Лавровый лист

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамины А, С, В6 и много марганца, а еще железо, магний и кальций.

В 100 граммах сухого лаврового листа:

• Калорийность 313 ккал
• Белки 7,6 г
• Жиры 8,4 г
• Углеводы 74,0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого в 5 граммах продукта, то есть примерно в 1 столовой ложке)

• Витамин A 16%
• Витамин C 10%
• Витамин B6 4%
• Кальций 7%
• Магний 9%
• Железо 19%
• Марганец 42%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 2–4 грамма (1–2 листа), используемых в процессе готовки; в пищу сам лист не употребляется. Детям советуют класть по 1 листу на блюдо, не больше 2 граммов. Пожилым и тем, у кого есть индивидуальная чувствительность к эфирным маслам, лучше ограничиться 1 лавровым листом в день.

Описание и история продукта

Лавровый лист — одна из тех пряностей, что известна каждому, но редко получает заслуженное внимание. Взяв в руки пачку сушеных листьев, сразу ощущаешь их характерный, согревающий душу аромат, который ассоциируется с наваристым супом или ароматным рагу.

Лавр благородный (Laurus nobilis) — вечнозеленое дерево или крупный кустарник, чьей родиной считается Средиземноморье. Свежие или, что чаще, высушенные листья представляют собой плотные пластины темно-зеленого оттенка с глянцевой лицевой стороной. Если надломить такой лист, он тут же выпускает интенсивный, горьковато-пряный запах, в котором угадываются нотки эвкалипта и древесины. Этот уникальный ароматический букет — результат сложной композиции эфирных масел, где главные роли играют цинеол, эвгенол и линалоол.

Немного из истории продукта. Еще в античные времена венки из его ветвей были символом высшей славы, победы и мудрости. Ими увенчивали головы триумфаторов, поэтов и ораторов в Древней Греции и Риме. Упоминания об этом растении встречаются в работах Гомера, Теофраста и Плиния Старшего; последний, кстати, оставил потомкам детальное описание лавра и способов его применения в лечебных целях и на кухне. Считается, что с восточного средиземноморского побережья лавр начал свое путешествие по миру благодаря финикийским торговцам и римским легионерам.

Лавр — это не просто кулинарная добавка. В культурах древности ему приписывали очистительные и даже магические свойства: дымом от лавровых веников окуривали жилища для защиты от хворей, а листья подкладывали в постель новобрачным, чтобы обеспечить им долгую совместную жизнь. Современная наука подтверждает, что эфирные масла лавра обладают легким антисептическим эффектом, но главная его миссия — преображать самые простые кушанья, наполняя их особым характером и глубиной.

В античности существовало поверье, что лавровое дерево никогда не бьет молния. Это породило миф о его божественной защите и бессмертии. Императоры и полководцы спали на подушках, набитых лавровыми листьями, не только ради аромата, но и в надежде обрести мудрость и долголетие, а также уберечься от злых сил.

В Древнем Риме лавровыми листьями украшали не только головы победителей. Их часто вышивали золотыми нитями на сандалиях и туфлях патрициев как символ статуса, победы и благосклонности богов. Это был своеобразный «дресс-код» для высших слоев общества.

А еще обычный лавровый лист, который годами может лежать в кухонном шкафчике, — это настоящий природный консервант. Благодаря высокому содержанию эфирных масел он не только ароматизирует блюдо, но и подавляет рост бактерий, что веками делало его незаменимым помощником в домашних заготовках.

География распространения лавра достаточно широка. Свежие листья в основном используют в странах Средиземноморья, а за их пределами предпочтение отдают сушеным: их проще перевозить, и именно в таком виде лавровый лист стал одним из важных ингредиентом кухни Восточной Европы, Ближнего Востока и Латинской Америки.

Сегодня мировое производство лаврового листа сосредоточено в странах Средиземноморского бассейна. Крупнейшим производителем и экспортером на протяжении многих лет остается Турция, на долю которой приходится значительная часть мирового объема. За ней следуют Албания, Греция и Италия. Эти страны обладают идеальными климатическими условиями для выращивания лавра благородного. Основными потребителями готовой продукции являются страны Европейского Союза (особенно Германия, Франция, Великобритания), Россия, США и страны Северной Африки и Ближнего Востока.

