Ливерная колбаса

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе ливерной колбасы есть высокое содержание витаминов А, В2 и В12, еще меди и железа.

В 100 граммах ливерной колбасы (зависит от состава и производителя) содержится:

• Калорийность 250–320 ккал        
• Белки 10–13 г             
• Жиры 22–28 г             
• Углеводы 2–6 г          

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин A 70–90%                
• Витамин B12 40–60%            
• Витамин B2 20–30%              
• Железо 25–40%                
• Цинк 10–16%                
• Фосфор 18–24%           
• Медь 35–50%                

Рекомендуемая суточная норма потребления ливерной колбасы для взрослого составляет не более 80–100 граммов, для детей – до 50 граммов (зависит от возраста и при отсутствии противопоказаний). Пожилым людям и лицам с заболеваниями печени, почек, а также при повышенном уровне холестерина рекомендуется ограничивать потребление из-за высокой жирности и содержания соли.

Описание и история продукта

Ливерная колбаса — один из самых демократичных мясных продуктов, который в России не теряет популярности десятилетиями. Нежная, сытная, с характерным вкусом, она может быть как бюджетной закуской, так и основой для изысканных паштетов.

Характеристика продукта:

• Чаще выпускается в виде толстого короткого батона до 30 сантиметров или длинных тонких колбасок. Вес - от 200 граммов до 1 килограмма.
• Оболочка бывает натуральной или искусственной (целлюлозной или полиамидной). В советское время чаще использовались синтетические оболочки.
• Цвет колбасы – от серовато-розового до коричневатого, в зависимости от состава.
• Консистенция – однородная, пастообразная, но не жидкая. Допускаются мелкие включения печени, крупы или пряностей.
• Вкус у ливерной мягкий, печеночный, с легкой сладостью и пряными нотами. Должен быть насыщенным, но без горечи.
• Аромат – выраженный мясной, с оттенком печени, черного перца и иногда чеснока.

Обычный состав продукта, продающего в магазинах: свинина (включая печень, сердце, легкие), сало свиное, крупа манная или пшеничная, вода, лук репчатый, молоко или сливки, соль, перец черный, мускатный орех, майоран, регуляторы кислотности, фиксатор окраски (нитрит натрия), антиокислители, иногда — стабилизаторы и загустители. Фактический состав может отличаться в зависимости от производителя.

Был ли ГОСТ на ливерную колбасу в СССР и какой действует сейчас? В 1938 году в СССР действовал ГОСТ 720-38 на колбасы, но он не содержал детальных требований к ливерным колбасам, а лишь общие положения о производстве вареных.

Сегодня есть действующий ГОСТ 54646-2011 «Колбасы ливерные. Технические условия». В нем говорится, что ливерная колбаса – вареное колбасное изделие, изготовленное из печени (не менее 25% от мясных ингредиентов) и с добавлением других субпродуктов, мяса, жира, яиц/меланжа, молока, круп, специй.

В составе обязательно должна быть печень (говяжья, свиная, баранья) и другие субпродукты (легкие, сердце, язык, мозги) – до 50%. Плюс мясо жилованное (мясо, освобожденное от соединительной ткани, сухожилий, пленок, хрящей и мелких костей), шпик, грудинка, яйца/меланж, молоко сухое или цельное. Дополнительно разрешается манная, рисовая, гречневая крупа – до 10%, лук, чеснок, перец, мускатный орех, кориандр. Еще стабилизаторы (Е450, Е452), но не более 0,3% и консерванты (Е250, Е252) строго по нормативам.

Запрещено:

• искусственные красители (кроме карамели для цветовой коррекции).
• фосфаты (кроме разрешенных Е450-Е452).

Какой срок выдержки продукта? Влияние выдержки на вкус минимально: продукт предназначен для быстрого употребления, а консистенция по мере хранения становится более плотной и теряет часть характерной мягкости. Ливерная колбаса относится к изделиям короткого срока хранения. Современные виды продаются преимущественно в виде охлажденных батонов, которые сохраняют свежесть 5-14 дней при низких температурах. В то же время существуют варианты в вакуумной упаковке и консервы, где срок годности может достигать нескольких месяцев.

