Как приготовить скандинавскую выпечку с корицей и кардамоном для уютного чаепития

Секрет популярности скандинавских булочек

В формировании кулинарных традиций Швеции, Дании и Норвегии огромную роль всегда играл суровый климат. Долгие зимы, нехватка солнечного света, короткий сезон свежих фруктов и овощей — все это делало калорийную, горячую и ароматную пищу не роскошью, а насущной потребностью. Пряности, попавшие в Скандинавию благодаря развитию торговли в Средние века, стали для жителей настоящим подарком судьбы. Корицу, кардамон, гвоздику и имбирь добавляли в тесто только по праздникам — вот почему вкус выпечки вкус стал ассоциироваться с радостью, весельем и даже с богатством.

Со временем булочки с пряностями перестали быть редкостью, да и стоимость стала доступной для всех. Пряные нежные изделия стали готовить без всякого повода, как будто подчеркивая, что даже в будни можно наслаждаться моментом, оставив все проблемы в стороне. Датчане возвели такую идею в ранг особой философии — хюгге: искусство превращать обычную рутину и простые моменты жизни в крупинки радости. Шведы придумали фику — осознанный перерыв в работе или повседневных делах, где непременной частью процесса стала булочка с кофе. В стране убеждены, что такие паузы в течение рабочего дня только укрепляют семейные и дружеские отношения, снижают тревогу и стресс, способствуют укреплению корпоративного духа. 

Как готовят булочки: идеальное тесто, замес, начинки

Основа большинства скандинавских булочек — дрожжевое сдобное тесто. Но от южноевропейского или американского вариантов оно отличается меньшей сладостью. В состав теста, помимо муки, входят яйца, молоко и сливочное масло.

Главная роль в тесте скандинавских булочек принадлежит пряностям. Корица отвечает за теплый, округлый вкус выпечки, кардамон — за свежие цитрусово-цветочные ноты. В Швеции и Норвегии кардамон часто добавляют прямо в тесто, а корицу — в начинку. Иногда к ним присоединяют ваниль, мускатный орех или даже свежемолотый черный перец, чтобы добавить яркий акцент.

Начинка в булочках разнообразная: от самой простой (корица, масло и сахар) до миндальной пасты или тушеных яблок, сдобренных апельсиновой цедрой. Но в чем же тогда отличие от пирожков? Все просто: булочки начиняются достаточно сдержанно — фрукты или ореховая паста деликатно вплетаются в слои теста.

С украшением выпечки скандинавы тоже не мудрят. В Швеции чаще всего используют жемчужный сахар, который обеспечивает булочкам хрустящую корочку. Датчане нередко используют глазурь, но покрывают изделие тонким, почти полупрозрачным слоем. В качестве декора используют рубленые орехи и миндальные лепестки. Подают булочки теплыми или комнатной температуры и почти всегда с кофе, реже с чаем или молоком.

Сегодня пекарни, где готовят булочки, экспериментируют с закваской, цельными злаками и неожиданными начинками (цитрусы, ягоды, экзотические плоды). И все это не про излишество, а исключительно ради основной идеи: получения удовольствия от нового вкуса.

Виды скандинавских булочек

Шведские булочки

Шведские булочки с корицей — эталон сдержанности. Их редко покрывают глазурью, зато уделяют огромное внимание форме. Тесто настолько затейливо переплетают, что изделие напоминает сложный вязаный узор.  Вкус шведских булочек, ароматизированных кардамоном или корицей, сливочный, теплый, но не десертный в привычном нам понимании. Глазурью их не покрывают и вообще редко украшают — эта выпечка создана для повседневной жизни. При этом шведы редко едят булочки наспех или на ходу. Это своего рода ритуал: кофейная пауза должна позволить мозгу отвлечься от внешнего мира и погрузиться в собственные вкусовые ощущения. Так что у шведа главная задача — в нужный момент выбрать ту булочку, которая необходима ему именно сегодня.

Самые популярные булочки в Швеции

Kanelbullar (булочки с корицей)

Культовая скандинавская булочка. Мягкое дрожжевое тесто, начинка из масла и корицы, форма в виде замысловатого узелка, сверху жемчужный сахар.

Kardemummabullar (булочки с кардамоном)

Ближайшая родственница булочек с корицей, но главную скрипку здесь играет молотый кардамон. Более ароматные, менее сладкие, с «северным» характером.

Vaniljbullar (булочки с ванильным кремом)

Настоящая радость сладкоежки в виде спирали или конвертика с начинкой из густого ванильного крема. В отличие от другой скандинавской выпечки это самый настоящий десерт.

Semla

Сезонная булочка, которую едят перед Великим постом. Классическая — тесто с кардамоном и начинкой из миндальной пасты и взбитых сливок. Сегодня у этой булочки есть множество других вариаций.

Датские булочки

Датская версия булочек с корицей значительно богаче. Они крупнее, мягче, с более выраженной сладостью. Здесь допустима глазурь, в дрожжевое тесто кладут больше масла, иногда даже используют слоеное.

Начинка датских булочек обычно более щедрая, например, с добавлением заварного крема или орехов. Едят их едят медленно, например, утром или в выходной день, когда можно позволить себе чуть больше удовольствия без спешки.

Kanelsnegle

Датский вариант булочки с корицей. Эти изделия часто покрывают полупрозрачной глазурью.