В России промышленное выращивание лавра сконцентрировано в южных регионах, прежде всего в Краснодарском крае и Республике Крым. Однако объем внутреннего производства не покрывает спрос, поэтому РФ остается одним из крупнейших импортеров этой пряности. Основные поставки идут из Турции, Албании и Узбекистана. В последние годы отмечается тенденция к развитию локальных плантаций и увеличению доли отечественного продукта на рынке, чему способствуют программы импортозамещения.

В российской рознице цена за упаковку весом 10–15 граммов бывает от 30 до 80 рублей, в зависимости от производителя, качества (целостность листа, сорт) и упаковки. Продукт высшего качества (крупные, цельные листы без сорности, с высоким содержанием эфирных масел) может стоить дороже. Отечественный лавровый лист, как правило, конкурентоспособен по цене, но его предложение на рынке пока менее масштабно.

Сезон

Лавр благородный — культура вечнозеленая, поэтому сбор урожая проводят 2 раза в год: первый пик активности приходится на конец лета и начало осени, а второй — на зимние месяцы. Именно в эти периоды в листьях накапливается максимальный объем эфирных масел. Промышленный лавровый лист, который поставляется в магазины, заготавливается в эти сроки и доступен покупателям круглый год.

С точки зрения кулинарных достоинств, самыми ценными считаются листья, собранные после полного созревания, но до того, как растение начнет цвести: в них идеально сбалансированы терпкость, аромат и характерная горькая нотка.

Виды и сорта

На рынке главенствует лавровый лист Laurus nobilis, известный как «лавр благородный». Основной товар — это высушенные листья без черешков. Гораздо реже можно встретить в продаже свежие листья, которые обладают более мягким, травянистым запахом и менее выраженной горчинкой.

В зависимости от региона происхождения выделяют турецкий, греческий и итальянский лавр. Турецкий лист обычно крупнее и толще, с хорошо прощупывающейся центральной жилкой, тогда как итальянский и греческий — более гладкие, с ровными краями и насыщенным зеленым цветом.

Иногда встречается и молотый лавровый лист — порошок из высушенных листьев, который удобен для равномерного распределения в блюде, но уступает целым листьям по силе и стойкости аромата.

Отдельно стоит сказать о лавровых венках — это компактные связки молодых листьев с побегами, которые высоко ценятся в профессиональной кухне для создания «букета гарни».

Лавровое масло, которое добывают из свежего или сушеного сырья, применяется не так широко, в основном в производстве маринадов и гастрономических экстрактов.

Чем отличается от похожих продуктов

Лавровый лист нередко смешивают с другими растениями — калифорнийским лавром (Umbellularia californica) и индийским лавром (Cinnamomum tamala. Последний известен как «малабарский» или «индийский лавровый лист».

• Калифорнийский вид обладает гораздо более резким, камфорным запахом, что делает его менее универсальным для европейских рецептов.
• Индийский лавр легко отличить по форме листа, а его вкус отдает корицей и гвоздикой.

На фоне другой сушеной зелени и пряных трав лавровый лист выделяется высокой концентрацией летучих веществ, которые придают блюдам сложный, устойчивый букет. Его преимущество — умение дополнять вкус, не становясь назойливым, в отличие, скажем, от розмарина или тимьяна, которые с легкостью могут перебить остальные компоненты блюда. Есть и недостаток: лист обязательно нужно извлекать из блюда после готовки, так как при долгом настаивании он способен придать еде излишнюю горечь.

Для ароматизации маринадов, соусов и супов у лаврового листа практически нет конкурентов по стойкости и глубине, что и определяет его особую роль в кулинарии.