Как сегодня в России производится ливерная колбаса на современном мясном заводе? Вот 7 базовых этапов:

1. Приемка и подготовка сырья состоит из сортировки, при которой печень очищают от желчных протоков и пленок. В СССР это делали руками, сейчас – на конвейере. Потом сырье промывают в проточной воде при 40-60 °C, затем печень и субпродукты режут на куски (по 50-100 граммов).
2. Подготовленные ингредиенты варят в варочных котлы с паровым или водяным подогревом с обязательным контролем влажности после тепловой обработки (меньше или равно 75%).  
3. Вареные ингредиенты проходят измельчение для получения фарша. Сначала - грубое измельчение. Для него субпродукты пропускают через промышленную мясорубку («волчок» с решеткой 3-5 миллиметров. Потом фарш в куттере (промышленном бытовом приборе, заменяющим блендер и миксер) смешивают с яйцами или меланжем для связки, с молоком или крупами (манка впитывает лишнюю влагу) и пряностями. На этом этапе температура фарша – не выше 12 °C, иначе жир в его составе расплавится. Сегодня современные заводы используют вакуумные куттеры – это предотвращает окисление и улучшает текстуру фарша.
4. Этап шприцевания. Натуральные кишки или искусственные оболочки наполняют фаршем с использованием вакуумных шприцев. Фарш подается под давлением. Формируются батоны, которые или перевязывают специальной кулинарной ниткой или клипсуют. Вес каждого батона должен соответствовать ТУ; обычно каждое изделие весит по 300-500 граммов.
5. Тепловая обработка колбасы (варка) происходит в паровых или водяных камерах, термотоннелях. Кроме варки при 75=80 °C есть еще подсушивание, обжарка (не всегда) и охлаждение ледяной водой нагретой колбасы. Почему ливерную не кипятят? При 100 °C печень становится жесткой, а жир вытапливается.
6. Упаковка и маркировка. Вакуумная упаковка продлевает срок хранения до 10-14 суток, а ПВХ-пленка используется только для нарезки. Она помогает сохранить кусочки 5-7 дней.
7. На этапе контроля качества проверяют микробиологию (бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы), физико-химические показатели (влажность, содержание жира и белка) и органолептику (вкус, запах, цвет). На заводах, выпускающих продукт по ГОСТ 54646-2011, каждая партия проходит лабораторный анализ.

Немного из истории продукта. Древние греки готовили гепатион — колбасу из печени и крови, о чем писал Аристофан в комедии «Всадники» в 424 году до нашей эры.

Римский вариант – ботулус (предшественник ливерки) из субпродуктов, зелени и вина. Римляне даже устраивали «колбасные бунты» после того, как в 4 веке нашей эры император Константин запретил продукт из-за частых отравлений.

В V–XV веках прообраз ливерной был едой бедняков. В Европе крестьяне делали колбасу из потрохов, добавляя крупы и специи для сытности.

Аристократической версией отчасти можно считать французский паштет из печени. Спустя пару веков во Франции стали производить фуа-гра.

В Германии был свой вариант ливерной колбасы — лебервурст (Leberwurst), то есть «печеночная колбаса» из свиной печени и других ингредиентов. Когда в XVIII–XIX веках произошла промышленная революция, вместе с ней случилась стандартизация рецептов и в 1805 году баварские мясники официально зафиксировали состав лебервурста.

В это время ливерная колбаса приобрела и медицинское признание. Врачи прописывали ливерную колбасу при анемии. Журнал The Lancet пишет об этом в 1856 году.

Любопытно, что ливерная изначально считалась продуктом долгого хранения — ее заливали жиром, хранили в подвалах и брали в дорогу. Благодаря этой особенности ливерная появлялась на столах и в будни, и во время больших ярмарок, и даже во времена войн и походов. Настоящая ливерная — это, по сути, гастрономическая летопись, отражающая и привычки, и экономику, и повседневную изобретательность целых народов.

В России ливерная впервые получила широкое распространение в XIX веке, когда субпродукты перестали быть пищей исключительно крестьянской.

Сегодня ливерная колбаса выпускается во многих странах, но Германии, Австрии, Франции и России считаются главными производителями.

