Блюда из субпродуктов

Страсбургский пирог — это великолепное блюдо, которое французы называют pâté en croûte, что в переводе означает «паштет в корочке». Мы не будем цитировать строки Пушкина, засевшие у всех в голове со школьной скамьи. То, что было «нетленным» в восприятии поэта XIX века, сегодня стало еще большей роскошью. В редком дорогом ресторане попробуешь такой террин — тоже вот подходящее слово для нашего славного запеченного паштета в корочке. И еще реже на такой подвиг решишься у себя дома. Это не просто смесь измельченного мяса и субпродуктов, запеченная в оболочке из теста. Это кулинарный шедевр, требующий и времени, и денег. В оригинале обязательным ингредиентом страсбургского пирога является фуа-гра, но это слишком «жирно» и труднодоступно для большинства людей. Поэтому мы адаптировали рецепт и добавили в наш страсбургский пирог утиную печень. А еще много всего другого — и свинину, и курицу. Важно, что на самом деле вы можете добавлять в начинку любое мясо и субпродукты, делать ее многослойной или однородной, но есть нюансы, без которых настоящий pâté en croûte невозможен. О них мы в подробностях расскажем в нашем рецепте. Пропорции ингредиентов рассчитаны на форму объемом 1,5–2 литра. Если останется что-то лишнее — этому всегда можно найти применение.

Заливное из языка — традиционное блюдо на праздничном столе, особенно на новогоднем. Это не только вкусно, но и красиво: с заливным можно поколдовать куда больше, чем с холодцом, элегантно выкладывая кусочки главного ингредиента и украшения. Сразу проясним разницу между холодцом и заливным для тех, кто не в курсе: правильный холодец варится из всяких богатых коллагеном мясных ингредиентов и застывает без желатина, обычно он мутноватый. А в заливном очень важна прозрачность бульона, причем это может быть самый традиционный, наваристый говяжий или куриный бульон, который сам по себе не застынет в крепкое желе — для него потребуется желатин. С языком особая проблема: вкусного бульона по разным причинам из него не получится. Но вы наверняка видели множество рецептов, в которых для заливного из языка используется бульон от варки этого самого языка. Но ни один уважающий себя повар так не поступит, а сварит бульон отдельно, из хорошего мяса на костях, чтобы не портить заливное из вкусного языка невкусным бульоном. Такая вот основная хитрость. А все остальное — просто. Смело готовьте заливное из языка говяжьего, рецепт наш подготовлен с учетом всех нюансов.

Говяжий язык в банке готовится с добавлением воды. В итоге получаются два блюда – мясо и наваристый бульон, который узбеки подают отдельно в пиале. Готовят такой язык на открытом огне (мангал, печь) примерно 7-8 часов. Мясо получается нежнейшим, легко разбирается с помощью вилки или руками.

Салат из говяжьего сердца уникален тем, что это салат-конструктор и трансформер. Особая плотная текстура такого недооцененного субпродукта, как сердце, позволяет разные эксперименты. Конечно, можно, как всегда, приготовить очередную вариацию оливье, используя вместо мяса отварное говяжье сердце. Получится очень вкусно. Но хочется иметь разные салаты на праздничном столе. Впрочем, салат из говяжьего сердца хорош еще и тем, что праздничный стол необязателен. Можно порадовать себя и семью такой закуской в любое время. Но и в торжественной обстановке он не подкачает. Такой вот «сердечный» салат. В самом простом варианте салат из сердца готовится с маринованным луком и солеными огурцами. И да, с майонезом. В общем-то, уже вкусно с черным хлебушком. Но мы добавили к плотным кусочкам сердца и хрустящим огурчикам и луку нежный зеленый горошек и сладковато-острую корейскую морковь. Оказалось замечательно вкусно. И просто. Самое сложное в этом салате — заранее обработать говяжье сердце, вырезав все лишнее, и отварить его вместе с луковицей, морковью, горошинами перца, лавровым листом и другими пряностями. Варить придется часа два. Так что не откладывайте на последний момент.

Салат со свиным сердцем, морковью и луком — сытный и без претензий на изысканность, но с «мужским» характером. Субпродукты сегодня переживают новый виток популярности, и свиное сердце здесь — лидер: бюджетное, нежирное, богатое белком и железом. В отличие от печени, у сердца более плотная, упругая текстура и нейтральный вкус, оно отлично впитывает ароматы. В этом салате компанию ему составляют морковь и лук, обжаренные до карамельной сладости. Подайте его горячим, сразу после приготовления — и получите полноценное второе блюдо. А если охладить и заправить соевым соусом с щепоткой острого перца — выйдет сытный мясной салат в духе азиатской кухни. Но наш выбор — классика домашней кухни, майонез.