Как выбирать

Свежий лавровый лист — большая редкость в наших магазинах, в основном продается сушеный. Выбирайте целые листья, которые не рассыпаются в труху при сгибании, правильной удлиненной формы, без разломов и отверстий. Цвет должен быть матовым, глубокого зеленого или с оливковым подтоном, без серых или желтых пятен. Лист плотный, с хорошо прорисованными, но не утолщенными прожилками. Внимательно осмотрите края: они не должны быть обожженными, порванными или сильно завернутыми внутрь. Обилие обломков в упаковке — верный признак нарушений условий хранения.

• Запах. Качественный сушеный лавровый лист обладает ярким, хорошо узнаваемым, терпким ароматом с пряными нотами. В нем не должно быть затхлости, кислинки или мучного привкуса. Если при вскрытии пачки запах почти не ощущается или чувствуется что-то постороннее — листья растеряли большую часть своих эфирных масел и не смогут передать блюду нужный вкус.
• Вкус. При дегустации во рту вы должны почувствовать характерный пряно-горьковатый вкус, немного терпкий, но не обжигающий. Отсутствие вкуса или слишком сильная горечь с землистым оттенком говорят о том, что продукт старый или был высушен с ошибками.

Лавровый лист хранится долго, но самый насыщенный аромат и вкус дает продукт, собранный не более 1–1,5 лет назад. Всегда смотрите на дату фасовки: чем свежее, тем выше концентрация ценных масел. Не покупайте листья, которые хранились в прозрачной таре на свету: они быстро «выдыхаются» и теряют свои свойства.

ВАЖНО! Хороший способ проверки качества: слегка разотрите лист между пальцами — «правильный» сразу же отдаст свежий, сильный запах.

Хранение продукта

Чтобы лавровый лист максимально сохранил свой аромат, держите его в сухом, прохладном месте, куда не попадает свет. Идеально для этого подойдет кухонная кладовая или темный шкаф, расположенный подальше от отопительных приборов и источников влаги. Температура не должна превышать 20 °C, а влажность нужно поддерживать минимальную, чтобы избежать сырости и появления плесени.

Хранить лавровый лист рекомендуется только в цельном виде, не измельчая заранее: так эфирные масла дольше остаются внутри листа. Лучше всего использовать стеклянные банки с плотными крышками или специальные герметичные контейнеры; полиэтиленовые пакеты и бумажные упаковки плохо защищают от влаги и быстро пропускают воздух, что приводит к выветриванию запаха. Не стоит пересыпать лавр в пластиковую тару без герметичной крышки — это ускорит потерю аромата.

Для продления свежести лавровый лист можно заморозить: целые, сухие и неповрежденные листья помещают в морозильную камеру в герметичном пакете зиплок. При заморозке лавр не теряет эфирные масла, но после разморозки его стоит использовать сразу, чтобы не утратилась насыщенность аромата. Сушка тоже актуальна, если у вас есть доступ к свежим листьям. Для этого их нужно высушить до хрупкости при комнатной температуре в тени, а затем убрать в банку с плотной крышкой.

Срок хранения сушеного лаврового листа в герметичной таре — до 2 лет. Со временем аромат ослабевает, но если продукт был упакован правильно, он останется достаточно пряным около 1,5 лет. Замороженный лист также можно использовать до 2 лет, хотя для повседневного применения обычно хватает хранения при комнатной температуре.

Как готовить и использовать

Лавровый лист — это универсальная пряность, которая играет ключевую роль в блюдах с длительной тепловой обработкой. Его главная задача — обогатить вкус еды свежей терпкостью и сложным букетом эфирных масел, которые полностью раскрываются только в процессе варки или тушения. Чаще всего лавр применяют для ароматизации бульонов, супов, рагу, соусов, маринадов, а также блюд из мяса, рыбы и овощей.

ВАЖНО! В готовку лист закладывают либо в начале, либо в середине процесса: нагревание помогает высвободить ценные соединения, и пряная основа равномерно проникает в остальные ингредиенты. Очень важно соблюдать дозировку и вынимать листья за 10–15 минут до окончания приготовления, чтобы не допустить излишней горечи. При долгом кипячении лавровый лист начинает доминировать и может нарушить вкусовой баланс. Для кратковременного настаивания, например, при варке макарон или картошки хватит и 1 минуты контакта с горячей жидкостью.