Какая статистика производства ливерной колбасы в РФ? С 2020 года в России заметно постепенное снижение производства на 7–8% из-за конкуренции с дешевыми сосисками и паштетами. При этом доля в общем производстве всех вареных колбас в 2023 составляет примерно 3,5%. Для сравнения на докторскую приходится 18%, а на молочную – 12%). В СССР по информации Минмяспрома СССР ливерная занимала до 15% рынка в 1985 году.

Какие тенденции и новинки появились за последнее время? Ливерная колбаса остается нишевым, но стабильным продуктом. Главные вызовы – снижение популярности среди молодежи и борьба с фальсификатом.

• Благодаря импортозамещению в 2022–2024 годах производство ливерной выросло на 5% за счет сокращения заграничных поставок.
• По информации Роспотребнадзора от 2023 года до 20% рынка составляют подделки. Главная проблема фальсификата – избыточное использование крахмала и сои.
• В РФ появились фермерских варианты с гусиной печенью и трюфелями; цена продукта доходит до 600 рублей за 1 килограмм).
• В Вологодской области выпускают ливерную колбасу с гречкой. Вот такой русский региональный вариант любимого продукта.
• РФ, как и раньше экспортирует ливерную колбасу в другие страны. Сейчас это Казахстан, Беларусь, Монголия. Объемы доходят примерно до 2 000 тонн в год.

Виды и сорта

В действующем стандарте ГОСТ 54646-2011 разновидности продукта описываются так:

• ливерная колбаса категории А («яичная», «пикантная» и «обыкновенная») – продукт с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 40%, без учета воды, потерянной при термической обработке,
• категория Б («владимирская» и колбаски «нежные») содержит уже от 20 до 40% мышечной ткани,
• категория В («уральская», «славянская» и «особая») – менее 20% основной части мясного сырья.

Существуют рецептуры с преобладанием определенного субпродукта, что отражается на вкусе ливерной. Например, варианты с большим количеством печени обладают насыщенной, слегка железистой нотой, в то время как состав с акцентом на сало или крупу дает более нейтральный и мягкий вкус.

Чем отличается от похожих продуктов

Ливерная часто сравнивается с паштетами, брауншвейгской и кровяной колбасой. Главное отличие — использование печеночной массы как основы и мягкая, пастообразная консистенция. В отличие от паштета, ливерная колбаса часто содержит крупу или сало для стабильности консистенции, что делает ее менее жирной и более плотной. От кровяной колбасы ливерная отличается отсутствием крови в рецептуре и более нежным вкусом, без характерного для кровяных изделий оттенка. По сравнению с колбасой сервелат или вареной ветчиной, ливерная выделяется отсутствием цельномышечных волокон, за счет чего пригодна не только для нарезки, но и для намазывания.

Преимущества продукта — универсальность и возможность использования для создания закусок, начинок и самостоятельной подачи. Недостатком можно считать сравнительно короткий срок хранения и высокие требования к условиям транспортировки.

Как выбирать

В ГОСТе есть требования к качеству мясных изделий. Колбаса «яичная», «старомосковская», «обыкновенная», «уральская» и «славянская» должна иметь мажущуюся консистенцию. Фарш равномерно перемешан, некрошливый. Допускается тонкий жировой слой под оболочкой по всему периметру батона. Цвет от серовато-коричневого до светло-коричневого (в зависимости от наименования продукта). Массовая доля белка не менее 10%, массовая доля жира – от 12%. Форма колбасы – разнообразная, например, «обыкновенная» ливерная должна выпускаться батоном в виде колец с внутренним диаметром до 20 сантиметров.

Для колбасы «особой», «новомосковской», «владимирской», «пикантной» и для «нежных» колбасок ГОСТ определяет консистенцию как плотную. Фарш серого цвета, равномерно перемешан, некрошливый и содержит кусочки, например, свиной грудинки размером сторон до 6-8 миллиметров для «особой» ливерной. Массовая доля белка – от 14%, массовая доля жира – от 12% и выше.