Зимний мясной пирог — это какой? Сытный, вкусный и очень ароматный, который пахнет праздником даже в будний день. Его особенность — в благородной начинке с изюминкой: к классическому дуэту свинины и говядины добавляется печенка, а аромат строится на трех китах: коньяке, лимонной цедре и букете сушеных трав. Все это скрывается под нежным творожным тестом, которое получается рассыпчатым, но при этом прекрасно держит форму. Это не быстрая выпечка, а проект для неторопливого вечера: тесто должно отдохнуть, начинка — настояться, а сам пирог — медленно пропечься, чтобы все вкусы успели «подружиться».

Тушенное говяжье сердце с луком и сметаной — это выход, когда хочется вкусного гуляша, но финансы поют романсы. Впрочем, называть это блюдо исключительно «бюджетным» — несправедливо! Правильно приготовленное говяжье сердце с морковью и луком — это нежный, почти благородный вкус и сочная текстура, без намека на жесткость. Весь секрет — в медленном тушении в сметанном соусе. Сердце говяжье, тушенное с луком, лучше всего подать с картофельным пюре, дополнив бочковым соленым огурцом — это сытно, уютно и по-домашнему вкусно. А на следующий день это блюдо еще вкуснее!

Салат с куриной печенью и яблоком популярен у французов. Он немного напоминает классический перигорский салат, в котором задействована утиная фуа-гра, утиные желудочки и мясо в сочетании с листовым салатом и другим ингредиентами. Салат с куриной печенью с яблоками можно назвать упрощенной вариацией перигора. Мы предлагаем вам приготовить это аппетитное блюдо в легком диетическом варианте, без обжаривания печенки в масле. Сладкий белый лук, указанный в рецепте, можете заменить на сладкий красный. А за неимением обоих возьмите обычный желтый репчатый лук и, нарезав, ошпарьте его кипятком, чтобы удалить горечь.

Рыба в пивном кляре, приготовленная по этому рецепту, получается необыкновенно ароматной и вкусной. Все дело в том, что в жидкое тесто мы добавили зиру и паприку, а в панировочную смесь — тертый сыр и, что самое главное, раскрошенный бекон. Необычно? Конечно! Но это тот самый случай, когда неожиданное сочетание ингредиентов дает потрясающий результат. Благодаря копченым нотам бекона рыба в пивном кляре превращается в нечто особенное. Подать такое блюдо можно к столу в случае визита нежданных гостей, ведь готовится оно и просто, и быстро!

Жаренные свиные почки с луком — это блюдо, которое позволит вам легко воссоздать атмосферу азиатского ресторана дома. Мы приготовим его методом стир-фрай — то есть быстрой обжарки в раскаленном воке при постоянном помешивании. Ключевой секрет вкуса — в ароматном соусе на основе соевого и устричного, который объединяет нежные почки (а после предварительного маринования они именно такие!) и сладковатый лук в гармоничную композицию. В качестве гарнира для свиных почек с луком идеально подойдет отварной рис или лапша — так у вас получится полноценный обед в лучших традициях азиатской кухни.

Жареная печень с луком по-венециански наверняка понравится всем любителям субпродуктов. К сожалению, многие обходят их стороной, считая чем-то второстепенным. А ведь потрошки вкусны необычайно! Конечно, если приготовить их правильно. Взять хотя бы наш рецепт. Говяжья печенка здесь долго маринуется в ряженке, затем быстро обжаривается и тушится, а на стол подается с луковым мармеладом. Такое блюдо вполне достойно даже праздничного стола! Приготовьте жареную печень с луком по-венециански и насладитесь ее оригинальным изысканным вкусом.

Как давно вы пекли пироги? Мы не говорим про быстрые пироги из готового слоеного теста, а про настоящие пироги, когда и тесто, и начинку готовишь сам. А ещё и затейливо украшаешь выпечку. Если вы готовы приступать к священнодействию, у нас есть подходящий рецепт. Здесь богатая начинка из кролика и паштета из куриной печенки дополняется тонким слоем рассыпчатого теста на сале. Предупреждаем: пирог вызывает привыкание!