Свежий лист обладает более мягким вкусом, его используют для быстрой варки, в заправках — в измельченном (молотом) виде и в самом скромном количестве. Сушеный же лист лучше подходит для медленных блюд, где важны насыщенность и глубина аромата.

Еще лавровым листом можно ароматизировать. Шоколад. Неожиданное соседство лавра с десертами открывает новые грани вкуса.

Лавровый лист особенно выигрышно звучит в блюдах с длительной тепловой обработкой: супах на мясном или курином бульоне, щах, борщах, фасолевых и чечевичных супах, тушеных мясных и овощных рагу, соленьях, тушеной капусте, плове, маринадах для рыбы и грибов. Его высоко ценят при приготовлении классических соусов, например, бешамель, болоньезе, демиглас и при консервировании овощей. Использование лавра в десертах ограничено, но в малых дозах его добавляют в заварной крем, молочные пудинги и при варке груш для придания интересного аромата.

Авторские блюда и технологии приготовления

• Тыквенный крем-суп с грушами — блюдо, построенное на контрасте нежного сливочного супа и яркого, ароматного компота. Для супа тыкву запекают с луком-шалотом, затем пюрируют с овощным бульоном и сливками. Груши нарезают кубиком и отдельно томят до мягкости с разломанным пополам лавровым листом, щепоткой душистого перца и бадьяном. При подаче в центр тарелки с супом выкладывают немного приготовленных груш (лавровые листья предварительно извлекают). Лавр здесь раскрывает свои цитрусово-эвкалиптовые нотки, которые идеально оттеняют сладость тыквы и груши.
• Для приготовления томленой говяжьей щечки мясо маринуют в красном вине с пряностями, затем долго тушат при низкой температуре. Ключевой этап: за 10 минут до готовности, снимают крышку, кладут на мясо 1-2 сухих лавровых листа и на 1 секунду поджигают их кухонной горелкой. Лист быстро тлеет, окутывая блюдо ароматным дымом. После этого посуду сразу же накрывают плотной крышкой. Это придает конечному продукту сложный, почти копченый оттенок.
• Лавровое парфе из темного шоколада — неожиданное применение приправы в десерте. Для парфе жирные сливки нагревают почти до кипения, снимают с огня и настаивают с 3-4 мелкими лавровыми листочками под крышкой 20–30 минут. Затем листья убирают, сливки охлаждают и взбивают с растопленным темным шоколадом и сахарной пудрой. Массу раскладывают по формам и замораживают. Лавр дает деликатную камфорно-пряную ноту, которая оттеняет горечь шоколада и делает вкус десерта многогранным и совсем не приторным.

Сочетание с другими продуктами

Лавровый лист особенно хорош в компании мяса (говядины, баранины, свинины, утки), придавая бульонам, рагу и тушеным блюдам глубину и чистый пряный акцент. Он прекрасно дополняет корнеплоды и крахмалистые овощи — картошку, пастернак, морковь, клубневый сельдерей. Среди бобовых идеальными партнерами для лавра считаются фасоль и нут.

В овощных блюдах лавровый лист хорошо ведет себя в соседстве с помидорами, баклажанами, сладким перцем и репчатым луком. Гармоничны его сочетания с чесноком, черным перцем, тимьяном, орегано, петрушкой, укропом, розмарином.

Продукт часто добавляют в маринады, где вместе с уксусом, горчицей и душистым перцем лавр формирует характерный кисло-пряный профиль. Сливочное масло, сметана и полутвердые и твердые сыры смягчают его горечь, поэтому лавр можно использовать для запеканок и соусов.

Лавровый лист не стоит использовать с продуктами, обладающими тонкой, невыраженной или нейтральной текстурой, например, со свежими зелеными салатами, мягкими несолеными сырами, нежными фруктами. Его выраженная терпкость легко «забивает» деликатные вкусы. Неудачными получаются сочетания с острыми приправами вроде карри или тмина в больших количествах: лавр теряет свою индивидуальность и становится просто фоновым ингредиентом, а иногда и горьким. Стоит избегать одновременного использования с большим количеством свежих цитрусовых или сильнопахнущих масел на их основе, например, лимонного или апельсинового, так как эфирные масла лавра будут просто вытеснены.