Есть и общие рекомендации по выбору продукта. Свежая ливерная колбаса должна быть аккуратно сформована, иметь ровную, неповрежденную оболочку без подтеков, трещин или вздутий. Допустимый цвет — от светло-серого до розовато-бежевого, без выраженной желтизны, пятен или темных включений. На срезе масса однородная, без слизи, крупных пустот и посторонних вкраплений.

Запах. Хорошая ливерная колбаса пахнет мягко, с узнаваемыми нотами пряностей и свежего мясного сырья, допускается легкий сливочный или пряный оттенок.

Вкус. Ориентируйтесь на мягкий, деликатный вкус без горечи и избыточной солености. Качественный продукт отличается сбалансированным сочетанием специй и пряностей.

У свежего продукта упругая консистенция (масса держит форму, не течет и не расползается), отсутствие слизи на оболочке, нейтральный запах. Если оболочка отслаивается, продукт выглядит водянистым или на поверхности заметен белый налет, лучше отказаться от покупки.

Один из частых промахов — выбор колбасы по принципу «чем дольше срок годности, тем лучше». Это неверный подход! Почему? У ливерной свежесть всегда важнее долгого хранения. Проверяйте дату производства и срок годности, отдавая предпочтение продукту, изготовленному не позднее 2–3 дней назад.

СОВЕТ: для нарезки выбирайте колбасу плотной структуры; для намазывания лучше покупать пастообразную.

Как хранить

Ливерная колбаса особенно чувствительна к условиям хранения из-за высокого содержания влаги и натуральных жиров. Оптимальная температура — от 0 до 4 °C, влажность — не выше 75%. Лучшее место — самая холодная полка холодильника, ближе к задней стенке, подальше от двери. Открытую ливерную обязательно держите в герметичном контейнере или тщательно заверните в пищевую пленку — контакт с воздухом резко ускоряет порчу.

Для минимального контакта с кислородом храните ливерную целиком, не нарезая заранее. После вскрытия оболочки продукт желательно употребить в течение 24–36 часов, максимум — 2 суток. Оболочка (не зависит от состава) защищает продукт от пересыхания и контакта с микроорганизмами. Если колбаса продается в вакуумной или заводской защитной упаковке, открывайте ее только перед непосредственным употреблением.

Замораживание подходит только для свежей (не вскрытой) ливерной, однако после разморозки консистенция становится рыхлее, а вкус — менее выраженным. Для длительного хранения нарежьте батон порционно, упакуйте в пакеты зиплок или пищевую фольгу, и держите в морозильнике до 2 месяцев.

Как готовить

Мягкая консистенция ливерной колбасы позволяет использовать ее как самостоятельную закуску и в качестве ингредиента различных блюд.

Ливерную можно использовать для бутербродов, горячих и холодных закусок, начинки пирогов, картофельных запеканок. Ее добавляют в омлеты, используют для фарширования овощей, приготовления паштетов или намазок на основе сливочного сыра и зелени.

При запекании в составе слоеных пирогов или блинных рулетов она сохраняет мягкость и насыщенный вкус, а в горячих бутербродах с сыром образует аппетитную сливочную прослойку.

ВАЖНО! Продукт отлично раскрывает вкус в сочетании с теплом — при запекании, жарке или добавлении в горячие блюда. Под воздействием температуры колбаса становится еще нежнее, а выраженность пряных нот усиливается. Длительное нагревание для нее не требуется — достаточно довести продукт до появления характерного аромата и легкого золотистого румянца.

Тонко нарезанная ливерная отлично подходит для приготовления горячих закусок: при легком обжаривании на сковороде она приобретает золотистую корочку, оставаясь мягкой внутри.

В качестве гарнира к ливерной традиционно используют картошку, свежие овощи или хлеб.

Ливерная особенно хороша в бутербродах, мини-брускеттах и сэндвичах, в составе закусочных ассорти, на подушке из свежей зелени и овощей, в начинках для корзиночек. Ее можно использовать для тапас или небольших канапе во время фуршета.

СОВЕТ: чтобы ливерная масса не растекалась и сохраняла текстуру как начинка, добавьте в нее немного чуть подсушенного хлеба (вкусной панировки). Это прием помогает получить хорошую консистенцию, мягкую плотность без утраты узнаваемого вкуса колбасы.