Очень неплохая идея – сварить язык на пару. Благодаря естественной оболочке он получится сочный и мягкий – то, что нужно для оригинального салата с фасолью и кедровыми орешками. А вот майонез мы бы посоветовали приготовить самим.

Паштет из куриной печенки без сливочного масла мы приготовим по аутентичному еврейскому рецепту — с куриным жиром, изюмом, портвейном и, разумеется, с мускатным орехом. Почему без масла? Да потому что по правилам кашрута мясное и молочное не может сочетаться в одной трапезе. С печенкой есть еще одна загвоздка, которую ортодоксальные евреи обходят хитрыми способами. По законам кашрута из мяса перед приготовлением должна быть удалена кровь. Для этого его вымачивают или просаливают. А с печенкой такое не пройдет. Ведь печень — депо крови, ее в этом органе скапливается слишком много. Солью не вытянешь. Единственный способ кошеровать печень — запечатать кровь внутри на открытом огне. Тут есть множество сложных нюансов, но если говорить упрощенно, то дело обстоит так: согласно кашруту, кровь становится запрещенной именно тогда, когда она вытекает из мяса и снова входит в него, как это происходит при варке или жарке на сковороде. Если же жарить печень на открытом огне, часть крови вытечет и сгорит, часть останется внутри, что вполне кошерно. Итак, приступим!

Рассольник с куриными потрошками, безусловно, понравится всем любителям этого исконно русского супа. Разновидностей его существует огромное множество! Есть рассольники скоромные и постные. Первые готовятся на мясном, рыбном или курином бульоне, вторые — на овощном или грибном. Часто в рассольник добавляют крупы (перловку, рис или пшено), хотя многие современные хозяйки предпочитают довольствоваться только картофелем. Особенность рассольника в том, что практически все его компоненты готовятся отдельно и собираются воедино в последний момент. В нижеследующем рецепте также соблюдается этот принцип! Приготовьте рассольник с куриными потрошками, руководствуясь нашими инструкциями, и убедитесь, что он точно заслуживает внимания и уважения!

Куриные сердечки, тушенные с солеными огурцами и сметаной, непременно стоит приготовить всем любителям субпродуктов. Как правило, большинство хозяек даже при большой любви к сердечкам обычно пользуются для их приготовления одним и тем же рецептом — тушат сердечки в сметане с луком и морковью. Никто не спорит: это просто и очень вкусно — и с гречкой, и с картофельным пюре. Но давайте разнообразим «сердечное» меню. Соленые огурцы вносят в блюдо освежающе-пикантные нотки. А сметана все уравновешивает мягким сливочным вкусом. Важный момент: сердечки очень любят лук, так что не жалейте, можете даже довести его количество до половины веса сердечек. А подавать такие куриные сердечки в сметанном соусе лучше всего с нежным картофельным пюре.

Изящное и лёгкое в приготовлении блюдо, достойное меню ресторана. Его можно приготовить в любое время года, используя замороженную клубнику. Только используйте для него качественный бальзамический уксус.

Говяжье сердце с овощами — очень необычное блюдо, которое, как нам кажется, очень понравится всем любителям субпродуктов. Готовится оно довольно затейливо, но результатом вы останетесь очень довольны. Чтобы вкус блюда действительно был таким, как задумывалось, постарайтесь приобрести все обозначенные в рецепте ингредиенты, в том числе репу и корень петрушки. Соус же важно готовить из самых спелых, сладких помидоров, например, из розовых. Если же вы хотите, чтобы он получился более пикантным, добавьте побольше чеснока, а также измельченный перец чили.

Салат Оливье с языком и свежими огурцами не только очень вкусный, но и празднично подан, а это очень важно, когда новогодний стол красиво сервирован.

Заливное из свиного языка с опятами — поистине деликатесная холодная закуска, которую вполне можно подать на праздничный стол. Скорее даже так: необходимо подать на праздничный стол, чтобы увидеть, какие эмоции испытают гости вашего дома в процессе дегустации этого необычного блюда! Готовится такое заливное из свиных языков, обладающих нежной текстурой и очень деликатным вкусом. Приобрести их проще всего на рынке, причем по более доступной цене, чем тот же говяжий. Ну и наконец, добавим, что для такого заливного хорошо использовать опята домашние: их вкус и качество значительно выше, чем тех, что «живут» в баночках консервов промышленного производства.