Чем можно заменить

При необходимости лавровый лист можно заменить листом калифорнийского лавра (он обладает более ярким ароматом, поэтому дозировку нужно уменьшить) или, для схожей пряной свежести, — смесью розмарина и майорана, хотя общий тон аромата будет иным. В маринадах и супах частично заменить лавр может черешки сельдерея или небольшое количество душистого перца, чтобы получить похожий сложный профиль. В индийской кухне альтернативой иногда служит лист индийского лавра (Cinnamomum tamala), который ближе по вкусу к корице и подходит не для всех рецептов.

Продукт в кухнях мира

Лавровый лист прочно обосновался в кухне почти всех средиземноморских и балканских стран, а также Восточной Европы, Латинской Америки и Ближнего Востока. Среди национальных блюд, где лавровый лист играет ключевую роль, — французский беф бургиньон (говядина по-бургунски), итальянское оссобуко, португальский калду верде, грузинское чанахи, аргентинское локро, испанская паэлья, русская солянка. Его добавляют даже в десерты, например, в молочные пудинги в Италии, где лавр придает сливочным вкусам легкую, пикантную горчинку.

В Италии и Франции пряность включают в состав «букета гарни» — связки ароматных трав, которую добавляют в соусы, бульоны, супы и тушеные кушанья. В Греции лавром насыщают традиционные томатные соусы и тушеную рыбу. В Турции и на Балканах без лаврового листа не обходится мясное или фасолевое рагу. На Кавказе его кладут при варке хашламы и лобио.

На Ближнем Востоке лавровый лист дополняет мясные и бобовые яства, а в Латинской Америке его можно встретить в рецептах фасолевых супов и тушеных говяжьих щек.

В русской и польской кухне лавр считается популярным ингредиентом домашних супов, маринадов и разносолов.

Польза и вред лаврового листа

Лавровый лист содержит богатый комплекс биологически активных веществ, в первую очередь эфирные масла (цинеол, эвгенол, линалоол), а также значительное количество антиоксидантов — полифенолов, флавоноидов и танинов.

Влияние лаврового листа на здоровье связано в основном с его антиоксидантным и антисептическим действием. Летучие компоненты помогают снижать активность некоторых патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах, что отчасти объясняет традицию использования лавра в маринадах и заготовках. Данные отдельных исследований, например, публикация в Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition, 2009 год указывают, что экстракты лавра могут снижать уровень глюкозы и холестерина в крови у пациентов с диабетом 2 типа — однако эти эффекты наблюдаются в основном при использовании концентрированных форм и не относятся к обычному кулинарному применению лавра.

В составе присутствуют микроэлементы: железо, марганец, магний и кальций, а также витамины группы B, витамин A, C и немного витамина E. Марганец и железо играют важную роль в поддержании нормального кроветворения и защите клеток от окислительного стресса.

Содержание фенольных соединений способствует нейтрализации свободных радикалов, что может быть полезно для защиты сосудов и поддержания здоровья кожи. В народной медицине лавровый лист иногда применяют как вспомогательное средство при проблемах с пищеварением — за счет мягкого стимулирующего эффекта на пищеварительные железы и желчевыводящую функцию.

В чем вред лаврового листа? Он относится к тем приправам, которые редко провоцируют аллергию, однако при индивидуальной непереносимости эфирных масел возможно появление зуда, кожных высыпаний, слезотечения или раздражения слизистых оболочек. Нежелательно употреблять в пищу целый лист или его крупные фрагменты: лавр не переваривается, может повредить слизистую пищеварительного тракта или даже вызвать кишечную непроходимость.