Существует редкий «деревенский способ» приготовления ливерной: колбасную массу помещают в хорошо вымытые свиные желудки, после чего томят их на пару или в печи несколько часов.

Сочетание с другими продуктами

Особенно удачны комбинации ливерной колбасы со свежим или слегка подсушенным в тостере ржаным или пшеничном хлебом, сухариками, зерновыми хлебцами, багетом. Корнишоны, соленые огурцы, квашеная капуста, маринованный лук, зеленые яблоки, редис или кисло-сладкие яблочные чатни помогают сбалансировать сливочность продукта и делают его вкус более выразительным.

Из овощей и листовой зелени к продукту рекомендуется свежий огурец, рукола, зеленый салат, пекинская капуста, зеленый лук, а также грибы (даже шампиньоны).

Среди соусов и приправ стоит обратить внимание на дижонскую горчицу, хрен, зернистую горчицу, баварские соусы, а из трав – на майоран, петрушку, тимьян и зеленый лук.

По мнению шеф-поваров ливерная хорошо сочетается с вареным или жареным картофелем, запеченной свеклой, тушеной чечевицей, яйцом пашот или сваренным вкрутую, камамбером или бри, а также с мягким творожным сыром.

Среди напитков с продуктом наиболее гармоничны сухие белые вина, светлое пиво, сидр или квас.

Чем можно заменить

В качестве замены при необходимости можно использовать паштет из печени (с минимальным содержанием сливок и специй), французский рийет, мясные и субпродуктовые пасты, а также мягкую кровяную колбасу с нейтральным вкусом.

Для вегетарианских или постных вариантов подойдут растительные паштеты на основе грибов, нута или фасоли с добавлением пряностей.

Продукт в кухнях мира

Ливерная колбаса распространена прежде всего в немецкой, австрийской, французской, польской и российской кухнях. В Германии лебервурст подают с кислым ржаным хлебом, пряной горчицей и квашеной капустой; классический гарнир — жареный лук и соленые огурцы. В Австрии и Чехии ливерную используют в сытных сэндвичах и подают с отварным картофелем. Во французской традиции популярны паштеты и рийеты из ливера. Их выкладывают в керамические формочки и подают с корнишонами и свежим багетом.

В России ливерную добавляют в запеканки, блинные рулеты, начинки для пирогов и оладий, используют для приготовления простых закусок и как компонент мясных салатов.

В Польше печеночные колбасы включают в состав традиционных закусочных плато, а иногда подают с картофельными клецками.

В некоторых регионах Восточной Европы ливерную используют для приготовления закусочных «тарталеток». Для этого колбасную массу смешивают с яйцом и зеленью, выкладывают в корзиночки и быстро запекают.

Польза и вред ливерной колбасы

Ливерная колбаса содержит ценную комбинацию питательных веществ, благодаря большому количеству субпродуктов в составе. В первую очередь это источник легкоусвояемого животного белка, который играет ключевую роль в поддержании структуры мышц, работе ферментов и гормонов. Главный компонент продукта — печень — обеспечивает высокий уровень витамина А (ретинола), который важен для зрения, здоровья кожи и иммунной системы. Также присутствуют витамины группы B, особенно B12 и B2 (рибофлавин), которые участвуют в кроветворении и обменных процессах. Из минералов выделяются железо, медь, фосфор и цинк — они необходимы для нормального формирования крови, работы нервной системы, синтеза белка, поддержания иммунитета и антиоксидантной защиты.

Умеренное потребление ливерной колбасы может способствовать восполнению дефицита железа и витамина B12, что особенно актуально при риске анемии, для людей с низким гемоглобином, а также в рационе пожилых людей и вегетарианцев, иногда возвращающихся к животной пище. Витамин А поддерживает здоровье кожи и слизистых оболочек, а достаточное поступление фосфора полезно для костей. Некоторые научные работы показывают, что включение печени и других субпродуктов в меню может способствовать улучшению когнитивных функций и предотвращать развитие неврологических нарушений, связанных с нехваткой витаминов группы B.

