водку. Только перед тем, как бросить палочку в алкоголь, слегка обжарьте ее на сухой сковороде до появления аромата. Это усилит вкус в разы.
2. В Азии пряность используют не только в горячих блюдах. Только что измельченной на самой мелкой терке пряностью приправляют фруктовые салаты с манго и/или папайей и даже сашими из тунца. Микроскопическая щепотка придает холодной закуске неожиданную пряную искру и подчеркивает свежесть рыбы.
3. На Яве и во Вьетнаме кулинары часто кладут палочки в банки с тростниковым или кокосовым сахаром. Через несколько недель сахар пропитывается пряным ароматом. Такая специя — идеальная добавка к кофе, чаю или домашней выпечке. Этот трюк легко повторить и дома с любым видом сахара.
4. Продукт иногда добавляют в маринады для огурцов, кабачков или тыквы наряду с лавровым листом и гвоздикой. Благодаря антисептическим свойствам эфирных масел, он не только обогащает вкус, но и помогает заготовкам дольше храниться.
5. В книге Cinnamon and Cassia: The Genus Cinnamomum утверждается, что один из секретных компонентов известной всей классической газировки — это эфирное масло кассии (наряду с маслом апельсина, лимона, мускатного ореха и корицы). Именно оно дает тот самый едва уловимый пряный привкус, который мы чувствуем после глотка.

Мнение эксперта

Российские нутрициологи относят кассию к категории натуральных пряностей с подтвержденными антимикробными и антиоксидантными свойствами. Коричный альдегид в ее составе действительно изучается на предмет противовоспалительного и легкого сахароснижающего эффекта. При этом в тех крошечных дозах, в которых мы употребляем продукт в пирогах и глинтвейне, этот эффект практически незаметен. Основная польза — это обогащение рациона пищевыми волокнами и микроэлементами (марганцем и кальцием).

С точки зрения диетологии, главное ограничение — кумарин. Регулярно съедать больше 2 граммов молотой кассии в день не стоит, особенно людям с больной печенью, почками, а также пожилым и детям. В рамках рекомендуемых норм продукт безопасен для большинства здоровых взрослых.

На кухне эксперты советуют по возможности брать цельные палочки, особенно для долгой варки. Молотая кассия при перегреве может дать излишнюю горечь. Еще аромат кассии очень сильный, он легко перебивает другие пряности, так что не перебарщивайте.