Этот паштет можно хранить в холодильнике до 10 дней, затянув формочки пищевой плёнкой. Для разнообразия вкуса обжарьте небольшие кубики копченой грудинки и добавьте в паштет перед запеканием. Мясной вкус будет более явным.

Ну почему пирожки не могут появляться из ниоткуда?! Захотел пирожков, щёлкнул пальцами и они перед тобой - румяные, горячие, ароматные и такие неотразимые. С этими нужно, конечно, повозиться, но результат того стоит. А про начинку ещё не один едок спросит: Что это за вкуснота внутри?

Рецепт редактора сайта Gastronom.ru Ольги Родионовой нарядный, яркий, почти праздничный – как раз для ужина в конце рабочей недели.

Паштет из куриной печенки с шампанским — это элегантная закуска, которая доказывает, что обычные ингредиенты могут превратиться в деликатес. И никаких сложностей в процессе приготовления: печень быстро обжаривается до румяности, затем взбивается со сливками до бархатистой текстуры. “Секретный” ингредиент — игристое шампанское — придает паштету тонкие фруктовые ноты. Запекание в духовке под крышкой окончательно объединяет все вкусы, создавая плотную, но тающую текстуру. Такой паштет из печени с шампанским стоит приготовить в красивой керамической форме — он этого заслуживает.

Паштет из куриной печенки отличается от всех прочих особенно нежной текстурой и деликатным вкусом. Готовится он очень просто и легко, поэтому получается даже у тех, кого никак нельзя назвать кулинарным асом. Паштет из куриной печенки очень хорош своей нетребовательностью: намазал на ломтик свежего хлеба — и наслаждайся! Хотите усложнить такой бутерброд? Пожалуйста! Выложите поверх паштета из куриной печенки, намазанного на хлеб, ложечку лукового мармелада или, что доступнее, кислого ягодного джема и получите настоящий шедевр! Если вы собираетесь на природу и готовите салаты и закуски с собой, данный паштет будет отличным решением.

Говяжий язык в ореховом соусе — звучит как ресторанный деликатес, не так ли? Но на деле это вполне домашняя история, если знать пару ключевых моментов. Главный, конечно, — правильно отварить язык, чтобы он получился нежным, а не резиновым. Поэтому варим его долго, с припеченными овощами для аромата, а потом резко охлаждаем в ледяной воде — только так кожа снимется легко. А пока язык варится, подготавливаем остальное – обжариваем шампиньоны с луком и делаем грубый ореховый соус. Грецкие орехи не измельчаем в крошку, а толчем пестиком, чтобы чувствовались кусочки. Со сметаной, чесноком и хмели-сунели эта масса и превращается в ореховый соус, наш главный козырь. Запекаем нарезанный кусочками отварной язык с грибами под приготовленным соусом — и получаем блюдо, которое имеет отменный вкус как в горячем, так и в холодном виде. Проверено.

Теплый салат с говяжьей печенью и грушей — это яркий пример гармонии фруктов и субпродуктов в одном блюде. Вкус и нежность печенки хорошо сочетается с сочными сезонными плодами (мы остановили свой выбор на груше, персике и винограде), а если их дополнительно приправить карри и зирой, а потом запечь до подпалин в духовке, получится совершенно феерическое блюдо. Кстати, с ролью персиков отлично справятся и нектарины, а в несезон их и вовсе можно заменить сочными сливами. Что касается печенки, то помимо говяжьей, подойдет и куриная — выбор всегда остается за вами.

Эта закуска готовится быстро - всего за 30 минут. Потом вы можете заниматься своими делами, а печенка в сливовой заливке будет дожидаться своего часа в холодильнике. Если блюдо приготовить в небольших баночках, его можно подавать порционно или даже брать с собой на работу.

Куриный паштет от шефа Ивлева завоевал своей простотой и быстротой приготовления немало поклонников. Паштет получается очень нежным, практически кремовым и поистине деликатесным. Секрет вкусного паштета в том, что в его рецептуре присутствуют только те ингредиенты, которые улучшают вкус куриной печени, например, сливочное масло и щедрое количество сливок. И, напротив, нет приправ с ярким ароматом, которые легко могут исказить и перечеркнуть деликатный вкус печенки. Только черный перец и соль. Кусочки куриной печени обжариваются с золотистым луком и тушатся в сливках, а затем превращаются в нежный крем-паштет. Такой нестыдно подать гостям на канапе и в тарталетках, а еще лучше съесть самим за завтраком со свежими хрустящими тостами.