Ливерная колбаса содержит цинк, медь и антиоксиданты, поддерживающие иммунный ответ и борющиеся с окислительным стрессом. Медь участвует в работе сердечно-сосудистой системы, а железо — в профилактике железодефицитных состояний. Учитывая содержание белка, продукт может быть полезен в питании после физических нагрузок — для восстановления и поддержки мышечной массы.

В чем вред ливерной колбасы? Она отличается высокой калорийностью, содержит значительное количество жира, в том числе насыщенных жиров, и довольно много соли. Этот продукт не рекомендуется людям с нарушением липидного обмена, сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирением, хроническими заболеваниями печени и почек.

Существенное содержание витамина А требует осторожности при беременности: переизбыток ретинола потенциально опасен для развития плода. У детей избыточное количество ливерной может вызвать проблемы с пищеварением, а у пожилых лиц — спровоцировать повышение холестерина.

Аллергические реакции на мясо, молоко или отдельные пряности, входящие в состав, встречаются редко, но возможны. При индивидуальной непереносимости субпродуктов или хронических гастроэнтерологических заболеваниях, например, гастрите с пониженной кислотностью или панкреатите ливерную следует исключить из рациона.

5 интересных фактов о продукте

1. В журнале «Врачебные ведомости» издания 1892 года сообщается, что русские врачи в XIX веке рекомендовали продукт при анемии из-за высокого содержания железа.
2. В «Книге о вкусной и здоровой пище» издания 1978 года упоминается, что в 1970-х ливерную колбасу иногда выпускали с добавкой свиной (70%, реже говяжьей) крови. Этот ингредиент был дешевым белковым наполнителем. По информации из «Сборника рецептур мясной промышленности СССР» 1968 года нормой было 5–10% крови от массы мясных ингредиентов. В классической «Ливерной высшего сорта» крови не было.
3. Сейчас кровь для промышленного производства продукта не используется. Почему? Действующий стандарт запрещает добавлять кровь в ливерную колбасу, допускается ее включать только в кровяные колбасы. Еще на отказ от такого ингредиента влияют потребительские предпочтения. Сейчас темный цвет ливерной ассоциируется с фальсификатом. Наконец, важна и сложность обработки. Свиная или говяжья кровь требует строгого санитарного контроля из-за риска бактериального загрязнения.
4. В советское время ливерная колбаса хранилась 3-5 дней, сейчас – до 10-14 суток и все благодаря вакуумной упаковке.
5. Традиция подачи ливерной колбасы с фруктами берет начало из кухни южной Германии и Эльзаса. Там ливерную намазывают на хлеб и дополняют дольками кислого яблока или грушевым конфитюром. Это сочетание было придумано не только ради вкуса — фруктовая кислинка освежает жирность блюда и помогает пищеварению.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, ливерная колбаса отличается высокой питательной ценностью за счет содержания субпродуктов — прежде всего печени и сердца. Такой состав обеспечивает продукт ключевыми микроэлементами, включая железо, витамин B12, медь и витамин A, что полезно при железодефицитной анемии и высоких интеллектуальных или физических нагрузках. Ливерная рекомендована в рационе при условии умеренного употребления, поскольку в ней много насыщенных жиров и соли, что ограничивает ее полезность для лиц с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, повышенным уровнем холестерина или нарушениями работы почек.

Для спортивного питания ливерная подходит только как редкое дополнение, а не регулярный источник белка. Почему? Избыток насыщенных жиров и соли не сочетается с принципами здорового пищевого баланса. В рационе с ограничениями по соли или при склонности к задержке жидкости ливерную желательно избегать или заменять на менее соленые и жирные субпродукты, например, отварную печень.

Практика показывает, что основной ошибкой при использовании ливерной колбасы является сочетание с высококалорийными и жирными блюдами, что значительно увеличивает нагрузку на пищеварительную систему. Специалисты советуют включать ливерную преимущественно в состав холодных и горячих закусок, сочетая с овощами, зеленью и цельнозерновым хлебом. Такой подход повышает пищевую ценность приема пищи за счет клетчатки и снижает гликемическую нагрузку.

Не рекомендуется подвергать ливерную длительной термической обработке — она теряет текстуру и часть витаминов. Оптимально использовать колбасу для приготовления быстрых бутербродов, легких запеканок или как добавку к салатам.