Spandauer

Дрожжевая выпечка с заварным кремом или джемом, нередко с дополнительной глазурью.

Tebirkes

Эти булочки из слоеного теста с маком не приторные, но достаточно сладкие. Классическое сопровождение для утреннего кофе.

Норвежские булочки

Норвежские булочки выглядят скромнее, чем шведские или датские, но в этом и заключается их очарование. Обычно они очень крупные, плоские, с обильной коричной начинкой. Выпекают их традиционно вплотную друг к другу, чтобы боковые стороны оставались мягкими. Сладость умеренная, пряности весьма ощутимые, текстура плотная. О декоре речь не идет — норвежские булочки про простоту и практичность. Их берут с собой в дорогу, подают с кофе или какао на завтрак, пекут сразу большими партиями для семьи и друзей.

Skillingsbolle

Норвежская булочка с корицей. Большая, плоская, с большим количеством нежной ароматной начинки. 

Kardemommeboller

Простые булочки с кардамоном без начинки с легкой, ненавязчивой сладостью. Идеальные спутники к чашке кофе. 

Solbolle

Мягкая булочка с ванильным кремом, запеченным в самом центре — простая ностальгическая, очень вкусная.

Синнабон: американская версия булочек по-скандинавски

Скандинавские булочки невольно напоминают другую популярную выпечку — синнабоны. Этому знаменитому десерту ошибочно приписывают скандинавское происхождение. Но это совсем не так, потому что их рецепт был придуман в Америке.

Американские синнабоны — дальние родственники скандинавских булочек, доведенные до совершенства в представлении даже самого отчаянного сладкоежки. Нежнейшее сдобное тесто, много коричной начинки и, конечно, толстый слой белой сырной глазури. Это уже не дополнение к кофе, а полноценный десерт, призванный произвести вау-эффект.

Если скандинавская булочка — это диалог, то синнабон — монолог. Здесь американское стремление к яркости и избыточности противопоставлено скандинавской сдержанности, неспешности и балансу вкусов.

Скандинавские булочки с кардамоном

Та самая kardemummabullar с характерным привкусом кардамона. Для яркости вкуса в булочки можно добавить изюм, дробленые орехи, корицу. А также, когда они немного остынут, полить глазурью из белого шоколада с добавлением молотого имбиря. Или смазать перед приготовлением яичным желтком, а после выпекания украсить миндальными лепестками.

20 минут

Дополнительное время: 4 часа 30 минут

Для приготовления 20 булочек нужно:

• мука — 3 стакана с горкой
• сливки 22 % — 200 мл
• яйца — 3 шт.
• коричневый сахар — 2/3 стакана
• сливочное масло — 50 г
• кардамон — 10–12 коробочек
• отруби — 2 ст. л.
• сухие дрожжи — 2 ст. л.
• морская соль — 1 ч. л.
• сливки для смазывания

1. На сухой разогретой сковороде обжарьте коробочки кардамона, потряхивая, 2 минуты. Раскройте, выньте семена, разотрите мелко в ступке. У вас должно получиться примерно 1,5 ч. л.
2. Залейте дрожжи с щепоткой сахара 1/2 стакана теплой (около 40 °С) воды, размешайте, оставьте до появления пены на 5–10 минут. Масло растопите и слегка остудите.
3. Просейте 2 стакана муки с солью в большую миску, добавьте сахар, отруби и кардамон, перемешайте, сделайте из муки горку с колодцем посередине. В другой миске взбейте 2 яйца с теплыми сливками. Влейте дрожжи, перемешайте. Добавьте яично-сливочную смесь, масло и хорошо перемешайте. 
4. Постепенно всыпьте оставшуюся муку через сито. Вымешивайте тесто до однородности. Переложите на присыпанную мукой рабочую поверхность и энергично вымесите тесто до эластичности, 10 минут. Положите тесто в чистую миску, присыпьте мукой, накройте полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняков на 1,5–2 часа.
5. Поднявшееся тесто обомните, переложите на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и разделите на 20 равных частей. Каждую часть вытяните и скатайте в колбаску длиной 8–10 см, соедините и защипните концы, чтобы получился бублик. На противень, выстеленный пергаментом и смазанный маслом, разложите бублики на расстоянии 3–4 см друг от друга. Накройте чуть влажными полотенцами и поставьте расстаиваться на 30–40 минут.
6. Поднявшиеся бублики смажьте взбитым со сливками яйцом и выпекайте в разогретой до 180 °С духовке до золотистого цвета, примерно 20 минут. Подавайте теплыми или чуть остывшими с чаем, кофе или какао. 

Как хранить и правильно подавать булочки бондибон

Если булочки не съедены мгновенно, то благодаря глазури, тесту и нежной начинке они долго остаются мягкими. Сохранить текстуру поможет плотно закрытая посуда. Булочки бондибон удобно разогревать, брать с собой на перекус или давать детям в школу. Также готовую выпечку можно замораживать: достаточно просто разогреть в духовке, и все готово.

Подавайте булочки с корицей по-скандинавски с чашкой кофе, свежезаваренным чаем или макайте в стакан с теплым молоком.

Кстати, можно выпекать булочки бондибон большими слоями и просто разрезать как пирог после приготовления. Это не только эффектная подача, но и экономия времени — вам не придется создавать фирменную рельефную форму каждого изделия.