Блюдо родом из нью-йоркского Чайна-тауна, известно также под названием грязный рис. Почему грязный? С точки зрения санитарии здесь все нормально, а темный цвет блюдо получает за счет входящих в состав куриных субпродуктов. В общем, это некий вариант плова из куриных желудков и овощей. Вкусно и сытно!

«Пиёз» – по-узбекски «лук». И нафарширован он будет начинкой из замечательного сочетания печенки, пассерованного лука, курдючного жира и риса. Это очень гармоничное блюдо, и самое сложное – сделать чашечки из лука, не повредив стенки. В этой процедуре есть секреты, и мы с вами ими обязательно поделимся. Начнем с того, что луковицы нужно выбирать правильной формы – ровные, круглые.

Пирожки с говяжьим сердцем несомненно относятся к домашней кухне, где испокон веков обрабатывались и шли в ход любые продукты, а мясные потрошки ценились хозяйками особенно. Требуху, печенку, почки и сердце традиционно использовали в приготовлении рулетов, пирогов и многих других вкусных блюд. Пирожки, приготовленные по нашему рецепту, идеально подойдут для семейного обеда и даже праздничного стола. Они отлично сочетаются со сметаной и томатным соусом, их также можно подать с чашкой наваристого бульона к семейной обеденной трапезе.

Заливное из фаршированного языка — блюдо, несомненно, парадное, с претензией на праздничный стол. Потрудиться вам, конечно, над ним придется, но потраченные усилия вернутся восхищением гостей, которые сначала будут любоваться, а затем и смаковать потрясающую во всех смыслах закуску. Ниже мы расскажем, как в домашних условиях cделать заливное из говяжьего языка, фаршированного адыгейским сыром, чесноком и зеленью. А вы обязательно попробуйте и поделитесь своими впечатлениями в комментариях к этому рецепту!

Честно говоря, мы сильно сомневались в удачном сочетании печёнки и лимонного сока, но напрасно! Пара оказалось весьма и весьма гармоничной, особенно при поддержке укропа, зелёного лука и латука. Блюдо получилось ароматным, свежим и запоминающимся. Кстати, оно и остывшим нам понравилось. Мы просто к подготовленной массе добавили кубики помидоров и сладкого перца, наполнили ей тёплые питы и съели всё с огромным удовольствием.

Хасип – это общее название для множества видов домашних колбас в Узбекистане. Самая популярная и любимая всеми колбаса – хасип с субпродуктами и рисом. Хасип можно приготовить на пару, однако чаще всего ее отваривают, потому что такой способ приготовления дает энергетический и вкусный бульон. Кишки, мясо и субпродукты можно использовать как бараньи, так и говяжьи или их смесь. На рынках Узбекистана в мясных рядах традиционно продают специальные наборы для хасипа. Туда входят уже промытые кишки, куски печенки, легкого, сердца, почки и селезенка. При этом покупатель отдельно выбирает для хасипа мясо (мякоть) и курдючный жир. Компоненты в хасипе можно варьировать, исключая их или добавляя.

Приготовьте паштет из куриной печени в духовке и удивите тех, кто ожидал увидеть массу, которая намазывается на ломтик хлеба. А ведь изначально подобным кулинарным термином обозначали пирог с начинкой из измельченного мяса. Кстати, именно о нем идет речь в романе «Двадцать лет спустя», когда виконт де Бражелон со своим слугой съедают «целый паштет без остатка». Позже тесто из пирога исчезло, и сытную начинку начали запекать в чистом виде. Паштет стал паштетом! Правда, в советское время идея блюда была упрощена донельзя, и вот тогда-то и стала производиться та самая пюреобразная масса из печени, мяса или рыбы, которая упаковывалась в жестяные банки. А мы предлагаем вам сегодня вернуться к истокам, запечь паштет из куриной печени в духовке, чтобы почувствовать разницу и немного прикоснуться к поистине высокой кухне.

Говяжий паштет, приготовленный в домашних условиях, — блюдо весьма достойное уважения хотя бы потому, что готовится оно в течение нескольких дней. Нет-нет, пугаться не стоит: время вашего активного участия в процессе составит около 30 минут. Затем полтора-два часа паштет проведет в духовке, а все остальное время — в холодильнике (сначала в виде фарша, затем уже готовым). Но результат точно будет стоить всех затраченных усилий. Говяжий паштет, приготовленный в домашних условиях, можно с гордостью подать на праздничный стол, а в будни угощать им близких и самых дорогих гостей.