В числе противопоказаний можно отметить:

• Беременность из-за способности стимулировать гладкую мускулатуру и минимального риска аллергических реакций.
• Язвенную болезнь желудка, гастрит в стадии обострения — эфирные масла могут усиливать раздражение слизистой.
• Тяжелые заболевания печени и почек, поскольку лавр содержит дубильные вещества и соединения, создающие дополнительную нагрузку на органы выделения.
• Склонность к запорам, так как дубильные вещества могут усугубить задержку стула при регулярном или избыточном употреблении.
• Не рекомендуется использовать лавровый лист при склонности к образованию камней в почках, особенно если добавлять его в рацион на постоянной основе.

5 интересных фактов о продукте

1. В составе «букета гарни» лавровый лист обычно связывают вместе с тимьяном и петрушкой обычной ниткой или заворачивают в зеленый лист лука порея — такой пучок легко извлечь из кастрюли после варки, что особенно ценят повара при приготовлении прозрачных супов и соусов. Этот прием пришел из классической французской кухни и помогает не допустить попадания листьев в готовое блюдо.
2. В Италии и на Корсике лавровый лист используют не только в кулинарии, но и для ароматизации домашних ликеров, например, laurier cerise или liquore di alloro. Листья настаивают в алкоголе с сахаром и пряностями, получая напиток с насыщенным вкусом — интересное дополнение к традиционным десертам.
3. Лавровый лист входит в 5-ку самых популярных приправ для домашнего консервирования и является обязательным компонентом большинства классических рецептов маринованных огурцов и помидоров в Восточной Европе и России. Его кладут в банки перед заливкой маринада. Так эфирные масла лавра защищают заготовки от развития плесени и усиливают вкус рассола.
4. Профессиональные шеф-повара используют необычный прием: чтобы аромат сушеного лаврового листа раскрылся еще ярче, его быстро надламывают или слегка надрезают ножом прямо перед тем, как отправить в горячее блюдо. Этот способ позволяет высвободить свежие эфирные масла, которые иначе оставались бы «запертыми» внутри плотной листовой пластины.
5. Существуют кулинарные мифы, что лавровый лист ядовит и его нельзя употреблять в пищу. На самом деле съедобен только Laurus nobilis, а другие виды лавра, например, декоративный лавр вишневидный или калифорнийский лавр Umbellularia действительно могут содержать потенциально вредные вещества. На кухне же лавровый лист принято извлекать из блюда не из-за опасности, а чтобы избежать неприятной жесткой текстуры и излишней горечи.

Мнение эксперта

По мнению российских нутрициологов, лавровый лист, столь популярный в кулинарии, относится к группе пряностей с минимальной пищевой нагрузкой — из-за высокой концентрации эфирных масел и микроэлементов его используют в основном для аромата, а не как источник питательных веществ. Эфирные масла лавра, в первую очередь цинеол и эвгенол, обладают легким антисептическим действием, что и объясняет традиционный спрос на эту специю в домашнем консервировании и приготовлении заготовок. Однако реальное воздействие на здоровье при употреблении в стандартных кулинарных дозах невелико: большинство биологически активных веществ лавра не попадают в организм в количествах, которые можно считать значимыми с медицинской точки зрения.

В кулинарии типичной ошибкой является избыточное количество лаврового листа или его слишком долгое присутствие в блюде, что приводит к появлению излишней горечи и специфического «деревянного» привкуса. Эксперты советуют использовать 1–2 целых листа на кастрюлю супа или рагу объемом 2–3 литра и обязательно извлекать их за 10–15 минут до окончания готовки. Не стоит измельчать лавровый лист перед закладкой: так его сложнее будет удалить, и возрастет риск случайно проглотить кусочки.

Наилучшим образом лавр раскрывает свой вкус при длительном томлении в жидких средах (бульоны, тушеные овощи, маринады); добавлять его в салаты или блюда, требующие быстрой обжарки, не имеет особого смысла.

Лавровый лист хорошо сочетается с черным перцем, тимьяном, петрушкой, укропом. Не рекомендуется использовать его одновременно с остро-жгучими приправами и кислыми фруктами: в таком соседстве его собственный аромат теряется или становится излишне резким.

Оптимально всегда убирать лавровый лист из готового блюда и не использовать его чаще 2–3 раз в неделю, даже если нет явных противопоказаний.